白 建

(呂梁學院 生命科學系，山西 呂梁 033001)

生姜屬于藥食兼用的一種植物，含有蛋白質、維生素、姜辣素、姜精油、多種微量元素等[1]。它是人們生活中不可缺少的一種調味品，因其廣泛的營養(yǎng)和醫(yī)用價值，已被應用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等較多領域，有著良好的開發(fā)前景。目前，關于生姜多糖提取方面的研究頗多[2-5]，但生姜多糖在肉制品領域抗氧化方面的研究比較少見，為了進一步研究生姜多糖的抗氧化功能，本研究通過水提醇沉法提取得到生姜多糖，將不同比例的生姜多糖添加到雞肉丸中，通過比較冷藏期間(4 ℃)各組雞肉丸的水分含量、亮度、彈性、感官評分、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應產物(TBARS)值、羰基含量和巰基含量來評估生姜多糖對雞肉丸理化特性及抗氧化能力的影響，進而對生姜多糖的抗氧化性進行深入研究，以期為生姜多糖的功能性食品開發(fā)提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮生姜、鮮雞胸肉：均購自呂梁市家家利超市。

2,4-二硝基苯肼、5,5-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)：上海譜振生物科技有限公司。

1.2 主要試驗設備

DFT-100粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；FA2004B分析天平 上海平軒科學儀器有限公司；TMS-Pilot食品物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；UV-2102C可見分光光度計 美國UNICO公司；AXTD5A臺式離心機 鹽城市安信實驗儀器有限公司；WKT-C20 Pro自動卡爾費休水分測定儀 泰州市科拓儀器設備有限公司；YDCS-100S色差儀 廈門億恩達科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生姜多糖的制備

參照已有的研究方法[6-8]提取生姜多糖，采用水提醇沉法，得到生姜多糖的提取率為11.26%，測定總糖含量為67.84%。

1.3.2 雞肉丸的制作[9]

鮮雞胸肉200 g、馬鈴薯淀粉75 g、雞蛋120 g、食鹽50 g、十三香12 g、料酒18 g、蔥末7 g、姜末10 g。將雞胸肉剁碎加入配料，攪拌好后制成直徑2 cm的肉丸，在100 ℃蒸制38 min，冷卻至室溫用保鮮膜裹住，置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 試驗設計

試驗分為4組，Ⅰ組為對照組，不添加生姜多糖，以雞肉為原料制作肉丸；Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組為試驗組，分別在對照組中添加含量為0.2%、0.4%、0.6%的生姜多糖。在4 ℃冰箱中冷藏8 d，每隔2 d測定一次指標，每次測定重復5次。

1.3.4 理化性質的指標的測定

水分含量的測定：用快速水分測定儀測定[10]。亮度(L*值)的測定：采用色差儀測定[11]。彈性的測定：采用TMS-Pilot食品物性分析儀[12]。感官評分：參照已有的研究方法[13]。

1.3.5 脂質和蛋白氧化指標的測定[14-15]

過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應產物(TBARS)值、羰基含量和巰基含量的測定。

1.4 數據分析

試驗數據均采用Excel 2010處理；用質構儀測定雞肉丸的彈性數值；使用GraphPad Prism 8繪圖。

2 結果和分析

2.1 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間理化性質的影響

2.1.1 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間水分含量的影響

由圖1可知，各組的初始水分含量差異不顯著(P>0.05)。第2～8天，試驗組的水分含量均高于對照組(P<0.05)，說明生姜多糖能夠有效抑制雞肉丸的水分蒸發(fā)，保持其水分含量。其中Ⅳ組的水分含量減少慢，表明失水量與生姜多糖添加量有關，生姜多糖添加量越大，水分減少幅度越小。隨著冷藏時間的延長，各組的水分含量均減少，說明雞肉丸在冷藏期間水分會不斷蒸發(fā)。

圖1 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間水分含量的影響Fig.1 Effect of GPs on moisture content of chicken meatballs during refrigerated storage注：相同儲藏時間、不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

2.1.2 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間L*值的影響

由圖2可知，第0～4天，試驗組的L*值均低于對照組(P<0.05)，這與生姜自身的顏色有關。第6～8天，試驗組的L*值均高于對照組(P<0.05)，說明生姜多糖能有效抑制雞肉丸在貯藏期間色澤的劣化，有穩(wěn)定肉色的作用。其中Ⅳ組的L*值減少慢，表明L*值與生姜多糖添加量有關，生姜多糖添加量越大，L*值減少幅度越小。隨著冷藏時間的延長，各組的L*值均不同程度減小，說明雞肉丸在冷藏期間L*值會不斷變小。

圖2 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間L*值的影響Fig.2 Effect of GPs on L* value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.3 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間彈性的影響

由圖3可知，第0～2天，試驗組的彈性與對照組無顯著差異(P>0.05)；第4～6天，試驗組的彈性與對照組存在顯著差異(P<0.05)；說明生姜多糖可以改善雞肉丸的彈性。其中Ⅳ組的彈性降低比較慢，表明彈性與生姜多糖添加量有關，生姜多糖添加量越大，彈性降低幅度越小。隨著冷藏時間的延長，各組的彈性均降低，說明雞肉丸在冷藏期間彈性會不斷降低。

圖3 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間彈性的影響Fig.3 Effect of GPs on elasticity of chicken meatballs during refrigerated storage

2.1.4 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間感官評分的影響

由圖4可知，第0～8天，各組的感官評分均無顯著差異(P>0.05)，說明添加生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間的感官品質影響不大。隨著冷藏時間的延長，各組的感官評分均減小，說明雞肉丸在冷藏期間感官品質在一定程度上會降低。

圖4 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間感官評分的影響Fig.4 Effect of GPs on sensory scores of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間抗氧化能力的影響

2.2.1 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間POV的影響

由圖5可知，第2～8天，試驗組的POV均高于對照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8天，各試驗組之間以及與對照組相比均存在顯著差異(P<0.05),這可能是生姜多糖中含有抗氧化物質，從而使雞肉丸的抗氧化能力增強。隨著冷藏時間的延長，各組的POV均緩慢降低，說明雞肉丸在冷藏期間脂質氧化是個緩慢的過程。

圖5 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間POV的影響Fig.5 Effect of GPs on POV of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.2 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間TBARS值的影響

由圖6可知，第2～8天，試驗組的TBARS值均高于對照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8 天，各試驗組之間以及與對照組相比均存在顯著差異(P<0.05)。這可能是生姜多糖中的抗氧化成分抑制了雞肉丸中TBARS值的增加。隨著冷藏時間的延長，各組的TBARS值均增加，說明冷藏初期抗氧化能力比較大，隨著時間延長會逐漸降低。

圖6 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間TBARS值的影響Fig.6 Effect of GPs on TBARS value of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.3 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間羰基含量的影響

由圖7可知，第2～8天，試驗組的羰基含量均低于對照組(P<0.05)；第2～4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；第6～8 天，各試驗組之間以及與對照組相比均存在顯著差異(P<0.05),這與生姜多糖所含的抗氧化物質有關，可以抑制蛋白質的初始氧化，降低羰基含量，緩解雞肉丸的氧化程度。隨著冷藏時間的延長，各組的羰基含量均增加，說明雞肉丸在冷藏過程中羰基含量會不斷增加。

圖7 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間羰基含量的影響Fig.7 Effect of GPs on carbonyl content of chicken meatballs during refrigerated storage

2.2.4 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間巰基含量的影響

由圖8可知，第2～8天，試驗組的巰基含量均低于對照組(P<0.05)；在第2天，試驗組之間差異不顯著(P>0.05)，但與對照組相比差異顯著(P<0.05)；在第4天，Ⅳ組與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異顯著(P<0.05)，Ⅱ組與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)，但與Ⅰ組有顯著差異(P<0.05)；從第6～8天，各試驗組之間以及與對照組相比均存在顯著差異(P<0.05)，這可能是由于生姜多糖的抗氧化成分抑制了蛋白質的氧化降解，從而使巰基含量增加。隨著冷藏時間的延長，各組的巰基含量均降低，說明雞肉丸在冷藏過程中巰基含量會逐漸降低。

圖8 生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間巰基含量的影響Fig.8 Effect of GPs on sulfhydryl content of chicken meatballs during refrigerated storage

3 結論

研究表明，在雞肉丸中添加一定比例的生姜多糖對雞肉丸在冷藏期間的理化特性及抗氧化能力有顯著影響(P<0.05)，其中Ⅳ組(添加0.6%的生姜多糖)最理想，在實際肉制品生產方面具有很大的應用潛力。因此，生姜多糖作為一種天然的抗氧化劑，對于雞肉丸保藏具有實際的意義，可改善產品品質，抑制其變質，應用前景廣闊，值得推廣。