鐘正榮

近幾年來，不少報刊對生吃蔬菜作了大量的報道和介紹，認為生吃蔬菜有利于健康，不但能預(yù)防多種疾病，而且能改善和治愈神經(jīng)衰弱，冠心病、高血壓，甚至癌癥等諸多疾病，還能延年益壽，使人容光煥發(fā)。

誠然，生吃蔬菜能夠保持營養(yǎng)物質(zhì)不受熱的破壞，從而較多地吸取營養(yǎng)物，對身體確實大有裨益。但這只是它有利的一面，我們還應(yīng)該看到其弊害。

常言道：“莊稼一枝花，全靠肥當家?！笔卟说恼麄€生長過程都離不開肥料。我國農(nóng)村中目前常用的有機農(nóng)肥主要是人畜糞尿、垃圾、污泥等，其中含有大量的痢疾、傷寒、結(jié)核等病菌和肝炎、流感、小兒麻痹等病毒，以及蛔蟲、鉤蟲、蟯蟲等寄生蟲卵。通過施肥，這些病原體很容易附著在蔬菜上。加之各種農(nóng)藥的普遍使用，使蔬菜含有一定的殘存農(nóng)藥。被病原體和農(nóng)藥污染的蔬菜，生吃后很容易導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

某些菜販子為了賺錢，常將蔬菜放在池塘、污水坑中去洗滌，甚至用醫(yī)院、工廠等排出的污水澆灑蔬菜，菜上粘附著大量有害的污染物質(zhì)，生吃這樣的蔬菜，是令人擔憂的。

不合理的濫施化肥和過多考慮經(jīng)濟效益而決定采摘期，致使許多種類蔬菜含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽在胃和腸中可被某些還原菌，如大腸桿菌、摩根氏變形桿菌等還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽極易與體內(nèi)蛋白質(zhì)分解物胺類結(jié)合，形成亞硝胺，它是世界上公認的強烈致癌物之一。生吃蔬菜，會因亞硝酸鹽攝入過多而引起中毒，甚至患癌。有資料表明，人體攝入的硝酸鹽81.5％均來自蔬菜，但若經(jīng)過正確的清洗、浸泡和加熱，可以去掉20～40％的硝酸鹽等有害成分。

含有污染物的蔬菜，雖經(jīng)多次用自來水沖洗，亦不能全部清除；況且，城市自來水并非是“無污染水”。所以，生吃用自來水沖洗過的蔬菜，仍是有害的。

國外推行生吃胡蘿卜、包生菜、甜菜、花菜、大白菜，香菇、豆芽、小麥芽等蔬菜，是因為這些蔬菜是由“無污染栽培法”培育出來的無污染蔬菜，經(jīng)過嚴格的檢驗和無菌包裝、運輸、出售，這樣的蔬菜當然生吃有益。而我國“無污染蔬菜”的生產(chǎn)，除少數(shù)地區(qū)在試產(chǎn)試銷外，還沒有普遍推廣。目前，根據(jù)我國蔬菜的生產(chǎn)、運輸和銷售現(xiàn)狀來看，生吃蔬菜弊多利少，不宜盲目提倡。前不久，上海暴發(fā)流行甲型肝炎，就是因為在食用被污染的毛蚶和多種蔬菜時，人們怕影響其鮮嫩和營養(yǎng)物質(zhì)的損失而加熱不徹底，甚至生食而造成的。

為了保持蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)少受熱的破壞，講究烹調(diào)技術(shù)和方法是必要的，但切不可為了滿足口福而生吃蔬菜置健康而不顧，以至埋下致病的隱患，那就得不償失了。