徐　筠

蛋是營養(yǎng)豐富的動物性食品，由于外殼遮擋，不容易鑒別其內(nèi)在質(zhì)量和新鮮程度。鑒別雞蛋的新鮮與否可運用眼看、手摸、鼻聞、耳聽和燈光透視等檢查方法。打碎雞蛋殼鑒別則破壞雞蛋的完整性，只能用于抽檢。

眼看觀察雞蛋殼的形態(tài)、清潔程度和完整性。新鮮的雞蛋應(yīng)該是蛋殼完整、清潔，掛有一層“白霜”，色澤鮮亮。不新鮮的雞蛋“白霜”脫落，色澤烏暗，甚至有霉斑。有破損的雞蛋，如裂紋蛋、“格窩”蛋不易保存，應(yīng)單獨存放。

手摸用手觸摸蛋殼，感受其粗糙的程度，也可鑒別雞蛋是否新鮮。新鮮雞蛋的蛋殼手感粗糙、發(fā)澀；不新鮮的蛋殼光滑、油膩。把雞蛋置于掌中掂量一下輕重，也是判斷雞蛋新鮮與否的方法之一：新鮮的雞蛋重，不新鮮的雞蛋掂起來輕，手感發(fā)“飄”。

鼻聞用嘴向雞蛋殼上輕輕地哈一口熱氣，然后再仔細地嗅聞雞蛋的氣味：新鮮的雞蛋有輕微的腥味和生石灰味，無其他氣味；不新鮮的雞蛋則有異味：霉味、酸味、腥臭味等等。

耳聽拿起雞蛋來輕輕搖動，細聽其聲：只有震動感而無聲的雞蛋是新鮮蛋；有流動感且有晃蕩聲的是不新鮮的蛋。用幾個雞蛋相互輕輕地碰擊，聲音發(fā)啞的必有裂紋。

燈光透視用燈光照看雞蛋，觀察其氣室的大小、蛋黃是否“粘殼”、“散黃”等，可以鑒別雞蛋的新鮮與否。

打開鑒別打開蛋殼，看蛋黃是否完整。蛋清色澤是否清亮，蛋殼內(nèi)壁有無粘著斑或霉斑。不新鮮的雞蛋的表現(xiàn)是：蛋黃出現(xiàn)散黃，有開始孵化的跡象；蛋清變綠、渾濁；蛋膜上出現(xiàn)霉斑等等。