1.引言

保障食品安全必須精確開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)，由于樣品管理中采樣不具代表性、保存條件較差等問(wèn)題，喪失樣品參考意義，且威脅食品檢驗(yàn)檢測(cè)效率與質(zhì)量。作為食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中的直接目標(biāo)，只有選擇更具代表性、有效的樣品，才能夠保證檢測(cè)結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。然而面對(duì)樣品管理中存在的諸多問(wèn)題，急需優(yōu)化管理模式，優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)手段。

2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理和控制存在的問(wèn)題

2.1 采樣代表性不足

與最終檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性相關(guān)聯(lián)的樣品采集，作為食品檢驗(yàn)檢測(cè)中必不可少的環(huán)節(jié)，必須選擇代表同一批次或者是生產(chǎn)過(guò)程的樣品，從而保障食品安全。但是，采樣時(shí)人員操作失誤、不完全隨機(jī)采樣等導(dǎo)致樣品代表性較差。比如由于時(shí)間、人力等因素，工作人員傾向于特定樣品，難以落實(shí)全面性采樣，影響檢測(cè)結(jié)果。

2.2 樣品保存條件不當(dāng)

做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理，必須做好樣品保存環(huán)境控制。恰當(dāng)?shù)谋４鏈貪穸痊F(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，才可以確保樣品質(zhì)量，便于工作人員高效開(kāi)展后期檢測(cè)。極易遭受環(huán)境影響的食品樣品，極高溫度增加樣品變質(zhì)幾率，濕度較大的環(huán)境容易滋生微生物，這些都無(wú)法保障食品樣品質(zhì)量。

2.3 檢測(cè)設(shè)備和方法不一致

由于實(shí)驗(yàn)室設(shè)備類型、品牌以及工作人員專業(yè)素養(yǎng)等，會(huì)導(dǎo)致不同實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)有著明顯差異，造成相同食品樣品檢測(cè)結(jié)果不一致，無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)估食品安全與質(zhì)量。

2.4 樣品污染和交叉感染

食品樣品采集、保存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都極易引發(fā)污染或交叉感染問(wèn)題。其中，不干凈的采樣設(shè)備攜帶污染物，接觸樣品造成污染后影響檢測(cè)結(jié)果精確性。檢測(cè)人員未能提前做好設(shè)備消毒，潛在化學(xué)物質(zhì)、微生物與樣品目標(biāo)分析物相互作用，造成結(jié)果失真。此外，檢測(cè)人員未能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程處理，也是樣品污染以及交叉感染的根本原因之一。因此，檢測(cè)人員必須嚴(yán)格要求自身專業(yè)素養(yǎng)，提前穿戴好干凈的防護(hù)裝置，嚴(yán)禁直接接觸樣品，定期做好消毒，降低交叉感染幾率。

2.5 樣品追溯性問(wèn)題

食品檢驗(yàn)檢驗(yàn)樣品管理過(guò)程中，部分工作人員無(wú)法全面記錄樣品來(lái)源、采樣等各個(gè)細(xì)節(jié)，不清楚、不規(guī)范的實(shí)驗(yàn)信息極易造成追溯鏈條斷裂。同時(shí)，不恰當(dāng)?shù)牟僮鞣绞綍?huì)使某些食品樣品檢測(cè)中丟失身份標(biāo)識(shí)，難以對(duì)應(yīng)追溯記錄，會(huì)阻礙食品檢測(cè)可追溯性。

3.優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理控制的策略

3.1 提高采樣代表性

食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品采集時(shí)，對(duì)其真實(shí)性提出明確要求，必須客觀反映出食品當(dāng)前的情況。采樣人員秉持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，提前明確采樣目標(biāo)，適當(dāng)增加采樣量，全面覆蓋采樣食品，確保樣品更具代表性。根據(jù)食品物理狀態(tài)、儲(chǔ)存條件等確定最佳采樣手段。其中，分區(qū)抽樣法可以進(jìn)行固體食品采樣，面對(duì)整體固體食品，劃分成多個(gè)分區(qū)后從每一個(gè)部分隨意選擇相對(duì)量的樣品，整合成一個(gè)大樣品；采集液體食品樣本，工作人員先充分混合，實(shí)施四分法采樣，也就是對(duì)充分?jǐn)嚢杈鶆虻臉悠穭澐譃樗牡确?，然后選擇某一部分。任何一種采樣手段都需要做好設(shè)備消毒與清潔，以免相互污染。此外，食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理中，樣品數(shù)量直接影響采樣代表性，一般來(lái)講，只有相對(duì)較多數(shù)量的樣品才能夠選擇出更具代表性的樣品。對(duì)食品中是否含有微生物、農(nóng)藥殘留等予以檢驗(yàn)，無(wú)菌固體食品、有菌固體食品、液體食品最小可行性抽樣量分別為500g、1000g、500mL。同時(shí)，工作人員隨機(jī)采樣時(shí)應(yīng)當(dāng)面向每一個(gè)單元個(gè)體，確保采樣幾率相同，嚴(yán)禁采樣偏差。堅(jiān)決貫徹并落實(shí)無(wú)偏差、無(wú)人為選擇采樣理念，實(shí)踐中可利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)隨機(jī)函數(shù)等方法產(chǎn)生隨機(jī)數(shù)字，指導(dǎo)樣品的隨機(jī)抽樣。成批量入庫(kù)的食品應(yīng)當(dāng)以時(shí)間為節(jié)點(diǎn)，“先入先出”；對(duì)不同位置、層次散裝食品進(jìn)行隨機(jī)采樣；根據(jù)現(xiàn)況靈活選擇特殊類食品采樣。存在質(zhì)量隱患的食品應(yīng)當(dāng)增加抽樣密度，大范圍抽樣，且對(duì)可疑污染源重點(diǎn)采樣。

3.2 優(yōu)化樣品保存條件

確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果更加精確，優(yōu)化樣品保存條件尤為關(guān)鍵。以食品樣品特點(diǎn)為主，確定最佳存儲(chǔ)溫度。為防止肉類和乳制品樣品滋生微生物，應(yīng)當(dāng)控制現(xiàn)場(chǎng)溫度為0-4℃之間；干燥類食品樣品應(yīng)該保持常溫狀態(tài)，在0-25℃溫度區(qū)間內(nèi)避免變質(zhì)。容易氧化食品樣品必須真空包裝后加以存儲(chǔ)，放緩氧化還原速度；在-18℃以下冷凍保存長(zhǎng)期需要儲(chǔ)存的食品樣品。任何一種類型的食品樣品都需要做好遮光、防潮操作。有些樣品還需要在保存在黑暗條件下，以免強(qiáng)烈光照對(duì)其質(zhì)量造成影響。良好密封性玻璃瓶或聚乙烯袋等包裝材料可以隔離樣品與外界空氣，降低污染幾率。針對(duì)高活性水分要求的樣品，需要高溫滅菌處理包裝容器。此外，嚴(yán)格把控食品樣品保存周期，通常肉類和乳制品樣品有著48-72h的保存時(shí)間，需要長(zhǎng)期保存的樣品必須間隔一段時(shí)間再次取樣。

3.3 更新檢測(cè)設(shè)備和方法

科技發(fā)展帶動(dòng)食品檢測(cè)行業(yè)進(jìn)步，為滿足當(dāng)前嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，必須積極創(chuàng)新傳統(tǒng)檢測(cè)方式。合理應(yīng)用先進(jìn)檢測(cè)工藝，優(yōu)化檢測(cè)設(shè)備性能，確保食品樣品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確。首先，檢測(cè)人員可以根據(jù)樣品情況，選擇液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等先進(jìn)分析檢測(cè)裝置，極高靈敏性等的檢測(cè)設(shè)備，能夠定量定性分析微量物質(zhì)。以液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)為例，ng·L-1或pg·L-1級(jí)別的檢測(cè)限值，能夠?qū)κ称窐悠分袣埩舻霓r(nóng)藥、環(huán)境污染物等加以檢測(cè)出來(lái)。同時(shí)，較高自動(dòng)化程度以及快速分析等特點(diǎn)，能夠大大減輕人員檢測(cè)壓力，高效開(kāi)展食品樣品檢測(cè)。隨著新興基于免疫層析或生物芯片技術(shù)的快速檢測(cè)方法的出現(xiàn)，能夠幫助檢測(cè)人員快速篩查，短時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成檢測(cè)任務(wù)。其中，20min能夠輔助完成檢測(cè)任務(wù)的基于熒光生物素-親和素技術(shù)的免疫層析檢測(cè)方法，靈敏度可以達(dá)到ng·mL-1級(jí)；高通量、多重分析的生物芯片技術(shù)，可以對(duì)上百種以上的食品樣品進(jìn)行一次性檢測(cè)。加快食品安全檢測(cè)力度，必須善于運(yùn)用生物信息學(xué)技術(shù)，比如以食源性病原菌檢測(cè)為主，通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)能夠快速鑒定出微生物序列，相較傳統(tǒng)菌落培養(yǎng)形式，其檢測(cè)區(qū)間與精確性都表現(xiàn)良好。

3.4 防止樣品污染

復(fù)雜性特點(diǎn)的食品樣品增加了檢測(cè)難度，多途徑樣品污染源，必須要求檢測(cè)人員從多個(gè)維度采取適合的防控方法。全面落實(shí)無(wú)菌化操作要求，注意個(gè)人衛(wèi)生，正確佩戴口罩、手套等防護(hù)工具，防止呼吸氣體污染食品樣品。強(qiáng)化檢測(cè)人員專業(yè)素養(yǎng)提升，時(shí)刻秉持良好職業(yè)道德，養(yǎng)成良好防污染檢測(cè)觀念。隨著食品樣品檢測(cè)活動(dòng)的持續(xù)開(kāi)展，定期對(duì)檢測(cè)設(shè)備消毒、清潔，以免交叉感染。不能一次性徹底消毒的耗材需要遵守操作標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換。積極創(chuàng)建良好的無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，采用先進(jìn)的空氣過(guò)濾系統(tǒng)，始終保持室內(nèi)潔凈的空氣。核心環(huán)節(jié)可以通過(guò)層流控制方法，打造無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室。外界微生物容易污染活性樣品，檢測(cè)人員應(yīng)該以最快速度結(jié)束檢測(cè)，避免食品樣品長(zhǎng)時(shí)間暴露在外界環(huán)境中。期間還需要添加適量的防腐劑，抑制生物活性。

3.5 加強(qiáng)樣品追溯性

及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制食品安全問(wèn)題，保障廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理工作，必須強(qiáng)化樣品追溯性，通過(guò)創(chuàng)建完善追溯機(jī)制，提升企業(yè)社會(huì)形象。第一，建立健全針對(duì)性信息記錄體系。前期樣品采集到后期運(yùn)輸、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要對(duì)食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商、批號(hào)、保質(zhì)期等信息準(zhǔn)確記錄，確定檢測(cè)目標(biāo)與細(xì)節(jié)，保證每一個(gè)工序信息完整，且具備可追溯性；第二，合理運(yùn)用條碼、射頻識(shí)別等先進(jìn)手段。隨著科學(xué)技術(shù)水平的提升，一系列現(xiàn)代信息技術(shù)的出現(xiàn)，能夠保障樣品管理更具數(shù)字化與信息化優(yōu)勢(shì)。工作人員提前創(chuàng)建數(shù)據(jù)庫(kù)，輸入所有樣品信息后，標(biāo)記好每一個(gè)特殊的編碼，集中、高效的數(shù)據(jù)管理模式，面對(duì)食品安全危機(jī)，能夠確保工作人員在最短時(shí)間內(nèi)找出問(wèn)題所在，制定針對(duì)性處理方案；第三，確保樣品追溯性，食品樣品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中所涉及到的多個(gè)部門(mén)，應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)共享信息。其中，食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)、物流運(yùn)輸公司等，都需要與食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)保持密切聯(lián)系，無(wú)縫對(duì)接檢測(cè)數(shù)據(jù)與產(chǎn)品流通參數(shù)，創(chuàng)建全面覆蓋的動(dòng)態(tài)化追溯機(jī)制。

結(jié)語(yǔ)

樣品不具代表性、保存條件不當(dāng)?shù)仁称窓z驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理問(wèn)題，影響食品安全，還會(huì)造成檢測(cè)結(jié)果精確性。新時(shí)期發(fā)展背景下，廣大檢測(cè)人員必須選擇具有代表性的樣品，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)條件合理選擇先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備，注意防護(hù)樣品污染，綜合多元化措施，高效開(kāi)展食品樣品檢測(cè)，并維護(hù)食品安全，保障群眾生命健康。在今后發(fā)展中，相關(guān)部門(mén)也應(yīng)該協(xié)同合力，建立健全完善樣品管理機(jī)制，定期組織檢測(cè)人員開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，從源頭保障食品安全。

作者簡(jiǎn)介

鄭晶鑫（1987.04-），女，漢族，山西和順人，本科，中級(jí)工程師；研究方向：食品工程。