陸梅花

(蒙自市動物衛(wèi)生監(jiān)督所(檢疫科),云南蒙自 661100)

常見肉品的病理特征及檢驗措施

陸梅花

(蒙自市動物衛(wèi)生監(jiān)督所(檢疫科),云南蒙自 661100)

在肉品監(jiān)督檢驗工作過程中，經(jīng)常會遇到常見的易于混淆的肉品，這些肉品有時不易分辨，并常會因檢驗不準，而引發(fā)糾紛，給肉品檢驗監(jiān)督工作帶來難題。因此要熟悉和了解肉品的病理特征以及采用有效的檢驗措施。本文通過闡述肉品的病理特征，并根據(jù)肉品的病理特征提出檢驗的措施和方法。

肉品 病理特征 肉品檢驗 無害化處理

1 常見肉品的病理特征

1.1 肉品變質(zhì)

肉品在不良條件下儲存，經(jīng)過酶分解以及微生物作用使組織蛋白質(zhì)和脂肪物理和化學(xué)變化，肉品顏色呈現(xiàn)狀態(tài)從鮮紅到暗紅，最后變成暗褐甚至黑綠，失去原來鮮紅光澤，表面看上去粘膩污濁，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人作嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的脂肪變黃綠色長出霉斑。

肉及肉制品腐敗變質(zhì)可能產(chǎn)生的毒素有：霉菌毒素、沙門氏菌毒素、大腸桿菌毒素、肉毒毒素、腸毒素和肉質(zhì)本身由于腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

1.2 肉品微生物病理根源

（1）肉品在被宰前已經(jīng)攜帶可以入侵淋巴液、血液，肌肉組織、實質(zhì)臟器內(nèi)的微生物。

（2）肉品因動物本身就攜帶致病源。

（3）動物在運輸或者屠宰前等過程中也有可能出現(xiàn)動物個體間交叉污染感染。

（4）屠宰過程當(dāng)中也可能存在微生物的污染，如皮膚、毛發(fā)、胃腸道、呼吸道和泌尿生殖道甚至在屠宰加工場所受到污染狀況。

2 常見肉品的檢驗措施

肉品品質(zhì)檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。屠宰前檢驗內(nèi)容包括觀察動物健康狀況、查看動物皮膚毛發(fā)是否攜帶傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、表皮是否殘留有害物質(zhì)等。宰后檢驗除了實驗室檢測還有常規(guī)的畜禽肉感官鑒別，感官鑒別只能通過眼觀外觀色澤，鼻聞氣味，手摸觸感，口嘗試吃肉湯等進行綜合檢驗。

2.1 鮮肉檢驗

鮮肉，分冷鮮肉和熱鮮肉。熱鮮肉是指動物屠宰后，肉溫還保持動物生前體溫，處于生鮮狀態(tài)的肉。冷鮮肉則是濕度控制在90%，溫度控制在0℃～4℃冷藏環(huán)境里的肉。

2.1.1 鮮肉中常見的微生物分析

鮮肉中的微生物主要有真菌、細菌、病毒等，根據(jù)這些細菌和病毒的危害程度可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物等3種。

2.1.2 檢驗鮮肉中微生物方法及過程

（1）樣品的采集及處理：用無菌刀采取屠宰后動物死尸上兩腿內(nèi)側(cè)肌肉、腿肉或其他部位的肌肉，也可采取檢查可疑的淋巴結(jié)組織或檢查疑似病變組織。然后把采取到的樣本放入無菌容器保存，當(dāng)即送去檢查檢疫，送檢時間不能超過4h，送樣過程中必須經(jīng)過冷藏處理、保存。

（2）鮮肉的實驗室檢疫檢驗一般檢驗項目為：細菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查這幾個項目。

（3）鮮肉壓印片鏡檢方法：按照國家檢疫要求從不同部位取樣，一般切取3cm3左右的肉塊，首先要對肉塊進行表面消毒處理，然后在載玻片上做成壓印，然后按照專業(yè)檢測檢疫操作要求鏡檢，根據(jù)檢測得出數(shù)據(jù)，進行分析評定。

（4）評定新鮮肉的標(biāo)準是鏡檢鏡頭下是否看到細菌的多少來決定，在鏡頭下無細菌或者細菌數(shù)只有幾個，則判定為新鮮肉品，次新鮮肉則是在鏡頭下看到的細菌數(shù)一般在20～30左右，超過30個以上，則判定為變質(zhì)肉，并且以看到的細菌多數(shù)為桿菌。

2.2 冷藏肉中微生物病理分析

冷藏肉一般容易受到屠宰、加工、儲藏及銷售過程中受到的微生物污染，因此在屠宰，加工，貯藏及銷售環(huán)節(jié)的消毒、保存一定要按照衛(wèi)生管理條例操作。

2.3 冷藏肉中的微生物變異問題

肉類在冷藏過程中受到溫度、濕度的影響很大，溫度，濕度對肉類里微生物的成長、生產(chǎn)關(guān)系重大。然而不同類型的微生物需要的溫度和濕度都不一樣，因此要區(qū)別對待和處理。

2.4 檢驗冷藏肉中微生物方法及過程

（1）樣品的采樣應(yīng)按5點拭子法通過無菌方法采集肉品樣本。

（2）樣品的處理凍肉應(yīng)在無菌條件下將樣品迅速解凍。樣品處理制得觸片，然后進行細菌鏡檢；

（3）微生物檢驗必須通過實驗室細菌鏡檢辦法，根據(jù)3個鏡檢指標(biāo)，即細菌總數(shù)指標(biāo)，染色性數(shù)據(jù)指標(biāo)和觸片色度數(shù)據(jù)指標(biāo)。即可判定肉的品質(zhì)優(yōu)劣。其他檢驗辦法如同鮮肉檢驗方法方式。

3 檢驗肉制品中的微生物方法及過程

3.1 肉制品中的微生物來源

（1）熟肉制品中的微生物如果加熱程度不夠，或者肉塊太大塊無法燒煮熟透時，就可能有耐熱的細菌或細菌的芽孢存活下來，這些存活下來的微生物又借助肉品加工人員身體、呼吸道等，造成再次污染的可能。

（2）腌臘肉制品微生物來源一般是因為原料肉被污染和肉制品中鹽水或鹽鹵中仍有微生物殘存。

3.2 肉制品中的微生物類群

（1）熟肉制品常見的有細菌和真菌，如葡萄球菌、微球菌、大腸埃希氏菌、變形桿菌等。

（2）腌臘制品多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌、微球菌、異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠菌等。

3.3 檢驗肉制品的微生物方法

（1）樣品的采集與處理：用無菌棉拭子進行多面取樣。

（2）采集到肉制品樣品，可先用無菌鹽水充分洗滌幾次以后，用棉拭子制成檢驗樣品液體，經(jīng)大約10倍稀釋，再取稀釋溶液在鏡頭下檢驗。

（3）根據(jù)不同肉制品中常見的不同類群微生物，按照動物檢疫法操作要求進行檢測細菌總數(shù)、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗。

4 總結(jié)

食品安全關(guān)乎所有人的切身利益，要構(gòu)筑一道堅不可摧的銅墻鐵壁防范食品安全。保證食用肉品安全、衛(wèi)生，健康就成了肉品品質(zhì)檢驗人員工作的重心?！妒称钒踩ā?、國務(wù)院《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)及商務(wù)部都有明文規(guī)定肉品安全檢驗的規(guī)定。只要嚴格肉品檢驗操作流程進行檢驗，才能保證肉品合格，才能提供健康、安全、衛(wèi)生的肉品給廣大人民群眾生活。

[1] 姚笛，夏秀芳，王穎，等.低溫肉制品中微生物的危害及控制[J].肉類研究，2009，（10）：44-47.

[2] 余新平.淺談對屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗的認識[J].科技信息，2013，（3）：487.

陸梅花（1978-），女，云南蒙自，獸醫(yī)師，本科，研究方向：畜牧獸醫(yī)。