五香大頭菜色味俱佳，是加工蔬菜中的上品，其加工技術(shù)如下：

整理挑選菜頭完整、無(wú)傷疤、無(wú)粗大側(cè)根的大頭菜頭，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，洗凈瀝水。

曬菜先把每五六個(gè)菜頭用細(xì)繩將菜葉扎起來(lái)、捆成小捆、掛到木架或繩子上曬、也可以在室內(nèi)通風(fēng)處蔭干。當(dāng)每50公斤新鮮大頭菜曬至不到20公斤時(shí)，即可切片。

切片把每棵大頭菜的葉子纏在菜頭的頂端，然后，將菜頭切成片，每片厚約1.5～2毫米，但頂端部仍一片片連結(jié)在一起，掰開(kāi)來(lái)如扇面形，厚薄均勻。

腌制按每50公斤半干的大頭菜入鹽3～3.5公斤的標(biāo)準(zhǔn)、入一層菜撒一層鹽、逐層鋪進(jìn)缸里，層層踏實(shí)，每層踏到鹽已轉(zhuǎn)溶為止。往缸里鋪菜時(shí)，要把每層都鋪成一圈圈的圓圈，使菜葉向著圓心、菜頭向著圓周。一缸裝滿(mǎn)后，在缸面上蓋一層菜葉、再蓋上缸蓋（一般缸蓋是用稻草編成的）封閉三天后取出，進(jìn)行挑選整理，淘汰掉質(zhì)量較差的菜。

裝壇將挑選好的菜裝入圓口壇中，每壇裝入凈重大頭菜約30公斤。裝壇時(shí)，選在壇底撒上一層薄薄的鹽、再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內(nèi)，每層用圓扁頭木棒搗壓結(jié)實(shí)，每層不另加鹽，但原缸內(nèi)尚未溶化的鹽，仍需一層菜一層鹽地撒在壇里。裝滿(mǎn)后，在壇內(nèi)空隙塞進(jìn)已曬半干并經(jīng)過(guò)腌制的大頭菜側(cè)根和尾尖，用木棒搗緊排出壇內(nèi)空氣，然后撒上一層鹽，以抑微生物活動(dòng)。再在壇口上蓋上油紙，涂上有稻草拌在內(nèi)的稀黃泥（稻草用鍘刀切成了3～4厘米長(zhǎng)的短條、與用木棒鹵拌和稀泥攪拌）。等黃泥半干時(shí)，用木棒打結(jié)實(shí)，使壇口封閉嚴(yán)密，1～2個(gè)月后即為成品。