余朝武
每當積雪初融,新綠剛剛爬上枝頭的時候,~排一排的“人”字架便出現(xiàn)在四川長壽、涪陵、豐都一帶的江邊沙灘上,架子上掛滿了一串一串的青菜頭,河風吹過,會給人送來一陣清香。
初春天氣,冷暖相宜,是制作榨菜的最好時機。所謂榨菜,就是“榨過的菜”。人們將經(jīng)過風干的青菜頭,再用鹽腌泡,經(jīng)過一番壓榨,最后配上香料,裝壇發(fā)酵便成了榨菜。這種菜聞起來氣味芬芳,沁人肺腑;吃起來脆、嫩、鮮、美,十分可口。
四川榨菜目前已暢銷予香港,日本、歐美等地,深得國際友人好評。
青菜頭屬十字花科蔬菜,含有豐富糖類和蛋白質,營養(yǎng)十分豐富。據(jù)分析,它含有的胡蘿卜素比大頭菜多200倍,維生素C比大頭菜多3倍,維生素B1、B2比大頭菜多1~3倍。加工后的榨菜不僅保留了青菜頭原有的營養(yǎng)價值,而且還豐富了鐵、磷、鈣等某些礦物質。特別是在加工過程中,乳酸菌產(chǎn)生有機酸,糖發(fā)酵產(chǎn)生醇,酸與醇又化合成脂類物質,而蛋白質則分解為數(shù)十種人體必需的氨基酸,其中谷氨酸與食鹽中的鈉則化合成谷氨酸鈉,即人們愛吃的味精。這些有機酸,醇、脂類和氨基酸,不僅使榨菜具有刺激食欲,加強消化器官功能的作用,而且使它具有濃郁的撲鼻香味,使人嗅而想食,食而不厭。它是傷風感冒,消化不良病人的佳肴。