湖南：肖高鍵

中國(guó)的烹飪技藝與飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精美絕倫。它是中國(guó)人民數(shù)千年勞動(dòng)和智慧的結(jié)晶，是中華民族優(yōu)秀文化的一份寶貴遺產(chǎn)。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之譽(yù)，舉世聞名。中國(guó)八大菜系，歷史悠久，即京（北京）、魯（山東）、川（四川）、粵（廣東）、蘇（江蘇）、閩（福建）、湘（湖南）、皖（安徽）；另一說(shuō)法，把京魯合并為魯，把蘇分為蘇、浙。此外，還有不少地方菜肴和特色小吃也享有盛名。八大菜系各具特色，都有自己的獨(dú)特之處。中國(guó)幅員遼闊，各地的氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗差別很大，各地人民的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好各不相同，因此逐漸形成了各種地方菜肴和風(fēng)味小吃。

中國(guó)菜點(diǎn)的制作非常講究，涉及自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)多方面知識(shí)。比如，選料、加熱、調(diào)味、發(fā)酵、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等，涉及到生物、物理、化學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科；烹飪的歷史，菜肴的色、香、味、形、器等，涉及到歷史學(xué)與美學(xué)。中國(guó)烹飪注重刀工、火工，強(qiáng)調(diào)色彩，講究造型。從中國(guó)臺(tái)灣1999年8月20日發(fā)行的大套八連票《中華美食郵票》就可以欣賞到各地名菜色、香、味、形、器俱佳并融為一體的精彩畫(huà)面。這套郵票具有中華民族的傳統(tǒng)特色，淺黃色的襯底上有用中國(guó)書(shū)法表現(xiàn)的各菜系的代表性菜譜和各派烹飪名師烹飪操作時(shí)的形象為背景，主圖是各菜系的名菜，像一幅幅美麗的靜物畫(huà)，使人見(jiàn)了頓生食欲。這套連票紅色楷書(shū)票題分別為“臺(tái)灣菜”、“福建菜”、“廣東菜”、“江浙菜”、“上海菜”、“湖南菜”、“四川菜”、“北京菜”。筆者認(rèn)為《中華美食郵票》中將“臺(tái)灣菜”列入中國(guó)八大菜系之中是不符合傳統(tǒng)習(xí)慣和情理事實(shí)的，這套郵票中去掉了魯菜（山東菜）體系和皖菜（安徽菜）體系，增加了“臺(tái)灣菜”值得研究探討。臺(tái)灣與福建毗臨，生活習(xí)俗相近，烹飪方法相似，充其量也只能算為閩菜體系，單獨(dú)列為“臺(tái)灣菜”系，愚以為不妥。責(zé)編毅民