1.引言

隨著人們食品衛(wèi)生安全意識(shí)的提升，食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)成為食品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)必不可少的一項(xiàng)工作，在食品行業(yè)領(lǐng)域扮演著重要角色。由于食品來源具有多樣性特征，食品檢測(cè)過程中涉及營(yíng)養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、微生物污染等項(xiàng)目，通過理化檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)全面衡量食品質(zhì)量水平，已成為食品市場(chǎng)流通的基礎(chǔ)。但在食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，很多因素都可能影響最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，所以有必要在分析這些因素的基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的提升措施。

2.提升食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的現(xiàn)實(shí)價(jià)值

2.1 排除食品安全隱患

食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)可以鑒別出食品成分及其含量，其中包括了危害人體健康的有害成分、污染物，如農(nóng)藥殘留、致病菌、病毒、重金屬離子等，將其作為判定食品是否能在市場(chǎng)上流通的依據(jù)，從源頭上排除食品安全隱患，為消費(fèi)者的健康提供保障。

2.2 評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)成分

食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)能測(cè)定食品的營(yíng)養(yǎng)成分類型及含量，判斷各類食品是否符合食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，將營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果作為判定食品品質(zhì)特征、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感等的依據(jù)，為食品組分、生產(chǎn)等優(yōu)化提供依據(jù)，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

2.3 提升食品加工質(zhì)量

食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)可以為食品生產(chǎn)加工提供依據(jù)，強(qiáng)化對(duì)食品生產(chǎn)原料、半成品和成品的監(jiān)測(cè)和檢測(cè)，為食品加工企業(yè)控制食品加工工藝和優(yōu)化食品加工參數(shù)提供支持，保證食品產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，減少食品加工過程中可能影響食品質(zhì)量的因素。

3.影響食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素

3.1 實(shí)驗(yàn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)

在環(huán)境因素方面，食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響因素主要有濕度、溫度、光照度、潔凈度。食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的要求較高，尤其是在涉及化學(xué)反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)中，檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果對(duì)環(huán)境溫濕度、潔凈度、氣壓等非常敏感，一旦某一環(huán)境因素達(dá)不到化學(xué)反應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)生偏差，無法獲取準(zhǔn)確的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。此外，食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中需要用到許多高精密的儀器設(shè)備，許多儀器對(duì)環(huán)境因素的變化非常敏感。如光照變化可能引起光敏材料退化，影響色譜分析結(jié)果。

3.2 儀器試劑因素

儀器和試劑是食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中的必不可少的工具，二者的性能直接會(huì)影響最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。在部分實(shí)驗(yàn)室中，工作人員對(duì)儀器的維護(hù)不合格，許多儀器在測(cè)量精度上無法滿足食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)的條件。以酸度計(jì)為例，根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室pH（酸度）計(jì)檢定規(guī)程》（JJG 119-2018）的規(guī)定，不同精度級(jí)別的酸度計(jì)對(duì)檢測(cè)誤差都有嚴(yán)格要求，見表1。

當(dāng)酸度計(jì)因維護(hù)不到位或校準(zhǔn)不準(zhǔn)確的基礎(chǔ)上，其最終測(cè)試的pH值與實(shí)際值的誤差可能超過JJG 119-2018標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致pH不達(dá)標(biāo)的食品在市場(chǎng)上流通，給消費(fèi)者的健康造成威脅。

3.3 樣品處理不當(dāng)

食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中一切操作和一切結(jié)果都是基于食品樣品的，倘若食品樣品處理不合格，必然影響最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。采樣是食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)的最基礎(chǔ)工作，樣品在采集、運(yùn)輸、保存等環(huán)節(jié)，很可能因操作不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)，直接導(dǎo)致最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果改變。此外，部分食品樣品的采集本身存在不合格的問題，采樣方式不符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》中對(duì)各類食品采樣和檢樣處理的要求，直接影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。另外，在部分復(fù)雜組分樣品的檢驗(yàn)檢測(cè)中，對(duì)樣品前處理的要求較高，倘若采取的前處理方式不合格，或者存在操作失誤的問題，也會(huì)影響食品的理化檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。

3.4 實(shí)驗(yàn)操作不當(dāng)

實(shí)驗(yàn)人員是決定食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果最主要的因素之一，其操作行為是否規(guī)范直接決定了最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果是否精準(zhǔn)。在具體實(shí)驗(yàn)中，部分實(shí)驗(yàn)人員的技術(shù)水平有待提升，對(duì)部分食品的理化檢驗(yàn)檢測(cè)方法掌握不到位，或者實(shí)驗(yàn)人員的個(gè)人素質(zhì)有待提升，在實(shí)際操作中未嚴(yán)格遵守相應(yīng)的操作規(guī)范和實(shí)驗(yàn)流程，導(dǎo)致最終的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際存在偏差。

4.食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的提升策略

4.1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)環(huán)境 健全實(shí)驗(yàn)室管理制度

為消除實(shí)驗(yàn)室環(huán)境可能對(duì)食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性造成的影響，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要注重優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，制定完善的實(shí)驗(yàn)室管理制度。

4.1.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境優(yōu)化

一是明確食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)范圍、食品種類、方法技術(shù)、檢驗(yàn)流程，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)配置的儀器、試劑等，確定不同實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

二是日常監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，采用人工檢測(cè)和自動(dòng)監(jiān)測(cè)的方式，將監(jiān)測(cè)結(jié)果與實(shí)驗(yàn)室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離實(shí)驗(yàn)室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的因素，采取針對(duì)性的處理措施。

三是日常做好實(shí)驗(yàn)室清潔、消毒等工作，保持實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部清潔度，防止溫濕度變化、光照度變化、環(huán)境中粉塵含量、氣體組分變動(dòng)等可能給食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果造成的影響。

4.1.2 實(shí)驗(yàn)室管理制度建設(shè)

本節(jié)提到的實(shí)驗(yàn)室管理制度，以實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理為重點(diǎn)，通過主動(dòng)性的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理以及人員行為規(guī)范，消除可能影響實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的因素。

一是根據(jù)實(shí)驗(yàn)室類型、使用狀況、使用需求等，編制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理計(jì)劃，確定清潔消殺時(shí)間、人員、方式等，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室日常使用情況動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)環(huán)境管理計(jì)劃。

二是設(shè)立實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理組織機(jī)構(gòu)，建立實(shí)驗(yàn)室管理組織體系，明確實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理的相關(guān)責(zé)任人，做到誰管理、誰負(fù)責(zé)，提升相關(guān)負(fù)責(zé)人的環(huán)境管理意識(shí)。

三是對(duì)標(biāo)ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系，根據(jù)食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性提升的要求，制定一系列適合實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行管理的制度和文件，如實(shí)驗(yàn)室的各類記錄和日志制度、儀器儀表核查登記表、儀器維修和使用記錄等。

四是設(shè)定環(huán)境質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，包括室內(nèi)溫度、濕度、氣流、光照等微氣候指標(biāo)；以及實(shí)驗(yàn)室內(nèi)噪聲、振動(dòng)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?？紤]到部分儀器對(duì)電磁輻射等比較敏感，還要建立電磁干擾指標(biāo)，盡量將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的電磁輻射控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，從環(huán)境層面處理好可能影響食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素。

4.2 加強(qiáng)質(zhì)量控制 保障儀器試劑的質(zhì)量

儀器與試劑的質(zhì)量直接會(huì)影響食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。為解決儀器和試劑因素對(duì)食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的影響，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要加大儀器試劑的質(zhì)量控制力度。

首先，在實(shí)驗(yàn)室儀器的質(zhì)量控制方面，檢測(cè)機(jī)構(gòu)在選擇檢測(cè)儀器時(shí)要確定好儀器的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，盡量將儀器檢測(cè)的精度和誤差控制在實(shí)驗(yàn)允許的范圍內(nèi)；根據(jù)生產(chǎn)廠商提供的相關(guān)資料，按標(biāo)準(zhǔn)做好實(shí)驗(yàn)儀器的保養(yǎng)、檢修等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)儀器精度不足的問題，必要時(shí)可以與生產(chǎn)廠商取得聯(lián)系，由專業(yè)人員進(jìn)行維修和調(diào)試；每次使用實(shí)驗(yàn)儀器前，按廠家提供的標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)儀器進(jìn)行調(diào)試、校準(zhǔn)，在操作層面上保證實(shí)驗(yàn)儀器的檢測(cè)精度；定期清潔實(shí)驗(yàn)儀器，尤其是在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，要采用規(guī)范化的工具清潔各類儀器，保證各類儀器的清潔度符合實(shí)驗(yàn)室管理標(biāo)準(zhǔn)，避免清潔不及時(shí)或清潔不到位導(dǎo)致儀器損壞。

其次，在試劑管理方面，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要了解各類試劑的保質(zhì)期、保存條件，按規(guī)定合理保存各類試劑；在實(shí)驗(yàn)操作過程中，實(shí)驗(yàn)人員要嚴(yán)格控制試劑和水的用量，采用高精度器材準(zhǔn)確稱量試劑，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求合理調(diào)節(jié)試劑比例；嚴(yán)格把控好試劑液量的使用情況，將其誤差控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，在配置好標(biāo)準(zhǔn)溶液后對(duì)其使用有效期設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，便于后期使用；試劑滴定期間，按照不同試劑的使用要求嚴(yán)格控制滴定的速度，保證滴定速度的均勻性，尤其是將氧化還原滴定、沉淀滴定等相關(guān)實(shí)驗(yàn)作為控制重點(diǎn)，避免滴定速度控制不合理影響最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

4.3 加強(qiáng)采樣管理 合理處理食品樣品

在食品樣品的采樣中，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要加大監(jiān)測(cè)和管理力度，按照不同食品的理化檢驗(yàn)檢測(cè)要求，合理采集食品樣品。由于食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中，食品類型多樣、數(shù)量龐大，檢測(cè)以抽樣為主，而提高理化檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的前提是抽取最具代表性的食品樣品。在采樣工作中，采樣人員要嚴(yán)格遵守食品采樣質(zhì)量管理的相關(guān)要求，在采樣結(jié)束后按理化檢驗(yàn)檢測(cè)要求、食品類型條件等選擇合理的保存和運(yùn)輸措施，防止在保存和運(yùn)輸時(shí)食品組分發(fā)生變化。例如在酒精、牛奶等食品的理化檢驗(yàn)檢測(cè)中，檢驗(yàn)前要先將樣品搖勻，避免樣品中存在可溶性顆粒物；大米、豆類等食品檢驗(yàn)中，要先將樣品粉碎后再進(jìn)行檢驗(yàn)。

為進(jìn)一步消除食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中可能存在的誤差，檢測(cè)結(jié)構(gòu)要按照不同食品的理化檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化采樣、運(yùn)輸和預(yù)處理，根據(jù)理化檢驗(yàn)檢測(cè)方法選擇合理的前處理方式，在保證反應(yīng)速度的基礎(chǔ)上，保障檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.4 規(guī)范人員行為 增加平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)

實(shí)驗(yàn)人員的操作行為是影響食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的主要因素。對(duì)食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的人員素質(zhì)較低和操作不規(guī)范等問題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)加大教育培訓(xùn)力度和人事管理力度。在教育培訓(xùn)上，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要根據(jù)食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)的實(shí)時(shí)需求，以及實(shí)驗(yàn)人員的知識(shí)、技術(shù)、能力等現(xiàn)狀，制定針對(duì)性的教育培訓(xùn)計(jì)劃，合理規(guī)劃培訓(xùn)活動(dòng)內(nèi)容，不斷完善實(shí)驗(yàn)人員的知識(shí)儲(chǔ)備和提高其實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作水平。在人事管理上，檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以建立完善的考核機(jī)制、獎(jiǎng)懲機(jī)制、責(zé)任機(jī)制等，提升實(shí)驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)和規(guī)范意識(shí)，激勵(lì)和約束實(shí)驗(yàn)人員的行為。

為進(jìn)一步消除實(shí)驗(yàn)人員現(xiàn)場(chǎng)操作可能造成的誤差，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要規(guī)定好每次理化檢驗(yàn)檢測(cè)的次數(shù)，盡量增加平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)，通過綜合多次檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果和計(jì)算平均值的方式，最大化降低食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)的誤差。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)是保障優(yōu)質(zhì)食品銷售和市場(chǎng)流通的關(guān)鍵工作，直接決定了我國(guó)的食品衛(wèi)生安全問題。在食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中，除了要分析食品成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量外，更重要的是了解食品組分中的有害物質(zhì)成分及含量，將其作為衡量食品品質(zhì)和做好食品消費(fèi)市場(chǎng)把關(guān)工作的依據(jù)，能為國(guó)民飲食健康提供有力支持。本文通過分析認(rèn)為，食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)中影響結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有很多，其中實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儀器試劑、采樣管理及人員操作等對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的影響程度較大，做好各環(huán)節(jié)的管理工作，規(guī)范食品理化檢驗(yàn)檢測(cè)全流程的操作行為，對(duì)提升檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有重要意義。

作者簡(jiǎn)介

劉超穎（1978.01-），女，蒙古族，遼寧凌源人，本科，中級(jí)質(zhì)量工程師；研究方向：食品理化檢測(cè)。