李鑫，黃志勇

(1.貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院，貴州 都勻 558000；2.四川大學，成都 610065)

醬鴨是以鴨肉為原材料，通過腌制方式生產(chǎn)的鴨肉醬制品。其生產(chǎn)過程主要包括鴨肉殺菌處理、鴨肉腌制以及鴨肉醬制品干制，其生產(chǎn)工藝過程直接決定了鴨肉醬制品的質(zhì)量、口味以及貯存周期[1]。鴨肉醬制品的質(zhì)量特征主要包括含鹽量、水分含量、重量、鴨肉剪切力和游離氨基酸含量，生產(chǎn)工藝過程的改變會造成鴨肉醬制品質(zhì)量特征的變化。鴨肉醬制品的生產(chǎn)工藝主要為經(jīng)驗型生產(chǎn)，易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象，使生產(chǎn)工藝過程復雜，且無法達到標準化生產(chǎn)的目的。生產(chǎn)過程中出現(xiàn)原材料消耗大，產(chǎn)品貯存周期短。鴨肉醬制品的生產(chǎn)過程周期長，受氣候限制較大，且難以保證成品質(zhì)量[2]。

本文針對鴨肉醬制品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量特征不穩(wěn)定現(xiàn)象進行生產(chǎn)工藝分析優(yōu)化，改善鴨肉醬制品的生產(chǎn)工藝條件，達到提高鴨肉醬制品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本的目的。

1 鴨肉醬制品前處理過程

鴨肉醬制品生產(chǎn)過程中所用鴨肉通過冷凍的方式進行貯存運輸，在進行鴨肉醬制品生產(chǎn)前進行原材料解凍，解凍過程中需要耗費較長的時間，造成鴨肉微生物感染，影響鴨肉醬制品的質(zhì)量。

鴨肉醬制品所用原材料經(jīng)過解凍處理后，采用臭氧殺菌的方式對鴨肉進行殺菌處理。利用臭氧進行鴨肉殺菌時，臭氧濃度對鴨肉的殺菌效果具有決定性作用，不同的環(huán)境溫度影響臭氧的溶解度，從而間接影響鴨肉的殺菌效果。臭氧濃度較高時，鴨肉中的蛋白質(zhì)分解氧化，導致蛋白質(zhì)發(fā)生變性，影響鴨肉的品質(zhì)，造成鴨肉的感官品質(zhì)下降。因此，在殺菌效果相當?shù)那疤嵯拢M可能選用較低濃度的臭氧[3]。

本文進行鴨肉醬制品原材料殺菌處理時，在4 ℃環(huán)境溫度條件下，選用濃度為5 mg/L的臭氧進行30 min的殺菌處理。處理后，鴨肉醬制品原材料中的菌落水平達到最佳，且最大限度地保留了鴨肉醬制品原材料的組織質(zhì)地、感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分。

2 鴨肉醬制品腌制過程控制

不同的腌制方式會造成鴨肉醬制品質(zhì)量特征的不同，常用的鴨肉醬制品腌制過程主要分為常壓滾揉腌制法、真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法3種[4-5]。真空腌制法腌制過程中，保證滾揉桶真空度為0.08 MPa，間歇式真空腌制法保證滾揉桶內(nèi)有4 h時長處于真空環(huán)境，真空度為0.08 MPa。腌制過程中，將鴨肉醬制品原材料放入滾揉筒，加入腌制液，腌制液重量為原材料重量的1/4，采用3種不同的方法進行鴨肉醬制品的腌制，腌制過程中滾揉桶轉速為3 r/min，滾揉10 min后停放1 h，腌制40 h，每隔8 h取樣一次進行檢測分析[6]。

對腌制過程中的鴨肉醬制品進行取樣檢測，檢測項目包括含鹽量、水分含量、重量、鴨肉剪切力和游離氨基酸含量。含鹽量的檢測使用佛爾哈德法[7]。水分含量檢測時，稱取樣品重量，并在(103±2)℃條件下進行干燥，干燥后稱取100 g樣品，干燥前后的重量差值即為鴨肉醬制品的水分含量。鴨肉醬制品重量檢測時，稱取100 g鴨肉醬制品，在室溫條件下進行懸掛瀝干，時間1 h，并使用濾紙去除鴨肉表面的腌制液，對其進行稱重，該重量用來表示100 g鴨肉醬制品的重量[8-9]。使用茚三酮比色法進行鴨肉醬制品中游離氨基酸總量的檢測。為測定鴨肉醬制品的剪切力，將鴨肉醬制品切成寬度10 mm、厚度5 mm的鴨肉條，采用HDP/VB探頭進行剪切力測試，測試過程中，設置探頭測試速度為1 mm/s，測試完成后速度為10 mm/s，對鴨肉條進行100%剪切，此時的剪切力用來表示鴨肉醬制品的剪切力。鴨肉醬制品含鹽量測試曲線見圖1，鴨肉醬制品水分含量測試曲線見圖2，鴨肉醬制品重量變化曲線見圖3。

圖1 鴨肉醬制品含鹽量測試曲線Fig.1 The testing curves of salt content in duck sauce products

圖2 鴨肉醬制品水分含量測試曲線Fig.2 The testing curves of moisture content in duck sauce products

圖3 鴨肉醬制品重量變化曲線Fig.3 The change curves of weight of duck sauce products

由圖1和圖2可知，隨著鴨肉醬制品生產(chǎn)過程的進行，3種腌制方法中鴨肉醬制品的含鹽量均升高，水分含量均下降。由于真空作用，鴨肉組織中的氣體釋放，腌制液與鴨肉充分接觸，促進鹽分的吸收，因此常壓滾揉腌制法中鴨肉的含鹽量明顯低于其他兩種腌制方法，常壓滾揉腌制法中鴨肉的水分含量明顯低于其他兩種腌制方法。曲線數(shù)據(jù)表明，在相同的腌制時長內(nèi)，真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法生產(chǎn)的兩種鴨肉醬制品含鹽量基本相同。

由圖3可知，隨著鴨肉醬制品生產(chǎn)過程的進行，3種腌制方法中鴨肉醬制品的重量均升高。曲線數(shù)據(jù)表明，鴨肉醬制品的水分損失質(zhì)量明顯高于鹽分增加質(zhì)量，在鴨肉醬制品生產(chǎn)過程中，大量的腌制液進入鴨肉組織機體中，并隨著分子運動進入鴨骨，在進行重量測定時，鴨骨中的腌制液無法有效地瀝干，因此鴨肉醬制品的重量具有升高的趨勢。真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法生產(chǎn)過程中，鴨肉機體吸收更多的腌制液，因此重量相對高于常壓滾揉腌制法中鴨肉醬制品的重量。

由圖4可知不同方法腌制過程中鴨肉醬制品游離氨基酸的變化曲線。在腌制的初始階段，鴨肉醬制品中的游離氨基酸含量迅速增長，隨著腌制過程的進行，游離氨基酸含量增長趨勢逐漸降低，常壓滾揉腌制法中鴨肉的游離氨基酸含量明顯低于真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法。鴨肉醬制品的游離氨基酸一部分是鴨肉自身的水解形成，另一部分是通過腌制液吸收，在不同的腌制條件下，氨基酸的吸收能力存在不同程度的差異，因此造成鴨肉醬制品游離氨基酸含量的不同。常壓滾揉腌制法中鴨肉的吸收能力低于其余兩種方法腌制時鴨肉的吸收能力，因此真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法能夠有效地促進腌制液中風味物質(zhì)的吸收，形成鴨肉醬制品的風味物質(zhì)[10]。

圖4 鴨肉醬制品游離氨基酸變化曲線Fig.4 The change curves of free amino acids of duck sauce products

由圖5可知不同生產(chǎn)過程中鴨肉剪切力的變化曲線，隨著腌制過程的進行，鴨肉的剪切力呈下降趨勢，其中常壓滾揉腌制法中鴨肉的剪切力下降趨勢明顯高于其余兩種腌制方法。鴨肉中的機體組織及肉質(zhì)纖維決定了鴨肉腌制品的口感，因此通過腌制的方式能夠有效地提高鴨肉的口感，常壓滾揉腌制法破壞了鴨肉的機體束縛膜，造成肉質(zhì)的剪切力快速下降。

圖5 鴨肉剪切力變化曲線Fig.5 The change curves of shear force of duck

綜上所述，真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法能夠在生產(chǎn)過程中有效地改善鴨肉的口感，并縮短腌制時間，為鴨肉醬制品的高質(zhì)量特征提供基本過程基礎。同時真空滾揉腌制法能夠有效地提高生產(chǎn)過程產(chǎn)量，且操作過程簡便，因此，真空滾揉腌制法在鴨肉醬制品生產(chǎn)過程中具有較高的適用性。

3 鴨肉醬制品干制過程控制

鴨肉醬制品腌制完成后，需要對其進行干制，才能達到包裝貯存技術要求的狀態(tài)。鴨肉醬制品的干制過程是鴨肉內(nèi)水分大量蒸發(fā)的過程，鴨肉重量大幅度降低，鴨肉醬制品的貯存性能得到提高[11]。在干制過程中，鴨肉脂肪發(fā)生進一步的氧化水解，從而形成獨特的鴨肉醬制品風味物質(zhì)。在鴨肉醬制品干制過程中，經(jīng)過8 h的干制，鴨肉機體表面形成獨特的醬色，并具有一定的穩(wěn)定性；經(jīng)過16 h干制，鴨肉中的亞硝酸鹽使鴨肉進一步上色，鴨肉表面醬色達到穩(wěn)定狀態(tài)；經(jīng)過32 h干制，鴨肉醬制品的水分含量基本不再下降，鴨肉機體重量也開始處于穩(wěn)定狀態(tài)。綜上所述，對腌制完成后的鴨肉醬制品進行干制時，最佳干制時長應不超過32 h，鴨肉醬制品達到干制目的，同時表面外觀質(zhì)量最好，鴨肉內(nèi)脂肪氧化也可達到最佳狀態(tài)。

4 鴨肉醬制品檢測分析

為達到鴨肉醬制品質(zhì)量特征的自動控制目的，根據(jù)前文分析，確定鴨肉醬制品的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，見表1。

表1 鴨肉醬制品最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)Table 1 The optimal process parameters of duck sauce products

為驗證工藝參數(shù)的可靠性，設置3組不同工藝參數(shù)進行生產(chǎn)實驗，生產(chǎn)完成后，通過檢測鴨肉醬制品在不同時間段的菌落總數(shù)來反映生產(chǎn)過程造成的鴨肉醬制品質(zhì)量特征。鴨肉醬制品質(zhì)量特征檢測結果見表2，其中第1組使用標準工藝參數(shù)進行生產(chǎn)，其余3組分別調(diào)整一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的工藝參數(shù)。

表2 鴨肉醬制品質(zhì)量特征檢測結果Table 2 The testing results of quality characteristics of duck sauce products

由表2可知，利用標準工藝參數(shù)生產(chǎn)的鴨肉醬制品，其菌落總數(shù)含量變化明顯低于其他3組，不進行前處理所生產(chǎn)的鴨肉醬制品菌落總數(shù)增長速度最快，生產(chǎn)過程中未進行抽真空處理和較短干制時間所生產(chǎn)的鴨肉醬制品，其菌落總數(shù)的增長速度與幅度基本相同。

5 結論

在進行鴨肉醬制品生產(chǎn)時，利用臭氧進行原材料前處理，能夠有效地減少鴨肉的初始菌落總數(shù)，在成品貯存過程中能夠有效地逆轉菌落總數(shù)的增加。利用真空滾揉腌制法和間歇真空滾揉腌制法進行鴨肉醬制品的生產(chǎn)，能夠有效地提高鴨肉醬制品的質(zhì)量特征向量。