辛克銘

豆?jié){是類同人乳和牛奶的營養(yǎng)食品。其蛋白質(zhì)和鐵的含量超過鮮乳，不足的是脂肪和醣不多，鈣、核黃素、維生素A和D的含量也比鮮乳少。

豆?jié){營養(yǎng)雖好，但如果未煮沸就食用，會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。這是因?yàn)樯S豆中含有一種皂素，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈的刺激性，皂素含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素。此外，生黃豆還含有胰蛋白酶抑制物、白細(xì)胞凝集素和脲酶等多種有毒成分。這些物質(zhì)都比較耐熱，需加熱至100°C以上才能破壞。因此進(jìn)食未煮沸的豆?jié){(包括未炊熟的黃豆或粉)后，由于皂素的刺激作用，可于短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉及腹痛等中毒癥狀。至于溶血和其他毒性表現(xiàn)，則因嘔吐及腹瀉而減少。

食豆?jié){中毒是漿未煮透引起，所以預(yù)防的關(guān)鍵是食前必須充分煮沸。有些人把豆?jié){加熱至80～90°C看到泡沫上涌就誤認(rèn)為已經(jīng)煮沸，其實(shí)這是皂素受熱膨脹形成氣泡上冒現(xiàn)象，并非是沸騰。此時(shí)豆?jié){內(nèi)毒性物質(zhì)尚未遭破壞，食后仍可引起中毒。應(yīng)減小火力，繼續(xù)燒煮到100°C，再維持5分鐘，使毒素完全破壞后再食用。而且在燒煮過程中，不能再加入生豆?jié){，防止生熟混雜，燒煮不透。此外，黃豆粉不易炒熟，應(yīng)加倍注意。

(李建民摘自《健康報(bào)》)