趙志平,張鈺麟,康馨樾,凌紫青,張佳敏,王衛(wèi)*,羅淮良

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；2.自貢市泰福農(nóng)副產(chǎn)品加工廠，四川 自貢 643101)

兔肉屬于高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、低脂肪、低膽固醇、低熱量的健康肉，蛋白質(zhì)含量比一般肉類都高，含量高達(dá)70%。兔肉中脂肪和膽固醇含量低于其他肉類，是肥胖患者和心血管病人以及減肥人群的優(yōu)質(zhì)食材。兔肉營養(yǎng)豐富，在口感上肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，適用于任何烹飪手段。冷吃兔是四川特色兔肉制品，深受全國消費(fèi)者的喜愛。但目前常溫冷吃兔的貨架期較短，關(guān)于冷吃兔的研究報(bào)道偏少。李瓊等研究了軟包裝材料對冷吃兔的酸敗控制與貨架期的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)證明了影響冷吃兔腐敗的主要因素有貯藏溫度、包裝材質(zhì)及厚度，并發(fā)現(xiàn)包裝材料為 22絲PA/PET/RCPP、貯藏溫度4 ℃是最佳的貯藏條件[1]。彭先杰等對冷吃兔中特定腐敗菌進(jìn)行了分離與鑒定，發(fā)現(xiàn)沃式葡萄球菌和枯草芽孢桿菌是引起冷吃兔腐敗的主要微生物[2]。

防腐劑是重要的柵欄因子，對保持肉制品的品質(zhì)起重要作用。肉制品加工中常用的防腐劑有山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉。山梨酸鉀作為最常用的化學(xué)防腐劑之一，具有安全、高效的特點(diǎn)，其在我國肉制品中的最大使用量為1.5 g/kg[3]。此外，山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸，可以參與生物體的新陳代謝，僅僅生成無毒無害的二氧化碳和水，是食品中的安全成分之一[4]。曾麗萍等利用山梨酸鉀、殼聚糖和乳清蛋白的復(fù)合膜液對冷鮮肉進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)在一定程度下復(fù)合液膜對冷鮮肉的保鮮有良好的作用，并且保鮮效果與山梨酸鉀的含量成正比[5]。乳酸鏈球菌素在酸性條件下非常穩(wěn)定，但是在中性和堿性的條件下，滅菌后的乳酸鏈球菌素活力基本喪失；在人體內(nèi)生理pH條件和α-胰凝乳蛋白酶的作用下被水解成氨基酸，并不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)的正常菌群，不會(huì)產(chǎn)生抗性問題，是一種高效、無毒、安全和無副作用的天然食品防腐劑[6-7]。常云鶴等通過對比不同的天然防腐劑發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素在紅酸湯中控制產(chǎn)酸的微生物以及其他雜菌的能力比較平均，且檢測出的菌落總數(shù)最少，控制pH降低的幅度也最低[8]。章銀良等通過對菌圈直徑、菌落總數(shù)、抑菌率、最小抑菌濃度(MIC)為考察指標(biāo)分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)測定，結(jié)果表明雙乙酸鈉的抑菌效果強(qiáng)于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[9]。脫氫乙酸鈉可有效抑制細(xì)菌、酵母菌、大腸桿菌和霉菌的生長，并且在酸性、堿性、光照、加熱等條件下穩(wěn)定性較好[10]。徐夢君等通過綜合亮度、可滴定酸等各種理化指標(biāo)，得出0.015%脫氫乙酸鈉、0.042%山梨酸鉀、0.02%茶多酚處理對百香果醬的保鮮效果最佳[11]。

目前，沒有關(guān)于防腐劑影響常溫冷吃兔品質(zhì)的研究報(bào)道。本研究在冷吃兔加工過程中添加山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素和脫氫乙酸鈉等復(fù)合防腐劑，并分析了防腐劑對常溫真空貯藏冷吃兔中兔肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

兔肉由四川哈哥集團(tuán)有限公司提供，香辛料等均購自十陵好樂購超市。

1.2 儀器設(shè)備

真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器 金壇市金南儀器制造有限公司；pH酸堿度/溫度測量儀 德圖儀器國際貿(mào)易(上海)有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡-美能達(dá)投資有限公司；UV-1100型紫外可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；HD-5型智能水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；YP302N型電子天平 上海菁海儀器有限公司；756PC型生化培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；DHP-9160B通用型超凈工作臺(tái) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；KDN-102C凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷吃兔的加工

將兔肉切成小顆粒，用料酒、姜、鹽、蔥等腌制去腥，在油溫為120 ℃時(shí)加入兔肉炒制，當(dāng)兔肉完全變色后加入適量辣椒粉、辣椒筒及其他輔料繼續(xù)炒制，最后添加醬油、酵母提取物等輔料，加入防腐劑翻炒均勻、冷卻后真空包裝。防腐劑添加量為0.05 g/kg脫氫醋酸鈉、0.15 g/kg雙乙酸鈉、0.05 g/kg乳酸鏈球菌素、0.75 g/kg山梨酸鉀。

1.3.2 微生物與理化指標(biāo)的測定

水分活度的測定：采用水分活度儀直接測定。

水分含量的測定：采用國標(biāo)GB 5009.3-2016中的直接干燥法。

亞硝酸鹽殘留的測定：采用國標(biāo)GB 5009.33-2016中的第二法分光光度法。

丙二醛的測定：采用國標(biāo)GB 5009.181-2016中的第二法分光光度法。

揮發(fā)性鹽基氮的測定：采用國標(biāo)GB 5009.228-2016中第一法半微量定氮法。

菌落總數(shù)的測定：采用國標(biāo)GB 4789.2-2016。

色澤的測定：采用色度儀直接測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉微生物菌落總數(shù)的影響

微生物是引起食品變質(zhì)的重要因素，是反映食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。防腐劑對常溫冷吃兔微生物菌落總數(shù)的影響見圖1。

圖1 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉微生物菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of preservatives on the total number of microbial colonies of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由圖1可知，從第7天開始，防腐劑對常溫冷吃兔的微生物菌落總數(shù)逐漸產(chǎn)生顯著性影響，到第14天時(shí)，對照組微生物菌落總數(shù)約為3.08×105CFU，而防腐劑組微生物菌落總數(shù)約為0.57×105CFU。在第21天時(shí)，對照組和防腐劑組微生物菌落總數(shù)分別約為3.87×105CFU和0.71×105CFU。而在第28天時(shí)，對照組和防腐劑組微生物菌落總數(shù)分別約為9.2×105CFU和2.33×105CFU。同時(shí)，對照組微生物菌落總數(shù)增長速度明顯快于防腐劑組，說明防腐劑的添加有效抑制了微生物的繁殖。山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等是常見的食品防腐劑，能夠有效抑制腐敗微生物的繁殖[12]。水分活度是常見的柵欄因子，能夠有效影響食品中微生物的繁殖。對照組和防腐劑組中水分含量和水分活度沒有顯著性差異，見圖2。

圖2 防腐劑對冷吃兔中兔肉水分含量(A)與水分活度的影響(B)Fig.2 Effect of preservatives on the water content (A)and water activity (B)of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由圖2中A和B可知，冷吃兔具有較高的水分含量和較高的水分活度，進(jìn)一步說明了柵欄因子防腐劑在抑制冷吃兔腐敗菌繁殖過程中的作用。后期加工過程中可以進(jìn)一步優(yōu)化冷吃兔的水分含量和水分活度，利用柵欄因子的協(xié)同效應(yīng)進(jìn)一步延長常溫冷吃兔的貨架期和保持冷吃兔的品質(zhì)。

2.2 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮含量可以反映出肉品質(zhì)量，是評定肉品新鮮度的唯一理化指標(biāo)，能客觀評價(jià)肉品的腐敗程度[13]。防腐劑對常溫冷吃兔揮發(fā)性鹽基氮的影響見圖3。

圖3 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.3 Effect of preservatives on the TVB-N content of spicy rabbit meat stored at normal temperature注：“*”為P<0.05，表示有顯著性差異；“**”為P<0.01，表示有極顯著性差異，下圖同。

由圖3可知，防腐劑在第7天和第21天時(shí)對常溫冷吃兔的揮發(fā)性鹽基氮含量沒有顯著性影響(P>0.05)，但在第14天(P<0.01)和第28天(P<0.05)時(shí)，添加防腐劑的冷吃兔揮發(fā)性鹽基氮的含量顯著性低于對照組，說明防腐劑有效抑制了冷吃兔中兔肉的腐敗變質(zhì)，這與張鶴之等的研究一致[14]。揮發(fā)性鹽基氮是食品受到酶和細(xì)菌的作用，這與防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉微生物菌落總數(shù)的影響一致。

2.3 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉紅度的影響

色度是影響肉制品品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。由于冷吃兔在炒制過程中加入了辣椒，辣椒賦予了冷吃兔較好的色度，提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉紅度的影響見圖4。

圖4 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉紅度值的影響Fig.4 Effect of preservatives on the redness value of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由圖4可知，從第0～28天，對照組和防腐劑組中兔肉的紅度值之間沒有顯著性差異(P>0.05)。但常溫貯藏過程中，冷吃兔的紅度呈現(xiàn)出先降低后升高再降低的趨勢。當(dāng)防腐劑的使用量足夠大時(shí)可能會(huì)提升肉制品的色度[15]。冷吃兔紅度的變化可能是由于在常溫貯藏過程中油脂與辣椒相互作用的結(jié)果。

2.4 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉TBARS的影響

TBARS是反映脂肪氧化和酸敗的重要指標(biāo)。由圖5可知，隨著常溫貯藏時(shí)間的延長，TBARS值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。熟肉制品在常溫貯藏過程中，隨著脂肪氧化的加劇，TBARS值會(huì)逐漸增大[16]。從第14天開始，對照組顯著高于添加防腐劑組中兔肉的TBARS值(P<0.05)，但TBARS值均小于2.5 mg/kg，表明防腐劑的添加有效抑制了脂肪氧化。從第21天開始，對照組中兔肉的TBARS值高于2.5 mg/kg，并且顯著高于防腐劑組中兔肉的TBARS值(P<0.01)。在整個(gè)貯藏過程中，添加防腐劑組中兔肉的TBARS值未超過2.5 mg/kg。

圖5 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉TBARS值的影響Fig.5 Effect of preservatives on the TBARS value of spicy rabbit meat stored at normal temperature

2.5 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉亞硝酸鹽殘留的影響

亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，具有防腐、抑菌、發(fā)色和改善風(fēng)味等作用[17]。在兔肉腌制過程中添加了100 mg/kg的亞硝酸鈉以改善冷吃兔的品質(zhì)。由圖6可知，經(jīng)過炒制過程，亞硝酸鹽的含量大大降低，這是由于亞硝酸鈉和肌紅蛋白，發(fā)生反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白改善了兔肉的色度。從常溫貯藏開始，亞硝酸鹽的殘留就顯著低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的30 mg/kg，并且隨著常溫貯藏時(shí)間的延長，冷吃兔中兔肉的亞硝酸鹽殘留逐漸降低。雖然在第21天時(shí)，防腐劑組兔肉亞硝酸鹽的殘留顯著高于對照組(P<0.05)，但兩種產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留均低于2.5 mg/kg；第28天時(shí)，兩種產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留為1 mg/kg左右，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

圖6 防腐劑對常溫冷吃兔中兔肉亞硝酸鹽殘留的影響Fig.6 Effect of preservatives on the nitrite residue amount of spicy rabbit meat stored at normal temperature

3 結(jié)論

本研究分析防腐劑對常溫貯藏冷吃兔中兔肉品質(zhì)的影響。添加防腐劑的兔肉微生物菌落總數(shù)、TBARS(P<0.01)和揮發(fā)性鹽基氮含量(P<0.05)顯著低于不添加防腐劑的對照組；防腐劑對水分含量、水分活度、紅度、亞硝酸鹽殘留沒有顯著性影響(P>0.05)。