張長貴，伍自力，王興華，張耕

(1.宜賓學院 生命科學與食品工程學院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000；3.四川眉山李記食品有限公司，四川 眉山 620010；4.四川彭州廣樂食品有限公司，四川 彭州 611930)

四川腌大頭菜屬于地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)，是著名的四大名腌菜之一。腌制大頭菜具有肉質(zhì)厚實、質(zhì)地脆、味道美、香味濃等特點[1-2]，人們常贊譽它“雖是小菜一碟，卻是食中美味”。目前，腌制大頭菜食用方法主要有兩類：一類是將腌制大頭菜作為烹飪佐料應用于菜肴的烹調(diào)中，例如燉豬蹄湯時加入腌制大頭菜有利于提味、增香和去腥；另一類是直接作為佐餐用的菜肴，如調(diào)味腌制大頭菜絲、大頭菜片等。鑒于此，目前腌制大頭菜的食用方法相對單一，本研究將其開發(fā)成一種既可以直接佐餐用的菜肴，又可以作為烹飪佐料的大頭菜調(diào)味醬，以拓展大頭菜的食用途徑，也為相關企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供了借鑒。此外，在大頭菜的腌制加工中會產(chǎn)生腌制液，在本產(chǎn)品的開發(fā)研究中，將其利用于生產(chǎn)大頭菜調(diào)味醬，使其變廢為寶，也為大頭菜腌制液的資源化利用拓寬了道路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大頭菜、大頭菜腌制液：由企業(yè)提供；菜籽油、干辣椒、姜、蒜、香菜、香蔥、香辛料、泡椒、五花肉、白酒、味精、蔗糖等調(diào)味料：均購于超市。

硝酸銀、鉻酸鉀、磷酸二氫鉀、對氨基苯磺酸、氫氧化鈉、硼酸鈉、鹽酸萘乙二胺、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、酚酞、乙酸鋅、鹽酸、百里香酚酞、氫氧化鉀、乙醚、異丙醇、無水硫酸鈉、亞硝酸鈉等試劑；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設備

絞肉機；電子稱；干燥箱；冰箱；水浴鍋；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；紅外測溫儀；索氏脂肪提取裝置；電磁爐；炒鍋；滅菌鍋。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[3-5]

1.3.2 主要操作要點

1.3.2.1 大頭菜的選擇與預加工

大頭菜是本產(chǎn)品加工的一個關鍵因素。新鮮大頭菜風脫水(脫水至鮮重的65%)后，采用濕腌法腌制一段時間，再取出放入倒罐壇中經(jīng)過二次發(fā)酵至成熟，這樣的大頭菜香味好、色澤佳。將二次發(fā)酵工藝制作的大頭菜絞切制成2～3 mm左右的小顆粒，將菜籽油熬制熟后，將大頭菜顆粒投入鍋中，一邊加熱一邊翻炒，直到大頭菜顆粒水分蒸發(fā)出香，起鍋備用。

1.3.2.2 豬肉的選擇與預處理

選用檢驗檢疫合格的豬精瘦肉為加工原料，清洗干凈后，用絞肉機絞成肉餡備用。

1.3.2.3 糍粑辣椒的制備

選用二荊條干辣椒為好，將其投入1.0%的食鹽水中煮沸5 min左右，讓干辣椒漲發(fā)并除去辣椒生辣味，再瀝干水后絞碎成粘稠的糍粑辣椒備用。

1.3.2.4 泡辣椒的制備

選用色澤紅艷、發(fā)酵香味純正的泡辣椒用3 mm篩板絞碎成泡椒醬備用。

1.3.2.5 大頭菜腌制液的處理

選用大頭菜企業(yè)在大頭菜腌制加工過程中采用“兩腌兩榨工藝”的第二次腌制液，即在第二次腌制時，在大頭菜中加入了蔗糖、味精、香料等調(diào)味料后的腌制液，經(jīng)篩網(wǎng)過濾除去辣椒籽等大顆粒雜質(zhì)備用。

1.3.2.6 香油的制備

將壓榨法生產(chǎn)的菜籽油加熱到200 ℃左右，待菜油泡沫消盡，投入香菜(3.0%)、香蔥(2.0%)、老姜片(4.0%)，待其失水干癟變黃、散發(fā)出香味后，撈出香菜、香蔥和老姜片，當油溫降低至130 ℃左右，投入濕潤的香辛料(添加比例為2.0%八角、1.0%桂皮、1.0%山奈)，浸提香味，最后濾出香辛料制得香油備用。

1.3.2.7 醬料的炒制與熬煮

將制備好的香油燒熱至150 ℃左右，加入豬肉餡和料酒，將肉餡炒制微發(fā)黃時，加入姜末、蒜末、糍粑辣椒和泡辣椒繼續(xù)翻炒，待油香四溢、油色紅潤時加入大頭菜顆粒炒制，再繼續(xù)翻炒至大頭菜的菜香散發(fā)出來[6-7]，加入剩下的調(diào)味品和腌制液熬煮，待各成分熬煮拌和均勻后起鍋即可。

1.3.2.8 裝瓶殺菌

產(chǎn)品炒制完后，盡快趁熱裝入200 g的玻璃瓶中，旋緊瓶蓋，采用1.01 MPa，115 ℃殺菌20 min，返壓冷卻到略高于室溫即可。

1.3.3 試驗設計與方法

1.3.3.1 單因素試驗

在前期預試驗基礎上，以35 kg為成品，固定添加姜1 kg、蒜1 kg、蔗糖350 g、白酒100 g、五香粉100 g、味精280 g、香油16 kg，將對影響產(chǎn)品品質(zhì)較大的大頭菜、豬肉、辣椒(泡辣椒∶糍粑辣椒按2∶8混合)、腌制液幾種配料進行單因素試驗，即分別以大頭菜添加量(5.0%、7.0%、9.0%、11.0%、13.0%)、豬肉添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、辣椒添加量(18.0%、20.0%、22.0%、24.0%、26.0%)、腌制液添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)進行單因素試驗，以感官評分作為判定依據(jù)，篩選出各因素的較佳水平范圍。

1.3.3.2 正交試驗

選取大頭菜添加量(A)、豬肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)在單因素試驗中較好的添加量作為設計正交試驗的因素水平，以產(chǎn)品感官評分作為評判指標，通過L9(34)正交試驗對配料比例進行優(yōu)化[8]，試驗因素和水平見表1。

表1 正交試驗因素和水平Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3.3 感官評定方法與標準

將樣品放置在白瓷碗中，由課題組統(tǒng)一對篩選的10名感官評價人員進行訓練后，對產(chǎn)品的色澤(20分) 、香氣(30分)、滋味(30分)、組織狀態(tài)(20分)進行感官評價及打分，滿分為100 分，最后根據(jù)品評員的評分結(jié)果(平均分)來確定[9]，具體的感官評分標準見表2[10-12]。

表2 產(chǎn)品感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard of product

1.3.3.4 理化和衛(wèi)生指標測定方法

水分的測定：參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》。

食鹽的測定：參考GB 5009.42-2016《食鹽指標的測定》。

亞硝酸鹽的測定：參照GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

產(chǎn)品總酸的測定：參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

酸價的測定：參考GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》。

大腸菌群的測定：參照GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》。

菌落總數(shù)的測定：參照GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel、SPSS作圖和處理試驗數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 大頭菜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

大頭菜顆粒對賦予肉醬產(chǎn)品獨有的菜香風味及改善組織形態(tài)和口感有明顯影響，同時調(diào)味肉醬中添加大頭菜顆粒也豐富和增加了傳統(tǒng)風味肉醬的花色品種，可以滿足消費者對醬類產(chǎn)品更多的個性化需求。大頭菜添加量對產(chǎn)品感官評分的試驗結(jié)果見圖1。

圖1 大頭菜添加量對感官評分的影響Fig.1 The effect of additive amount of kohlrabi on the sensory score

由圖1可知，隨著大頭菜顆粒添加量的逐步增加，調(diào)味肉醬的菜香味、組織形態(tài)、口感方面的感官評分呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢，當大頭菜添加量為9.0%時評分最高，隨后添加量加大，感官評分又逐步下降，這主要是因為大頭菜顆粒量過大會影響產(chǎn)品的組織形態(tài)，導致醬體的口感下降，從而影響牙齒咀嚼和口腔整體的舒適感。因此，綜合考慮，大頭菜添加量為9.0%時較適宜。

2.1.2 豬肉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

豬肉添加量對調(diào)味肉醬的整體口感、組織形態(tài)和香氣有重要作用，尤其是體現(xiàn)醬體的肉香味，對改善產(chǎn)品的總體風味有積極作用。

由圖2可知，隨著豬肉添加量的增大，產(chǎn)品的總體感官評分逐步上升，但是豬肉添加量大于8.0%以后，產(chǎn)品的感官評分增加趨緩，尤其是10.0%后產(chǎn)品的感官品質(zhì)提高的幅度不顯著(P>0.05)，因此考慮產(chǎn)品成本因素，豬肉最大添加量不宜超過10.0%。

圖2 豬肉添加量對感官評分的影響Fig.2 The effect of additive amount of pork on the sensory score

2.1.3 辣椒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

辣椒添加量對調(diào)味肉醬的滋味、香氣、色澤、組織形態(tài)都有重要影響，適宜的辣椒添加量可使產(chǎn)品色澤紅潤，有光澤，香辣適口，還可調(diào)節(jié)產(chǎn)品的粘稠度。

由圖3可知，隨著辣椒添加量的增加，調(diào)味肉醬的感官評分呈現(xiàn)先增后減的總體趨勢。在一定范圍內(nèi)，隨著辣椒添加量的增加，使產(chǎn)品的色澤由淺色轉(zhuǎn)至紅色，使醬體辣椒香氣愈發(fā)突顯，辣味逐漸增加，醬體稠度逐漸加大，使得產(chǎn)品的感官評分逐漸增加。當辣椒添加量達22.0%時產(chǎn)品的感官評分最高；之后整體感官品質(zhì)呈逐步下降趨勢，主要是因為辣椒添加量過大，會致使產(chǎn)品的辣味過大、不協(xié)調(diào)，也影響產(chǎn)品的稠度。因此，辣椒添加量為22.0%比較合適。

圖3 辣椒添加量對感官評分的影響 Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory score

2.1.4 腌制液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

大頭菜腌制液是腌制大頭菜的副產(chǎn)物，該調(diào)味肉醬中使用大頭菜腌制液主要考慮將其變廢為寶，其主要作用是可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的粘稠度，腌制液中的調(diào)味料成分可以適度調(diào)節(jié)醬體的香氣和味道。

由圖4可知，隨著腌制液添加量的增加，肉醬產(chǎn)品的感官評分總體呈先增后減的趨勢，腌制液添加量達到8.0%時產(chǎn)品的感官評分最高。添加量在8.0%之前，隨著添加量的逐漸增加，醬體產(chǎn)品的稠度越來越適宜，同時腌制液中的各種香辛調(diào)味料也有一定調(diào)味增香作用，但是添加量大于8.0%以后，產(chǎn)品的稠度變差，影響產(chǎn)品的組織形態(tài)，同時咸味也增大，影響滋味，所以，腌制液添加量為8.0%時較好。

圖4 腌制液添加量對感官評分的影響Fig.4 The effect of additive amount of pickling liquid on the sensory score

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎上，以大頭菜添加量(A)、豬肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)為探討因素，以調(diào)味肉醬的感官評分值(以3次平行試驗的平均分值計，即總評分)作為質(zhì)量評價指標，進行四因素三水平的正交試驗[13]，正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The results of orthogonal experiment

續(xù) 表

由表3正交試驗結(jié)果的極差R可知，影響調(diào)味肉醬感官評分的因素主次排列順序為A>C>D>B，即大頭菜添加量的影響最大，辣椒添加量的影響次之，再其次是腌制液添加量，豬肉添加量的影響最小，各因素的優(yōu)組合為A2B3C2D2。該優(yōu)組合不在表3的各組試驗中，因此需進行驗證試驗。按照A2B1C2D3組合及A2B3C2D2組合分別進行重復試驗，結(jié)果A2B1C2D3組合的評分為89分，A2B3C2D2組合的評分為91分，因此最終確定最優(yōu)組合為A2B3C2D2，即大頭菜添加量9.0%、豬肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。

正交試驗的方差分析結(jié)果見表4。

表4 正交試驗的方差分析Table 4 The variance analysis of the orthogonal experiment results

由表4可知，大頭菜添加量(A)和辣椒添加量(C)對調(diào)味肉醬的感官品質(zhì)有極顯著影響(P<0.01)，腌制液添加量(D)有顯著影響(P<0.05)，豬肉添加量(B)對產(chǎn)品的品質(zhì)影響不顯著。

2.3 產(chǎn)品主要理化指標和衛(wèi)生指標及分析

在對試驗產(chǎn)品經(jīng)過多次檢測的基礎上，同時參考Q/HCYS 0001S-2019《半固態(tài)復合調(diào)味料《含油型》企業(yè)標準、T/FSSA 001-2019《富順香辣醬》團體標準和NY/T 1070-2006《辣椒醬》行業(yè)標準等相關標準[14-16]，確定了該大頭菜調(diào)味肉醬的主要質(zhì)量指標和衛(wèi)生指標，并對最優(yōu)配方條件下該產(chǎn)品的相關指標進行了檢測，結(jié)果見表5。

表5 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標和理化指標Table 5 The hygienic and physicochemical indexes of product

由表5可知，大頭菜調(diào)味肉醬產(chǎn)品的主要理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求，產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全性可靠。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗，篩選出的產(chǎn)品最佳配料是大頭菜添加量9.0%、豬肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。正交試驗極差分析表明，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素主次順序是大頭菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>豬肉添加量。方差分析表明，腌制液添加量對綜合評分有顯著影響，大頭菜添加量和辣椒添加量對調(diào)味醬的感官品質(zhì)有極顯著影響，且產(chǎn)品的主要理化指標和微生物指標均符合要求。