陳大可

當(dāng)世界性的戒煙宣傳和實(shí)踐已深入人心并掀起高潮之后，少飲酒和吃低脂食物的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)也被人們逐漸接受。現(xiàn)在，醫(yī)學(xué)界又提出了保健的新要求——少吃糖或戒糖。但是，糖與人類的飲食有著千百年的悠久關(guān)系，而且糖又是眾多美味佳肴的重要成分，況且與人們的生活須臾不離的糧食，其主要吸收成分并在血內(nèi)的基本形式就是糖。因此，糖的限制和戒除就是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題了。這里有對(duì)科學(xué)道理的正確理解，也有對(duì)概念的恰當(dāng)解釋，只有如此，才能對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)作出可行的指導(dǎo)。

糖是什么呢?在這里它有兩個(gè)概念。一是指含有大量淀粉類的食物，主要是糧食，它們?cè)谌梭w內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝等過(guò)程，在血液中將自身的大部分變成糖分，變成可供應(yīng)人體使用的單糖(基本是葡萄糖)，成為人體熱能的主要來(lái)源。血液中一時(shí)使用不掉的糖分，在胰島素等的作用下，變成糖原貯存于肝臟和肌肉，待必要使用時(shí)，再動(dòng)用糖原進(jìn)入血液。我們每天進(jìn)行各種活動(dòng)，包括工作、運(yùn)動(dòng)、學(xué)習(xí)、娛樂(lè)，以至于睡眠，都需要能量供其消耗，這能原主要是碳水化合物，也就是糖分。既如此，能供應(yīng)糖分的食物，又怎能戒掉呢?

另一方面，糖又指食糖和糖果。食糖是從甘蔗或甜菜中經(jīng)過(guò)加工提煉制作的食用糖，主要包括白砂糖、綿白糖、紅砂糖、冰糖、方糖等。食糖不但參與許多菜肴的烹調(diào)，而且能制成各種糕點(diǎn)食物。糖果雖然種類繁多，但基本都是以白砂糖、淀粉糖漿、飴糖為主體，加上各種油脂、香料、蛋品、可可粉等制成。根據(jù)以上食物構(gòu)成情況來(lái)看，無(wú)論是食糖或糖果，它們本身都是充分提供人體熱量的碳水化合物。拿面粉和食糖來(lái)比較，每克面粉提供熱量為3.5卡，15焦耳而每克糖卻能提供熱量為17焦耳。

糖分既是人類生存所必需，那么為什么還要提出少糖或戒糖呢?這是因?yàn)?，一是我們現(xiàn)在的情況是供大于需，另一方面提出的戒糖號(hào)召是針對(duì)食糖和糖果而言。

人體需要六大營(yíng)養(yǎng)要素，即蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、微量元素和水。一般人們的熱能來(lái)源是碳水化合物和脂肪，在碳水化合物和脂肪充足的情況下，蛋白質(zhì)并不參加提供熱能的過(guò)程。碳水化合物和蛋白質(zhì)，每克均能提供熱能約17焦耳，脂肪則可提供熱能約38焦耳。成年人所需熱量是多少呢?這和生活條件、工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的計(jì)算；從事辦公室工作的人每天需要熱量約為每公斤體重170焦耳；從事輕體力勞動(dòng)的人每天需要熱量約為每公斤體重209焦耳。如以一個(gè)70公斤體重的人來(lái)舉例，從事辦公室工作的話，每天需如何安排食譜能滿足熱量需求呢?根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)表壹出每100克面粉提供熱量為M73焦耳，每天進(jìn)食400克，提供熱量5891憾耳；每100克肥瘦豬肉提供熱量2427焦耳，每天進(jìn)食100克；每100克雞蛋提供熱量696焦耳，每天進(jìn)食100克；炒菜用植物油每100克提供熱量3766焦耳，每天大約進(jìn)食25克，為941焦耳；加在一起即為9954焦耳，距所需11715焦耳已很接近。這樣計(jì)算還沒(méi)有加上各種蔬菜、水果等所提供的熱量。如果我們?cè)诓说呐胫七^(guò)程中加入食糖，再有進(jìn)食糖果的習(xí)慣，所產(chǎn)生熱量的食物就大大超過(guò)了日常所需。

進(jìn)食的糖分過(guò)多以后，超過(guò)所需的部分經(jīng)過(guò)代謝，就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪存在于體內(nèi)，使體重增加。體重增加超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重的10％，為胖；如超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重的20％，即為肥胖。

長(zhǎng)期超重對(duì)健康不利，過(guò)于肥胖則屬病態(tài)。肥胖病有各種原因，攝入碳水化合物過(guò)多則是其最常見(jiàn)的原因。肥胖對(duì)人的壽命有重大影響。肥胖絕不是營(yíng)養(yǎng)良好，而是一種營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。肥胖者最易發(fā)生的疾病是糖尿病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、肩風(fēng)、膽石病等。肥胖病人幾乎都喜甜食，有吃糕點(diǎn)、糖果類零食的習(xí)慣。這些人即使不吃高脂食品，也會(huì)形成肥胖。

醫(yī)學(xué)家指出：高糖飲食造成熱量過(guò)剩，熱量過(guò)剩則轉(zhuǎn)化為脂肪，形成肥胖，從而危害健康，影響壽命；人口死亡曲線與該地區(qū)的食糖消耗已成正相關(guān)。有人估算，長(zhǎng)期大量吃糖類食品的人的壽命，比正常飲食者要縮短20年左右。所以，有人提出糖是一種“甜味的毒藥”，應(yīng)像對(duì)待吸煙一樣加以限制。