鄒紫千，趙仔影，董凱鋒，張佳寧，孫 杰，劉達(dá)玉

（成都大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

大頭菜的脫水是大頭菜加工前期的必經(jīng)工序，脫水為后續(xù)的腌漬或醬漬、發(fā)酵提供了優(yōu)質(zhì)的原材料，如果脫水不達(dá)標(biāo)或脫水不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響腌菜后熟的品質(zhì)[1-2]。因此，大頭菜采收后應(yīng)及時(shí)晾曬脫水，若脫水不及時(shí)，很容易發(fā)霉變質(zhì)，還會(huì)造成重大損失，因此大頭菜脫水工藝雖然簡單，但卻是非常關(guān)鍵。大頭菜的脫水方式分為風(fēng)脫水和鹽漬脫水，但鹽漬脫水的大頭菜一般只能加工低端產(chǎn)品，普遍來講，風(fēng)脫水后大頭菜的品質(zhì)消費(fèi)者更易接受[3]。風(fēng)脫水一般需要分級、清洗、串菜或者切菜、搭菜架子等，在總結(jié)企業(yè)實(shí)施脫水工序的基礎(chǔ)上，就風(fēng)脫水相關(guān)工藝進(jìn)行闡述。

1 脫水前的處理方法

1.1 大頭菜的采收

大頭菜的采收一般是在當(dāng)年的12月底至次年的2月，要根據(jù)大頭菜成熟度適時(shí)采收，以防止老化出現(xiàn)空心或爛根，影響其品質(zhì)及商品性。大頭菜成熟的基本條件是老葉枯黃、根頭部由綠色轉(zhuǎn)為黃色、開始出現(xiàn)抽苔跡象時(shí)即可采收。采收過早影響大頭菜產(chǎn)量，過晚肉質(zhì)則會(huì)木質(zhì)化，影響感官品質(zhì)。為了把采收標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處，企業(yè)原料部門應(yīng)派出技術(shù)人員，到大頭菜種植基地指導(dǎo)采收，對種植合作社或農(nóng)戶進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。

1.2 大頭菜的分級

大頭菜采收后要盡快進(jìn)入下一道工序。田間運(yùn)輸使用竹筐、竹簍等器具，以防止機(jī)械損傷。基地一般使用農(nóng)用車運(yùn)輸?shù)焦S，大頭菜采收后，應(yīng)快速削去須根、尾根及外皮，盡量減少機(jī)械損傷。由于大頭菜是具有生命力的植物體，具有呼吸作用，若長期堆積容易發(fā)生腐爛。修整后就立即進(jìn)行大頭菜分級，分級目的是便于下道加工工序進(jìn)行，并保證外形均勻一致，有利于提高商品價(jià)值。按照大小質(zhì)量、組織狀態(tài)、外表形態(tài)等要求，一般可以分為3級，大批量的原料分級可在工廠進(jìn)行，采用自動(dòng)選菜機(jī)進(jìn)行。一級單個(gè)質(zhì)量大于550 g，表面光滑、無病斑、肉質(zhì)呈乳白色、基本無硬筋，作為劃塊加工菜；二級單個(gè)質(zhì)量350～550 g，表面光滑、無病斑、允許少量硬筋，作為半塊加工菜；三級單個(gè)質(zhì)量150～350 g，表皮稍厚，但無病斑，允許有硬筋，作為絲片加工菜。

1.3 大頭菜的清洗

隨著人力成本的上升，多數(shù)企業(yè)對于勞動(dòng)密集型工序，一般都希望采用機(jī)械操作，減少勞動(dòng)力。大頭菜清洗機(jī)械裝備多使用槳葉式清洗機(jī)，主要是電機(jī)帶動(dòng)槳葉轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，利用浸洗與摩擦協(xié)同作業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)大頭菜清洗目的。設(shè)備啟動(dòng)工作時(shí)，先在槽內(nèi)放入清洗水，大頭菜從裝料口進(jìn)入后，在水浸泡的時(shí)候，表皮的泥沙等吸收水分，附著力降低，不斷受到槳葉的轉(zhuǎn)動(dòng)摩擦、攪拌摩擦，泥沙自動(dòng)被水帶走。浸泡清洗機(jī)可去除毛發(fā)、泥沙等雜物，然后再進(jìn)入臭氧消毒清洗機(jī)進(jìn)行2次清洗，輸送帶提升后經(jīng)小毛刷去雜、高壓水噴淋，然后進(jìn)入瀝水機(jī)，去除表面水分，最后進(jìn)行輸送帶挑選。

2 大頭菜脫水方式比較

鹽脫水速度比較快，腌漬工藝相對較復(fù)雜一點(diǎn)，且浪費(fèi)食鹽；風(fēng)脫水速度比較慢，但是品質(zhì)更好。大頭菜風(fēng)脫水的腌漬風(fēng)味變化復(fù)雜、生化反應(yīng)多樣，其腌漬的成熟大頭菜香味豐富、口感更佳，非常適宜高端大頭菜的腌漬加工。

大頭菜風(fēng)脫水和鹽脫水的比較見表1。

表1 大頭菜風(fēng)脫水和鹽脫水的比較

由表1可知，鹽脫水和風(fēng)脫水各有特點(diǎn)。風(fēng)脫水的劃塊與否也對脫水有影響，劃塊晾曬比整塊晾曬時(shí)間縮短2/3，整塊晾曬的大頭菜所需時(shí)間較長，適宜高端加工，以繩子把大頭菜穿起來，掛在架子上晾曬，大致晾曬30 d即可以達(dá)到腌漬要求。腌漬所需的脫水時(shí)間較短，但是食鹽消耗量大，不但會(huì)增加生產(chǎn)成本，而且會(huì)增加腌漬脫水工藝，與國家綠色發(fā)展政策不一致。另外，腌漬脫水大頭菜的品質(zhì)不如風(fēng)脫水好，只適宜加工低端產(chǎn)品。風(fēng)脫水工藝加工大頭菜用鹽量少，不僅節(jié)約成本，腌菜含鹽量也相對比較低，適合市場的低鹽化健康要求，并且風(fēng)味也更好、有脆度，因此適宜高端產(chǎn)品的加工。目前，企業(yè)完全實(shí)現(xiàn)風(fēng)脫水難度很大，菜農(nóng)利用自家房前屋后空曠地晾曬，可解決企業(yè)難以解決的問題，還節(jié)省了前期的風(fēng)脫水工藝的成本。

3 大頭菜的晾曬風(fēng)脫水措施

傳統(tǒng)大頭菜多采取整體晾曬，其優(yōu)點(diǎn)是大頭菜所受機(jī)械損傷小，仍保持正常的呼吸作用，不易腐爛，缺點(diǎn)是個(gè)體大、晾曬速度慢。整體晾曬是將大頭菜直接穿串晾曬，即在大頭菜洗凈、修剪之后，人工使用金屬鋼針作引線，用尼龍繩或竹子篾絲將一個(gè)一個(gè)的大頭菜整塊串起來，一串15～20個(gè)，掛在鋼管架子或木架子上晾曬，鋼管架子直徑4 cm左右，有4～5m高，固定在水泥地上，鋼架有4～5層的橫梁可以掛菜4排以上，晴好天氣大約晾曬30 d即可。在生產(chǎn)實(shí)際中，為了提高晾曬速度和加工塊狀產(chǎn)品，就可以先行劃塊晾曬。劃塊時(shí)，將質(zhì)量250 g以下的大頭菜，從中間縱向劃開；質(zhì)量350 g左右的大頭菜，從中間縱向十字形劃開；質(zhì)量500 g以上的大頭菜，一般劃成6～8塊為宜，保持每扇大頭菜100 g左右。劃塊時(shí)要大小均勻，呈橘瓣?duì)?，便于產(chǎn)品造型，整齊美觀。劃塊晾曬就是按菜塊大小，分別穿串在2 m長的竹子篾絲上，穿串時(shí)使白面順著同一方向排列，掛于特制的曬架上晾曬，菜架子一般提前搭好，菜架要穩(wěn)固，放在山脊或者河谷的平坦寬敞處，且風(fēng)力好、向陽的地帶，依靠自然風(fēng)吹脫去水分。太陽好的天氣晾曬10 d左右。待大頭菜表面皺縮而不干枯，手捏感覺無硬心，即可下架。大頭菜脫水后組織更加緊密，質(zhì)地變得柔軟而有彈性，增加腌漬品的脆度和減少腌漬時(shí)的破損作用。100 kg鮮大頭菜可得30～40 kg脫水菜。晾曬基本要求是相互不黏連，留有通風(fēng)空間，頂部應(yīng)能防雨水，尤其是劃塊晾曬，大頭菜組織已經(jīng)破壞，容易感染腐爛，更要注意防雨水淋濕，并且要求干制脫水速度要快。

4 大頭菜風(fēng)脫水劃塊大小的比較

大頭菜的風(fēng)脫水工藝是腌漬的前期工作，對大頭菜劃塊脫水和整塊脫水進(jìn)行比較。

大頭菜劃塊風(fēng)脫水方式的比較見表2。

表2 大頭菜劃塊風(fēng)脫水方式的比較

由表2可知，同樣規(guī)格的大頭菜，劃塊越多，風(fēng)脫水速度要快得多，這是最大的優(yōu)點(diǎn)，提高了脫水速度；但劃塊太多會(huì)增加勞動(dòng)力成本，不便后續(xù)操作工序，因此切4～6塊為宜。而整塊晾曬缺點(diǎn)是晾曬時(shí)間較長，其優(yōu)點(diǎn)之一是整塊大頭菜是相對活的有機(jī)體可以進(jìn)行呼吸，可抵抗外界微生物的侵襲。因此相比于劃塊晾曬、整塊晾曬的脫水方式，將大頭菜串起并掛在房前屋后或者掛在專門晾曬大頭菜的菜棚子內(nèi)，既衛(wèi)生又方便[4]。

5 大頭菜風(fēng)脫水產(chǎn)業(yè)化方案設(shè)計(jì)

大頭菜自然晾曬風(fēng)脫水工藝是提高產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，大頭菜風(fēng)脫水不添加其他物料，其含鹽量比較低，符合現(xiàn)代健康理念。產(chǎn)業(yè)化風(fēng)脫水要求能夠一次性大批量、高效能地實(shí)現(xiàn)脫水。風(fēng)脫水最主要的是場地的選取和建造，選擇一般在比較高的開闊向陽處，常采用棚架結(jié)構(gòu)，通風(fēng)又穩(wěn)固，簡單易行，要求地面平整，砌成水泥地板，頂棚屋棚子必須防雨水，棚架子高度4～5 m，棚子的頂部為防水材料，以化纖為主，如塑料透明雨棚、有機(jī)合成物等，也可以設(shè)計(jì)玻璃頂或透明有機(jī)玻璃頂棚，這樣可以透過陽光，以便更好地晾曬，屋棚子的骨架應(yīng)為鋼架子，鋼管比較結(jié)實(shí)耐用，而且承重比較大，便于規(guī)?；罆?。

晾曬棚子的設(shè)計(jì)方案：

場地為高處通風(fēng)處，利于通風(fēng)晾制；棚子高度為5～6 m，通風(fēng)好，晾曬多；骨架材質(zhì)的直徑為50mm的鋼管架子，結(jié)實(shí)耐用，承重大；頂棚材質(zhì)為塑料材質(zhì)或玻璃材質(zhì)，耐用擋雨，玻璃透光性好。對于大型龍頭企業(yè)，可以根據(jù)太陽能溫室效應(yīng)原理，探索在原料基地建立專門的太陽能大頭菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房4個(gè)立面和頂面都同時(shí)接受太陽能輻射熱，即烘房五面采光，可使烘房溫度比室外高出5～10℃，必要時(shí)可補(bǔ)充開啟電熱風(fēng)系統(tǒng)，這就比較容易掌控干制速度。