許偉琦 房濤

近來，人們對(duì)肉品衛(wèi)生的擔(dān)心似乎有增無減。在被冷落的肉鋪前面，總是掛著：××放心肉。然而，前來問津的人依然寥寥無幾。所謂“放心肉”，是指不帶病毒、細(xì)菌、毒物、蟲或蟲卵、污物，加工精細(xì)，食用后確實(shí)能發(fā)揮肉品營養(yǎng)作用，對(duì)人體有益的豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉類。而“不放心肉”一般包括以下幾種情況：1病畜禽；2未經(jīng)宰后檢驗(yàn)的畜禽肉；3死后經(jīng)放血并出售的畜禽肉；4在運(yùn)輸途中被污染的畜禽肉，例如將畜禽肉放在曾裝過化肥的蛇皮袋中，或放置在旅游車的車頂或車底箱內(nèi)運(yùn)輸?shù)娜猓?在畜禽體內(nèi)注了水分；6用不新鮮的肉制成熟品或腌臘品等出售。

可見，“不放心肉”主要是未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉制品溜進(jìn)市場，在畜禽體內(nèi)注入水分后出售等。

那么，如何識(shí)別這些“不放心肉”呢？

首先，當(dāng)心未檢疫肉混入市場。從活畜禽變?yōu)椴妥郎系氖称?，必須?jīng)過多道檢疫關(guān)，主要分為產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫、屠宰檢疫等，如未經(jīng)過這些“關(guān)口”，溜進(jìn)市場極可能成為“不放心肉”。

目前，有的肉品未經(jīng)檢疫混入市場，主要有以下情況：（1）收購病畜病禽后自行屠宰，躲避檢疫部門的監(jiān)督檢查混入市場；（2）買賣、偽造、涂改檢疫證明，以次充好；（3）冒用合格產(chǎn)品的檢疫證明，欺騙消費(fèi)者。

因此，消費(fèi)者在購買肉品時(shí)，尤其是銷售肉品的單位在采購時(shí)，一定要看清檢疫證明及肉品胴體上的檢疫印章。合格動(dòng)物產(chǎn)品的胴體上，蓋有明顯的藍(lán)色或紅色的檢疫印章，而未經(jīng)檢疫的動(dòng)物私蓋上的印章，往往模糊不清，似真似假。購買肉類產(chǎn)品最好到定點(diǎn)屠宰場、批發(fā)市場或廠家的定點(diǎn)經(jīng)銷部及“三證”（即獸醫(yī)衛(wèi)生合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照）齊全的攤點(diǎn)購買，不買來路不明或價(jià)格過于便宜的肉品。各伙食團(tuán)及飲食單位，進(jìn)貨時(shí)還要注意查驗(yàn)隨貨同行的檢疫證明。

其次，識(shí)別注水肉。一些不法商販在牛肉或其他畜禽的肉中注入自來水、鹽水、臟水、污水，甚至是廢棄的礦井水，不但增加肉品的含水量，也加速肉品的自溶，容易造成腐敗變質(zhì)和營養(yǎng)成分稀釋丟失。如果注入的是自來水或井水，對(duì)肉的營養(yǎng)成分影響還較小，只是加大了肉品的含水量，但如果注入的是臟水或廢棄的礦井水，在這種水中含有大量的有害物質(zhì)，如汞、鉛、鎘等，一旦這類物質(zhì)隨肉食被人體吸收，極易導(dǎo)致食物中毒。我們還發(fā)現(xiàn)，有的商販將淀粉與鹽水相摻，注入屠畜體內(nèi)，這可使水中的粉劑吸附在血管壁上，使水分不易流失，真可謂絞盡腦汁。

目前市場上注水牛肉較多，因?yàn)樽⑺Ｈ獾纳珴甚r紅，較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛肉。其實(shí)，這種肌肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠胨，彈性差，切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，憑經(jīng)驗(yàn)可以識(shí)別。另外，還可用普通紙貼于肌肉斷面上，然后揭下用火點(diǎn)，如果沒有明火，說明有注水之嫌。非注水牛肉外表微干或微濕潤，肌肉組織緊密，經(jīng)風(fēng)干后微顯暗紅色，彈性較好，切面閉合無明顯痕跡，“點(diǎn)火試驗(yàn)”則有明火。

注水豬肉色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，其他特征同牛肉相似。注水的禽肉色澤發(fā)白，也較正常的禽肉亮，其余特征類似注水牛肉。注了水的肝臟顯得浮腫，彈性差，手壓有凹陷，并不易恢復(fù)，色澤發(fā)亮。正常的肝臟從外觀上呈暗紫紅色，表面沒有蟲斑（米?；螯S豆大小的白點(diǎn)）、彈性好，形狀完整。

第三，注意藥物殘留問題。由于畜牧業(yè)的發(fā)展，獸藥的使用量越來越大，獸藥固然有防治疾病，提高動(dòng)物健康水平等多種好處，但卻不能忽略獸藥的殘留問題。獸藥在肝臟內(nèi)殘留過多，人食后會(huì)有一定的危害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起類似食物中毒的癥狀。希望消費(fèi)者不食不潔內(nèi)臟，不食半熟的、來路不明的內(nèi)臟，加強(qiáng)自我保護(hù)。