白妞妞，白鍇凱，何建林，洪碧紅*，張怡

(1.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2.自然資源部第三海洋研究所海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用工程技術(shù)創(chuàng)新中心，福建 廈門 361005)

魚露是一種類似于醬油的調(diào)味料，外表呈褐色液體，風(fēng)味獨(dú)特，不同的原料和發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了不同氣味和顏色的產(chǎn)品。我國(guó)很多地區(qū)均有魚露生產(chǎn)，福建省以其優(yōu)越的地理?xiàng)l件盛產(chǎn)魚露，銷售到各個(gè)國(guó)家。在泰國(guó)，魚露是最受歡迎的醬料，幾乎每個(gè)家庭都用它作為調(diào)味品或烹飪調(diào)味料。在湯、鹵汁和餃子中加入魚露不僅能夠增加風(fēng)味，還能增加煙熏味，豐富度等。因此魚露在全球范圍內(nèi)也越來(lái)越被人們所接受，成為我國(guó)沿海地區(qū)、東南亞和日本居民的主要膳食調(diào)味料之一。

1 魚露發(fā)酵技術(shù)

1.1 魚露傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及存在問(wèn)題

在過(guò)去的幾十年里，我國(guó)漁業(yè)一直在持續(xù)增長(zhǎng)，并產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)品，這些副產(chǎn)品來(lái)自魚頭、魚皮、魚骨、魚刺和內(nèi)臟。其中一部分被加工成飼料、膠原蛋白、生物燃料和化肥，但許多其他高價(jià)值的生物活性化合物未加以回收利用[1]。傳統(tǒng)魚露是利用低值魚(藍(lán)圓鲹、沙丁魚、巴浪魚)、蝦或者工業(yè)下腳料魚頭、魚肝或魚內(nèi)臟為原料，加入30%～40%的鹽，放置在太陽(yáng)底下暴曬，發(fā)酵1年左右而制成的魚醬油制品[2]。每年的農(nóng)歷2月和8月是制作魚露的最佳時(shí)間，這個(gè)時(shí)候空氣中水分少，鹽分和魚肉及菌類能夠在時(shí)間的流逝中慢慢融合，自然發(fā)酵，并逐漸在酶的作用下分解出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，此外還有?；撬?、有機(jī)酸和微量元素的魚露。但是，由于不同地方生產(chǎn)的魚露品質(zhì)不同，有的重金屬如鉛、鎘、砷等超標(biāo)，有的甚至因生物胺超標(biāo)而引起腥臭味等，對(duì)魚露的品質(zhì)造成極大的影響。姜華軍等[3]采用微波消解結(jié)合電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(CP-OES)測(cè)定了魚露樣品中的元素成分，結(jié)果顯示，魚露樣品中含有13種金屬元素，且大多為鉛、鎘、砷、鎳等重金屬元素。

傳統(tǒng)發(fā)酵魚露具有良好風(fēng)味的同時(shí)也產(chǎn)生了一系列問(wèn)題：第一，傳統(tǒng)魚露發(fā)酵周期長(zhǎng)，一般要發(fā)酵2～3年，產(chǎn)量低下；第二，由于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在發(fā)酵過(guò)程中不添加任何酶類，發(fā)酵過(guò)程不定向從而導(dǎo)致魚露營(yíng)養(yǎng)不夠全面；第三，魚露在自然發(fā)酵過(guò)程中由于微生物或酶的作用會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)從而產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的代謝產(chǎn)物，這些化合物給魚露帶來(lái)獨(dú)特的腥味、汗味、酸味等，嚴(yán)重限制了它的可接受性。因此，尋找改善魚露風(fēng)味的方法對(duì)食品工業(yè)具有重大意義。

1.2 魚露快速發(fā)酵新技術(shù)

針對(duì)傳統(tǒng)魚露發(fā)酵存在周期長(zhǎng)、不定向等問(wèn)題，近年來(lái)很多科研工作者研究了魚露快速發(fā)酵新技術(shù)，其目的是為了保持魚露在短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵的基礎(chǔ)之上，還能夠保持魚露的獨(dú)特風(fēng)味[4]。

保溫發(fā)酵技術(shù)是指將溫度維持到適宜魚體水解的最適溫度，利用魚體內(nèi)的內(nèi)源性酶將蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子物質(zhì)水解為氨基酸、單糖、酯類和醇類等小分子物質(zhì)，從而提高魚露營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味物質(zhì)的一種發(fā)酵技術(shù)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了魚蛋白在恒溫條件下的水解情況，發(fā)現(xiàn)在恒溫條件下能夠加快魚蛋白的水解速率，并將此方法應(yīng)用到魚露發(fā)酵過(guò)程中，在鯖魚中添加水產(chǎn)品加工廢棄物，并保持溫度30 ℃或光照條件下進(jìn)行發(fā)酵，最終測(cè)定游離氨基酸組成與商品中氨基酸組成成分不同，但在氣味、味道等方面均能被消費(fèi)者接受。該方法有效利用水產(chǎn)品加工廢棄物，縮短了魚露的發(fā)酵周期。

1.2.2 外加酶發(fā)酵技術(shù)

外加酶發(fā)酵技術(shù)是在魚蛋白自溶過(guò)程中，引入適量的外源酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等加速魚露發(fā)酵或改善魚露風(fēng)味的一種發(fā)酵新技術(shù)。發(fā)酵魚產(chǎn)品在東南亞國(guó)家非常受歡迎，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的特性，尤其是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣、風(fēng)味和紋理。而蛋白水解酶對(duì)形成這些香氣、風(fēng)味和紋理起至關(guān)重要的作用。Gao Ruichang等[5]對(duì)嗜鹽古菌產(chǎn)的一種胞外蛋白酶進(jìn)行了純化和表征研究。質(zhì)譜分析表明該蛋白酶與鹽鹵菌蛋白酶具有某些共同的功能特征，是一種具有耐堿性和耐鹽性的酶，能高效水解鰱魚肌球蛋白，這些優(yōu)良的特性使該蛋白酶成為工業(yè)生產(chǎn)低鹽魚露發(fā)酵的理想原料。Zeng Xuefeng等[6]在中國(guó)傳統(tǒng)的低鹽發(fā)酵全魚產(chǎn)品“酸魚”中分離得到27株木糖葡萄球菌，分離物被證明對(duì)肌動(dòng)纖毛蛋白和肌漿蛋白有適當(dāng)?shù)牡鞍姿饣钚?，且具有耐低溫、耐鹽和抑菌功能。將其接種到魚糜培養(yǎng)基上發(fā)酵72 h，發(fā)現(xiàn)魚糜中游離氨基酸含量有了顯著的提高，風(fēng)味也得到了改善。

1.2.3 微生物發(fā)酵技術(shù)

微生物發(fā)酵技術(shù)是在魚露的自然發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)引入適量產(chǎn)蛋白酶、淀粉酶等外源酶來(lái)源的微生物，如加入產(chǎn)蛋白酶的芽孢桿菌或米曲酶等，加速魚蛋白或其他大分子物質(zhì)的分解，從而縮短魚露發(fā)酵時(shí)間或增強(qiáng)魚露風(fēng)味的一種發(fā)酵新技術(shù)。Zhao Jiuxiang等[7]以黑曲霉、米曲霉(FSB，Aspergillusoryzaekoji∶Aspergillusnigerkoji為3∶1)和米曲霉(FSA，Aspergillusoryzaekoji)接種淡水魚露，發(fā)酵結(jié)束后，F(xiàn)SB發(fā)酵魚露的氨基酸、總可溶性氮、游離氨基酸(FAA)和谷氨酸的含量較FSA分別增加7.50%、7.84%、9.80%和28.43%。結(jié)果表明，采用混合霉菌發(fā)酵方法生產(chǎn)魚露是一種有效的方法，可以加速發(fā)酵過(guò)程，改善淡水魚露的風(fēng)味。Ohshima等[8]用16S rRNA新一代測(cè)序法檢測(cè)了泰國(guó)魚露在發(fā)酵不同階段的細(xì)菌菌群特征，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐中的原料來(lái)源和細(xì)菌菌群影響了整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中存在的細(xì)菌種類，從而影響了產(chǎn)品的獨(dú)特特性。

2 魚露的風(fēng)味物質(zhì)研究

2.1 魚露的風(fēng)味

魚露作為日本和東南亞地區(qū)人們最常見(jiàn)的調(diào)味品，之所以能夠延續(xù)至今，是由于它獨(dú)特的鮮味和香味備受人們的喜愛(ài)。但是，僅僅由于這些簡(jiǎn)單呈味物質(zhì)的組合并不能供給足夠的風(fēng)味，必須要通過(guò)水產(chǎn)原料發(fā)酵形成的復(fù)雜體系共同作用，才能形成具有獨(dú)特風(fēng)味的魚露。Kim等[9]從亞洲國(guó)家購(gòu)買5種不同的傳統(tǒng)醬料(美居醬油、釀造醬油、魚醬油、石魚醬油和鳳尾魚醬油)腌制豬肉樣本，4周后，鳳尾魚醬油腌制豬肉中愉快味道化合物的數(shù)量顯著高于其他醬油腌制樣本，同時(shí)，與其他醬料相比，鳳尾魚醬油的腌制在一定程度上增加了肉制品中的風(fēng)味化合物成分。

該文從構(gòu)造特征、沉積體發(fā)育規(guī)模、儲(chǔ)層孔隙度下限等地質(zhì)特征入手，分析該油田的不確定性因素，并確定其分布范圍，以地質(zhì)模型為載體，分析其對(duì)儲(chǔ)量的影響，開(kāi)展不確定性分析，確定儲(chǔ)量分布的P10，P50，P90(一個(gè)油田的儲(chǔ)量分布符合正態(tài)分布，P50指最可能出現(xiàn)的值，出現(xiàn)概率最大，也叫推薦值；P10和P90出現(xiàn)概率較小，P10代表儲(chǔ)量低值也叫悲觀值，P90代表儲(chǔ)量高值也叫樂(lè)觀值)。

2.1.1 魚露的鮮味

魚露中含有17～18種氨基酸，不同的氨基酸對(duì)魚露的鮮味有不同的貢獻(xiàn)作用，最終形成了口味獨(dú)特的魚露。Yung等[10]曾研究了發(fā)酵魚露對(duì)泡菜發(fā)酵的影響，利用核磁共振氫譜(1H NMR)對(duì)泡菜的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，含有發(fā)酵魚露的泡菜中氨基酸和-氨基丁酸(GABA)含量較高，醋酸鹽、乳酸鹽和甘露醇含量也增加得較快，可見(jiàn)魚露可作為良好的鮮味劑。此外，為了提高魚露的鮮味，許多研究者試著采用將產(chǎn)谷氨酰酶活力高的菌種接種到魚露中的方法來(lái)代替直接加谷氨酰酶或醬油曲。目前，日本的一些研究者已經(jīng)利用此方法篩選出了一株產(chǎn)谷氨酰酶活力高的耐鹽性枯草芽孢桿菌并應(yīng)用于魚露的發(fā)酵過(guò)程中。魚露鮮味主要來(lái)源物質(zhì)的特點(diǎn)及作用見(jiàn)表1。

表1 魚露鮮味主要來(lái)源物質(zhì)的特點(diǎn)及作用Table 1 The characteristics and functions of main source substances of fish sauce umami

2.1.2 魚露的香味

魚露的香味由酯類和醇類物質(zhì)組成。其香味來(lái)源有：原料魚自溶生成，曲霉發(fā)酵產(chǎn)物生成以及原料魚在發(fā)酵過(guò)程中微生物如乳酸菌和酵母菌經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。Mohamed等[11]采用DB-WAX和HP-5MS雙色譜柱分析了馬來(lái)西亞魚露中的揮發(fā)性成分，檢測(cè)到了44種揮發(fā)物質(zhì)，其中3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基二硫、3-(甲基硫)-丙醛、3-甲基丁酸和苯并乙醚由于其較低的閾值而被認(rèn)為是具有芳香活性的化合物。

2.2 魚露發(fā)酵過(guò)程及風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理

2.2.1 魚露的發(fā)酵過(guò)程

魚露發(fā)酵過(guò)程主要經(jīng)歷3個(gè)階段：第一階段為成分降解即液化階段，第二階段是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生及形成階段即代謝產(chǎn)物形成階段，第三階段即為產(chǎn)物再平衡階段。不同階段的酶在發(fā)酵不同階段有不同的作用。發(fā)酵前期的酶是依靠微生物代謝產(chǎn)生的，在這些酶的作用下分解大分子物質(zhì)，即蛋白質(zhì)變性，可溶性蛋白和糖在此階段溶出，此類物質(zhì)為后期酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)。淀粉在酶的作用下產(chǎn)生的多糖類與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素。發(fā)酵后期，乳酸菌和酵母菌共同作用，在各類酶的催化作用下，形成一系列風(fēng)味成分。魚露在發(fā)酵過(guò)程中離不開(kāi)各種酶的水解作用，這些酶的主要來(lái)源可分為兩種：一種是由魚體本身存在的酶對(duì)自身魚蛋白的酶解作用，稱為內(nèi)源酶；另一種是為了加速發(fā)酵過(guò)程、改善風(fēng)味而人為添加的一類酶，可以從微生物中分離得到，也可以在市場(chǎng)購(gòu)買，這類酶活力高、定向性好。

2.2.2 魚露風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理

魚露發(fā)酵過(guò)程經(jīng)過(guò)一系列生化反應(yīng)而形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其主要生化反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、脂肪氧化、Strecker降解、微生物代謝等。目前通過(guò)在魚露中添加微生物或幾種復(fù)合微生物來(lái)改善魚露的風(fēng)味已成為研究魚露的主要方向。魚露中風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑見(jiàn)圖1。

圖1 魚露中風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑Fig.1 The main ways of the formation of flavor substances in fish sauce

有研究表明，魚露中的葡萄球菌(Staphylococcussp. CMC5-3-1)通過(guò)代謝2-甲基丙醛增強(qiáng)了魚露的特征香氣，奧默柯達(dá)酵母(KodamaeaohmeriM8)的代謝物增強(qiáng)了魚露的奶酪香味、肉香味。枝芽孢桿菌屬(Virgibacillussp. SK37)的代謝物使魚露產(chǎn)生了獨(dú)特的麥芽香和黑巧克力香。米曲霉(AspergillusoryzaeOAY1)的代謝物2-甲基丁醛、戊醛、己醛、苯甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生使得魚露發(fā)酵3 d即可達(dá)傳統(tǒng)魚露香氣。而木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)的代謝物的產(chǎn)生不僅消減魚腥味、鐵銹腥味、酸敗味，還可以降低一些對(duì)人體有害物質(zhì)的含量。

3 微生物對(duì)魚露的影響

魚露發(fā)酵的速度和最終形成的風(fēng)味都與其發(fā)酵過(guò)程中的微生物密不可分。Du Fangming等[12]首次利用高通量測(cè)序技術(shù)揭示了中國(guó)傳統(tǒng)魚露(traditional Chinese fish sauce，TCFS)發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落的動(dòng)態(tài)變化。在TCFS發(fā)酵的早期階段，變形桿菌內(nèi)的Shewanella希瓦氏菌屬(約90%)是優(yōu)勢(shì)菌群。到第12個(gè)月，厚壁菌門內(nèi)的halan厭氧菌(3%～86%)迅速取代希瓦氏菌成為優(yōu)勢(shì)屬。在發(fā)酵后的第3個(gè)月和第9個(gè)月檢測(cè)到大量屬于厚壁菌門的乳球菌(3.31%)和芽孢桿菌(45.56%)。在后期(12～15個(gè)月)，厚壁菌門內(nèi)的四聯(lián)球菌取代厭氧菌屬成為最主要的細(xì)菌(29.54%)。采用偏最小二乘回歸(PLSR)方法，研究了氨基酸、游離氨基酸、總可溶性氮、三甲胺(TMA)等主要功能物質(zhì)與細(xì)菌群落的關(guān)系。四聯(lián)球菌與TMA的形成呈正相關(guān)，而鹵菌屬則相反，表明四聯(lián)球菌可能是一種很好的TCFS發(fā)酵劑。王炳華等[13]也利用高通量測(cè)序并結(jié)合熒光定量PCR法分析了鳀魚魚露發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群情況，發(fā)現(xiàn)厚壁菌門、變形菌門、擬桿菌門、酸桿菌門、放線菌門等是鳀魚在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要微生物菌群。這些結(jié)果有助于我們了解TCFS發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌的參與，有助于提高發(fā)酵海鮮的質(zhì)量。

3.1 利用微生物加速魚露發(fā)酵

3.1.1 細(xì)菌加速魚露發(fā)酵

細(xì)菌各種各樣的代謝方式在魚露發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了重大的作用。Zheng Bin等[14]為了研究在發(fā)酵過(guò)程中提高魚露質(zhì)量的方法，從魚露中分離得到了一株產(chǎn)蛋白酶嗜鹽冷桿菌(Psychrobactersp.)，發(fā)現(xiàn)該蛋白酶產(chǎn)菌對(duì)pH和NaCl濃度變化影響不明顯，卻顯著提高了中嗜鹽微生物總數(shù)、蛋白酶活性、可溶性總氮含量和氨基酸總氮含量，加速了魚露發(fā)酵，增強(qiáng)了魚露的鮮味和肉味。此外，接種冷桿菌顯著降低了總揮發(fā)性堿性氮含量和生物胺含量，具有增強(qiáng)風(fēng)味特性和非生物胺生成活性。

3.1.2 霉菌加速魚露發(fā)酵

霉菌主要是通過(guò)產(chǎn)生淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)行水解從而加速魚露的發(fā)酵過(guò)程。其中米曲酶、黃曲霉和黑曲霉是生活中最常用的發(fā)酵劑，而在魚露的發(fā)酵過(guò)程中也起到了至關(guān)重要的作用。Kim等[15]通過(guò)10個(gè)月的試驗(yàn)，研究了不同鹽濃度(10%和20%)條件下，接種曲霉菌的稻曲對(duì)鰭魚醬油生化和感官特性的影響。結(jié)果表明，與不使用大米曲的魚醬相比，用大米曲和低鹽濃度配制魚醬不僅縮短了發(fā)酵過(guò)程，且味道、風(fēng)味和整體接受度更好。童光森[16]在鳙魚中添加用米曲霉制備的曲液，僅發(fā)酵30 d就制備出了口感和風(fēng)味良好的鮮辣魚露。

3.1.3 酵母菌加速魚露發(fā)酵

酵母菌是生活中最常見(jiàn)的發(fā)酵劑，例如面團(tuán)發(fā)酵、啤酒發(fā)酵、酸奶發(fā)酵等。在魚露發(fā)酵過(guò)程中酵母菌由于兼性厭氧的特點(diǎn)加速了發(fā)酵過(guò)程。Gao Pei等[17]以產(chǎn)自四川的釀酒酵母31和植物乳桿菌120、木糖葡萄球菌135為發(fā)酵劑發(fā)酵魚露，揮發(fā)物經(jīng)頂空固相微萃取(SPME)提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析表明，酯類和醇類是揮發(fā)物的主要成分，占所有樣品的50%以上，釀酒酵母31、植物乳桿菌120和木糖葡萄球菌135可促進(jìn)發(fā)酵。王炳華等[18]在鳀魚魚露發(fā)酵的前期添加了10%的球形球擬酵母，3 d后得到了具有濃郁鮮香味的魚露產(chǎn)品。

3.2 利用微生物改善魚露風(fēng)味

傳統(tǒng)魚露之所以會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味是由于魚露本身的微生物或酶會(huì)將魚露原料中的蛋白質(zhì)、脂肪成分分解、發(fā)酵和進(jìn)一步反應(yīng)，從而形成具有鮮味和香味的化合物體系。縮短周期，會(huì)影響魚露的風(fēng)味，因此，在魚露發(fā)酵過(guò)程中加入能夠產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)蛋白酶的微生物是魚露快速發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵條件。細(xì)菌、霉菌和酵母菌都對(duì)魚露的獨(dú)特風(fēng)味有著巨大的貢獻(xiàn)，魚體在這些微生物產(chǎn)生酶的作用下，將體內(nèi)的大分子等物質(zhì)分解為易吸收的氨基酸、葡萄糖、脂肪酸等小分子物質(zhì)，從而提高了魚露的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Wakinaka等[19]利用含溴甲酚紫的天冬氨酸指示液從魚發(fā)酵食品中分離得到74株菌株，經(jīng)PCR擴(kuò)增，均鑒定為嗜鹽四聯(lián)球菌，并確認(rèn)其具有天冬氨酸脫羧酶基因(aspD)，根據(jù)其aspD編碼質(zhì)粒的結(jié)構(gòu)，將其分為14組。將從每組中選擇的菌株和不能進(jìn)行天冬氨酸脫羧的對(duì)照菌株接種到魚露醪中作為發(fā)酵劑，分離出具有aspD的菌株在魚露醪液中幾乎完全將天冬氨酸轉(zhuǎn)化為丙氨酸。此外，該菌株與對(duì)照菌株一樣，阻止了生物胺的積累，而各種胺在沒(méi)有發(fā)酵劑的魚露醪液中積累。綜上所述，使用具有天冬氨酸脫羧酶的嗜鹽嗜血桿菌作為魚露發(fā)酵發(fā)酵劑，會(huì)將天冬氨酸轉(zhuǎn)化為丙氨酸，改善魚露的口感、風(fēng)味，阻止魚露產(chǎn)品中生物胺的積累。

3.2.1 細(xì)菌改善魚露風(fēng)味

魚露自然發(fā)酵過(guò)程中涉及到很多細(xì)菌，不同的細(xì)菌對(duì)魚露的風(fēng)味起著不同的作用。Wang Yueqi等[20]從魚醬樣品中提取了22816個(gè)代謝物離子特征，其中46種代謝物被鑒定為魚露的關(guān)鍵化學(xué)成分。這些化學(xué)成分大多數(shù)來(lái)源于細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。此外，絕對(duì)定量和味覺(jué)活度值(TAV)表明，天冬氨酸和谷氨酸對(duì)魚露的鮮味有重要影響。李夢(mèng)茹等[21]以模擬魚露為基礎(chǔ)接種細(xì)菌，并測(cè)定其中的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)戊糖片球菌能有效地改善魚露的風(fēng)味。

3.2.2 霉菌改善魚露風(fēng)味

霉菌對(duì)魚露風(fēng)味的影響主要表現(xiàn)在魚露發(fā)酵的前期，魚露在發(fā)酵前期主要涉及到一種霉菌——米曲霉，米曲酶屬于黃曲霉種屬，是我國(guó)傳統(tǒng)釀造醬油的主要菌種，在醬油釀造過(guò)程中，米曲霉分泌大量蛋白酶等酶類，形成良好風(fēng)味的醬油。影響米曲酶生長(zhǎng)條件的因素主要是溫度、水分和pH，尤其是水分，34%～45%的水分是米曲酶生長(zhǎng)的最佳水分條件。產(chǎn)酶的最適溫度為28～30 ℃。另外在釀酒過(guò)程中，米曲酶還可以被作為糖化酶。Ole G M等[22]以鯖魚為基礎(chǔ)發(fā)酵魚醬，并以日本曲母為基礎(chǔ)的真菌接種促進(jìn)了發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)分析后結(jié)果表明，有21種不同的醬料含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，形成魚露濃郁的鮮味。

3.2.3 酵母菌改善魚露風(fēng)味

魚露在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酵母菌，酵母菌株可分為很多種，不同的酵母菌種發(fā)酵后得到的代謝產(chǎn)物不同，這些代謝產(chǎn)物主要包括醛類、酯類、醇類和雙乙酰類等。酵母菌含量、降糖速度和酯酶活性都直接或間接影響酵母發(fā)酵后的風(fēng)味成分。酵母菌對(duì)魚露風(fēng)味的影響主要表現(xiàn)在魚露發(fā)酵的中期和后期。其主要可分為啤酒酵母菌和釀酒酵母菌，啤酒酵母菌的代謝產(chǎn)物中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、核糖核苷酸和多糖，水解后的代謝產(chǎn)物為魚露提供了鮮味。釀酒酵母菌雖然形態(tài)簡(jiǎn)單，但生理卻很復(fù)雜，代謝方式和途徑也各種各樣，這為魚露發(fā)酵過(guò)程良好風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。Gao Pei等[23]在羅非魚魚頭水解液中分別添加3個(gè)酒酵母、1個(gè)乳制品酵母和1個(gè)醬油酵母進(jìn)行比較，不同酵母表現(xiàn)出不同的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)和發(fā)酵性能。結(jié)果表明，非醬油酵母可用于魚露調(diào)味料的復(fù)合改性，開(kāi)發(fā)出一種快速發(fā)酵魚頭無(wú)鹽魚露的工藝，提高魚副產(chǎn)品的利用率，改善魚露的風(fēng)味。

4 展望

由于魚露傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)存在一定缺陷，近年來(lái)很多人研究了魚露的快速發(fā)酵技術(shù)，有保溫技術(shù)、外加曲技術(shù)、外加酶技術(shù)或微生物技術(shù)，這些技術(shù)通過(guò)不同的方法加速了魚露的發(fā)酵過(guò)程，但關(guān)于魚露風(fēng)味的提高，研究微生物與魚露發(fā)酵過(guò)程中形成的風(fēng)味物質(zhì)兩者之間的關(guān)系勢(shì)在必行。針對(duì)以上問(wèn)題，探討下一步提高魚露風(fēng)味的研究趨勢(shì)：

添加單一微生物能夠加速魚露的發(fā)酵過(guò)程，并對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行改善，但快速發(fā)酵的魚露風(fēng)味還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得到的魚露，因此可以考慮在魚露發(fā)酵過(guò)程中加入多種產(chǎn)酶微生物，并對(duì)其添加比例進(jìn)行研究，從而獲得更好風(fēng)味的魚露。

海洋由于黑暗、缺氧、鹽度和溫度低等特殊的生理環(huán)境，孕育了豐富的海洋微生物，這些微生物所產(chǎn)的酶類具有與陸地不同的酶學(xué)性質(zhì)，生產(chǎn)周期短、穩(wěn)定性好且多為胞外酶。將海洋來(lái)源的微生物加入到魚露的發(fā)酵過(guò)程中，不僅能夠較好地改善魚露的風(fēng)味，還進(jìn)一步加大了海洋資源的開(kāi)發(fā)力度。

單一微生物改善魚露風(fēng)味的效果不夠明顯是因?yàn)槟承┪⑸锏漠a(chǎn)酶量不夠，且產(chǎn)酶效果不好。利用激光誘變技術(shù)誘變出高產(chǎn)酶量的菌株添加到魚露發(fā)酵液中，對(duì)魚露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味都有很大的提高。