摘 要：隨著科技的進(jìn)步，微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用日益廣泛，成為保障食品安全的重要手段。傳統(tǒng)的微生物檢測方法通常需要較長時(shí)間，并且存在一定的操作復(fù)雜性，而新興的分子生物學(xué)技術(shù)以及快速檢測技術(shù)的出現(xiàn)，大幅縮短了檢測周期，提高了檢測的靈敏度和特異性?；诖耍疚暮喴治鑫⑸餀z測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的重要性，并對微生物檢測技術(shù)的要點(diǎn)及其在食品安全檢驗(yàn)中的實(shí)踐應(yīng)用進(jìn)行了深入探討。

關(guān)鍵詞：微生物檢測技術(shù)；食品安全檢驗(yàn)；免疫酶檢測

Research on the Application of Microbial Detection Technology in Food Safety Inspection

LI Guangzhen

（Fei County Center for Disease Control and Prevention， Linyi 273400， China）

Abstract： With the progress of science and technology， the application of microbial detection technology in food safety inspection is increasingly extensive， and it has become an important means to ensure food safety. Traditional microbial detection methods usually take a long time and have a certain complexity of operation， but the emergence of new molecular biology technologies and rapid detection technology has greatly shortened the detection cycle and improved the sensitivity and specificity of detection. Based on this， this paper briefly analyzes the importance of microbial detection technology in food safety inspection， and deeply discusses the key points of microbial detection technology and its practical application in food safety inspection.

Keywords： microorganism detection technology; food safety inspection; immune enzyme detection

近年來，全球范圍內(nèi)的食品安全事故頻發(fā)，使食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注。微生物污染是導(dǎo)致食品安全問題的主要因素，各類有害微生物如細(xì)菌、病毒、真菌等，往往會造成嚴(yán)重的食品中毒事件，影響消費(fèi)者的健康，甚至威脅公共安全。因此，建立高效、準(zhǔn)確的微生物檢測體系，對食品生產(chǎn)及流通各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格檢測顯得尤為重要。

1 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的重要性

1.1 保障人體健康

食品中的病原性微生物，如細(xì)菌、病毒及寄生蟲等，往往是導(dǎo)致食源性疾病的主要因素，如沙門氏菌、大腸桿菌及李斯特菌等微生物，都會引發(fā)嚴(yán)重的食物中毒，癥狀包括腹瀉、嘔吐及惡心等，嚴(yán)重的病例甚至還會導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。在此背景下，運(yùn)用先進(jìn)的微生物檢測技術(shù)，可以快速準(zhǔn)確地識別食品中可能存在的病原微生物，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生隱患，提高食品生產(chǎn)和加工過程中的質(zhì)量控制能力，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益[1]。在原材料采購、生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，微生物檢測都在保障食品安全方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。企業(yè)可通過定期的微生物檢測，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)和加工工藝，確保產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，這些檢測數(shù)據(jù)也能為企業(yè)的質(zhì)量管理體系提供重要的支持，幫助企業(yè)在市場競爭中占據(jù)有利地位。

1.2 提高食品安全監(jiān)管效率

隨著科技的進(jìn)步，食品安全問題愈發(fā)受到公眾的關(guān)注。特別是在全球化進(jìn)程加速的背景下，食品生產(chǎn)、加工與流通鏈條變得日益復(fù)雜，食品安全隱患也隨之增加。傳統(tǒng)的微生物檢測方法，通常需要幾天的培養(yǎng)和檢測，檢測周期較長，難以滿足快速檢測的需求；現(xiàn)代的微生物檢測技術(shù)則利用高效的免疫反應(yīng)原理，能夠在短時(shí)間內(nèi)完成樣本的檢測，如利用自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)，在檢測凍肉中沙門氏菌時(shí)，僅需幾個(gè)小時(shí)即可得到結(jié)果。此外，微生物檢測技術(shù)還能減少食品安全操作中的人為因素，傳統(tǒng)檢測方法往往受到操作人員技能、環(huán)境條件等因素的影響，可能導(dǎo)致結(jié)果誤差較大，而現(xiàn)代化的自動(dòng)化檢測系統(tǒng)的應(yīng)用，能夠有效減少人為干擾，確保實(shí)驗(yàn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化與結(jié)果的規(guī)范性，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全都能得到嚴(yán)格把控。

2 食品安全檢驗(yàn)中微生物檢測技術(shù)要點(diǎn)

2.1 免疫酶檢測技術(shù)

免疫酶檢測技術(shù)的核心在于抗體與抗原的特異性結(jié)合，這一過程涉及將酶與抗體或抗原結(jié)合，形成酶標(biāo)抗體或酶標(biāo)抗原。當(dāng)復(fù)合物與食品樣本中的目標(biāo)微生物接觸時(shí)，若樣本中存在沙門氏菌、大腸桿菌等病原體，復(fù)合物便會與其結(jié)合。在檢測過程中，添加酶的底物會刺激一系列的化學(xué)反應(yīng)，底物與酶相互作用后會生成可被測量的產(chǎn)物，通常表現(xiàn)為顏色變化，通過觀察這種顏色的變化，可以判斷樣本中是否存在目標(biāo)微生物。當(dāng)前，免疫酶檢測技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于各種食品中，尤其是肉類、乳制品及水產(chǎn)品等易受微生物污染的食品。

2.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)是一種廣泛應(yīng)用于分子生物學(xué)和遺傳學(xué)研究的重要工具。其主要通過設(shè)計(jì)特異性引物，在DNA聚合酶的催化下，實(shí)現(xiàn)對目標(biāo)DNA片段的高效擴(kuò)增。在食品安全檢測領(lǐng)域中，該技術(shù)可以對食品中微生物DNA進(jìn)行快速檢測，還可以識別潛在的致病菌，確保食品的安全性[2]。PCR技術(shù)因其高靈敏度和快速反應(yīng)特性，成為食品微生物檢測的首選方法。傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)技術(shù)往往耗時(shí)較長，而PCR技術(shù)可以在數(shù)小時(shí)內(nèi)完成檢測，提高檢測效率，且PCR技術(shù)還可以擴(kuò)增特定的DNA序列，即使在極低濃度的微生物DNA樣本中也能檢測到，靈敏度較好。在食品微生物檢測中，針對致病菌特定基因序列的引物設(shè)計(jì)至關(guān)重要。例如，針對沙門氏菌或副溶血弧菌特有的基因序列設(shè)計(jì)相應(yīng)的引物，以確保在擴(kuò)增過程中僅特異性地?cái)U(kuò)增目標(biāo)DNA，避免其他非目標(biāo)DNA的干擾。隨著PCR技術(shù)的不斷發(fā)展，各種優(yōu)化方法相繼出現(xiàn)。例如，康俊杰等[3]建立基于非洲豬瘟病毒和副溶血弧菌特異性引物的雙重?zé)晒舛縋CR檢測方法，該方法不僅可以同時(shí)檢測兩種不同致病菌的存在，還能大幅度縮短檢測時(shí)間，提高檢測的準(zhǔn)確性和可靠性。除了雙重?zé)晒舛縋CR，實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)的引入更是為微生物檢測提供了新的可能，其主要是利用熒光探針實(shí)時(shí)監(jiān)測PCR擴(kuò)增的過程，在擴(kuò)增的同時(shí)進(jìn)行定量分析，大幅提升檢測的靈敏度和特異性，即使在復(fù)雜的食品基質(zhì)中也可以監(jiān)測到微生物的存在。

2.3 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)的核心是利用特異性核酸序列作為探針，使其與目標(biāo)微生物的DNA或RNA序列進(jìn)行特異性結(jié)合。通過提取待檢測食品樣本中的核酸，將帶有熒光或放射性標(biāo)記的特異性DNA或RNA探針加入樣本中，促進(jìn)其與目標(biāo)微生物的核酸序列結(jié)合，再通過檢測探針信號的強(qiáng)度來判斷目標(biāo)微生物是否存在，以此大幅縮短檢測時(shí)間，簡化操作步驟，減少人為誤差。相較傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法，基因探針技術(shù)具有顯著優(yōu)勢。許多致病性微生物在培養(yǎng)過程中生長緩慢，甚至可能無法在實(shí)驗(yàn)室條件下培養(yǎng)出來，導(dǎo)致檢測結(jié)果延遲。而基因探針技術(shù)允許直接檢測微生物的遺傳物質(zhì)，無須依賴培養(yǎng)過程，可以實(shí)現(xiàn)快速檢測。研究表明，基因探針可以在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)提供結(jié)果，而傳統(tǒng)培養(yǎng)方法可能需要數(shù)天或數(shù)周的時(shí)間。這有助于食品行業(yè)及監(jiān)管機(jī)構(gòu)迅速采取應(yīng)對措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)可以將無數(shù)個(gè)微型生物探針固定在固體基底上，以此實(shí)現(xiàn)對樣品中微生物的快速識別和定量分析，具有檢測通量高的優(yōu)勢。相較于傳統(tǒng)檢測方法，生物芯片技術(shù)可以在單個(gè)檢測過程中同時(shí)檢測多種微生物，如在同一時(shí)間內(nèi)對食品樣品中的沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、李斯特菌等多種病原微生物進(jìn)行檢測，顯著提高檢測效率，尤其是在面臨大規(guī)模食品安全問題時(shí)，其能快速做出反應(yīng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，生物芯片技術(shù)在樣本處理和試劑消耗方面也具有明顯優(yōu)勢，其在檢測過程中所需的樣本量及試劑消耗極低。此外，傳統(tǒng)檢測方法往往需要幾小時(shí)甚至幾天才能得到結(jié)果，而生物芯片的檢測一般在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)便能完成，且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，可以滿足市場對食品快速檢測的需求。例如，基因芯片技術(shù)可以快速鑒定食品樣品中的病原體，如沙門氏菌等；蛋白質(zhì)芯片能夠用于檢測金黃色葡萄球菌腸毒素等食品中可能存在的有害物質(zhì)。這有助于為食品企業(yè)及監(jiān)管部門提供全面的風(fēng)險(xiǎn)評估依據(jù)，幫助他們進(jìn)行科學(xué)和有效的決策，保障消費(fèi)者的健康和安全。

3 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的實(shí)踐應(yīng)用

3.1 原料檢測

原料在采集、存儲和運(yùn)輸過程中極易受到微生物的污染，這不僅會影響食品的質(zhì)量和安全，還可能對消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成威脅。因此，有關(guān)部門應(yīng)充分利用微生物檢測技術(shù)的優(yōu)勢，全面分析原料中各類微生物的類型和數(shù)量，包括有益菌和病原性微生物。在原料采購階段，對農(nóng)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行有效把關(guān)，確保進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的每一批原料都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。在豬肉速凍原料的檢測中，李媛媛[4]發(fā)現(xiàn)添加新型食品防腐劑可以有效抑制金黃色葡萄球菌的生長，通過菌落計(jì)數(shù)和生長曲線測定等方法，明確不同濃度防腐劑的抑菌效果，為食品加工企業(yè)選擇合適的防腐劑提供科學(xué)依據(jù)。

3.2 生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控

生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件直接影響到食品的微生物質(zhì)量，因此加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控對于保障食品安全至關(guān)重要。微生物的來源多樣，包括空氣、水源、設(shè)備和人員等。為了確保食品的安全性和合格性，必須對生產(chǎn)環(huán)境中的微生物進(jìn)行定期檢測和監(jiān)控。食品生產(chǎn)車間的通風(fēng)系統(tǒng)是微生物傳播的主要通道，當(dāng)通風(fēng)不良或過濾系統(tǒng)失效時(shí)，空氣中可能會滋生大量微生物，這會直接對產(chǎn)品造成污染。因此，在乳制品等對微生物敏感的食品生產(chǎn)中，企業(yè)要對生產(chǎn)環(huán)境中的沉降菌、浮游菌及塵埃粒子進(jìn)行監(jiān)測，若空氣中的微生物水平超過標(biāo)準(zhǔn)閾值，企業(yè)應(yīng)迅速采取措施，如增強(qiáng)通風(fēng)、定期清潔過濾設(shè)備等，以控制和減少微生物的傳播。此外，設(shè)備表面和生產(chǎn)環(huán)境中的材料也是微生物滋生的溫床，設(shè)備在使用過程中，可能因清洗不徹底或材料本身的特性而積聚微生物，因此企業(yè)應(yīng)定期對設(shè)備表面進(jìn)行全面檢測，了解設(shè)備是否存在微生物污染，及時(shí)修復(fù)和清洗設(shè)備，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 特定微生物檢測

沙門氏菌、大腸桿菌等病原微生物不僅會對人類健康構(gòu)成威脅，且其在食品鏈中的傳播可能導(dǎo)致大規(guī)模的食品安全事件。目前，應(yīng)用PCR技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)增微生物DNA，提高檢測的靈敏度和特異性，可以檢測到極低含量的病原體，且只需要簡單的預(yù)處理步驟就能實(shí)現(xiàn)從樣品到結(jié)果的快速轉(zhuǎn)化。例如，在肉類、乳制品和蔬菜的檢測過程中，通過使用特定引物，PCR能快速識別大腸桿菌等致病性微生物，并在數(shù)小時(shí)內(nèi)提供結(jié)果，以便生產(chǎn)者及時(shí)采取相應(yīng)的處理措施。同時(shí)，免疫學(xué)檢測方法也是一種可靠的檢測手段，該方法依賴于抗體與抗原的特異性相互作用，通過酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等技術(shù)，識別和定量食品中的特定微生物。朱炳華[5]將PCR技術(shù)與免疫磁珠技術(shù)相結(jié)合，通過磁珠捕獲和富集樣品中的目標(biāo)病原體，再利用PCR技術(shù)進(jìn)行快速檢測。這種組合方法不僅有效縮短了檢測時(shí)間，且靈敏度高，可以實(shí)現(xiàn)在復(fù)雜的食品基質(zhì)中準(zhǔn)確檢測大腸桿菌的含量。

4 結(jié)語

微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的前景。新興檢測技術(shù)如免疫酶、PCR、生物傳感器等正逐步取代傳統(tǒng)方法，為食品產(chǎn)業(yè)鏈條中的各個(gè)環(huán)節(jié)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。同時(shí)，這些技術(shù)的創(chuàng)新也讓微生物的快速檢測成為可能，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品污染問題，有效降低食品安全事故的發(fā)生率。

參考文獻(xiàn)

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[5]朱炳華.食品微生物檢驗(yàn)中大腸桿菌的快速檢測方法研究[J].現(xiàn)代食品，2024（2）：196-198.