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1999-06-07 13:36費(fèi)國(guó)忠
大眾醫(yī)學(xué) 1999年8期
費(fèi)國(guó)忠
那是一個(gè)夏日的午后，我接到急救指令后，就與隨行人員一起乘救護(hù)車風(fēng)馳電掣般地趕到了一家頗為著名的飯店。只見店堂內(nèi)密密麻麻圍著一群人，聽說(shuō)急救醫(yī)生來(lái)了，急忙閃開一條道。我們擠進(jìn)去一看，大約有30人，有的蜷縮在地上，有的癱坐在椅子上，個(gè)個(gè)面色蒼白，表情痛苦，其中幾個(gè)人還捧著肚子不住地惡心、嘔吐，呻吟聲此起彼伏。邊上有幾個(gè)同時(shí)就餐者焦急地向我們?cè)V說(shuō)：“醫(yī)生，我們都是來(lái)吃生日酒席的，也不知怎么搞的，吃著吃著就有人喊不不舒服。后來(lái)，不舒服的人越來(lái)越多，我們都嚇得不敢再吃了?！睉{著職業(yè)敏感和現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)經(jīng)驗(yàn)，我懷疑這很可能是一直起細(xì)菌性食物中毒事件。
后經(jīng)防疫站醫(yī)生化驗(yàn)，從病人的剩菜殘羹中找到了致病的沙門菌和葡萄球菌，從而證實(shí)了我的判斷。原來(lái)，廚師在切配冷盆時(shí)，為圖方便，在切過(guò)生魚片的砧板上，未經(jīng)消毒，直接切配皮蛋和白斬雞成拼盤，又?jǐn)R置了四五個(gè)小時(shí)才端上桌。結(jié)果，凡吃過(guò)這種拼盤中雞肉和皮蛋的顧客均出現(xiàn)了以上的癥狀。
我們知道，白斬雞含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，皮蛋含大量蛋白質(zhì)，兩者均是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，砧板上生魚片留下的細(xì)菌就借機(jī)“跳槽”到熟食中去。尤其在炎熱的夏季，細(xì)菌極易在雞肉或蛋中生長(zhǎng)、繁殖，并釋放出大量毒素。早常見的細(xì)菌為沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等，各中種細(xì)菌都有自己“喜愛”的食物：
沙門菌隱伏在雞肉、牛肉、豬肉、蛋類、火腿等食品。
葡萄球菌在剩飯、粥、牛奶、肉、蛋等食品中繁殖，并產(chǎn)生葡萄球菌毒素（又稱腸毒素），即使在高溫下仍具有毒性，一旦進(jìn)食這類食物，極易中毒。
副溶血弧菌又叫“嗜鹽菌”隱藏在海產(chǎn)品或鹽腌的食品，如梭子蟹、海蜇和咸黃魚等中。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，廣泛在于自然界中，偶爾可隨水果和蔬菜進(jìn)入人的胃腸道，因?yàn)槲改c道有氧，可不致病。但一旦遇到缺氧環(huán)境，如封閉的臭豆腐壇、保存不當(dāng)?shù)娜忸?、豆腐乳、火腿中，它產(chǎn)就可以大量繁殖。有一種“胖罐頭”，是由于肉毒桿菌在缺投送的罐頭中大量生長(zhǎng)、產(chǎn)毒和產(chǎn)氣。由于產(chǎn)生的氣體無(wú)法排出，以致罐頭兩頭膨出，這是罐頭食品變質(zhì)的明顯標(biāo)志。
因此，人一旦吃了被以上細(xì)菌污染的食物后，如果細(xì)菌量少、毒力小，可能被體內(nèi)免疫系統(tǒng)識(shí)別和消滅，而不致于發(fā)病或出現(xiàn)輕微癥狀。反之，細(xì)菌就很可能在腸道內(nèi)大量繁殖，被破壞的細(xì)菌還能釋放出大量的毒素。毒素和活細(xì)菌一起，可引起病人劇烈的胃腸道反應(yīng)和全身中毒癥狀。
細(xì)菌性食物中毒中有一定的潛伏期，其長(zhǎng)短按不同菌種而定。由葡萄球菌引起的食物中毒，一般在進(jìn)食后2-3小時(shí)發(fā)病，也有進(jìn)食后數(shù)十分鐘后就發(fā)病的。由沙門菌引起的食物中毒，一般在進(jìn)食后6-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病?！笆塞}菌”的潛伏期多數(shù)在2-20小時(shí)。變形桿菌可分成兩型，即胃腸型和過(guò)敏型，前者一般在進(jìn)食后3-20小時(shí)內(nèi)發(fā)病，后者僅于食后0.5-2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。肉毒桿菌的潛伏期短者2-6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8-10天，潛伏期越短，病情越重。中毒后，病人大多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。變形桿菌導(dǎo)致的食物中毒，還可出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，如面色潮紅、蕁麻疹、劇癢等癥。肉毒桿菌還可引起復(fù)視、眼瞼下垂、肌肉癱瘓等，嚴(yán)重者出現(xiàn)吞咽、呼吸困難等癥狀。嚴(yán)重中毒者如不及時(shí)治療，可因脫水和休克而死亡。
食物中毒大多發(fā)生在夏秋季節(jié)，因?yàn)檫@段時(shí)期，人的消化液分泌減少，使胃腸局部的抵抗力降低。同時(shí)，由于氣炎熱，雨水較多，空氣潮濕，細(xì)菌容易大量繁殖。因此，夏秋季節(jié)易發(fā)生食物中毒。大理飲酒后，胃腸更易引起食物中毒。很明顯，上述生日酒席上的中毒，正是由被細(xì)菌污染的白斬雞和皮蛋所致。
那么，生活中怎樣預(yù)防和緊急處理細(xì)菌性食物中毒呢？
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵是遵循以下原則：1飯前、便后一定要洗手；2炎熱季節(jié)不吃隔夜菜，尤其肉、蛋之類一定要回鍋燒煮后才可再吃；3已開始變質(zhì)的食物，均應(yīng)倒掉；4生熟餐具或容器一定要分開，用于切配生熟食品的刀具和砧板更須分開；5采購(gòu)的食品要新鮮；6禁止進(jìn)食半生不熟的魚、肉、鮮蛋之類的食物，這類食物一旦進(jìn)入胃中，就會(huì)“興風(fēng)作浪”。
對(duì)“胖罐頭”一定要提高警惕，區(qū)別“胖罐頭”正常與否的方法是：如果是由于食品裝得過(guò)滿或遇冷結(jié)所致，則為生理性體積膨脹，此時(shí)用手容易按壓罐蓋，松開手指后不再恢復(fù)原狀，罐頭密封尚好，內(nèi)容沒(méi)有腐敗，可以食用。如用手指不易按下罐蓋，或松開手指后仍有膨起，則表示罐內(nèi)有細(xì)菌并已產(chǎn)生氣體，則需送防疫站檢驗(yàn)后方可食用?；?yàn)榱吮ｋU(xiǎn)起見，干脆扔掉了事。
輕度食物中毒者大多有上吐下瀉，伴有不同程度的失水和電解質(zhì)的丟失，可以在家中自治，多飲服米湯、稀飯、面條等易消化食物，對(duì)患兒需增加母乳喂養(yǎng)量。目前，世界衛(wèi)生組織推薦口服補(bǔ)液鹽，如一時(shí)無(wú)法得到，可在家中配制。方法是取食鹽3.5克、葡萄糖22克、碳酸氫鈉2.5克、氯化鉀1.5克，加入1升飲用水中。反復(fù)多次飲服，可不斷補(bǔ)充體內(nèi)已丟失的水分和電解質(zhì)。同時(shí)，病人應(yīng)當(dāng)立即臥床休息，注意保暖。當(dāng)然，如經(jīng)上述處理后，癥狀仍不能緩解，應(yīng)立即到醫(yī)院治療。中、重度食物中毒應(yīng)直接送醫(yī)院接受正規(guī)治療。
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后經(jīng)防疫站醫(yī)生化驗(yàn)，從病人的剩菜殘羹中找到了致病的沙門菌和葡萄球菌，從而證實(shí)了我的判斷。原來(lái)，廚師在切配冷盆時(shí)，為圖方便，在切過(guò)生魚片的砧板上，未經(jīng)消毒，直接切配皮蛋和白斬雞成拼盤，又?jǐn)R置了四五個(gè)小時(shí)才端上桌。結(jié)果，凡吃過(guò)這種拼盤中雞肉和皮蛋的顧客均出現(xiàn)了以上的癥狀。
我們知道，白斬雞含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，皮蛋含大量蛋白質(zhì)，兩者均是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，砧板上生魚片留下的細(xì)菌就借機(jī)“跳槽”到熟食中去。尤其在炎熱的夏季，細(xì)菌極易在雞肉或蛋中生長(zhǎng)、繁殖，并釋放出大量毒素。早常見的細(xì)菌為沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等，各中種細(xì)菌都有自己“喜愛”的食物：
沙門菌隱伏在雞肉、牛肉、豬肉、蛋類、火腿等食品。
葡萄球菌在剩飯、粥、牛奶、肉、蛋等食品中繁殖，并產(chǎn)生葡萄球菌毒素（又稱腸毒素），即使在高溫下仍具有毒性，一旦進(jìn)食這類食物，極易中毒。
副溶血弧菌又叫“嗜鹽菌”隱藏在海產(chǎn)品或鹽腌的食品，如梭子蟹、海蜇和咸黃魚等中。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，廣泛在于自然界中，偶爾可隨水果和蔬菜進(jìn)入人的胃腸道，因?yàn)槲改c道有氧，可不致病。但一旦遇到缺氧環(huán)境，如封閉的臭豆腐壇、保存不當(dāng)?shù)娜忸?、豆腐乳、火腿中，它產(chǎn)就可以大量繁殖。有一種“胖罐頭”，是由于肉毒桿菌在缺投送的罐頭中大量生長(zhǎng)、產(chǎn)毒和產(chǎn)氣。由于產(chǎn)生的氣體無(wú)法排出，以致罐頭兩頭膨出，這是罐頭食品變質(zhì)的明顯標(biāo)志。
因此，人一旦吃了被以上細(xì)菌污染的食物后，如果細(xì)菌量少、毒力小，可能被體內(nèi)免疫系統(tǒng)識(shí)別和消滅，而不致于發(fā)病或出現(xiàn)輕微癥狀。反之，細(xì)菌就很可能在腸道內(nèi)大量繁殖，被破壞的細(xì)菌還能釋放出大量的毒素。毒素和活細(xì)菌一起，可引起病人劇烈的胃腸道反應(yīng)和全身中毒癥狀。
細(xì)菌性食物中毒中有一定的潛伏期，其長(zhǎng)短按不同菌種而定。由葡萄球菌引起的食物中毒，一般在進(jìn)食后2-3小時(shí)發(fā)病，也有進(jìn)食后數(shù)十分鐘后就發(fā)病的。由沙門菌引起的食物中毒，一般在進(jìn)食后6-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病?！笆塞}菌”的潛伏期多數(shù)在2-20小時(shí)。變形桿菌可分成兩型，即胃腸型和過(guò)敏型，前者一般在進(jìn)食后3-20小時(shí)內(nèi)發(fā)病，后者僅于食后0.5-2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。肉毒桿菌的潛伏期短者2-6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8-10天，潛伏期越短，病情越重。中毒后，病人大多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。變形桿菌導(dǎo)致的食物中毒，還可出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，如面色潮紅、蕁麻疹、劇癢等癥。肉毒桿菌還可引起復(fù)視、眼瞼下垂、肌肉癱瘓等，嚴(yán)重者出現(xiàn)吞咽、呼吸困難等癥狀。嚴(yán)重中毒者如不及時(shí)治療，可因脫水和休克而死亡。
食物中毒大多發(fā)生在夏秋季節(jié)，因?yàn)檫@段時(shí)期，人的消化液分泌減少，使胃腸局部的抵抗力降低。同時(shí)，由于氣炎熱，雨水較多，空氣潮濕，細(xì)菌容易大量繁殖。因此，夏秋季節(jié)易發(fā)生食物中毒。大理飲酒后，胃腸更易引起食物中毒。很明顯，上述生日酒席上的中毒，正是由被細(xì)菌污染的白斬雞和皮蛋所致。
那么，生活中怎樣預(yù)防和緊急處理細(xì)菌性食物中毒呢？
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵是遵循以下原則：1飯前、便后一定要洗手；2炎熱季節(jié)不吃隔夜菜，尤其肉、蛋之類一定要回鍋燒煮后才可再吃；3已開始變質(zhì)的食物，均應(yīng)倒掉；4生熟餐具或容器一定要分開，用于切配生熟食品的刀具和砧板更須分開；5采購(gòu)的食品要新鮮；6禁止進(jìn)食半生不熟的魚、肉、鮮蛋之類的食物，這類食物一旦進(jìn)入胃中，就會(huì)“興風(fēng)作浪”。
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輕度食物中毒者大多有上吐下瀉，伴有不同程度的失水和電解質(zhì)的丟失，可以在家中自治，多飲服米湯、稀飯、面條等易消化食物，對(duì)患兒需增加母乳喂養(yǎng)量。目前，世界衛(wèi)生組織推薦口服補(bǔ)液鹽，如一時(shí)無(wú)法得到，可在家中配制。方法是取食鹽3.5克、葡萄糖22克、碳酸氫鈉2.5克、氯化鉀1.5克，加入1升飲用水中。反復(fù)多次飲服，可不斷補(bǔ)充體內(nèi)已丟失的水分和電解質(zhì)。同時(shí)，病人應(yīng)當(dāng)立即臥床休息，注意保暖。當(dāng)然，如經(jīng)上述處理后，癥狀仍不能緩解，應(yīng)立即到醫(yī)院治療。中、重度食物中毒應(yīng)直接送醫(yī)院接受正規(guī)治療。
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