余多慰　朱紅陽(yáng)

人類味覺豐富多采。1976年有人報(bào)告說，人可以分辨出5000種不同質(zhì)量的味別。雖然如此，我們之中的有些人卻是個(gè)“味盲”。不過，味盲者和一般人的味覺差別，若不通過特殊的測(cè)試，那是不易被辨認(rèn)的。

味盲的發(fā)現(xiàn)

味盲的發(fā)現(xiàn)是在1931年。美國(guó)杜邦制藥公司的?？怂巩?dāng)時(shí)正在合成一種稱為苯琉脲(簡(jiǎn)稱PTC)的化合物。那一天，?？怂拐蚱恐醒b這藥粉，有一部份藥粉飛散到了空中，研究室里一同工作的同事諾勒抱怨說：“房子里太苦了”。但福克斯自己一點(diǎn)也感覺不到。他對(duì)此很吃驚，就馬上嘗了嘗手上的藥粉，可沒有感到苦味，并且是什么味道都沒有。他的同事堅(jiān)持說是這東西引起了他的苦感，兩人于是有了爭(zhēng)論，并互不相讓。別人也來關(guān)心這事了，結(jié)果，對(duì)這一藥物，有的人斷言是苦的，也有說它沒有什么苦味。味覺的差異就此被發(fā)現(xiàn)。

與遺傳有關(guān)

此事被遺傳學(xué)家注意到了。有位叫布萊克斯利的學(xué)者，曾經(jīng)對(duì)人的嗅覺差異進(jìn)行過研究，現(xiàn)在他對(duì)味覺的個(gè)人差異現(xiàn)象也很有興趣，因此就對(duì)苯硫朦味覺進(jìn)行家族調(diào)查。他測(cè)試過2550人，發(fā)現(xiàn)沒有感到任何味道的人有715人(占28.0％)，說苦的人有1670人(65.5％)，說酸的有59人(2.3％)，說是其他味道的人有106人(4.2％)。布萊克斯利與另一位遺傳學(xué)家斯奈德還分別報(bào)告了他們所做的研究，并認(rèn)為能否嘗出苯硫脲的苦味，在家族中的表現(xiàn)是符合孟德爾遺傳規(guī)律的：父母都是無(wú)味者的，其子女也都是無(wú)味者：父母都是有味者的，后代中有味者出現(xiàn)的可能性大，存在無(wú)味者的可能性??；父母有一方是無(wú)味者的，其子女或援有味者，或有一半是有味者。在一個(gè)人數(shù)較多的隨機(jī)婚配的人群中，對(duì)PTC嘗味悶值(即感到苦味的最低濃度)分析，可見雙峰性分布，因而PTC味覺遺傳屬不完全顯性類型。

斯奈德在俄亥俄州對(duì)800個(gè)家庭進(jìn)行了調(diào)查，1600個(gè)父母中有1139人對(duì)PTC感到苦，461人無(wú)苦感。捆哈爾濱醫(yī)科大學(xué)、新疆醫(yī)學(xué)院等單位的調(diào)查表明，漢族中PTC味盲人數(shù)占9％左右。

現(xiàn)代遺傳學(xué)的發(fā)展豐富了我們對(duì)味盲這一現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)。最早發(fā)現(xiàn)的味盲實(shí)際上只是一種類型的“苦”味盲。因?yàn)镻TC味盲僅僅對(duì)具有硫代酰胺基固的大部份物質(zhì)不能嘗出其苦味，而不影響對(duì)其他物質(zhì)的正常味覺感受。這也就是為什么味盲者在工作、學(xué)習(xí)和生活中可以與常人相似的原因。PTC味盲對(duì)具有其他類型化學(xué)結(jié)構(gòu)的苦味物質(zhì)可能感受，也可能感受不到苦味，并無(wú)固定的相關(guān)性。例如奎寧、苦味酸都屬苦味物質(zhì)，但不含硫代酰胺基團(tuán)。對(duì)PTC能感受到強(qiáng)烈苦味的人，可能對(duì)奎寧是味盲；而對(duì)奎寧感到有強(qiáng)烈苦味的人，卻又可能是PTC味盲；也有對(duì)這二種物質(zhì)都不能感受到苦的。所以，如因某人對(duì)某化合物是味盲，就以為其不知道食物的好吃與否實(shí)為誤解。有一些人對(duì)青菜蘿卜苦素和咖啡中的咖啡因不感到苦，而時(shí)其他苦藥的苦感與常人一樣。我國(guó)學(xué)者曾廣植認(rèn)為，持續(xù)喝啤酒、吃苦瓜后能使人的苦感遲鈍，然而這屬可逆性適應(yīng)反應(yīng)。適應(yīng)于一種苦劑之后也能對(duì)另一種苦劑(或其他味道)感覺遲鈍，這叫交叉反應(yīng)。這些都是人為的，而味盲是先天遺傳的。

人人都有獨(dú)特的味覺

不僅有苦味盲，也有甜味盲，我們還證實(shí)了酸味盲的存在?？辔睹づc其他味覺的味盲并無(wú)相關(guān)性。因此可以說，每個(gè)人都有自己獨(dú)特的味覺世界，世界上可能不存在具有完全相同味覺感受的人。

味覺在人類生活-中是必不可少的。凡是進(jìn)嘴的食物、飲料都會(huì)產(chǎn)生各種各樣的味覺，這就要求食品廠家對(duì)自己的產(chǎn)品要有準(zhǔn)確的評(píng)仇德國(guó)一家固體湯料制造廠就在本廠的“品束專家”中發(fā)現(xiàn)了PTC味盲，雖然PTC味盲可能并不影響他對(duì)該廠產(chǎn)品的正常品味。有鑒于此，日本的“味之素”廠建立了一個(gè)上千人的品味隊(duì)伍，對(duì)品味結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理并不斷改進(jìn)，用來保證本廠產(chǎn)品的信譽(yù)。

良好的味覺可使人類生活更富有樂趣，讓我們更多地了解它，更好地運(yùn)用它。