主要完成人：

周光宏，徐幸蓮，李春保，祝義亮，章建浩，韓青榮，彭增起，朱儉軍，張萬剛，王虎虎

主要完成單位：

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，嘉興艾博實業(yè)有限公司，浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司

提名單位：教育部

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周光宏和徐幸蓮團(tuán)隊成果“肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲2019年度國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎二等獎。項目團(tuán)隊圍繞長期制約肉品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)瓶頸不懈攻關(guān)，摸清了中式肉品風(fēng)味“家底”，揭示了中式傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味形成機理，研發(fā)出現(xiàn)代加工工藝；闡明西式低溫肉制品凝膠形成新機制，研發(fā)出凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，解決了西式肉品“水土不服”的難題。

一、項目簡介

肉品加工業(yè)是我國農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，但加工技術(shù)相對落后，缺乏自主研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)及裝備。該項目系統(tǒng)研究了肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)形成機理，研發(fā)出關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)制了相關(guān)裝備，建立了全程質(zhì)量控制體系，突破了肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)難以控制的技術(shù)瓶頸，顯著提升了我國肉品加工科技創(chuàng)新能力和整體水平。

1.揭示了肉品風(fēng)味形成機理，研發(fā)出“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味難以控制的技術(shù)瓶頸。首次闡明了傳統(tǒng)腌臘肉制品的主體風(fēng)味形成主要取決于內(nèi)源酶的作用，否定了“表面霉菌起主導(dǎo)作用”的傳統(tǒng)認(rèn)知；研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控的“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”現(xiàn)代工藝技術(shù)，使產(chǎn)品鹽分含量降低50%，生產(chǎn)周期縮短50%，優(yōu)級產(chǎn)品率由75%提高到97%以上，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制等技術(shù)瓶頸。

2.闡明了肉品凝膠形成機制，研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了西式低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等技術(shù)難題。揭示出在熱誘導(dǎo)下，肌原纖維蛋白纖絲發(fā)生“肩并肩”交聯(lián)形成凝膠新機制；發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，疏水基團(tuán)暴露，并與脂肪發(fā)生疏水互作而形成界面蛋白膜。研發(fā)出可促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出、保水性和質(zhì)構(gòu)增強的“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制技術(shù)，并開發(fā)了高效復(fù)配腌制劑，使乳化腸、蒸煮火腿等低溫肉制品蒸煮損失由13%降至8%，質(zhì)構(gòu)得到顯著改善。

3.研創(chuàng)了可替代進(jìn)口的肉品加工關(guān)鍵裝備，構(gòu)建了全程質(zhì)量控制體系，支撐了我國肉品加工業(yè)的快速發(fā)展。創(chuàng)制了火腿自動撒鹽-輥揉腌制和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備，研發(fā)了高效乳化斬拌機、鹽水高壓霧化注射機、全自動變壓滾揉設(shè)備和熏蒸煮多功能一體化裝備，有效實施了肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)控制技術(shù)，解決了我國肉品加工裝備主要依賴進(jìn)口的局面。構(gòu)建了以腐敗菌控制為核心的肉品全程質(zhì)量控制技術(shù)體系，保障了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

據(jù)了解，項目團(tuán)隊與30多家肉品加工領(lǐng)軍企業(yè)在關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研發(fā)、技術(shù)集成應(yīng)用方面進(jìn)行了20余年的聯(lián)合攻關(guān)，研發(fā)出肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，獲發(fā)明專利31項，發(fā)表SCI論文141篇，創(chuàng)制出火腿自動撒鹽-輥揉腌制和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備、高效乳化斬拌機、鹽水高壓霧化注射機、全自動變壓滾揉設(shè)備和熏蒸煮多功能一體化裝備等可替代進(jìn)口的加工關(guān)鍵裝備8臺套，構(gòu)建了肉品加工全程質(zhì)量控制體系。成果獲教育部科技進(jìn)步獎一等獎2項。

二、推廣應(yīng)用

該項目整體技術(shù)成果在江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、煙臺喜旺食品有限公司等13家肉品加工領(lǐng)軍企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，近3年技術(shù)示范應(yīng)用企業(yè)合計新增銷售額56.56億元。