大頭菜
- 自貢市成佳大頭菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展現(xiàn)狀問(wèn)題及對(duì)策
售與服務(wù)并存的大頭菜產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)融合初見(jiàn)成效。本文立足于成佳鎮(zhèn)大頭菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析其存在的問(wèn)題并給出建議，希望能為產(chǎn)業(yè)融合領(lǐng)域提供新的案例，也為其他類似地區(qū)發(fā)展產(chǎn)業(yè)融合提供借鑒。1 現(xiàn)狀成佳大頭菜產(chǎn)業(yè)融合機(jī)制逐漸完善，這得益于其得天獨(dú)厚的自然稟賦、人文涵養(yǎng)與人為努力。成佳鎮(zhèn)位于自貢市貢井區(qū)。貢井區(qū)位于四川盆地南部的淺丘地帶，降雨充足，氣候溫潤(rùn)，土地肥沃，特別適宜大頭菜生長(zhǎng)。成佳大頭菜的種植歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有近200年的種植歷史，并且形成了較為完善的制作
南方農(nóng)業(yè) 2023年7期2023-08-25
- 林黛玉的大頭菜
咱們南來(lái)的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累贅了?！边@下子，把很多“紅迷”書(shū)友得罪了，罵高鶚的續(xù)書(shū)是狗尾續(xù)貂，天仙一般的林妹妹，怎么能吃大頭菜這種鄙俗的食物呢？吃喝玩樂(lè)樣樣精通的才子袁枚，在他的《隨園食單》里就提到了大頭菜——大頭菜出自南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。五香好懂，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香這五種香料。大頭菜其實(shí)就是芥菜，根莖和葉子可以分開(kāi)做菜。根莖脆甜清香，帶點(diǎn)辣味，適合涼拌，做熟了辣味就不明顯了。賈府吃飯
風(fēng)流一代·青春 2022年5期2022-05-22
- 創(chuàng)新模式：貢井大頭菜帶動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)大發(fā)展
全國(guó)最大的風(fēng)干大頭菜加工基地、現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)雜交柑橘種植基地等，并以“一園兩核”的空間布局，規(guī)劃建設(shè)成佳鎮(zhèn)徐家村、楊柳村等大頭菜種植核心區(qū)和橋頭鎮(zhèn)永順村柑橘種植核心區(qū)，同時(shí)結(jié)合區(qū)域功能，合理確定加工物流、休閑觀光農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)綜合服務(wù)、科技研發(fā)等功能板塊，帶動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。士別三日，當(dāng)刮目相看。兩年未到貢井區(qū)，旭水河畔冉冉升起一顆產(chǎn)業(yè)新星——大頭菜產(chǎn)業(yè)。1月12日，《當(dāng)代縣域經(jīng)濟(jì)》記者再次來(lái)到貢井區(qū)時(shí)，除了城市日新月異的變化，更多的是聽(tīng)當(dāng)?shù)厝颂崞鸬男戮W(wǎng)紅打卡地
當(dāng)代縣域經(jīng)濟(jì) 2022年4期2022-04-08
- 鄰水縣大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議
廣站，四川廣安大頭菜生產(chǎn)具有投資少、見(jiàn)效快、風(fēng)險(xiǎn)小、無(wú)污染、低能耗等特點(diǎn)，是優(yōu)勢(shì)明顯的“短、平、快”農(nóng)業(yè)種植項(xiàng)目[1]。為促進(jìn)農(nóng)民增收和農(nóng)村區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，鄰水縣針對(duì)現(xiàn)有的大頭菜特色資源，初步形成了大頭菜生產(chǎn)、加工、銷售一體化特色產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，但仍存在很多問(wèn)題，怎樣合理、有效地解決這些問(wèn)題，對(duì)促進(jìn)該地大頭菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)1.1 區(qū)位優(yōu)勢(shì)鄰水縣地處川東門(mén)戶，是川陜渝鄂四省市的重要交通節(jié)點(diǎn)，也是四川距重慶主城區(qū)最近的縣，屬重慶一小時(shí)
四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機(jī) 2022年5期2022-03-16
- 發(fā)酵溫度對(duì)低溫發(fā)酵大頭菜品質(zhì)的影響
643101）大頭菜具有清爽解膩、促進(jìn)食欲、利尿消腫、宣肺豁痰等作用，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等[1]。大頭菜中硫代葡萄糖苷分解后易于人體吸收，并且豐富的纖維素可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，稀釋毒素，從而防止便秘和防癌。大頭菜腌制后，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生多種氨基酸，風(fēng)味獨(dú)特，咸香誘人，回味甘甜，口感清脆，深受消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的大頭菜腌制以常溫高鹽為主要方式，原料、輔料、加工工藝以及微生物等對(duì)大頭菜品質(zhì)發(fā)揮重要作用。吳進(jìn)菊等[2]研究了大頭菜不同
食品研究與開(kāi)發(fā) 2021年24期2022-01-08
- 基于電子舌、電子鼻和GC-MS分析襄陽(yáng)大頭菜新、老鹵水滋味和揮發(fā)性物質(zhì)
1104）襄陽(yáng)大頭菜又名“孔明菜”，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，為中國(guó)四大腌菜之一[1]，屬于芥菜（Brassica juncea（L.）Czern.et Coss.）的一種，是十字花科蕓薹屬植物。襄陽(yáng)大頭菜采用初腌-轉(zhuǎn)缸-二腌-轉(zhuǎn)缸-三腌-轉(zhuǎn)缸-曬-初鹵-二曬-復(fù)鹵-三曬-三鹵-四曬-四鹵-五曬-五鹵-六曬-拌料入缸的“三腌五鹵六曬”的制作方法，口感脆嫩，味道鮮美，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。在制作時(shí)大頭菜帶皮清洗干凈，放入缸中進(jìn)行“三腌”。腌制結(jié)束后進(jìn)行“五鹵六曬
中國(guó)釀造 2021年11期2021-12-06
- 信封上的大頭菜
寫(xiě)攤的標(biāo)志是個(gè)大頭菜，下面寫(xiě)有“大頭菜·馮”。后來(lái)為提高效率，代寫(xiě)馮刻了枚章，上置大頭菜圖案，下刻文字，極易辨識(shí)。解放前，淮城有不少人在南京加入國(guó)民黨。蔣介石兵敗臺(tái)灣前，有很多淮城籍的國(guó)民黨軍官回鄉(xiāng)將親友帶走。所以后來(lái)，淮城往臺(tái)灣寄的信，往往比寄往周邊的信都多。代寫(xiě)馮清楚地記得，他六歲時(shí)，哥哥十歲。有一日，身在臺(tái)灣的舅舅回鄉(xiāng)省親，在馮家小酌，自己和哥哥在院里玩耍，哥倆路過(guò)堂屋時(shí)，舅舅召喚哥哥過(guò)去。誰(shuí)也沒(méi)想到，飯畢，哥哥就被帶走了。從此，一條海峽分隔開(kāi)了哥倆
十幾歲 2021年23期2021-11-22
- 新型工業(yè)化生產(chǎn)低溫腌制大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
643101）大頭菜又名芥菜，是醬腌菜常用原料，是四川四大醬腌菜之一，深受人們的喜愛(ài)。大頭菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素、糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等。在綠色蔬菜中，大頭菜的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，且富含維生素A、維生素C和胡蘿卜素。大頭菜每100 g可食部分含蛋白質(zhì)8.7 g、脂肪0.7 g、粗纖維素2.7 g、碳水化合物19.5 g、鈣214 mg、磷49 mg、鐵8.2 mg[1]。大頭菜具有潤(rùn)腸通便、促進(jìn)消化、利尿消腫等功效[2]。大頭菜生食味辣，熟化
食品工業(yè)科技 2021年22期2021-11-14
- 大頭菜養(yǎng)鴨
個(gè)大腦袋，像顆大頭菜，所以人們笑稱他為“大頭菜”。大頭菜長(zhǎng)得是寒磣了些，人卻很聰明，而且善于創(chuàng)新。最近，他養(yǎng)的鴨子銷路越來(lái)越差，因?yàn)槿藗兌枷矚g吃散養(yǎng)的鴨子，這圈養(yǎng)的鴨子越來(lái)越不受人青睞。可如果改成散養(yǎng)，這么多鴨子放到哪里去呢？大頭菜正一籌莫展呢，他媳婦突然叫他去外婆家拜壽，大頭菜一聽(tīng)“外婆”兩字，人“噌”地一下跳了起來(lái)，頓時(shí)有了主意。原來(lái)，大頭菜從小就在海邊的外婆家長(zhǎng)大，他知道海灘邊是極為理想的養(yǎng)鴨場(chǎng)所。說(shuō)干就干，大頭菜請(qǐng)人在海灘邊建好了養(yǎng)鴨場(chǎng)，然后把苗鴨
民間故事選刊 2021年9期2021-11-12
- 閑話大頭菜
呂雪萱大頭菜為“蕪菁”的別名，乃蔬菜之上品，鮮食極有滋味，腌漬之后再吃，更別有一番風(fēng)味。它亦常用于小菜，凡吃面或餃子時(shí)，佐食，清脆爽口，胃口隨之而開(kāi)。關(guān)于鮮食大頭菜，近人伍稼青的《武進(jìn)食單》內(nèi)，有一道“大頭芥絲”，和咱家所制雷同，夏日食之尤妙，特錄如下：“大頭菜切絲，愈細(xì)愈好，入油鍋中炒數(shù)下即取出，拌以預(yù)先炒熟之黑芝麻及少量食鹽，食前加麻油拌和，佐酒或?yàn)橹嗖私砸??！焙诎紫嚅g，煞是好看。如果閣下無(wú)辣不歡，再加點(diǎn)紅辣椒絲同炒，視覺(jué)效果更好，頗能發(fā)汗袪暑。蕪菁亦
旅游 2021年5期2021-07-21
- 不同低溫低鹽發(fā)酵大頭菜的理化指標(biāo)對(duì)比分析
643101)大頭菜是十字花科植物，又稱為芥菜疙瘩、辣疙瘩和諸葛菜，質(zhì)地緊密，富含纖維、維生素、微量元素、糖類和蛋白質(zhì)等[1-2]。大頭菜系根菜類，因其具有濃烈的芥辣味和一定的苦味，不宜生吃，發(fā)酵后方可食用[3]。傳統(tǒng)大頭菜腌制一般包括大頭菜挑選、清洗、切分、自然風(fēng)干、鹽漬、清洗壓榨、密封發(fā)酵等工序，持續(xù)發(fā)酵2～3個(gè)月[4]。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解、高濃度食鹽滲透壓等過(guò)程最終達(dá)到發(fā)酵成熟，原有的芥辣味消失，同時(shí)賦予大頭菜獨(dú)特的風(fēng)味和口感，深受人
中國(guó)調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 基于電子鼻和GC-MS技術(shù)對(duì)山東成武和廣西英家大頭菜揮發(fā)性物質(zhì)分析
441104)大頭菜是十字花科蕓薹屬芥菜的一個(gè)變種，新采收的大頭菜辣味和苦味較濃，一般需腌制后食用，不同地區(qū)大頭菜的加工方法造就了大頭菜風(fēng)味的差異。山東成武大頭菜又叫成武醬大頭，屬于醬腌菜類，棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，2010年被評(píng)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。廣西英家大頭菜是廣西壯族自治區(qū)鐘山縣的特產(chǎn)，屬于腌菜類，色澤淡黃、味美鮮香、咸淡適宜、質(zhì)地脆嫩，2016年被評(píng)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。山東成武大頭菜和廣西英家大頭菜都為當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)產(chǎn)品，但是對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)的
中國(guó)調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 大頭菜養(yǎng)鴨
個(gè)大腦袋，像顆大頭菜，所以人們笑稱他為“大頭菜”。大頭菜長(zhǎng)得是寒磣了些，人卻很聰明，而且善于創(chuàng)新。最近，他養(yǎng)的鴨子銷路越來(lái)越差，因?yàn)槿藗兌枷矚g吃散養(yǎng)的鴨子，這圈養(yǎng)的鴨子越來(lái)越不受人青睞?？扇绻某缮B(yǎng)，這么多鴨子放到哪里去呢？大頭菜正一籌莫展呢，他媳婦突然叫他去外婆家拜壽，大頭菜一聽(tīng)“外婆”兩字，人“噌”地一下跳了起來(lái)，頓時(shí)有了主意。原來(lái)，大頭菜從小就在海邊的外婆家長(zhǎng)大，他知道海灘邊是極為理想的養(yǎng)鴨場(chǎng)所。說(shuō)干就干，大頭菜請(qǐng)人在海灘邊建好了養(yǎng)鴨場(chǎng)，然后把苗鴨
民間故事選刊·上 2021年5期2021-05-17
- 醬園
泡著糖醋豇豆、大頭菜等醬菜。雖是賣醬菜，爺爺卻把它當(dāng)成了堅(jiān)守一生的事業(yè)。因家里世代經(jīng)營(yíng)醬園，我從小便在醬園長(zhǎng)大。兩百多平方米的醬園后院，哪一壇菜，還需多久腌制成，爺爺都記得一清二楚。街坊鄰居來(lái)了，他們愛(ài)吃什么，要多少，爺爺也都知道。他抓起醬菜也不稱，輕輕放在手中一掂量，竟不差毫厘。若鄰居出門(mén)急，忘帶零錢(qián)，也沒(méi)關(guān)系，只要有空送來(lái)即可，無(wú)須記賬，爺爺對(duì)他們有著一種淳樸的信任。我最愛(ài)吃爺爺做的醬大頭菜。他做的時(shí)候，我就搬個(gè)小馬扎坐在他身旁。爺爺洗凈大頭菜后，會(huì)晾
作文通訊·高中版 2021年1期2021-04-06
- 四川大頭菜調(diào)味肉醬的開(kāi)發(fā)研究
930)四川腌大頭菜屬于地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)，是著名的四大名腌菜之一。腌制大頭菜具有肉質(zhì)厚實(shí)、質(zhì)地脆、味道美、香味濃等特點(diǎn)[1-2]，人們常贊譽(yù)它“雖是小菜一碟，卻是食中美味”。目前，腌制大頭菜食用方法主要有兩類：一類是將腌制大頭菜作為烹飪佐料應(yīng)用于菜肴的烹調(diào)中，例如燉豬蹄湯時(shí)加入腌制大頭菜有利于提味、增香和去腥；另一類是直接作為佐餐用的菜肴，如調(diào)味腌制大頭菜絲、大頭菜片等。鑒于此，目前腌制大頭菜的食用方法相對(duì)單一，本研究將其開(kāi)發(fā)成一種既可以直接佐餐用的菜肴，又
中國(guó)調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 淮安大頭菜的種質(zhì)來(lái)源及考訂
0013）淮安大頭菜與蒲菜一起被稱為淮安著名的“兩菜”，不僅外地人來(lái)淮安要帶大頭菜，本地人走親訪友，也喜歡帶一點(diǎn)大頭菜作為禮物，正所謂“大頭菜不是菜，出門(mén)人往外帶”；所以，大頭菜與蒲菜一樣，成為淮安的一個(gè)特有的飲食與文化品牌。用來(lái)腌制淮安大頭菜的到底是什么植物呢？筆者調(diào)查過(guò)許多當(dāng)?shù)氐氖忻?，知道的卻很少。在已有的文獻(xiàn)中，有的說(shuō)用來(lái)腌制大頭菜的是蔓菁，有的說(shuō)是芥菜中根芥。筆者在對(duì)多種文獻(xiàn)進(jìn)行考證的基礎(chǔ)上，對(duì)大頭菜的種源基地、產(chǎn)品性狀進(jìn)行了全面的考察，認(rèn)為現(xiàn)在市
蔬菜 2020年2期2020-12-14
- 豐收時(shí)節(jié)
東順德均安鎮(zhèn)的大頭菜是當(dāng)?shù)氐闹厣?，“均?span id="syggg00" class="hl">大頭菜，個(gè)個(gè)都咁大個(gè)”，一句話解釋了均安大頭菜的特點(diǎn)就是個(gè)頭大。均安屬于珠江三角洲沖積平原，這里土質(zhì)松軟肥沃，十分適宜作物的生長(zhǎng)。20世紀(jì)80年代，大頭菜的種植量最大，是村民們最主要的收入來(lái)源。如今，大頭菜仍然是當(dāng)?shù)乩习傩毡夭豢缮俚氖卟似贩N。每到年底和年初的一二月份，就是大頭菜收獲的時(shí)候。均安擁有豐富的農(nóng)保地和優(yōu)質(zhì)的農(nóng)業(yè)資源，如今當(dāng)?shù)乩米陨韮?yōu)勢(shì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型。新生代也引入先進(jìn)生產(chǎn)制造理念推廣大頭菜，在更廣的平臺(tái)
大眾攝影 2020年10期2020-10-13
- 優(yōu)質(zhì)大頭菜高產(chǎn)栽培技術(shù)
文主要介紹優(yōu)質(zhì)大頭菜高產(chǎn)栽培技術(shù)，為賀州市農(nóng)戶提供技術(shù)支持，以提高大頭菜產(chǎn)量和品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶增產(chǎn)增收。[關(guān)鍵詞] 大頭菜;栽培技術(shù);高產(chǎn);病蟲(chóng)害防治[中圖分類號(hào)] S637 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B [文章編號(hào)] 1674-7909（2020）12-103-2廣西壯族自治區(qū)賀州市屬于亞熱帶南部季風(fēng)氣候，具有日照充足、雨量豐沛、干濕季節(jié)明顯等特點(diǎn)，年平均氣溫在19.2～19.9 ℃。賀州市地勢(shì)以丘陵和山地居多，平地較少，主要土壤為紅壤、黃壤、沖積土等，分布于丘陵與
鄉(xiāng)村科技 2020年12期2020-06-22
- 基于電子鼻和GC-MS技術(shù)對(duì)不同地區(qū)腌制大頭菜揮發(fā)性物質(zhì)的評(píng)價(jià)
441104)大頭菜是十字花科蕓苔屬芥菜的一個(gè)變種，屬于根用蔬菜。新采收的大頭菜辣味和苦味較重，不宜生食，加工成腌制品后味道更佳[1]，在我國(guó)許多地方均有加工和食用大頭菜的飲食習(xí)慣，但是不同的制作方法造就了不同地區(qū)大頭菜各自的風(fēng)味。玫瑰大頭菜是云南名特產(chǎn)品，產(chǎn)品成熟食用時(shí)，色澤油黑光亮，味道芳香脆嫩，咸淡適口回甜，并有濃郁的玫瑰香和醬香氣[2]。襄陽(yáng)大頭菜是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，采用獨(dú)特的“三腌、五鹵、六曬”的獨(dú)特工藝歷時(shí)18個(gè)月腌制而成，具有口感脆嫩、香
中國(guó)調(diào)味品 2020年5期2020-05-29
- 丟糟有機(jī)肥與化肥配施對(duì)大頭菜產(chǎn)量和品質(zhì)的影響
配施，研究其對(duì)大頭菜產(chǎn)量、品質(zhì)的影響，篩選出較適宜的配施方法。結(jié)果表明，處理A6（丟糟有機(jī)肥5 250.0kg/hm2+常規(guī)復(fù)合肥330.0 kg/hm2）的大頭菜產(chǎn)量較高、品質(zhì)較好，比較適宜宜賓地區(qū)大頭菜的生產(chǎn)栽培。關(guān)鍵詞?丟糟有機(jī)肥;化肥;大頭菜;產(chǎn)量;品質(zhì)中圖分類號(hào)?S?637文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A文章編號(hào)?0517-6611（2020）01-0167-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.01.050開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2020年1期2020-02-02
- 分析大頭菜栽培技術(shù)
陳永孝大頭菜屬于蔬菜的一種，原產(chǎn)地是我國(guó)。本文主要分析大頭菜的栽培技術(shù)，希望可以為大頭菜栽培人員提供幫助。大頭菜又稱之為沖菜，是十字花科草本植物。稻田冬種板地大頭菜主要借助冬閑稻田與冬季光溫資源。近年來(lái)，諸多地區(qū)都開(kāi)展冬種板地大頭菜。大頭菜還是農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)品之一，品質(zhì)優(yōu)良，有著極大的發(fā)展前景。其主要以地下根膨大部分為食，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適合炒食、腌制。經(jīng)過(guò)加工之后的大頭菜，香脆可口。另外，當(dāng)前大頭菜的發(fā)展模式主要是以“公司+農(nóng)戶”為主，農(nóng)民可以直接受益。不僅可以使
農(nóng)民致富之友 2019年32期2019-11-23
- 林黛玉該不該吃五香大頭菜
咱們南來(lái)的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累贅了。”哪位說(shuō)了：是五香大頭菜不好吃嗎？——五香大頭菜很好吃，我自己也愛(ài)吃。這里的不對(duì)處，不止在“林妹妹吃大頭菜”，傷了她絳珠仙子的格。賈府對(duì)待病人的規(guī)矩，是凈餓加調(diào)養(yǎng)，總以清淡為主。林黛玉又是最吃干凈不過(guò)的人，吃東西尤其得清爽。紫鵑給病重的林黛玉安排的菜：火肉白菜湯，加蝦米紫菜?；鹑馐腔鹜?，用來(lái)熬白菜借個(gè)味，沒(méi)問(wèn)題，但如此湯里已經(jīng)鮮加咸，還要加蝦米，味道是不是略濃了些？白菜挺家常，倒也不
讀者·校園版 2019年18期2019-09-09
- 巴山紅碎咸菜加工要點(diǎn)
密、飽滿多汁的大頭菜頭。選用新鮮多汁、光澤紅潤(rùn)、香氣十足、油脂豐富的紅油嫩香椿芽。用清水將大頭菜頭和香椿芽洗凈。削去大頭菜頭的側(cè)根、莖葉，將其切成寬約1厘米、長(zhǎng)3厘米的菜條;將香椿芽對(duì)切，然后均勻平鋪大頭菜條和香椿芽，使兩種原料脫水率達(dá)50%左右。2.鹽腌：將脫水后的大頭菜條和香椿芽分別裝入缸內(nèi)，每缸撒入5%（原材料重）的食鹽腌制。具體方法是先在缸底平撒一薄層鹽，然后鋪一層大頭菜條和香椿芽，每層菜厚度為20厘米，再在菜上撒一薄層鹽，逐層鋪撒。在鹽腌期間，每
農(nóng)村百事通 2019年13期2019-08-06
- 襄陽(yáng)傳統(tǒng)發(fā)酵大頭菜生產(chǎn)過(guò)程中理化特性的變化
1053）襄陽(yáng)大頭菜為全國(guó)四大腌菜之一[1]，以芥菜為原料，采用“三腌、五鹵、六曬”獨(dú)特的工藝腌制而成。因襄陽(yáng)得天獨(dú)厚的自然生長(zhǎng)條件以及傳統(tǒng)的腌制技術(shù)，襄陽(yáng)大頭菜質(zhì)之脆嫩，味之鮮美，香之濃郁，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，成為佐餐妙品。大頭菜質(zhì)地緊密、水分少、纖維素多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，不宜生吃，適宜腌制發(fā)酵后食用[2]。大頭菜腌制發(fā)酵的過(guò)程伴隨著微生物發(fā)酵、食鹽滲透和蛋白質(zhì)分解等過(guò)程，從而賦予大頭菜風(fēng)味、口感、品質(zhì)變化[3]。國(guó)內(nèi)不少學(xué)者[4-6]對(duì)發(fā)酵大頭菜
中國(guó)釀造 2019年7期2019-07-30
- 醬腌漬大頭菜產(chǎn)業(yè)化脫水工藝技術(shù)的探討
610106）大頭菜的脫水是大頭菜加工前期的必經(jīng)工序，脫水為后續(xù)的腌漬或醬漬、發(fā)酵提供了優(yōu)質(zhì)的原材料，如果脫水不達(dá)標(biāo)或脫水不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響腌菜后熟的品質(zhì)[1-2]。因此，大頭菜采收后應(yīng)及時(shí)晾曬脫水，若脫水不及時(shí)，很容易發(fā)霉變質(zhì)，還會(huì)造成重大損失，因此大頭菜脫水工藝雖然簡(jiǎn)單，但卻是非常關(guān)鍵。大頭菜的脫水方式分為風(fēng)脫水和鹽漬脫水，但鹽漬脫水的大頭菜一般只能加工低端產(chǎn)品，普遍來(lái)講，風(fēng)脫水后大頭菜的品質(zhì)消費(fèi)者更易接受[3]。風(fēng)脫水一般需要分級(jí)、清洗、串菜或者切菜、搭
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年13期2019-07-24
- 襄陽(yáng)大頭菜醬液中酵母菌多樣性分析
04)湖北襄陽(yáng)大頭菜是湖北襄陽(yáng)的農(nóng)家品種[1]，更是我國(guó)四大名腌菜之一。襄陽(yáng)大頭菜歷史悠久，為諸葛亮隱居襄陽(yáng)隆中時(shí)所創(chuàng)，在民間享有“諸葛菜”、“孔明菜”之美稱[2]。但是襄陽(yáng)大頭菜的生產(chǎn)總體處于粗放式加工狀態(tài)，由于雨水和塵土等因素的影響，腌制池或缸表面會(huì)形成一層白色的生物膜。隨著生物膜的出現(xiàn)，大頭菜的脆度明顯降低且產(chǎn)生刺激性氣味，最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降直至失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前關(guān)于食品中微生物的研究多集中在傳統(tǒng)純培養(yǎng)手段。胡懷容等[3,4]從袋裝腐敗的大頭菜中分
中國(guó)調(diào)味品 2018年12期2018-12-13
- 基于電子鼻和GC-MS技術(shù)分析大頭菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
610066)大頭菜是以芥菜為原料，經(jīng)晾曬、腌制、脫水和發(fā)酵等工序制作而成的一種傳統(tǒng)腌菜[1]。我國(guó)四川、湖北和山東等地都有制作和食用大頭菜的習(xí)俗，但各地加工大頭菜的方式略有不同，獨(dú)特的腌制及發(fā)酵方式造就了各地大頭菜特有的風(fēng)味[2]。本研究團(tuán)隊(duì)采用電子舌技術(shù)和常規(guī)理化分析方法對(duì)四川成都、湖北襄陽(yáng)和山東菏澤產(chǎn)大頭菜的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酸味是不同地區(qū)產(chǎn)大頭菜差異最大的滋味指標(biāo)[3]，襄陽(yáng)大頭菜食鹽含量最高而成武醬大頭具有最高的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、還原
中國(guó)調(diào)味品 2018年11期2018-11-15
- 五香大頭菜的加工技術(shù)要點(diǎn)
五香大頭菜色味俱佳，是加工蔬菜中的上品，其加工技術(shù)如下：整理挑選菜頭完整、無(wú)傷疤、無(wú)粗大側(cè)根的大頭菜頭，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，洗凈瀝水。曬菜先把每五六個(gè)菜頭用細(xì)繩將菜葉扎起來(lái)、捆成小捆、掛到木架或繩子上曬、也可以在室內(nèi)通風(fēng)處蔭干。當(dāng)每50公斤新鮮大頭菜曬至不到20公斤時(shí)，即可切片。切片把每棵大頭菜的葉子纏在菜頭的頂端，然后，將菜頭切成片，每片厚約1.5～2毫米，但頂端部仍一片片連結(jié)在一起，掰開(kāi)來(lái)如扇面形，厚薄均勻。腌制按每50公斤半干的大頭菜入鹽3～3.5公
農(nóng)家之友 2018年10期2018-10-29
- 真空浸漬對(duì)大頭菜腌制過(guò)程中品質(zhì)變化的影響
430070）大頭菜又稱“孔明菜”，歷史悠久，味道鮮美，是深受人們喜愛(ài)的醬腌菜之一[1-3]。大頭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的維生素、微量元素、糖類和蛋白質(zhì)，但是由于具有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，不適合鮮食。大頭菜根皮厚而硬、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、水分少，適合于腌制發(fā)酵后食用[4]。傳統(tǒng)腌制工藝襄陽(yáng)大頭菜經(jīng)過(guò)“三腌、五鹵、六曬”制得，醬香濃郁，香脆可口，生津開(kāi)胃[5-6]。但傳統(tǒng)工藝中“五鹵、六曬”工藝耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)5 個(gè)月左右，生產(chǎn)效率低下，嚴(yán)重制約襄陽(yáng)大頭菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，
食品科學(xué) 2018年14期2018-07-24
- 代寫(xiě)馮
寫(xiě)攤的標(biāo)志是個(gè)大頭菜，下面寫(xiě)有“大頭菜·馮”。后來(lái)為提高效率，代寫(xiě)馮刻了枚章，上置大頭菜圖案，下刻文字，極易辨識(shí)。解放前，淮城有不少人在南京加入國(guó)民黨，蔣介石兵敗臺(tái)灣前，有很多淮城籍的國(guó)民黨軍官回鄉(xiāng)將親友帶走。所以后來(lái)，淮城往臺(tái)灣寄的信，往往比寄往周邊的信還多。代寫(xiě)馮清楚地記得，他六歲時(shí)，哥哥十歲，身為國(guó)民黨軍官的舅舅回鄉(xiāng)省親，在馮家小酌，代寫(xiě)馮和哥哥在院里玩耍，哥倆路過(guò)堂屋時(shí)，舅舅立即召喚哥哥。誰(shuí)也沒(méi)想到，飯畢，哥哥即被帶走。從此，一條海峽分隔開(kāi)哥倆。上
小小說(shuō)月刊·下半月 2018年2期2018-02-12
- 襄陽(yáng)大頭菜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的農(nóng)業(yè)氣象條件分析
，全國(guó)各地都有大頭菜生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地，其中，湖北省襄陽(yáng)市的大頭菜最為有名。大頭菜中含有非常豐富的氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，也具有開(kāi)胃、溫暖脾胃及提神醒腦的功效［1］。在中國(guó)四大知名腌菜中，襄陽(yáng)大頭菜就是其中之一。1 襄陽(yáng)的地理氣候特征襄陽(yáng)市是湖北省地理面積僅次于省會(huì)武漢市的第二大城市，位于湖北省西北部，也是全國(guó)四大腌菜之一的生長(zhǎng)之地。襄陽(yáng)市處于亞熱帶季風(fēng)型大陸氣候過(guò)渡區(qū)，四季分明，而且氣候大都比較溫和，年平均氣溫在1
鄉(xiāng)村科技 2018年20期2018-02-10
- 大頭菜的種植及育苗管理技術(shù)探析
要：本文根據(jù)大頭菜的種植技術(shù)實(shí)踐，大頭菜作為巫山縣農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)品之一，品質(zhì)優(yōu)良，有著廣闊的發(fā)展前景。在大力發(fā)展特色蔬菜產(chǎn)業(yè)這一新形式下，增強(qiáng)大頭菜的抗逆性，提高大頭菜產(chǎn)量，改善大頭菜品質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)大頭菜的抗病蟲(chóng)能力，是發(fā)展大頭菜產(chǎn)業(yè)的重要途徑。關(guān)鍵詞：大頭菜；種植；栽培技術(shù)；施肥；育苗借鑒大頭菜種植實(shí)踐，大頭菜一般生長(zhǎng)期短50～60天，喜冷涼濕潤(rùn)氣候不耐霜凍，也不耐炎熱，高于25℃則生長(zhǎng)纖慢且品質(zhì)差，尤其大型包型大頭菜品種，它淺根型作物根生活費(fèi)入土淺抗旱抗
農(nóng)家科技下旬刊 2017年8期2017-11-13
- 大頭菜養(yǎng)鴨
個(gè)大腦袋，像棵大頭菜，所以人們笑稱他為“大頭菜”。大頭菜長(zhǎng)得是寒磣了些，人卻很聰明，而且善于創(chuàng)新。最近，他養(yǎng)的鴨子銷路越來(lái)越差，因?yàn)槿藗兌枷矚g吃散養(yǎng)的鴨子，這圈養(yǎng)的鴨子越來(lái)越不受人青睞。可如果改成散養(yǎng)，這么多鴨子放到哪里去呢？大頭菜正一籌莫展呢，他媳婦突然叫他去外婆家拜壽，大頭菜一聽(tīng)“外婆”兩字，人噌的一下跳了起來(lái)，頓時(shí)有了主意。原來(lái)，大頭菜從小就在海灘邊上的外婆家長(zhǎng)大，他知道海邊是極為理想的養(yǎng)鴨場(chǎng)所。說(shuō)干就干，大頭菜請(qǐng)人在海灘邊建好了養(yǎng)鴨場(chǎng)，然后把苗鴨趕
傳奇·傳記文學(xué)選刊 2017年5期2017-05-20
- 海鹽大頭菜栽培技術(shù)
摘要 總結(jié)海鹽大頭菜栽培技術(shù)，包括地塊準(zhǔn)備、品種提純復(fù)壯、播種、田間管理、病蟲(chóng)害防治、采收等方面內(nèi)容，以供種植戶參考。關(guān)鍵詞 海鹽大頭菜；地塊準(zhǔn)備；播種；田間管理中圖分類號(hào) S637.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B 文章編號(hào) 1007-5739（2017）05-0085-01大頭菜學(xué)名根用芥菜，是芥菜的一個(gè)變種。宋《澉水志》1230年及明朝（永樂(lè)年間）《海鹽縣志》均已記載有大頭菜的種植。海鹽大頭菜因其獨(dú)特的品種、生產(chǎn)和加工工藝而受消費(fèi)者的青睞，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全縣擁有大頭菜面
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2017年5期2017-04-19
- 3種殺菌方式對(duì)低鹽大頭菜品質(zhì)影響的比較
殺菌方式對(duì)低鹽大頭菜品質(zhì)影響的比較徐洲1，施正琴2，尹禮國(guó)1，廖婉露1，張超1，*（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000，2.四川宜賓蜀戎坊有限公司，四川宜賓644000）低鹽大頭菜由新鮮大頭菜腌漬而成。主要研究了巴氏殺菌、微波殺菌和超聲波殺菌三種殺菌方式對(duì)低鹽大頭菜品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：保證低鹽大頭菜在30 d內(nèi)不脹袋，且感官品質(zhì)較好的最低殺菌條件為巴氏殺菌90℃、12min，微波殺菌800W、7
食品研究與開(kāi)發(fā) 2017年5期2017-04-11
- 橫縣地理標(biāo)志產(chǎn)品“橫縣大頭菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策建議
標(biāo)志產(chǎn)品“橫縣大頭菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策建議1.陸永軍 2.韋其泰 3.蒙先溢1.橫縣大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀橫縣大頭菜種植歷史已有300多年，早在乾隆年間就已經(jīng)馳名中外。橫縣大頭菜個(gè)頭奇大，重量一般在3～6公斤之間。大頭菜腌制后色澤金黃、粗纖維含量低、口感脆嫩，含有豐富的鈣、硒、鉀等，其可溶性固形物含量要比其他地區(qū)的大頭菜高很多，具有香氣濃郁、質(zhì)地松脆的特點(diǎn)，素有“土魷魚(yú)”之美稱。近年來(lái)，橫縣大頭菜基本保持在3萬(wàn)畝左右。2016年全縣種植面積3.1萬(wàn)畝，
農(nóng)家之友 2017年12期2017-03-25
- 大頭菜養(yǎng)鴨
個(gè)大腦袋，像棵大頭菜，所以人們笑稱他為“大頭菜”。大頭菜長(zhǎng)得寒磣了些，人卻聰明，而且善于創(chuàng)新。最近，他養(yǎng)的鴨子銷路越來(lái)越差，因?yàn)槿藗兌枷矚g吃散養(yǎng)的鴨子，這圈養(yǎng)的鴨子越來(lái)越不受青睞?？筛某缮B(yǎng)，這么多鴨子放到哪里去呢？大頭菜正一籌莫展呢，他媳婦突然叫他去外婆家拜壽，大頭菜一聽(tīng)外婆兩字，人“噌”地跳了起來(lái)，頓時(shí)有了主意。原來(lái)，大頭菜從小就在海灘邊上的外婆家長(zhǎng)大，他知道海邊是極為理想的養(yǎng)鴨場(chǎng)所。說(shuō)干就干，大頭菜請(qǐng)人在海灘邊建好了養(yǎng)鴨場(chǎng)，然后把苗鴨趕到海邊去放養(yǎng)。
故事會(huì) 2017年4期2017-02-22
- 大頭菜發(fā)酵菌株比例及發(fā)酵工藝優(yōu)化
404700)大頭菜發(fā)酵菌株比例及發(fā)酵工藝優(yōu)化唐玲1，曾許珍2，張靜1，張碧瑩1，蔣和體1*1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，重慶，404700)選擇合適的發(fā)酵條件對(duì)大頭菜發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸和感官評(píng)價(jià)至關(guān)重要，首先進(jìn)行菌株的組合優(yōu)化，通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌群的構(gòu)建和發(fā)酵菌株的配比優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定適合大頭菜發(fā)酵的菌種比例為鼠李糖乳桿菌∶腸膜明串珠菌∶短乳桿菌=3∶2∶3；然后以大頭菜為原料進(jìn)行乳酸菌接種發(fā)酵，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年1期2017-02-15
- 我國(guó)大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望
5100）我國(guó)大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望頓蘭鳳（浙江省寧波市鄞州區(qū)四明職業(yè)高級(jí)中學(xué)，浙江寧波 315100）大頭菜學(xué)名大頭芥，是根用芥菜的變種，是以膨大的肉質(zhì)根為主要產(chǎn)品器官的蔬菜，在蔬菜產(chǎn)業(yè)及人民日常生活中占有十分重要的地位。本文簡(jiǎn)要介紹了大頭菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀及現(xiàn)存的問(wèn)題，并在分析問(wèn)題的基礎(chǔ)上提出了大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。大頭菜；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；現(xiàn)狀；展望大頭菜學(xué)名大頭芥，是十字花科蕓薹屬一年生草本植物，是我國(guó)較為著名的蔬菜，在蔬菜產(chǎn)業(yè)及人民日常生活中占有十分重要的地
中國(guó)果菜 2017年2期2017-01-14
- 黑三剁
ge” （玫瑰大頭菜）. The name “rose” comes from the rose sugar（玫瑰糖） used to pickle the kohlrabi. A tradition in Yunnan’s capital of Dali among the Bai ethnic group is to collect the rose petals in their gardens in the spring，mix them with
漢語(yǔ)世界 2016年3期2016-11-16
- 乳酸菌接種發(fā)酵對(duì)大頭菜品質(zhì)的影響
酸菌接種發(fā)酵對(duì)大頭菜品質(zhì)的影響洪 冰1，曾許珍2，李阿敏1，楊蕊蓮1，蔣和體1,* （1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，重慶 404700）對(duì)大頭菜進(jìn)行乳酸菌接種發(fā)酵，研究乳酸菌對(duì)大頭菜感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的影響，并探討接種發(fā)酵大頭菜的硬度與果膠變化的相關(guān)性。結(jié)果表明，添加乳酸菌對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)和微生物指標(biāo)具有顯著的影響，可以改善產(chǎn)品的香氣和滋味并有效降低大腸菌群含量；對(duì)產(chǎn)品的總酸、亞硝酸鹽、咀嚼性、黏
食品科學(xué) 2016年11期2016-11-12
- 保脆劑對(duì)腌制大頭菜質(zhì)構(gòu)特性的影響研究
）保脆劑對(duì)腌制大頭菜質(zhì)構(gòu)特性的影響研究尹爽1，2，王修俊1，2*，田多1，2，劉佳慧1，2，王紀(jì)輝1，2（1.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）采用氯化鈣、乳酸鈣、丙酸鈣3種保脆劑對(duì)腌制大頭菜進(jìn)行保脆處理，利用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）方法定時(shí)測(cè)定大頭菜腌制期間硬度、脆度、彈性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化情況，并分析各質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在腌制
中國(guó)釀造 2016年6期2016-10-14
- 高鹽大頭菜脫鹽因素的研究
輝，楊志波高鹽大頭菜脫鹽因素的研究尹爽1，2，王修俊1，2*，劉佳慧1，2，田多1，2，王紀(jì)輝1，2，楊志波1，2（1.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）傳統(tǒng)腌制大頭菜一般采用高鹽腌制，制成的大頭菜鹽含量在15%～20%，口感太咸，不利于身體健康，使其生產(chǎn)和銷售都在一定程度上受到了限制。該試驗(yàn)以含鹽量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了料液比、脫鹽時(shí)間、脫鹽溫度、換
中國(guó)釀造 2016年7期2016-09-18
- 基于電子舌技術(shù)3個(gè)地區(qū)產(chǎn)腌制大頭菜滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
3個(gè)地區(qū)產(chǎn)腌制大頭菜滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)郭 壯，蔡宏宇，湯尚文，吳進(jìn)菊，何夢(mèng)丹，梁 英* （湖北文理學(xué)院，化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽(yáng)441053）采用電子舌技術(shù)，對(duì)四川成都、湖北襄陽(yáng)和山東菏澤產(chǎn)腌制大頭菜樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。通過(guò)Kruskal-Wallis分析發(fā)現(xiàn)，山東菏澤地區(qū)出產(chǎn)的成武醬大頭的酸味顯著高于其他兩個(gè)地區(qū)腌制大頭菜（p＜0.05），而咸味、苦味、鮮味和后味-B（苦味回味）呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（p＜0.05）。通過(guò)主坐
食品工業(yè)科技 2016年8期2016-09-14
- 慈溪大頭菜的高產(chǎn)制種方法
315303）大頭菜屬于十字花科蔬菜蕓薹屬芥菜種大頭芥變種，原產(chǎn)我國(guó)。浙江慈溪的大頭菜種植始于清朝雍正年間，已有數(shù)百年種植歷史。當(dāng)時(shí)主要集中在坎墩街道一帶，以后逐年向勝山鎮(zhèn)、勝北鎮(zhèn)、新浦鎮(zhèn)、崇壽鎮(zhèn)一帶發(fā)展，解放后，大頭菜種植面積穩(wěn)定在667hm2左右，是棉花、春糧的間套作物。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，慈溪市大頭菜種植面積701.2hm2，其中坎墩街道種植260 hm2，如坎墩街道五塘新村只有500多人口，家家戶戶加工紫香大頭菜，年加工成品15萬(wàn)kg以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷上
種子 2016年5期2016-01-15
- The Rice Killer
ge” （玫瑰大頭菜）. The name “rose” comes from the rose sugar （玫瑰糖） used to pickle the kohlrabi. A tradition in Yunnans capital of Dali among the Bai ethnic group is to collect the rose petals in their gardens in the spring， mix them wit
漢語(yǔ)世界(The World of Chinese) 2016年3期2016-01-10
- 接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分比較
發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分比較洪冰1，曾許珍2，蔣和體1，*（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市威利農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，重慶404700）對(duì)大頭菜分別進(jìn)行接種發(fā)酵和自然發(fā)酵，運(yùn)用同時(shí)蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵大頭菜揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中揮發(fā)性成分有酯類、醇類、酸類、腈類、酮類、醛類、硫化物、雜環(huán)化合物等，其中酯類比例最高。2種發(fā)酵的大頭菜中共檢測(cè)出揮發(fā)性成分48種，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵大頭菜中分別檢測(cè)
食品工業(yè)科技 2015年14期2015-11-07
- 大頭菜自動(dòng)切片機(jī)的研制
530004）大頭菜又名芥菜頭，其質(zhì)地緊密，水分少，膳食纖維多，是中國(guó)較為著名的蔬菜之一[1]。又因其含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高[2]，故它在中國(guó)倍受歡迎。采收后的大頭菜有很強(qiáng)烈的刺鼻辣味，而且苦味很濃，不宜生食，而宜于加工成腌制品食用。切片是大頭菜腌制工藝中的一道十分重要的工序。傳統(tǒng)大頭菜切片裝置，切刀平放，刀具受力不均勻，導(dǎo)致切片厚度不一，刀具受擠受壓，損刀嚴(yán)重，而且傳統(tǒng)切片裝置在切片之后不能把大頭菜切片順利帶出，還需靠人工
裝備制造技術(shù) 2015年7期2015-02-20
- 戶縣葡萄的“多”和襄陽(yáng)大頭菜的“少”
，湖北省襄陽(yáng)市大頭菜種植基地的增收錦囊卻是“少”。大頭菜又稱諸葛菜。傳說(shuō)在1800年前，諸葛亮在隆中隱居挖野菜時(shí)偶得大頭菜。出山之后，他將大頭菜作為軍糧，得到將士們的喜歡，因而得名“諸葛菜”。一般的蔬菜種植戶都希望畝產(chǎn)越高越好，可襄陽(yáng)市大頭菜種植基地的種植戶們卻想盡辦法，降低單位面積的大頭菜產(chǎn)量。原來(lái)，種植戶們提倡的“少”，并非簡(jiǎn)單減少產(chǎn)量，而是另有用意——降低產(chǎn)量，提高品質(zhì)，從而賣出高價(jià)。為此，種植戶們只種個(gè)頭較小、一般3個(gè)才一斤的獅子頭品種，并且只用農(nóng)
知識(shí)窗 2014年9期2014-12-08
- 襄陽(yáng)大頭菜雞肉醬加工工藝研究
441118)大頭菜是襄陽(yáng)頗有名氣的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一。據(jù)《中國(guó)風(fēng)物志》記載，我國(guó)四大著名腌菜之一的襄陽(yáng)大頭菜，為諸葛亮隱居襄陽(yáng)隆中時(shí)所創(chuàng)，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。襄陽(yáng)腌制大頭菜的習(xí)俗由來(lái)已久，流傳至今［1］。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開(kāi)胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。雞肉是我國(guó)主要的禽產(chǎn)品之一，富含的蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，其氨基酸成分與人體蛋白質(zhì)相似，容易被人體
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2014年4期2014-09-10
- 襄陽(yáng)大頭菜
芥菜。芥菜亦叫大頭菜，在襄陽(yáng)人們把大頭菜美稱為諸葛亮菜，這其中還有個(gè)故事。相傳當(dāng)年諸葛亮躬耕在襄陽(yáng)的隆中，一次他上山采藥，無(wú)意之中發(fā)現(xiàn)草叢中生長(zhǎng)著蘿卜樣的植物。他拔起一個(gè)嘗嘗，不苦也不澀，還有絲絲的甜與辣。于是諸葛亮帶了幾個(gè)回家，滿滿炒了一盤(pán)，當(dāng)晚一家人吃得津津有味，連連叫好。諸葛亮根據(jù)其上大下小、狀如人頭的特點(diǎn)，給該物取名為大頭菜。其后諸葛亮便在自己的田地試種了幾畝，當(dāng)年便大獲豐收。對(duì)吃不完的大頭菜，諸葛亮將其腌制起來(lái)。腌后的大頭菜別有風(fēng)味，且久不變質(zhì)。
烹調(diào)知識(shí) 2014年7期2014-08-30
- 根用芥菜
稱根芥菜，別名大頭菜、芥菜疙瘩，十字花科蕓薹屬芥菜種中以肉質(zhì)根為產(chǎn)品的變種。是由起源小亞細(xì)亞和伊朗的黑芥與地中海沿岸起源的蕓薹雜交形成的異源四倍體在中國(guó)演化而來(lái)。根用芥菜是在明代培育而成的，明代王世懋的《學(xué)圃雜蔬》（1587年）和李時(shí)珍的《本草綱目》中均有介紹。根用芥菜在全國(guó)多有栽培，“大頭菜”一名多用于南方地區(qū)，而“芥菜疙瘩”則多用于北方地區(qū)。清代后期，廣東的一些地方常于秋冬季節(jié)在桑園種一季大頭菜。于農(nóng)歷九月采桑后，在桑樹(shù)行間播種大頭菜，至翌年二月間桑葉
中國(guó)蔬菜 2014年8期2014-01-31
- 蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)不同腌制工藝大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
對(duì)不同腌制工藝大頭菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析曾凡坤，王金美(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)采用同時(shí)蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SDE-GC-MS)對(duì)不同加工工藝大頭菜和原料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。從大頭菜原料、新工藝大頭菜、傳統(tǒng)腌制大頭菜、脫鹽大頭菜4個(gè)樣品中共檢驗(yàn)出90種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中從新工藝大頭菜、傳統(tǒng)腌制大頭菜和脫鹽大頭菜中分別檢測(cè)出68、56和28種揮發(fā)性香氣物質(zhì)；大頭菜腌制可產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味成分，且新工藝大頭菜揮發(fā)性香氣成分種
食品科學(xué) 2011年8期2011-10-26
- 發(fā)酵大頭菜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝與技術(shù)
東 李偉安目前大頭菜生產(chǎn)總體處于粗放經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，作坊式加工，以傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝為主，后熟發(fā)酵周期長(zhǎng)。然而，在大頭菜的產(chǎn)業(yè)化加工中，企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)效益，縮短生產(chǎn)周期的愿望非常強(qiáng)烈。在民間傳統(tǒng)工藝下，由于缺乏操作規(guī)范，往往造成大頭菜發(fā)酵時(shí)間很短或不經(jīng)發(fā)酵就進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，使大頭菜失去傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，嚴(yán)重影響了大頭菜產(chǎn)業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)。大頭菜人工控制接種發(fā)酵模式，是分離出發(fā)酵的有益菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，直投大頭菜后熟發(fā)酵的一種方法，可實(shí)現(xiàn)工藝的規(guī)范化，較傳統(tǒng)自然發(fā)酵
中國(guó)蔬菜 2011年23期2011-02-16