鄭家駒　王萃章

自1983年起，美國康乃爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)與我國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院一起，在我國130個(gè)偏僻農(nóng)村地區(qū)開展了一項(xiàng)關(guān)于營養(yǎng)、健康與環(huán)境的協(xié)作研究，對(duì)500人進(jìn)行了周密的調(diào)查。到1990年為止，他們共收集到367項(xiàng)極其重要的科學(xué)數(shù)據(jù)，包括健康狀態(tài)、飲食習(xí)慣、食品測(cè)定與分析、血尿標(biāo)本分析、癌腫發(fā)生率、吸煙與飲酒習(xí)慣。以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景等等。

這一初步研究成果發(fā)表后，引起了歐美有關(guān)學(xué)術(shù)界及社會(huì)的極大興趣，紛紛發(fā)表評(píng)論。

一位美國專家指出：如果有什么事能改變美國人的原來看法的話，那就是來自中華人民共和國關(guān)于營養(yǎng)與疾病的研究報(bào)道。這位專家就此研究中有關(guān)膳食及主要營養(yǎng)素和一些疾病的關(guān)系與美國進(jìn)行了對(duì)照并加以評(píng)述。

按照美國的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，中國農(nóng)村的膳食是簡樸的。中國膳食的主要部分是米、其它谷類和薯類淀粉，如山芋、芋頭根，及少量蔬菜、水果和魚。在歡度節(jié)日或款待客人時(shí)，食品則是雞或豬肉等。

多數(shù)中國人，體型細(xì)巧，除與遺傳因素有關(guān)外，也可能與騎自行車等鍛煉有關(guān)。中國人個(gè)子不大，但比美國人多攝入約20％的熱卡，然而，美國人中有25％為肥胖者。關(guān)鍵是，中國膳食主要由植物所組成——在一些農(nóng)村可高達(dá)90％，而美國則以肉類和奶制品為主。

美國人平均每天膳食中蛋白質(zhì)為91克，中國人為64克。前者中70％蛋白質(zhì)來自動(dòng)物，而在中國則僅為7％。更重要的是，中國人膳食中脂肪產(chǎn)生的熱卡為15％，而美國人攝入的脂肪可供給34～40％的熱卡。研究表明，中國膳食主要由復(fù)合的碳水化合物組成，如米、其它谷類和蔬菜，占總熱卡的77％，而美國來自碳水化合物的熱卡則為45％，其中一半是單糖，如蔗糖、高果糖等。

這種膳食的差異對(duì)人的影響非常懸殊。美國人男性平均每天攝入膽固醇為212毫克／100毫升血漿，而中國人則為135～140毫克／100毫升之間。因?yàn)槟懝檀妓脚c冠狀動(dòng)脈性疾病有關(guān)。毫不奇怪，中國人男性心臟病的死亡率極低，為十萬分之四，而美國人則為十萬分之六十七。實(shí)際上，這一研究表明：在中國，心臟病的死亡率似乎是隨著膽固醇水平的降低而下降——但降低至何種低水平而不出現(xiàn)心臟病體征尚未能證明。在中國，結(jié)腸癌的發(fā)生率最低，低膽固醇似乎對(duì)結(jié)腸癌起保護(hù)作用。

中國農(nóng)村膳食中高含植物纖維素，似也可預(yù)防結(jié)腸癌。中國膳食纖維的平均攝入每人每天為33克，有的可能高達(dá)77克，而美國人每天則為11克。然而，與西方營養(yǎng)學(xué)家的觀點(diǎn)相反，這些高纖維水平似乎不損害鐵的吸收。事實(shí)上，中國人攝入的鐵量為美國人的2倍。這提示：全部谷類或蔬菜供給的鐵量可能多于人們的需要，用不著再從肉、家禽和魚中來補(bǔ)充。

調(diào)查者猜想：中國農(nóng)村的膳食也能對(duì)婦女生殖系統(tǒng)的某些癌腫起保護(hù)作用?，F(xiàn)已知道，富于熱卡、蛋白質(zhì)、鈣和脂肪的食物可提前初潮月經(jīng)時(shí)間，而較早發(fā)生月經(jīng)則與生命晚期發(fā)生乳腺癌的高危險(xiǎn)性有關(guān)。在美國，少女12歲左右來月經(jīng)，而中國農(nóng)村發(fā)生在15～18歲之間。美國乳腺癌的死亡率比中國農(nóng)村高出5倍多，宮頸癌則大于8倍。

研究結(jié)果表明：全谷類和蔬菜性膳食對(duì)健康極為有利。本研究再次提醒我們：攝入高動(dòng)物脂肪食物是導(dǎo)致人們過早死亡的一個(gè)因素。在美國，因病而亡者中的70～80％，可能均有膳食因素。因此，調(diào)查者希望食品消費(fèi)者自覺地改變其膳食構(gòu)成和飲食習(xí)慣。

值得深思的是，在這一研究證明傳統(tǒng)的中國膳食具有優(yōu)越性時(shí)，中國有部分人開始羨慕西方國家人民的膳食，發(fā)展下去，中國農(nóng)村膳食方式將受到破壞性沖擊。其實(shí)中國人應(yīng)保留進(jìn)食有利于健康的本國膳食。另外，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，若增加家畜和家禽類動(dòng)物性膳食，要比從土地中收獲的食物昂貴8～20倍。再說，以動(dòng)物作為食物，通常會(huì)引起土地衰竭，樹木被砍伐，造成水和空氣的污染，這些均是人類不希望發(fā)生的事情。