｜本刊記者/趙玉慶、陳 潔

天天吃豬肉，如何放心？
——肉品統(tǒng)一配送模式

｜本刊記者/趙玉慶、陳 潔

中國人似乎對豬肉情有獨(dú)鐘。東坡肉、紅燒肉、扣肉、小炒肉……清代美食家袁枚所著《隨園食單》，將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠(yuǎn)超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。豬肉在中國飲食結(jié)構(gòu)中所占的地位由此可見。

中國人對豬肉的消費(fèi)歷史由來已久。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院教授王楚端在接受媒體采訪時(shí)曾介紹說，中華文明五千年歷史，也可以說是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。

據(jù)記載，早在先秦時(shí)代，中國就有畜養(yǎng)豬的傳統(tǒng)，一直延續(xù)至今。中國人的飯桌似乎離不開豬肉。

從營養(yǎng)價(jià)值來看，豬肉的維生素B1含量比其它肉類要高得多，蛋白質(zhì)和鐵含量卻比其他紅肉（如牛、羊）少，飽和脂肪含量較多。長期大量食用飽和脂肪含量高的肉類，可能導(dǎo)致超重、肥胖等健康問題。

豬肉營養(yǎng)價(jià)值雖不如牛羊，但相比牛羊而言，豬對飼養(yǎng)環(huán)境要求不高而肉質(zhì)轉(zhuǎn)化率高，整體養(yǎng)殖成本低。此外，肉質(zhì)更香、菜品更多等優(yōu)勢令豬肉獲得更多的青睞。

這些無可辯駁的優(yōu)點(diǎn)造就了豬肉在中式飲食結(jié)構(gòu)中的“霸主”地位。

中國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，近年統(tǒng)計(jì)顯示，中國百姓消費(fèi)畜禽肉中，豬肉占比一直穩(wěn)定在65%左右。

美國農(nóng)業(yè)部曾發(fā)表報(bào)告稱，2014年中國豬肉消費(fèi)量為5716.9萬噸，占全世界的52%；人均豬肉消費(fèi)量為41.9千克，是世界其他國家平均水平的4.6倍。

中國豬肉市場如此龐大，利益所趨，便有黑心商家想方設(shè)法從中獲利，于是“注水肉”、“瘦肉精”、“私宰肉”等食品安全事件一度引起公眾嘩然。

如此，對于幾乎每日都吃豬肉的人來說，怎能放心？

佛山市作為創(chuàng)建第三批國家食品安全示范城市試點(diǎn)之一，致力于“放心肉菜”保障工程，那么，這一工程是如何能讓市民吃上放心豬肉的？

向問題豬肉說“不”

為了保障消費(fèi)者的食肉安全，佛山已經(jīng)全面實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰。

俗話說：好的豬肉是養(yǎng)出來的。為從源頭上提高進(jìn)入屠宰廠屠宰的生豬質(zhì)量，防止病死豬通過屠宰流向餐桌，佛山市一直致力于加強(qiáng)生豬來源和定點(diǎn)屠宰企業(yè)的監(jiān)管，2009年就探索建立起生豬“定點(diǎn)供應(yīng)、廠場掛鉤”制度。

佛山市南海區(qū)西樵肉聯(lián)有限公司董事長梁艷芳女士在接受《消費(fèi)者報(bào)道》采訪時(shí)介紹到 ：“企業(yè)與外市的養(yǎng)殖基地簽訂廠場掛鉤協(xié)議，農(nóng)業(yè)部門不定期到外市養(yǎng)殖基地進(jìn)行飛行檢查，保證生豬來源和質(zhì)量可靠。進(jìn)入屠宰企業(yè)后出現(xiàn)生病、死亡的生豬，需要及時(shí)上報(bào)農(nóng)業(yè)部門，由他們監(jiān)督企業(yè)進(jìn)行燒毀處理，防止病害豬產(chǎn)品進(jìn)入市場?！?/p>

佛山農(nóng)業(yè)部門在不斷完善“定點(diǎn)供應(yīng)、廠場掛鉤”工作機(jī)制的同時(shí)，針對屠宰企業(yè)的日常監(jiān)管也下足了功夫：督促定點(diǎn)屠宰企業(yè)（如肉聯(lián)廠）履行好肉品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)格履行進(jìn)廠把關(guān)、宰前檢驗(yàn)、瘦肉精檢測、屠宰過程中的肉檢等程序；駐場官方獸醫(yī)嚴(yán)格履行屠宰檢疫，對檢疫合格產(chǎn)品出具檢疫合格證明；建立“佛山市畜禽屠宰信息化監(jiān)管平臺(tái)”，對佛山市內(nèi)19家生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰過程實(shí)行24小時(shí)視頻監(jiān)控。

梁女士最后表示，佛山在屠宰企業(yè)的監(jiān)管方面做得比較好，食肉安全是可以信賴的。

肉品供應(yīng)鏈的源頭對問題肉品堅(jiān)決說不，是讓市民吃得放心的第一步。

冷鏈配送

曾經(jīng)，配送肉品的車輛都是由小貨車簡單改造，沒有備案記錄，哪怕已經(jīng)實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰，仍有漏網(wǎng)之魚能混進(jìn)這些車輛，私宰肉、病害肉仍有機(jī)會(huì)混入市場。

這些配送車上毫無遮蔽，蒼蠅飛舞，臭味遠(yuǎn)播。即使肉品都是正規(guī)屠宰，可是這樣的運(yùn)輸條件，無疑是二次污染，送到市場上售賣的肉，可能沾滿了塵土和細(xì)菌，又或者因?yàn)檫^高的溫度而變質(zhì)。

而這樣的現(xiàn)象，在佛山基本已經(jīng)消弭了。

在“定點(diǎn)供應(yīng)、廠家掛鉤”的基礎(chǔ)上，佛山市省內(nèi)率先推行肉品統(tǒng)一冷鏈配送模式，于2012年在南海區(qū)先行實(shí)施，取得成功經(jīng)驗(yàn)后，2013年10月1日起，在全佛山市推行。佛山市成為全省第一個(gè)全面實(shí)施肉品統(tǒng)一配送的地級市，建立了全鏈條閉環(huán)式肉品冷鏈配送機(jī)制。

肉品的閉環(huán)管理，簡單而言就是：“標(biāo)準(zhǔn)車輛，統(tǒng)一配送，實(shí)時(shí)監(jiān)控”。

企業(yè)統(tǒng)一配備標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈配送車輛，對進(jìn)入市場（農(nóng)貿(mào)市場或各類超市）銷售的肉品實(shí)行統(tǒng)一配送；監(jiān)管部門為肉品統(tǒng)一配送車輛裝配GPS監(jiān)控系統(tǒng)，對配送的車輛實(shí)施遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控。

屠宰好的肉品運(yùn)輸?shù)绞袌?，是肉品二次污染高頻率發(fā)生的中間環(huán)節(jié)。統(tǒng)一的冷鏈配送車輛，具有密封式的保鮮措施，隔絕大氣、灰塵、蒼蠅等污染源接觸肉品，另外車內(nèi)低溫環(huán)境，能夠保證肉品在運(yùn)送期間不受外界溫度影響，保持肉質(zhì)新鮮。配送工作全程以憑票為據(jù)，從屠宰點(diǎn)或肉聯(lián)廠輸出肉品，需索要相關(guān)屠宰憑證、檢疫合格證等；肉品輸入市場，也需要向市場出示證明。加之監(jiān)管部門的全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，這樣的配送工作有理有據(jù)，不給不法分子鉆縫隙的機(jī)會(huì)。

目前，全佛山市共有備案的肉品統(tǒng)一配送車輛386輛，每天配送生豬肉品約1.3萬頭，基本覆蓋全市農(nóng)貿(mào)市場及超市，實(shí)現(xiàn)了出廠肉品100%配送。

肉品統(tǒng)一配送模式，既能避免二次污染與變質(zhì)，還能避免問題豬肉有機(jī)可乘，是市民放心吃肉的第二步。

買得放心，吃得放心

肉品供應(yīng)的全鏈條是環(huán)環(huán)相扣的，源頭和中間配送環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作固然重要，但終端銷售環(huán)節(jié)的工作也同樣重要，是消費(fèi)者買得放心、吃得放心的最終環(huán)節(jié)。

佛山食品藥品監(jiān)督管理部門督促市場開辦者嚴(yán)格把控肉品的市場準(zhǔn)入，所有生鮮肉品必須由符合規(guī)定的統(tǒng)一配送車配送至市場的指定裝卸地點(diǎn)。進(jìn)場前由市場開辦者管理人員查驗(yàn)配送隨附的肉品檢驗(yàn)檢疫證明，核對憑證和實(shí)物一致后方可放行入場。食品藥品監(jiān)管人員結(jié)合日常監(jiān)管，檢查市場開辦者或肉品經(jīng)營者查驗(yàn)和進(jìn)貨記錄情況。市、區(qū)各級食藥監(jiān)部門還配備了流動(dòng)檢測車，隨機(jī)到市場上抽檢肉品水分、“瘦肉精”等項(xiàng)目，同時(shí)還可以為消費(fèi)者提供免費(fèi)檢測服務(wù)。

在加強(qiáng)對肉品全鏈條管理的基礎(chǔ)上，相關(guān)部門還加強(qiáng)了鏈條之外的風(fēng)險(xiǎn)控制。自全面實(shí)施肉品統(tǒng)一配送后，佛山市農(nóng)檢中心每月在屠宰環(huán)節(jié)和市場銷售環(huán)節(jié)抽檢肉品（含肝及尿液）樣品，瘦肉精檢測合格率達(dá)到100%。

小結(jié)

建立肉品閉環(huán)式可溯源監(jiān)管模式，從出廠到運(yùn)輸?shù)戒N售，各部門相互配合，一環(huán)扣一環(huán)，杜絕了不明來源的有害肉品混入市場。

這一管理模式促使屠宰企業(yè)從傳統(tǒng)的粗放型經(jīng)營模式，轉(zhuǎn)變?yōu)槿轿弧⑷^程、集約化的經(jīng)營模式，覆蓋生豬養(yǎng)殖、采購、屠宰、配送、銷售到深加工。

肉品統(tǒng)一配送為佛山模式樹立了政策品牌，帶動(dòng)了周邊城市消費(fèi)單位和市民對佛山肉品的消費(fèi)。

實(shí)施肉品統(tǒng)一配送工作前，佛山市每日配送車輛多達(dá)1500輛以上，統(tǒng)一管理后，配送車輛大幅減少了90%。

健康吃豬肉小貼士

1.多瘦少肥。瘦肉中含動(dòng)物蛋白多、飽和脂肪少，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副秘書長陳治錕建議平時(shí)買豬肉多選里脊和后尖。

2.低溫烹調(diào)。用蒸煮等低溫方式烹調(diào)豬肉，有利于降低油脂含量。

3.葷素搭配。以1份豬肉配3份蔬菜為宜。例如豬肉與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物共同進(jìn)食，有助于提高身體脂肪代謝。

4.適量吃肉。《中國居民膳食指南2016》規(guī)定，畜禽肉每日建議攝入量為40克～75克，在此基礎(chǔ)上要有意識(shí)地增加魚、禽肉攝入，減少豬肉的攝入。