735000）肉品是人們飲食中不可或缺的重要食物，因此，對(duì)肉品的品質(zhì)檢測(cè)顯得尤為重要。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法要經(jīng)過樣品破壞或切割，不僅耗時(shí)費(fèi)力，而且存在一定的衛(wèi)生隱患。新型無損檢測(cè)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于肉品品質(zhì)檢測(cè)中，可以在不破壞肉品的情況下進(jìn)行檢測(cè)，具有操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)快速、結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。本文探討了新型無損檢測(cè)技術(shù)在肉品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用，對(duì)其優(yōu)勢(shì)和局限性進(jìn)行分析，并就其應(yīng)用趨勢(shì)展開討論。1 肉品品質(zhì)簡(jiǎn)析肉品是人類的主要食物來源之一，其品質(zhì)直接關(guān)系人們的生活質(zhì)量和身體

產(chǎn)品，但市場(chǎng)上的肉品質(zhì)量參差不齊。為達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好肉品質(zhì)量安全管理極為重要。當(dāng)前我國(guó)針對(duì)肉品質(zhì)量和安全陸續(xù)出臺(tái)了諸多法律法規(guī)與政策措施，但肉品方面的安全問題仍時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序。因此，本文針對(duì)肉品質(zhì)量安全展開了詳細(xì)的研究，進(jìn)一步分析了質(zhì)量安全的有關(guān)措施，有利于規(guī)范肉品市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)。改革開放后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)邁入了穩(wěn)步增長(zhǎng)的時(shí)期，經(jīng)濟(jì)的總體變化提高了人民生活水準(zhǔn)。在此趨勢(shì)下，人們?cè)桨l(fā)關(guān)注肉類食品的安全性，但根據(jù)幾十年來的食品市場(chǎng)發(fā)展情況

機(jī)器人自主分割的肉品識(shí)別分類系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)馬 歡，冀晶晶，劉佳豪，劉雨婷(華中科技大學(xué)數(shù)字制造裝備與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430074)針對(duì)傳統(tǒng)禽類肉品分割環(huán)節(jié)存在的人工成本突出、衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)高等世界性難題，集成精準(zhǔn)感知、快速切塊、自主剔骨等關(guān)鍵技術(shù)，設(shè)計(jì)了面向機(jī)器人自主分割的全自動(dòng)化生產(chǎn)線工藝流程?；谧灾鞣謮K環(huán)節(jié)形成的雞胸肉、翅尖、翅中、翅根后續(xù)高效自動(dòng)化分類包裝需求，提出了一種結(jié)合圖像像素個(gè)數(shù)和卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(CNN)分類的識(shí)別方法，建立軟硬件協(xié)同

茹 黨一凡 王文肉品交易市場(chǎng)具有保障肉品供應(yīng)、穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格的作用，是促進(jìn)食品安全的基礎(chǔ)設(shè)施之一，屬于城市的核心功能設(shè)施。目前我國(guó)部分城市的肉品交易較為分散，且以傳統(tǒng)線下交易為主，給政府的集中管理帶來了很大困難。從流通上看，冷鏈肉品供應(yīng)鏈平臺(tái)建設(shè)滯后，外埠豬肉由各豬肉經(jīng)銷商從產(chǎn)區(qū)調(diào)入后直接進(jìn)行分銷，流通效率低。從監(jiān)管上看，由于各經(jīng)銷商經(jīng)營(yíng)和倉儲(chǔ)地點(diǎn)分散，主管部門需要直接面對(duì)眾多的批發(fā)商、零售商，特別是在“非洲豬瘟”及“新冠肺炎”雙重疫情的背景下，政府部門要實(shí)

李歡摘? 要：肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。借由現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)快速可靠的鑒別及檢驗(yàn)肉品中的食源性致病菌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文在總結(jié)肉品典型致病菌污染現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)綜述了分子診斷法、免疫分析法、光譜檢測(cè)法及電子鼻檢測(cè)法等致病菌檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展，在分析現(xiàn)有技術(shù)存在的主要問題的同時(shí)，對(duì)其未來發(fā)展方向進(jìn)行了展望，旨在為肉品中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的完善及提升提供參考與借鑒。關(guān)鍵詞：肉品;食源性致病菌;分子診斷法;免疫分析法;光譜技術(shù);電子鼻A

帆摘 要：在各類肉品的生產(chǎn)和加工過程中，食品防腐添加劑對(duì)于保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特性和安全性必不可少。然而，人們期待肉品中所添加的成分盡可能源自天然產(chǎn)物，因此尋找可替代食品防腐抗氧化添加劑功能的天然提取物越來越受到關(guān)注?，F(xiàn)有研究的抗氧化天然提取物來源于蔬菜、水果、香辛料、草本和種子等，主要作用是抑制脂質(zhì)氧化、酸敗，也可在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)，應(yīng)用于各類肉制品中，以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期，甚至還具有其他的功能特性。本文對(duì)抗氧化天然提取物的來源、萃取、氧化反應(yīng)、功能性表現(xiàn)

高，只有不斷強(qiáng)化肉品的獸醫(yī)檢驗(yàn)工作，才能進(jìn)一步優(yōu)化食品管理，保證食品安全。獸醫(yī)檢驗(yàn)工作是動(dòng)物監(jiān)督檢疫工作的重要組成部分，做好該項(xiàng)工作，有助于促進(jìn)動(dòng)物食品更好的流通，并提高其安全性。在工作開展時(shí)，一定要強(qiáng)化獸醫(yī)檢疫工作的有序進(jìn)行，為后續(xù)動(dòng)物食品的安全管理打下良好的基礎(chǔ)。1 肉品檢疫工作存在的問題1.1 肉品檢疫監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)存在的問題 肉品檢疫工作質(zhì)量同檢疫人員的綜合素質(zhì)有密切的聯(lián)系，肉品檢疫工作隊(duì)伍的素質(zhì)高低直接影響著檢疫質(zhì)量。由于長(zhǎng)期以來忽視肉品獸醫(yī)檢疫工

開展畜禽屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢疫檢驗(yàn)人員的考核、培訓(xùn)、發(fā)證及年審工作，為確保上市肉品的質(zhì)量安全做出了貢獻(xiàn)。1 畜禽屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢疫檢驗(yàn)人員的考核1.1 根據(jù)國(guó)家《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的有關(guān)規(guī)定，對(duì)畜禽屠宰技術(shù)和肉品品質(zhì)檢疫檢驗(yàn)人員實(shí)行持證上崗制度，凡在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（廠）內(nèi)從事屠宰技術(shù)和肉品檢驗(yàn)人員，必須具有中等以上專業(yè)或同等學(xué)力水平，并經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格。1.2 畜禽屠宰企業(yè)具備相應(yīng)的獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室，并有長(zhǎng)期聘用的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)資格人員。經(jīng)屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)人推薦，填寫《

基于此，邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品檢疫工作的重要性便凸顯了出來。在實(shí)際中，對(duì)于邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品進(jìn)行檢疫，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)該類肉質(zhì)是否存在安全質(zhì)量問題，同時(shí)也能夠核查其是否符合相關(guān)的食品衛(wèi)生和食用標(biāo)準(zhǔn)。不過，邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品檢疫工作在實(shí)際進(jìn)行的過程當(dāng)中由于受到多方面因素的影響，其中還存在著部分問題有待解決。下面本文將針對(duì)邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品宰檢疫當(dāng)中存在的問題與措施進(jìn)行系統(tǒng)性的分析闡述。1 邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品檢疫工作當(dāng)中存在的問題分析1.1 檢疫工作監(jiān)督制度不完善在邊遠(yuǎn)山區(qū)肉品檢疫工作當(dāng)中，相應(yīng)的

貿(mào)市場(chǎng)、各大超市肉品、蔬菜、乳制品、即食食品樣品396份，分離出大腸桿菌陽性樣品126份，陽性率為31.8%。結(jié)果：126株大腸桿菌對(duì)四環(huán)素、氨芐西林、萘啶酮酸的耐藥性較高，分別為44.4%、39.7%、38.1%。肉品、蔬菜分離株對(duì)四環(huán)素的耐藥性較高，分別為57.1%、52.9%;乳制品分離株對(duì)氨芐西林的耐藥性較高，為26.7%;即食食品分離株對(duì)各抗生素的耐藥性最低，為0。耐藥菌株中，sul2耐藥基因檢出率最高，addB耐藥基因檢出率最低，分別為75.0

問題，極大阻礙了肉品安全管理工作的后續(xù)發(fā)展。因此，從肉品生產(chǎn)到加工的各個(gè)環(huán)節(jié)著手，加強(qiáng)豬肉產(chǎn)品安全管理工作，有著極其重要的意義與價(jià)值。1 生豬屠宰檢疫和肉品安全保障現(xiàn)狀食品安全問題是現(xiàn)代社會(huì)關(guān)注尤為密切的熱點(diǎn)話題，但會(huì)受到很多方面的影響，食品安全管理工作的發(fā)展進(jìn)程極其緩慢。從生豬養(yǎng)殖角度分析，當(dāng)前我國(guó)生豬養(yǎng)殖、屠宰、銷售、加工等環(huán)節(jié)并沒有形成穩(wěn)定、科學(xué)系統(tǒng)的體系，養(yǎng)殖不集中、販銷雜亂等問題層出不窮，其中私屠亂宰問題最為嚴(yán)重，給食品安全管理工作帶來很大的工作

Flavor）是肉品的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)最常用的指標(biāo)。肉品的風(fēng)味由一系列涉及美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)得到的。含硫化合物在肉類僅以低濃度存在，但具有非常低的風(fēng)味閉值，所以對(duì)風(fēng)味中尤其重要。本文對(duì)肉品風(fēng)味的前提物質(zhì)，肉品的香味，肉品的滋味以及產(chǎn)生肉品的香味的主要反應(yīng)和因素進(jìn)行了綜述，進(jìn)而分析肉品風(fēng)味研究中存在的問題，對(duì)將來肉制品的發(fā)展提供依據(jù)。關(guān)鍵詞：肉品;風(fēng)味;美拉德反應(yīng)1???? 前言風(fēng)味（Flavor）是影響肉制品品質(zhì)的重

段艷摘 要：肉品的過度氧化嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給肉品企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價(jià)格低廉、食用安全等優(yōu)勢(shì)，且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當(dāng)。單寧在生物體內(nèi)對(duì)機(jī)體具有抗氧化作用，其調(diào)控機(jī)制是一個(gè)多途徑、多靶點(diǎn)的復(fù)雜過程。在肉品加工貯藏過程中，單寧也可通過清除自由基、螯合金屬離子等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動(dòng)物日糧中減緩?fù)涝缀笕獾难趸?，而且可通過直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發(fā)揮作用。本文綜述單寧在動(dòng)物體

徐幸蓮團(tuán)隊(duì)成果“肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲2019年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)圍繞長(zhǎng)期制約肉品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)瓶頸不懈攻關(guān)，摸清了中式肉品風(fēng)味“家底”，揭示了中式傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味形成機(jī)理，研發(fā)出現(xiàn)代加工工藝；闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機(jī)制，研發(fā)出凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了西式肉品“水土不服”的難題。一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介肉品加工業(yè)是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，但加工技術(shù)相對(duì)落后，缺乏自主研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)及裝備。該項(xiàng)目系統(tǒng)研究了

生豬屠宰檢疫與肉品檢驗(yàn)是生豬屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管的兩個(gè)不可或缺的重要內(nèi)容。二者的概念和職責(zé)常常被混淆，社會(huì)上普遍認(rèn)為檢驗(yàn)和檢疫是一回事，都是由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門負(fù)責(zé)，在實(shí)際工作中，也經(jīng)常出現(xiàn)責(zé)任不明確的現(xiàn)象。1 生豬屠宰檢疫與肉品檢驗(yàn)的概念屠宰檢疫是動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生豬在宰前宰后過程中，查證驗(yàn)物和臨床健康檢查，以及在屠宰加工過程中對(duì)生豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等攜帶病原體和致病微生物進(jìn)行檢查。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)主要是對(duì)屠宰加工的動(dòng)物產(chǎn)品在出廠前就其新鮮度、水分、規(guī)格

眷摘 要：為了對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行快速無損評(píng)價(jià)，研究一種基于電阻抗譜的肉品新鮮度評(píng)價(jià)方法，采用環(huán)形表面電極對(duì)4 種肉品進(jìn)行測(cè)定，對(duì)獲得的電阻抗譜進(jìn)行方差分析。結(jié)果表明：相位參數(shù)可以用于肉品新鮮度評(píng)價(jià);對(duì)4 種肉品進(jìn)行新鮮度分類實(shí)驗(yàn)，豬里脊肉的分類整體準(zhǔn)確率為91.1%，豬五花肉為86.7%，牛里脊肉為88.9%，牛腩為87.8%;肉品在發(fā)生明顯腐敗之后，電阻抗譜的4 個(gè)參數(shù)突然變大，導(dǎo)致電阻抗譜與肉品新鮮度之間的線性關(guān)系消失。關(guān)鍵詞：電阻抗譜;肉品;新鮮度評(píng)

摘 要：近年來，肉品安全事件頻發(fā)，摻雜摻假現(xiàn)象屢見不鮮，甚至成為市場(chǎng)潛規(guī)則，這嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者身心健康，擾亂了我國(guó)肉類工業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。建立快速、無損的檢測(cè)技術(shù)有利于從技術(shù)層面保障肉品真實(shí)性，從而保障肉品市場(chǎng)的健康發(fā)展。傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，如通過DNA（酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）、蛋白質(zhì)、脂肪鑒別的方法，存在有損、耗時(shí)長(zhǎng)和操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。光譜技術(shù)，如近紅外光譜、高光譜成像、拉曼光譜等，作為快速、無損檢測(cè)技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別方面有很好的應(yīng)用前景。本

將生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)作為很重要的工作來抓。生豬定點(diǎn)屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，作為畜禽屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管的兩個(gè)重要內(nèi)容，不可或缺。但是，在工作開展過程中，民眾對(duì)檢疫檢驗(yàn)往往存在認(rèn)知上的誤區(qū)，嚴(yán)重影響檢疫和檢驗(yàn)工作開展的時(shí)效。文下就生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)這兩大概念做根本上的概述，并以此就兩者的區(qū)別做闡述，以認(rèn)清區(qū)別，避免誤區(qū)，配合做好執(zhí)行工作。2 生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的關(guān)系自生豬宰殺及肉品流通市場(chǎng)，往往要將“檢疫”和“檢驗(yàn)”結(jié)合起來，即市面上

類、禽類、魚類等肉品的清洗、分割加工過程所需的肉品分割帶，PVC或PU因含大量增塑劑等有害小分子而存在安全衛(wèi)生隱患。鏈板輸送帶因易于更換、定位精準(zhǔn)而廣泛運(yùn)用于物流行業(yè)，同時(shí)因其材質(zhì)耐切割且耐沖擊，也被廣泛用于肉品分割加工輸送。但是鏈板肉品分割帶存在耗能高、耗水多、污水排放量大和抗菌衛(wèi)生不足等缺點(diǎn)。本文研發(fā)新型抗菌熱塑性聚氨酯（TPU）肉品分割帶，能夠有效解決以上問題，故在屠宰、肉食品加工行業(yè)的應(yīng)用前景廣泛。2 鏈板肉品分割帶的應(yīng)用鏈板肉品分割帶是由許多模塊

食材采買之肉品篇選購肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買到新鮮貨，但要如何判別呢？適量購買進(jìn)口肉品多數(shù)是冷凍海運(yùn)，再解凍分切販?zhǔn)郏I太多放冰箱冷凍，經(jīng)過冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會(huì)變?cè)?，新鮮度也不好。少數(shù)為冷藏空運(yùn)，但價(jià)格高。冷凍肉比較好冷凍肉只要正確解凍，烹調(diào)后和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛(wèi)生。冷凍肉正確解凍法放在冰箱的0攝氏度冰鮮室，如果沒有冰鮮室，可于前一餐放冷藏解凍，料理時(shí)再取出即可。

當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)與生豬屠宰同步進(jìn)行，包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的豬胴體，應(yīng)當(dāng)加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章，并附具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》后方可出廠（場(chǎng)）；檢驗(yàn)合格的其他生豬產(chǎn)品（含分割肉品）應(yīng)當(dāng)附具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。生豬定點(diǎn)

發(fā)展，不同種類的肉品價(jià)格差別越來越大，不良商販用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉進(jìn)行銷售就可以獲得更高的利潤(rùn)。通常一般從肌肉、脂肪、氣味、骨骼和脂肪熔點(diǎn)等方面入手進(jìn)行鑒別。這類鑒別方法雖然簡(jiǎn)單可行，但是對(duì)經(jīng)驗(yàn)的依賴性很強(qiáng)，實(shí)踐當(dāng)中也容易發(fā)生誤判的情況。本文擬通過電阻抗譜方法進(jìn)行肉品類別快速檢測(cè)，初步完成了四種肉品的阻抗譜檢測(cè)。對(duì)獲得的阻抗譜進(jìn)行了定量的方差分析，用統(tǒng)計(jì)方法確定了相位參數(shù)可以用于肉品類別的快速鑒別。關(guān)鍵詞：電阻抗譜；肉品；種類鑒別；快速中圖分類號(hào)：TS251

陽471000）肉品品質(zhì)的形成涉及到遺傳、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、屠宰方式和食品加工等多個(gè)因素[1-2]，其中加熱是影響肉品品質(zhì)的最后一道重要工序。不同的加熱方法直接影響肉品品質(zhì)，包括嫩度、色澤和風(fēng)味等[3]食用品質(zhì)，同時(shí)還影響營(yíng)養(yǎng)和安全品質(zhì)等。傳統(tǒng)食品加熱方法很多，主要有煮、蒸、炒、煎、炸、烤等[4]，它們賦予了食品豐富的色香味，但烹飪時(shí)間較長(zhǎng)。隨著生活節(jié)奏的日益加快，傳統(tǒng)家庭生活中做飯2 h，就餐10 min的方式越來越不能適應(yīng)現(xiàn)代都市生活的需要。在這樣的背景下，

有限公司1 去除肉品中的蛋白質(zhì)在應(yīng)用離子色譜法對(duì)肉品進(jìn)行多聚磷酸鹽測(cè)定之前，實(shí)驗(yàn)人員需要對(duì)肉品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行去除，否則其將對(duì)測(cè)試結(jié)果造成較大的影響和干擾。為了保證測(cè)定結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確性，需要開展以下幾項(xiàng)工作。（1）為了使蛋白質(zhì)從肉品中能夠沉淀下來，實(shí)驗(yàn)人員可以利用三氯乙酸或三氯甲烷來開展實(shí)驗(yàn)操作，這不但能夠確保蛋白質(zhì)被充分在肉品中被剝離掉，還能大大降低實(shí)驗(yàn)過程中對(duì)離子色譜儀器的損害。該技術(shù)在被用來對(duì)三聚磷酸鹽的測(cè)定中效果最佳。這是因?yàn)槿哿姿猁}具備很強(qiáng)的水體溶解

去除豬、牛、雞等肉品的膻腥味，還能嫩化肉的組織讓口感更滑順。學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單的腌漬手法與腌肉醬調(diào)配，就能為餐桌上的肉品料理大加分。腌肉快速入味小技巧1.手抓拌勻：把肉拌入腌肉醬后，用手抓勻，再像按摩一般持續(xù)用手抓肉來軟化肉品，使其更易入味。2.密封腌法：加入醬汁抓勻后放入密封盒或包入塑料袋，密封可讓肉加速吸收醬汁。3.刀背拍打：用刀背以適當(dāng)力度拍打肉品，可以松弛肉的纖維讓其快速入味。讓肉軟嫩的天然腌料1.水果：菠蘿中所含的酵素能有效軟化肉質(zhì)，但使用菠蘿腌肉時(shí)間以1

一配送”為基礎(chǔ)的肉品產(chǎn)銷體系，實(shí)現(xiàn)“養(yǎng)殖基地——屠宰企業(yè)——銷售市場(chǎng)”間的無縫銜接，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)實(shí)現(xiàn)生豬肉品統(tǒng)一配送的地級(jí)市，有效防止問題肉品流入消費(fèi)市場(chǎng)，保障了人民群眾的食品安全。實(shí)施概況為確保肉品質(zhì)量穩(wěn)定，佛山市將肉品統(tǒng)一配送工作納入了創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市“十大重點(diǎn)工程”，支持和鼓勵(lì)定點(diǎn)屠宰企業(yè)或其他專業(yè)運(yùn)輸機(jī)構(gòu)配備統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的肉品專用冷藏運(yùn)輸車輛，對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)銷售的肉品實(shí)行統(tǒng)一配送。監(jiān)管部門通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)和車載GPS定位系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)屠宰企業(yè)以及配

展入場(chǎng)查物驗(yàn)證和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是落實(shí)主體責(zé)任的重要體現(xiàn)。目前相關(guān)法律法規(guī)對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）未履行查物驗(yàn)證義務(wù)缺少處罰依據(jù)，對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的人員資質(zhì)、人數(shù)和印章使用的規(guī)定不夠詳細(xì)，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證填寫煩瑣。為了更好地落實(shí)屠宰廠（場(chǎng)）主體責(zé)任，應(yīng)增加對(duì)屠宰場(chǎng)不履行入場(chǎng)查物驗(yàn)證的處罰法律依據(jù)，明確肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員專業(yè)、人數(shù)和健康證的要求，規(guī)范和簡(jiǎn)化肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證的填寫。：屠宰廠（場(chǎng)）；主體責(zé)任；肉品品質(zhì)；檢疫檢驗(yàn)；監(jiān)督管理；法律法規(guī)自生豬屠宰監(jiān)管職能由商務(wù)部移交到

督管理局聯(lián)合開展肉品質(zhì)量安全“百日行動(dòng)”2017年11月，四川省農(nóng)業(yè)廳、四川省食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于組織開展嚴(yán)厲打擊危害肉品質(zhì)量安全違法違規(guī)行為“百日行動(dòng)”的通知》，并在11月8日召開了全省電視電話會(huì)，成都、阿壩、內(nèi)江、遂寧4個(gè)市(州)的畜牧獸醫(yī)和食品藥品監(jiān)管部門分別就豬、牛、羊屠宰、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理工作進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)交流，四川省農(nóng)業(yè)廳副廳長(zhǎng)楊朝波和四川省食藥監(jiān)局黨組成員、食品安全總監(jiān)張海峰分別就肉品質(zhì)量安全的屠宰加工環(huán)節(jié)和市場(chǎng)流通消費(fèi)環(huán)節(jié)工作提

定程度上能夠改善肉品的品質(zhì)。尤其是在青春期后進(jìn)行晚期閹割不僅能夠延續(xù)其良好的飼料利用率，而且能夠獲得良好的肉品品質(zhì)和較易控制的行為特征。綜合來說，盡管閹割具有良好的益處，但是閹割會(huì)導(dǎo)致費(fèi)用和勞動(dòng)力的增加，以及面臨動(dòng)物福利問題。為了分析促性腺釋放激素疫苗處理荷斯坦牛后飼喂?jié)饪s料對(duì)其生產(chǎn)性能和肉品品質(zhì)的影響，西班牙科學(xué)家選擇了493 頭7 個(gè)月大的公牛作為樣本，最初體質(zhì)量為（298.0±1.2） kg。實(shí)驗(yàn)將公牛分為3 組，組1是對(duì)照組（164 頭），組2是在

如何放心？ ——肉品統(tǒng)一配送模式｜本刊記者/趙玉慶、陳 潔中國(guó)人似乎對(duì)豬肉情有獨(dú)鐘。東坡肉、紅燒肉、扣肉、小炒肉……清代美食家袁枚所著《隨園食單》，將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠(yuǎn)超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。豬肉在中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中所占的地位由此可見。中國(guó)人對(duì)豬肉的消費(fèi)歷史由來已久。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授王楚端在接受媒體采訪時(shí)曾介紹說，中華文明五千年歷史，也可以說是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。據(jù)記載，早在先秦時(shí)代，中國(guó)就有畜養(yǎng)豬的傳統(tǒng)，一

61100)常見肉品的病理特征及檢驗(yàn)措施陸梅花(蒙自市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所(檢疫科),云南蒙自 661100)在肉品監(jiān)督檢驗(yàn)工作過程中，經(jīng)常會(huì)遇到常見的易于混淆的肉品，這些肉品有時(shí)不易分辨，并常會(huì)因檢驗(yàn)不準(zhǔn)，而引發(fā)糾紛，給肉品檢驗(yàn)監(jiān)督工作帶來難題。因此要熟悉和了解肉品的病理特征以及采用有效的檢驗(yàn)措施。本文通過闡述肉品的病理特征，并根據(jù)肉品的病理特征提出檢驗(yàn)的措施和方法。肉品 病理特征 肉品檢驗(yàn) 無害化處理1 常見肉品的病理特征1.1 肉品變質(zhì)肉品在不良條件下儲(chǔ)存

織各鎮(zhèn)街開展生豬肉品統(tǒng)一冷鏈配送工作，逐步建立生豬從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)、從屠宰場(chǎng)到市場(chǎng)“三點(diǎn)一線”的監(jiān)管鏈條，進(jìn)一步提升肉品質(zhì)量安全保障水平。截至2017年11月30日，東莞市32個(gè)鎮(zhèn)街實(shí)現(xiàn)了生豬肉品統(tǒng)一冷鏈配送全覆蓋。目前東莞市共購置冷鏈配送專用車207輛，日均配送生豬肉品約1萬余頭，供應(yīng)至全市肉菜市場(chǎng)（超市）662家。生豬肉品統(tǒng)一冷鏈配送的實(shí)行，有效堵塞了東莞市肉品配送環(huán)節(jié)的監(jiān)管漏洞，建立健全了肉品質(zhì)量安全監(jiān)管鏈條，避免了肉品二次污染和不合格肉品摻雜，進(jìn)一

）淺談動(dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的關(guān)系楊秀本（青海省海南州共和縣畜牧獸醫(yī)站，青海共和 813099）畜禽定點(diǎn)屠宰在我國(guó)開展多年，尤其生豬定點(diǎn)屠宰實(shí)施的更早，國(guó)家為此還專門頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》。畜禽屠宰過程中的動(dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)之間的關(guān)系也日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。由于二者常被混淆，在實(shí)際工作中動(dòng)物檢疫員與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員之間經(jīng)常發(fā)生責(zé)權(quán)不分現(xiàn)象，導(dǎo)致該管的沒管好，不該管的又越權(quán)超范圍執(zhí)法的行為時(shí)有發(fā)生。筆者依多年的動(dòng)檢經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)心得，在此淺談一下二者之間

汝州食藥局加強(qiáng)肉品市場(chǎng)治理連日來，河南汝州市食品藥品監(jiān)督管理局先后數(shù)次組織執(zhí)法人員到市區(qū)專業(yè)戶街明察暗訪。執(zhí)法人員對(duì)在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)給予一一指出，并分別提出整改意見，責(zé)令限期整改到位。針對(duì)日前網(wǎng)絡(luò)有媒體刊發(fā)《河南汝州：“問題豬”流向餐桌 監(jiān)管疏忽是癥結(jié)》的報(bào)道，對(duì)汝州肉類市場(chǎng)監(jiān)管進(jìn)行監(jiān)督。該報(bào)道后引起汝州市食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，該局迅速啟動(dòng)快速反應(yīng)機(jī)制，對(duì)肉類市場(chǎng)進(jìn)行排查。連日來，執(zhí)法人員通過先后數(shù)次明察暗訪和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)主要問題

刊訊 為維護(hù)轄區(qū)肉品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，嚴(yán)厲打擊冷凍肉品走私行為，北京市順義區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局開展了為期兩個(gè)半月的打擊冷凍肉品集中檢查。本次檢查，執(zhí)法人員首先對(duì)轄區(qū)市場(chǎng)進(jìn)行前期摸查，檢查了冷凍肉品的來源渠道，冷凍肉品是否有檢驗(yàn)檢疫證明或進(jìn)口冷凍肉品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。隨后對(duì)轄區(qū)大型批發(fā)市場(chǎng)石門市場(chǎng)33戶儲(chǔ)存凍貨的倉庫進(jìn)行了檢查，抽查商品是否有出入庫臺(tái)賬，庫存商品是否可溯源，是否有來源證明，證明文件是否與貨品相符。檢查過程中，順義區(qū)食藥監(jiān)管

00）動(dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的辯析彭小民（榆中縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅 榆中 730100）近些年，肉品品質(zhì)問題層出不窮，肉制品的安全問題直接威脅著人們的生命。因此，做好動(dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是非常重要的?；诖耍蛣?dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)進(jìn)行分析與探究。動(dòng)物檢疫；肉品品質(zhì)；檢驗(yàn)1 動(dòng)物檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的區(qū)別1.1 性質(zhì)不同廣義上來說，動(dòng)物檢疫是政府行為，在檢疫的過程中需要嚴(yán)格按照相關(guān)法律進(jìn)行，實(shí)施主體是防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)。而肉品品質(zhì)檢驗(yàn)則一般是企業(yè)行為，不同地區(qū)

縣強(qiáng)化生豬屠宰及肉品經(jīng)營(yíng)管理 確保肉品質(zhì)量安全孟凡文 高廷勇（盱眙縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇盱眙 211700）畜產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治工作是一項(xiàng)民生工程，盱眙縣農(nóng)委認(rèn)真貫徹落實(shí)省、市有關(guān)畜禽屠宰文件要求和縣委縣政府主要領(lǐng)導(dǎo)的指示，堅(jiān)持“打擊私屠濫宰，整治市場(chǎng)肉品，保障肉品安全，維護(hù)群眾利益”的工作重點(diǎn)，全方位開展工作，收到較好的效果。1 生豬屠宰及肉品經(jīng)營(yíng)專項(xiàng)整治工作現(xiàn)狀1.1 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，積極部署縣委、縣政府高度重視畜禽屠宰工作，每月召集各成員單位召開工作協(xié)調(diào)

5500)蒲城縣肉品經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)研報(bào)告王養(yǎng)會(huì)1劉小海2冉 文2(1.渭南市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所,陜西渭南 714000; 2.蒲城縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所,陜西蒲城 715500)食品藥品監(jiān)管體制改革后，畜牧部門負(fù)責(zé)肉品監(jiān)管的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、食藥部門負(fù)責(zé)肉品監(jiān)管的流通銷售環(huán)節(jié)。肉品質(zhì)量安全監(jiān)管，是在畜牧和食藥兩個(gè)部門的全程監(jiān)管下，以杜絕動(dòng)物疫病傳播和注入有毒有害物質(zhì)為主題，以屠宰檢疫檢驗(yàn)和完善市場(chǎng)準(zhǔn)入為主線，實(shí)現(xiàn)“飼養(yǎng)－屠宰－加工－配送－銷售”全程可追溯，確保肉食品供應(yīng)鏈每

理及其在水產(chǎn)品、肉品中的應(yīng)用現(xiàn)狀夏兵1，馬寧2（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院浙江杭州310016；2.中國(guó)計(jì)量大學(xué)浙江杭州310018）摘要：茶葉活性成分因?yàn)槠浒踩愿撸ｕr效果好，被廣泛運(yùn)用于魚類制品、蝦、蟹等水產(chǎn)品以及肉品中。以茶多酚為例，綜述了茶葉活性成分在水產(chǎn)品，肉品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，存在問題并提出展望。關(guān)鍵詞：茶葉；活性成分；茶多酚；保鮮；水產(chǎn)品；肉品中國(guó)茶葉加工2016（2）: 33-37我國(guó)是水產(chǎn)品和肉制品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧

嚴(yán)厲打擊走私冷凍肉品維護(hù)食品安全，防止未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的冷凍肉品通過走私渠道進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)危害公眾健康，防范疫病傳入危害我國(guó)畜牧產(chǎn)業(yè)安全。通告說，今年以來海關(guān)總署會(huì)同有關(guān)部門打掉了多個(gè)走私團(tuán)伙，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時(shí)生產(chǎn)日期已達(dá)四五年之久，對(duì)所有查獲的走私冷凍肉品，海關(guān)均依法予以銷毀。通告指出，海關(guān)總署、公安部將全力追查走私入境冷凍肉品的來源及銷售去向，包括幕后指使人、承運(yùn)企業(yè)和相關(guān)人員、承儲(chǔ)冷庫經(jīng)營(yíng)企業(yè)和相關(guān)人員以及采購使用的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。對(duì)

關(guān)于打擊走私冷凍肉品維護(hù)食品安全的通告（2015年第29號(hào)）近日，國(guó)務(wù)院食品安全辦會(huì)同海關(guān)總署、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生計(jì)生委、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管總局以及中央宣傳部、國(guó)家網(wǎng)信辦等部門對(duì)打擊冷凍肉品走私、維護(hù)食品安全工作進(jìn)行了研究，現(xiàn)將有關(guān)情況和意見通告如下：一、為嚴(yán)厲打擊冷凍肉品走私，防止未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的冷凍肉品通過走私渠道進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)危害公眾健康，防范疫病傳入危害我國(guó)畜牧產(chǎn)業(yè)安全，今年以來海關(guān)總署會(huì)同有關(guān)部門在全國(guó)部署開展打擊冷凍肉品走私專項(xiàng)行動(dòng)，

層生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)肉品衛(wèi)生檢疫質(zhì)量控制策略研究陳長(zhǎng)軍 張李華(江蘇如皋經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)畜牧獸醫(yī)站,江蘇如皋 226500)隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，國(guó)家多基層生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)管理給予了高度重視，以不斷提高豬肉的質(zhì)量和食用安全性，充分發(fā)揮衛(wèi)生檢疫部門的監(jiān)管作用，真正保障人們的生活質(zhì)量和肉品安全。本文就生豬定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)、肉品衛(wèi)生質(zhì)量、檢疫人員素質(zhì)、生豬運(yùn)輸與銷售等多個(gè)方面，對(duì)基層生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)肉品衛(wèi)生檢疫質(zhì)量的提高策略進(jìn)行全面分析，以全面提高基層生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)肉品衛(wèi)生檢疫質(zhì)

130012中國(guó)肉品供給安全及其生產(chǎn)保障途徑*文/周道瑋 劉華偉 孫海霞 鐘榮珍中國(guó)科學(xué)院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所 長(zhǎng)春 1300122030年，中國(guó)將成為發(fā)達(dá)國(guó)家，屆時(shí)人們將消費(fèi)更多肉品。肉品轉(zhuǎn)化自糧食，為生產(chǎn)更多肉品，滿足人們的消費(fèi)需求，需要生產(chǎn)更多糧食。該研究表明，2030年，中國(guó)需要生產(chǎn) 1.4 億噸肉品，按目前的生產(chǎn)方式，肉奶蛋生產(chǎn)消耗原糧5.6 億噸 ，口糧、種子糧、工 業(yè)糧增加 不多，糧 食 總產(chǎn)量需 達(dá) 8.8 億噸，飼料糧占64%；因此糧

增值的主要形式，肉品也不例外，跨區(qū)調(diào)運(yùn)經(jīng)營(yíng)逐年升溫，但流通過程肉品微生物污染造成食源性疾病對(duì)人類健康的危害已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，致病性微生物對(duì)食品的污染成為影響肉品安全的最主要因素。作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標(biāo)的大腸桿菌、引起細(xì)菌性食源性疾病的常見致病菌沙門氏菌、傳統(tǒng)地引起食物中毒的致病菌金黃色葡萄球菌等是目前國(guó)際公認(rèn)的常見食源性致病菌。為全面了解本縣物流集散領(lǐng)域肉品微生物污染情況，榆中縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所于2012年3月—7月對(duì)本縣屠宰場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市

投入也越來越大。肉品消費(fèi)是關(guān)乎百姓“吃飯”問題的重要部分，要防止有問題的肉品在市場(chǎng)流通，除了要在源頭把好關(guān)以外，還要依靠準(zhǔn)確、快速、便攜的檢疫檢測(cè)手段來進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)控新鮮度是肉品質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一。變質(zhì)腐敗的肉品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適口性發(fā)生了改變，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)食用者造成危害。生肉品質(zhì)中的新鮮度可以由理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)來評(píng)價(jià)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為反映新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，TVB-N是一種由于外源侵染的微生物生長(zhǎng)繁殖，

肉無光澤，失去了肉品應(yīng)有的色調(diào)，在其斷面的表層或原切檢的刀口部位呈黃褐色或磚紅色，且肌肉松弛失去彈性，指壓后的凹陷不能完全恢復(fù)；解凍后肌束衣被破壞、肌肉的紋理改變，失去正常形態(tài)，且浸漬著較多的肉汁。這種肉品就是我們通常所說的氧化肉，氧化肉質(zhì)量較差，含有大量的細(xì)菌及其代謝產(chǎn)物，對(duì)人體有害。本文詳細(xì)介紹了氧化肉形成的原因、機(jī)制、控制辦法及其處理方法，以供消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者和檢疫同行甄別與參考。1 氧化肉形成的原因氧化肉主要是肉品中所含的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在溫濕度、

473000）肉品安全關(guān)系到人民身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當(dāng)前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個(gè)重要民生工程。但我國(guó)肉品安全仍存在許多問題，如1990年以來，我國(guó)對(duì)歐州、日本、美國(guó)等國(guó)家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)而被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對(duì)肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長(zhǎng)期工作在肉

473000）肉品安全關(guān)系到人民身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當(dāng)前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個(gè)重要民生工程。但我國(guó)肉品安全仍存在許多問題，如1990年以來，我國(guó)對(duì)歐州、日本、美國(guó)等國(guó)家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)而被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生；在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對(duì)肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長(zhǎng)期戰(zhàn)斗在肉

已經(jīng)全面啟用新版肉品“身份證”，消費(fèi)者去菜市場(chǎng)買肉的時(shí)候，要留心瞅一瞅。“在新版的《動(dòng)物檢疫合格證明》上，不但詳細(xì)地標(biāo)出了肉品的產(chǎn)地、運(yùn)輸方，從哪里出發(fā)、抵達(dá)何處報(bào)驗(yàn)，并且經(jīng)過官方獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)后，獸醫(yī)還將簽字。”合肥市畜牧水產(chǎn)局動(dòng)物防疫監(jiān)督所的工作人員說，這張證明，就是肉品質(zhì)量安全的“身份證”。為了方便溯源，新版“身份證”還特別錄入了肉品產(chǎn)地負(fù)責(zé)人、運(yùn)輸負(fù)責(zé)人的聯(lián)系方式?！叭f一進(jìn)入合肥市場(chǎng)后，發(fā)現(xiàn)什么問題，就可以第一時(shí)間找到貨主?！睋?jù)介紹，作為肉品質(zhì)量安全

671000）肉品質(zhì)量安全檢疫檢驗(yàn)工作是保證上市鮮肉質(zhì)量安全，保障人民身體健康，防止人畜共患疫病和動(dòng)物疫病傳播，促進(jìn)畜牧業(yè)健康發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。它屬于畜牧獸醫(yī)行政執(zhí)法行為，具有強(qiáng)制性。當(dāng)前鮮肉質(zhì)量安全檢疫檢驗(yàn)工作采取的主要手段是實(shí)行家畜集中定點(diǎn)屠宰，屠宰過程實(shí)施同步檢疫，檢疫不合格鮮肉按規(guī)定處置，檢疫合格鮮肉出場(chǎng)上市，然后進(jìn)行市場(chǎng)督察。巍山縣于2000年開始執(zhí)行生豬集中定點(diǎn)屠宰和同步檢疫，具體做法是：個(gè)體屠商將購買的生豬集中在生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，入場(chǎng)時(shí)檢疫員查

展低溫物流來保障肉品品質(zhì)和安全。目前，肉品供應(yīng)有批發(fā)、零售、配送、直供四種渠道和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市賣場(chǎng)、連鎖專賣店三種零售終端，并存在各自為政自營(yíng)型、產(chǎn)供銷一體化自營(yíng)型、第三方經(jīng)營(yíng)型三種低溫物流模式。通過整合第三方資源、加強(qiáng)品質(zhì)監(jiān)控、完善信息平臺(tái)、建立標(biāo)準(zhǔn)體系、給予政策扶持等措施，提高技術(shù)設(shè)備水平，優(yōu)化肉品低溫物流體系，促進(jìn)肉品市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展。肉品 品質(zhì)安全 低溫物流低溫物流是指為滿足顧客需求，連接供應(yīng)主體與需求主體，克服溫度、空間和時(shí)間障礙的一種快速、有效的

肌動(dòng)球蛋白解離對(duì)肉品嫩度的影響研究進(jìn)展李勝杰，徐幸蓮*，周光宏(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)宰后肉品經(jīng)過成熟后其嫩度得到明顯改善，而成熟時(shí)肌動(dòng)球蛋白的解離可能是導(dǎo)致這一變化的重要原因之一。本文對(duì)宰后僵直過程中肌動(dòng)球蛋白的形成作簡(jiǎn)單介紹，在此基礎(chǔ)上詳細(xì)討論宰后成熟過程中肌動(dòng)球蛋白的解離與肉品嫩度改善之間的潛在關(guān)系，同時(shí)對(duì)此過程中可能會(huì)引起肌動(dòng)球蛋白解離的因子進(jìn)行總結(jié)。肌動(dòng)球蛋白；解離；嫩度；宰后成熟肉的品質(zhì)主要