，烹飪技術(shù)精湛、菜肴種類(lèi)繁多。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大眾的物質(zhì)生活水平不斷提高，對(duì)飲食的要求也趨向于多元化。餐飲業(yè)要想保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，就必須對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新，滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化的需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的變革與發(fā)展。1 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴的原則原料是構(gòu)成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在數(shù)量與組合上也有所差異。在創(chuàng)新菜肴的原料方面，需把握以下原則：①精選原料產(chǎn)地。在選擇原料時(shí)，餐飲業(yè)應(yīng)秉持大眾菜肴通用原則，將消費(fèi)者的需求與喜好作為主要參考依據(jù)，傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴應(yīng)盡量選擇原

江蘇 盧新勇中國(guó)菜肴贏得埃塞俄比亞人的青睞，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao,a 34-year-old native of Beijing, runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa, offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there

100193）菜肴是中華美食的重要組成部分，隨著食品智慧包裝、數(shù)字冷鏈、智能倉(cāng)儲(chǔ)物流等新技術(shù)的普及與應(yīng)用，茄汁排骨、水煮牛肉、醬排骨、梅菜扣肉、酸菜魚(yú)等預(yù)制菜肴已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[1]。近年來(lái)，其產(chǎn)量與消費(fèi)量快速增加[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)預(yù)制菜肴市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3 459 億元，預(yù)計(jì)未來(lái)3～5年將超萬(wàn)億元[3]。預(yù)制菜肴發(fā)展?jié)摿薮?，將成為我?guó)餐飲企業(yè)新產(chǎn)品研制與食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，當(dāng)前預(yù)制菜肴存在概念模糊、加工技術(shù)裝備落后、標(biāo)準(zhǔn)缺

劉海風(fēng)在菜肴制作過(guò)程中，廚師對(duì)于工藝技巧的掌握程度與經(jīng)驗(yàn)度都會(huì)影響菜肴制作的口感。尤其在采用掛霜與拔絲工藝制作菜肴時(shí)，由于制作難度較大且具有一定的制作標(biāo)準(zhǔn)，想要順利制成風(fēng)味菜肴，就要按照規(guī)范的制作步驟，不斷積攢菜肴制作經(jīng)驗(yàn)。本文簡(jiǎn)要分析了炒糖過(guò)程中的常見(jiàn)烹調(diào)方法，具體圍繞掛霜和拔絲菜肴的成菜要點(diǎn)、成菜機(jī)理展開(kāi)闡述，通過(guò)優(yōu)選菜肴主料、科學(xué)處理原料、合理熬煮糖漿、有效控制油溫、把握外觀及口感等，優(yōu)化菜肴制作品質(zhì)。一、炒糖過(guò)程中的常見(jiàn)烹調(diào)方法廚師在制作掛霜與拔絲

盧新勇中國(guó)菜肴贏得埃塞俄比亞人的青睞，究竟靠的是什么呢？Zhou Tao， a 34?year?old native of Beijing， runs a restaurant named Xinjiang Restaurant Zhua Fun in Addis Ababa， offering a variety of Chinese cuisine focusing on Xinjiang cuisine to many Chinese there a

研究通過(guò)測(cè)定同種菜肴在不同的貯存溫度下亞硝酸鹽含量，相同貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量，以及相同貯存溫度條件、不同烹飪方式菜肴中亞硝酸鹽含量，綜合分析了菜肴中的亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，對(duì)保證食品質(zhì)量安全有重要意義。1 材料與方法1.1 材料將不同菜肴（炒青椒絲、炒土豆絲、炒土豆塊、炒蘿卜絲、燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜）分別置于不同溫度（4 ℃、15 ℃、25 ℃）下，貯存72 h，并在不同的貯存時(shí)間（24 h、48 h、72 h）抽樣檢測(cè)每組菜肴中亞硝酸鹽

妍摘 要：為探究菜肴中的亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律，本研究將不同烹飪方法制作的幾種菜肴，放置于不同的溫度條件下（4 ℃、15 ℃、25 ℃），進(jìn)行為期72 h的貯存，并在不同的貯存時(shí)間（0 h、24 h、48 h和72 h）抽樣檢測(cè)菜肴中亞硝酸鹽含量。在不同貯存溫度下，菜肴中的亞硝酸鹽含量大小順序?yàn)?5 ℃>15 ℃>4 ℃，不同菜肴在4 ℃條件下貯存72 h，亞硝酸鹽含量大小順序?yàn)槿~菜類(lèi)>茄果類(lèi)>根莖類(lèi)，炒制菜肴中亞硝酸鹽含量高于燉煮菜肴。關(guān)鍵詞：菜肴;亞硝

徐妍博紅燒菜肴不放蠔油 紅燒菜肴注重的是色香味俱全，紅燒的時(shí)候我們都會(huì)放一些糖，加糖能夠提鮮，還能讓我們的菜肴吃起來(lái)有一股甜甜的味道，大家肯定就會(huì)想加入蠔油更加提鮮。其實(shí)，蠔油的加入會(huì)降低紅燒菜肴的色澤，以及紅燒菜肴獨(dú)有的香味。所以，蠔油在紅燒菜肴中，不僅不能提鮮，反而會(huì)大大降低菜肴的品質(zhì)。腌制的菜肴不能放蠔油 腌制的菜肴本身的口感就會(huì)偏成，蠔油也是有一定咸度的，在腌菜的時(shí)候又放蠔油，味道就會(huì)過(guò)于咸了，破壞腌制食物原本的味道，影響我們的口感。蠔油不適合高溫

特點(diǎn); 貢獻(xiàn); 菜肴; 措施中圖分類(lèi)號(hào)：TS971? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ?文章編號(hào)：1006-3315（2021）3-074-002新疆古稱(chēng)西域，從漢武帝統(tǒng)一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理著比現(xiàn)在新疆大得多的區(qū)域，在過(guò)去的2151年里，新疆地區(qū)受中原地區(qū)的帶動(dòng)和影響，在同一時(shí)期內(nèi)同樣是世界上相對(duì)先進(jìn)和發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。新疆地區(qū)與中華民族的政治經(jīng)濟(jì)文化一直息息相關(guān)。新疆特有的地質(zhì)、地貌、氣候和物產(chǎn)，使新疆旅游具有獨(dú)特的風(fēng)光和韻味。當(dāng)前新

。烹調(diào)的工藝會(huì)對(duì)菜肴所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成一定程度的影響，若是采用科學(xué)有效的烹飪方式，可以保證菜肴的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。本文主要對(duì)烹調(diào)工藝進(jìn)行研究，探究它對(duì)菜肴中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)造成哪些影響。關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝;菜肴;營(yíng)養(yǎng)成分;影響目前我國(guó)主要是依照新鮮蔬菜所含有的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)制定相應(yīng)的食物成分表，然而在各種食物的原材料中所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不表示生產(chǎn)出來(lái)的食品所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，我們必須要了解在食物的原材料加工過(guò)程中，通常會(huì)流失掉一部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在加工

：中式烹飪;蒸;菜肴;技法;營(yíng)養(yǎng)Abstract：Among the various cooking methods of Chinese cuisine， steaming is a very common technique. It can be originated from the Yanhuang period. Compared with other cooking methods， the steaming technology can re

文化，廚師在烹飪菜肴時(shí)，講求色香味俱全。當(dāng)食客在評(píng)價(jià)一道高質(zhì)量的菜肴時(shí)，最先想到的也是色香味俱全，因此，廚師在烹飪時(shí)，要重視對(duì)蔬菜顏色的掌握、保存食材原有的香氣，為食客呈現(xiàn)出味道最佳的菜肴。關(guān)鍵詞：色香味；菜肴；烹飪技巧烹飪?cè)谖覈?guó)的發(fā)展歷史十分悠久，烹飪不僅可以代表一段時(shí)期的文化歷史，還包含了人類(lèi)生存發(fā)展過(guò)程中的變化，體現(xiàn)了各個(gè)時(shí)期人們的偉大智慧。早期的飲食只為解決生存問(wèn)題，談不上文化之說(shuō)，發(fā)展到周秦時(shí)期，人們的主要食物是谷物及蔬菜，在唐代，我國(guó)飲食文化達(dá)

還有其他的十幾道菜肴。我用夾生的當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言說(shuō)：“我還沒(méi)有開(kāi)始點(diǎn)菜哩，怎么都開(kāi)始上菜了？再說(shuō)，你上這么多菜，我能吃得下嗎？”服務(wù)員怔怔地望著我，似乎不明白我在說(shuō)著什么，半天后她才反響過(guò)來(lái)，說(shuō)：“可能是你不懂這里的規(guī)矩，這些菜端到桌上來(lái)了，你可以吃，也可以不吃。結(jié)賬的時(shí)候，我們會(huì)按你吃過(guò)的菜來(lái)算賬的，沒(méi)有吃的菜，將會(huì)全部退回。”沒(méi)有吃的菜將會(huì)全部退回，天底下哪有這般好的事情呢？我當(dāng)然是不大相信了。可是，我看了一眼其他人的飯桌上，也幾乎是和我一模一樣的，于是，我的

紫菜為主角制作的菜肴，如紫菜蝦皮湯、紫菜蛋花湯、紫菜魚(yú)丸湯面、紫菜湯年糕等更是舟山隨處可見(jiàn)的本地日常美食。關(guān)鍵詞：舟山紫菜? 食用? 菜肴紫菜是沿海常見(jiàn)的食用及藥用型海藻，“散生時(shí)正青、乾時(shí)紫色”，《閩書(shū)》有曰：“故稱(chēng)紫菜”[1]。紫菜的食用歷史悠遠(yuǎn)流長(zhǎng)。三國(guó)時(shí)期，魏·吳普的《吳氏本草》上已有關(guān)于紫菜等食用海藻的記載[2];北魏《齊民要術(shù)》有“吳都海邊諸山，悉生紫菜”之說(shuō)，并介紹了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食則止，擘奠如脯”[

張嘉中式菜肴變化無(wú)窮，除了我國(guó)烹飪?cè)县S富、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣、火候多變、調(diào)味靈活奇妙等諸多因素有關(guān)，還有一個(gè)重要因素，那就是對(duì)不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。勾芡是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過(guò)程中，都要經(jīng)過(guò)勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一。勾芡是中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時(shí)間雖然只是那么一瞬間，但是技術(shù)要求卻很高，包含的內(nèi)容卻很廣。下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)

孫德明菜肴的質(zhì)量不僅關(guān)系到食堂的聲譽(yù)，還關(guān)系到食堂的經(jīng)營(yíng)效果及興衰，同時(shí)也是衡量食堂管理者管理水平高低最重要的指標(biāo)。作為食堂管理，必須提高食堂的菜肴質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，這樣才能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，贏得更好的發(fā)展。而要想提高食堂菜肴的質(zhì)量，食堂管理者應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：提高廚師的技術(shù)水平在實(shí)際生活中，食堂要想提高菜肴的質(zhì)量，首先必須提高食堂廚師的技術(shù)水平。因?yàn)閺N師的技術(shù)水平直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，所以，食堂管理者必須對(duì)食堂的廚師按照工種和技術(shù)要求進(jìn)

咸香淡無(wú)味。咸是菜肴的主味，可見(jiàn)鹽在烹調(diào)中的重要作用。那么，在烹調(diào)過(guò)程中如何食用鹽，這里面有很大的學(xué)問(wèn)。菜肴以味道為核心，以養(yǎng)生為目的。菜肴的味道如何，除了原料本身因素外，再就是取決于烹調(diào)時(shí)所投放的調(diào)味品，尤其是鹽的使用量。關(guān)鍵詞：烹調(diào);菜肴;用鹽鹽又叫食鹽、鹽巴，是海水或鹽池、鹽泉中的鹽水經(jīng)煎曬而成的結(jié)晶物，無(wú)色或白色。主要成分是氯化鈉，約占99.9%，同時(shí)還含有少量的鉀、鎂、碘、鈣等礦物質(zhì)。鹽性味咸、寒。具有催吐、軟堅(jiān)、潤(rùn)腸通便之功效;用于暑熱煩渴、食

及洋快餐的沖擊，菜肴創(chuàng)新成了順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，且具有重要的作用與意義。本文主要就菜肴創(chuàng)新的含義、方法、原則及創(chuàng)新的存在的困難及其重要性等方面進(jìn)行了綜述，以期為今后進(jìn)一步的研究創(chuàng)新菜肴打下一定的理論基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：菜肴;創(chuàng)新;原則;方法;困難中國(guó)是餐飲大國(guó)，中餐以色、香、味、形、養(yǎng)、意等為明顯特征與土耳其菜、法國(guó)菜共同稱(chēng)為世界餐飲三大風(fēng)味體系[1]。隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)的不斷改革與發(fā)展，傳統(tǒng)的菜肴已經(jīng)不能滿(mǎn)足當(dāng)今人們對(duì)美食的追求，加之洋快餐不斷地沖擊著中國(guó)快餐，

中學(xué)習(xí)的多是傳統(tǒng)菜肴，而且由于現(xiàn)代烹飪技術(shù)的進(jìn)步以及設(shè)備分工的細(xì)化，以前很多廚師必須掌握的基本功在實(shí)際的烹飪中被弱化，像現(xiàn)在很多烹飪?cè)O(shè)備的引入讓傳統(tǒng) 的刀工在現(xiàn)代廚房顯得不是特別重要，因此在烹飪課堂教學(xué)中老師更應(yīng)該重視對(duì)與學(xué)生基本功的教學(xué)。在烹飪課堂上，對(duì)于剛剛接觸這一門(mén)課程的學(xué)生來(lái)說(shuō)，刀工是最基本的能力，練習(xí)完刀工以后是勺功，然后才能正式的開(kāi)始菜品的學(xué)習(xí)。學(xué)生通常對(duì)菜品的學(xué)習(xí)也比刀工和勺功感興趣，尤其是能夠親手做一道讓大家滿(mǎn)意的菜肴更是能夠增強(qiáng)他們的自信

視飲食的味道，而菜肴的味道則通過(guò)不同的烹飪方式來(lái)實(shí)現(xiàn)?！凹濉⒊?、烹、炸、蒸、煮、燜”，每一種烹飪方式都在中國(guó)廚師的手下得到最大程度的發(fā)揮。而西方人對(duì)于飲食的要求更強(qiáng)調(diào)科學(xué)的制作與營(yíng)養(yǎng)的均衡,因此烹調(diào)的過(guò)程都是嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范來(lái)行事的。比如調(diào)料添加多少都要精確到克,烹調(diào)時(shí)間也是精準(zhǔn)到秒。1.2 飲食關(guān)注點(diǎn)不同中國(guó)人對(duì)飲食的關(guān)注不僅僅是味覺(jué)方面的，還強(qiáng)調(diào)從視覺(jué)和嗅覺(jué)多方面的享受，往往把飲食當(dāng)成是精神享受的一個(gè)組成部分，相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理的關(guān)注較少。對(duì)比

李開(kāi)洪摘要：菜肴的裝飾是美化菜肴的工藝，能夠提升和完善菜肴的外觀質(zhì)量，怎加菜肴的視覺(jué)美感，同時(shí)也能提高烹飪從業(yè)人員的審美觀與業(yè)務(wù)水平。正確的認(rèn)識(shí)菜肴裝飾的特點(diǎn)，確立菜肴裝飾的原則，掌握菜肴裝飾的構(gòu)圖方法和應(yīng)用規(guī)律，學(xué)習(xí)新的菜肴裝飾的方法與操作技法，明確菜肴裝飾的注意事項(xiàng)。對(duì)促進(jìn)菜肴裝飾的發(fā)展有重要的意義。關(guān)鍵詞：菜肴；菜肴裝飾；烹飪工藝；裝飾技法；菜肴美化中圖分類(lèi)號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1672-1578（2018）28-0234-01菜肴

小時(shí)，一份好吃的菜肴就送到你的面前。不過(guò)，最近有媒體報(bào)道了外賣(mài)中使用方便菜肴包的新聞，大大“震驚”了許多習(xí)慣點(diǎn)外賣(mài)的消費(fèi)者。那么，“菜肴包”究竟是什么東西？吃了用菜肴包制作的外賣(mài)食品，會(huì)不會(huì)對(duì)我們的健康有損害？菜肴包有沒(méi)有健康風(fēng)險(xiǎn)“菜肴包”其實(shí)就是提前把食物做熟，然后冷凍保存，在使用時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱就可以吃了。這種方式能夠方便快速地提供食物，畢竟訂餐高峰期排隊(duì)、等待取餐的麻煩，大家應(yīng)該都經(jīng)歷過(guò)。實(shí)際上，這種做法早就有了，非常常見(jiàn)，比如高鐵盒飯、飛機(jī)餐、洋快餐

如此，這些帶土的菜肴還價(jià)格不菲。這家餐廳的廚師田邊曾到巴黎知名餐廳拜師學(xué)藝。過(guò)去20年中，他一直在東京開(kāi)餐館，該餐廳成立以來(lái)一直以法式海鮮為主打菜品。田邊個(gè)人有25年吃土的經(jīng)歷，最初只是吃從田里剛采下來(lái)還沾著泥土的青菜。8年前錄制一個(gè)電視烹飪節(jié)目時(shí)，想要?jiǎng)?chuàng)造一些新奇食物，于是就做了個(gè)以土為主的菜肴。從那時(shí)起，不少人來(lái)到他的餐館就餐，點(diǎn)名要吃土，于是他萌發(fā)用土做菜肴的念頭，從今年起，餐廳正式推出了土菜單，作為餐廳的招牌菜品。這家餐廳的主廚田邊每個(gè)月從鹿沼購(gòu)買(mǎi)

較長(zhǎng)，但是在西餐菜肴的裝飾藝術(shù)的研究發(fā)展上卻相對(duì)較弱，而隨著人民生活水平的提高，除了對(duì)西餐菜肴在味道上的要求，對(duì)裝飾藝術(shù)的關(guān)注度也在逐漸提高，通過(guò)裝飾技巧的提升，繼而讓西餐菜肴的美觀效果得到充分的發(fā)揮，滿(mǎn)足人們味覺(jué)享受的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)帶給人們美觀的體驗(yàn)。西餐菜肴的裝飾原則在西餐菜肴的裝飾過(guò)程中需要遵守幾點(diǎn)裝飾原則，基于裝飾原則的基礎(chǔ)上對(duì)已經(jīng)烹調(diào)結(jié)束后的西餐食材進(jìn)行美化加工，滿(mǎn)足品藏者在視覺(jué)上的享受。第一，展現(xiàn)食材本身。在裝飾過(guò)程中，用于裝飾的食材不能夠喧賓奪

湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。（2）端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。（3）上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。（4）上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁濺出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。（5）向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置

王娟摘要：菜肴命名是我們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見(jiàn)的社會(huì)現(xiàn)象和語(yǔ)言現(xiàn)象。本文從菜肴命名的形美、音美和意美三個(gè)方面來(lái)分析菜肴命名的深刻內(nèi)涵，又進(jìn)一步從社會(huì)語(yǔ)言學(xué)視角深入探究菜肴命名中運(yùn)用的語(yǔ)用藝術(shù)，并對(duì)菜肴命名過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行思考和建議。關(guān)鍵詞：菜肴 命名 音美 形美 意美 語(yǔ)用藝術(shù)中圖分類(lèi)號(hào)：H030 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-5349（2018）02-0108-03中國(guó)有著豐富的飲食文化，而菜肴文化則是飲食文化中的一面鏡子。中國(guó)菜肴一向講究色、香、

的發(fā)展，人們對(duì)于菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味覺(jué)體驗(yàn)、視覺(jué)感受的要求都越來(lái)越高。這就要求廚師不斷推進(jìn)菜肴的改良與創(chuàng)新，滿(mǎn)足人們的飲食需求，推動(dòng)我國(guó)飲食文化的發(fā)展?；诖?，筆者在探討菜肴改良與創(chuàng)新的內(nèi)涵、意義及原則的基礎(chǔ)上，針對(duì)菜肴改良與創(chuàng)新的策略展開(kāi)研究與探索。1 菜肴改良與創(chuàng)新的內(nèi)涵菜肴的改良與創(chuàng)新是烹飪工作者基于理論研究成果和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)烹飪材料、手法、造型設(shè)備等加以調(diào)整，促使菜肴在制作工藝、視覺(jué)感受、味覺(jué)體驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)搭配等方面進(jìn)步與發(fā)展的過(guò)程。2 菜肴改良與

些突出帶有酸味的菜肴，如醋溜綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次投放：第一次在原料入鍋后，投放所用醋量的一小部分；第二次在菜出鍋前的瞬間加入所用量剩余的食醋，突出醋酸風(fēng)味。鹽。如果烹制開(kāi)始就放入所用鹽量，會(huì)使肉類(lèi)食品不易熟透，菜肴口感僵韌。同時(shí)，還使蔬菜原料過(guò)早出湯，失去脆嫩，并損失部分營(yíng)養(yǎng)成分。而分兩次放鹽，就可以避免這種現(xiàn)象發(fā)生。建議當(dāng)主料與油入鍋后，先放進(jìn)鹽量的三分之一；而當(dāng)菜肴快熟時(shí)，再將剩余的三分之二鹽放入。這樣做，調(diào)味效果更佳。

公廳后勤服務(wù)中心菜肴的形狀不單是一種技術(shù)，還是一種藝術(shù)。菜肴只有保持優(yōu)美的形狀，才能讓人賞心悅目，引起人們的食欲，并提升人們的審美情趣，激發(fā)出對(duì)生活的熱愛(ài)之情。中式菜肴講究色、香、味、形俱全，雖然形排在最后，但也尤為重要，對(duì)人們視覺(jué)影響較大，并關(guān)系著菜肴的口感、質(zhì)地及味道等，因此在菜肴烹飪中要高度重視其形狀。1 菜肴形狀的重要性菜肴形狀是烹飪美學(xué)的重要組成部分，綜合性和實(shí)用性是烹飪美學(xué)的主要特性。其中綜合性是指菜肴造型上的廣度和深度，而實(shí)用性則表明了菜肴要

做出味道鮮美的“菜肴”，其中的“調(diào)味品”必不可少。在課堂教學(xué)中，通過(guò)與學(xué)生交流，實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳遞的課堂語(yǔ)言如同“白米飯”，早已被大家認(rèn)可，但作為口頭語(yǔ)言的補(bǔ)充——肢體語(yǔ)言這個(gè)“調(diào)味品”卻往往很少有人關(guān)注。在小學(xué)數(shù)學(xué)課堂上，教師如果能恰當(dāng)?shù)?、富有?chuàng)造性地用好肢體語(yǔ)言，不但能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能有效地突破教學(xué)的難點(diǎn)，收到事半功倍的教學(xué)效果。[關(guān)鍵詞]肢體語(yǔ)言；小學(xué)數(shù)學(xué)；調(diào)味品；菜肴[中圖分類(lèi)號(hào)] G623.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1007-906

道最繁復(fù)、奢華的菜肴，多元的運(yùn)用漁鮮、畜禽、植蔬等諸多食材以及繁復(fù)的烹煮方式，讓食物美味均勻調(diào)和擄獲饕客的味蕾。更由于諸多美食澎湃聚于一壇，象征著圓滿(mǎn)愉悅的氛圍，成為喜慶宴席必備佳肴，并獲得“終極年菜”及登錄為中國(guó)“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的美譽(yù)。然而，現(xiàn)有文獻(xiàn)資料及稗官野史簡(jiǎn)約敘述，似乎這道美食就這么在19世紀(jì)晚期倏然呈現(xiàn)于國(guó)人宴飲場(chǎng)合之上?；陲嬍澄幕藶槿祟?lèi)物質(zhì)文明長(zhǎng)時(shí)段的傳承、演化，本文擬由史料回溯、食材結(jié)構(gòu)以及烹調(diào)技藝的轉(zhuǎn)化進(jìn)行探討，由“三事”到“佛

網(wǎng)友最常搜索哪些菜肴進(jìn)行了研究，相關(guān)結(jié)果發(fā)布在該公司網(wǎng)站上。據(jù)Yandex公司數(shù)據(jù)，俄羅斯人最常搜索的是雞肉料理。俄羅斯網(wǎng)友每周在搜索欄輸入“雞肉”和“雞肉的”兩個(gè)詞約76.5萬(wàn)次?！巴炼埂迸琶诙阉鞔螖?shù)是“雞”的5/8。進(jìn)入前五名的還有肉、卷心菜和奶渣。Yandex公司指出：“各種菜肴中，關(guān)于沙拉的問(wèn)題最多。確切的說(shuō)，是各種沙拉。搜索量排名前1000的菜肴中包含數(shù)十種沙拉，而其中最受歡迎的是凱撒雞肉沙拉和蟹棒沙拉?！贝送?，該公司還分析了俄羅斯人在幾月

牛國(guó)平烹調(diào)菜肴時(shí)加入料酒的最佳時(shí)間是鍋中溫度最高時(shí)，比如紅燒魚(yú)在煎好魚(yú)后加入。炒肉絲時(shí)在肉絲炒散后加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調(diào)味的作用。有的菜肴需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜肴，就應(yīng)當(dāng)主料在成熟后調(diào)入酒，以保證酒香味不會(huì)過(guò)多揮發(fā)。對(duì)于動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如清燉雞、清燉魚(yú)等，可在湯剛沸騰后加入料酒，隨著鍋中湯汁的不斷沸騰，原料中的腥味成分將隨著酒氣的揮發(fā)逐漸揮發(fā)。對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟、海味類(lèi)等異味重的原料在烹調(diào)時(shí)，要先放酒后倒醋。

11100)廚房菜肴質(zhì)量管理研究端堯生(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)菜肴質(zhì)量關(guān)乎餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗，決定企業(yè)持續(xù)發(fā)展的命運(yùn)。時(shí)代的不斷發(fā)展與變遷使人們對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，要求餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)影響菜肴質(zhì)量的各種原因加以分析、認(rèn)真研究、潛心思考，為餐飲企業(yè)探尋有效控制菜肴質(zhì)量之路。菜肴；質(zhì)量管理；控制1 影響菜肴質(zhì)量的原因影響餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量的因素有主觀因素和客觀因素。1.1 主觀因素對(duì)菜肴質(zhì)量的影響主觀因素指的是人的因素，包括人的意識(shí)、人的素養(yǎng)和

發(fā)展，人們對(duì)西餐菜肴的裝飾藝術(shù)越來(lái)越關(guān)注。西餐菜肴的裝飾藝術(shù)反映出人們新時(shí)期的審美特點(diǎn)，通過(guò)裝飾藝術(shù)的發(fā)展整體性提升西餐菜肴的美觀效果。使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)滿(mǎn)足精神對(duì)于美的需求。根據(jù)西餐菜肴裝飾原則特點(diǎn)突出裝飾藝術(shù)方法，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代西餐菜肴的快速發(fā)展?jié)M足人們基本的美食需求。關(guān)鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術(shù)法國(guó)、英國(guó)、意大利等國(guó)家是西餐的主要區(qū)域，我國(guó)對(duì)于西餐的引進(jìn)時(shí)間較多，在西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究和發(fā)展不如上述國(guó)家。隨著西餐在我國(guó)的普及和發(fā)展菜肴的裝飾藝

于健康和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分要求更高。烹調(diào)是我國(guó)飲食文化的重點(diǎn)和核心，同時(shí)也是菜肴營(yíng)養(yǎng)成分影響的關(guān)鍵因素。如何能夠針對(duì)不同的菜肴選擇不同的烹調(diào)方法，切實(shí)確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分是現(xiàn)代人們生活關(guān)注的熱點(diǎn)。菜肴營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)方法影響的試驗(yàn)分析烹調(diào)蔬菜的選擇。主要是選擇了人們能夠輕易在市場(chǎng)上買(mǎi)到并且是比較大眾口味的蔬菜：西葫蘆、冬瓜、黃瓜等。將這些蔬菜進(jìn)行洗凈、瀝干水分，并且采用通常的方法進(jìn)行切割，全部均等的分為5等份，每一份的質(zhì)量幾乎是相同的。將其中的1份作為原料

發(fā)展，人們對(duì)西餐菜肴的裝飾藝術(shù)越來(lái)越關(guān)注。西餐菜肴的裝飾藝術(shù)反映出人們新時(shí)期的審美特點(diǎn)，通過(guò)裝飾藝術(shù)的發(fā)展整體性提升西餐菜肴的美觀效果。使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)滿(mǎn)足精神對(duì)于美的需求。根據(jù)西餐菜肴裝飾原則特點(diǎn)突出裝飾藝術(shù)方法，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代西餐菜肴的快速發(fā)展?jié)M足人們基本的美食需求。關(guān)鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術(shù)法國(guó)、英國(guó)、意大利等國(guó)家是西餐的主要區(qū)域，我國(guó)對(duì)于西餐的引進(jìn)時(shí)間較多，在西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究和發(fā)展不如上述國(guó)家。隨著西餐在我國(guó)的普及和發(fā)展菜肴的裝飾藝

柯麗客人反映菜肴的口味不對(duì)，是有多方面原因的，有時(shí)是菜肴口味過(guò)咸或者過(guò)淡，有時(shí)是菜肴的質(zhì)量有問(wèn)題，有時(shí)也可能是菜肴的烹調(diào)方法與客人想象的不一致。遇到這種情況，可以用以下三種方法來(lái)處理。1. 如果是由于咸淡味不合適而造成客人的不滿(mǎn)，服務(wù)員應(yīng)將菜肴從臺(tái)撤下，送回廚房重新制作，淡了可用佐料的辦法補(bǔ)救，咸了則要求重新制作一份，服務(wù)員要向客人表示歉意。2. 如果是由于烹調(diào)方法造成客人不滿(mǎn)，服務(wù)員也應(yīng)該向客人表示歉意，然后婉轉(zhuǎn)而禮貌地向客人介紹一下本餐廳此種菜肴的制作

比起鍋鏟，在烹制菜肴時(shí)使用手勺，不僅方便盛菜裝盤(pán)，而且通過(guò)手勺和炒鍋的密切配合，能使原料受熱均勻、成熟一致及掛芡、著色均勻。使用手勺的基本方法是拌、推、淋、攪、拍等。拌：常用于烹制煸、炒等類(lèi)菜肴。當(dāng)原料入鍋后即用手勺直接翻拌原料將其炒散，再用翻勺技法使原料全部翻轉(zhuǎn)，從而受熱成熟。推：常用于菜肴勾芡或炒芡。當(dāng)原料或芡汁入鍋后，用手勺背部或勺口前端進(jìn)行推炒，使其受熱面積擴(kuò)大，受熱均勻，成熟一致。淋：烹制菜肴時(shí)重要的操作技法。通常根據(jù)需要，用手勺舀水、油或水淀粉

劉宏斌 江蘇大學(xué)菜肴制作過(guò)程中火候的掌握□ 劉宏斌 江蘇大學(xué)在制作菜肴過(guò)程中，火候的掌握需恰到好處，不宜過(guò)長(zhǎng)，也不宜過(guò)短，具體因菜而異、因食材而異、因口感與味道而異，因此，本文對(duì)菜肴制作中火候的掌握以及火候?qū)?span id="syggg00" class="hl">菜肴營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的影響進(jìn)行分析，希望各位讀者能夠在筆者的分析之下，對(duì)烹制菜肴有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)?！皟粝磋K，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！闭Z(yǔ)出蘇軾《豬肉頌

進(jìn)餐更合理。餐館菜肴在給我們帶來(lái)方便和感官享受的同時(shí)，也會(huì)存在很多營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：菜肴油脂含量高，為了成菜的速度以及色澤，很多菜肴都會(huì)進(jìn)行過(guò)油處理或者成菜后淋明油。那些打著白湯、清淡等口號(hào)的菜肴其油脂含量并不低。還有一點(diǎn)就是過(guò)度加工的問(wèn)題，為了菜肴口感能夠迎合大眾，食材往往只選取最細(xì)嫩的“精華”部分而拋棄了營(yíng)養(yǎng)素含量更為豐富的“邊角料”，導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)素的流失。當(dāng)我們避免不了在外面用餐的時(shí)候，不妨學(xué)習(xí)一些正確點(diǎn)餐的方法，讓自己在外用餐時(shí)吃得更健康。那么怎樣點(diǎn)餐才是

于熘、滑、炒這類(lèi)菜肴的烹飪中。勾芡這一技術(shù)看似簡(jiǎn)單，真要操作起來(lái)也有不少講究呢。為什么要勾芡◎增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)味品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時(shí)食材在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過(guò)于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融合，鮮美入味?！?保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到食材表面，使已經(jīng)炸脆的食

食文化，論述松茸菜肴的烹調(diào)原則，介紹常用的烹調(diào)方法及常見(jiàn)菜肴。關(guān)鍵詞松茸；烹調(diào)；原則；營(yíng)養(yǎng)；菜肴國(guó)人愛(ài)吃菌，《舌尖上的中國(guó)》第一章“自然的饋贈(zèng)”中開(kāi)篇就用較大篇幅記載松茸，并稱(chēng)之為野生菌中的貴族［1］。松茸學(xué)名為松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌、雞絲菌，既是菌藻地衣類(lèi)蔬菜烹飪?cè)?，又是世界知名的珍稀名貴的天然藥用菌，在我國(guó)屬于二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸主要分布于亞洲的日本、朝鮮，北美的美國(guó)、加拿大和北歐國(guó)家，我國(guó)主要產(chǎn)于東北和西南，其中吉林的長(zhǎng)白山、四川、云南、貴

家談?wù)勗鯓幼審N房菜肴出品提速?！娟P(guān)鍵詞】提高；餐飲廚房；菜肴；出品速度在被喻為“按了快進(jìn)鍵”的中國(guó)，人們的生活節(jié)奏快得連吃飯都像在奔命。因此，餐飲業(yè)也有了“時(shí)間就是金錢(qián)，效率就是生命”的說(shuō)法，在保證菜肴味道和質(zhì)量的前提下，廚師如何做到眼快、手快、出菜快，以及傳菜人員如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了眾多餐飲管理者普遍感覺(jué)棘手的一個(gè)問(wèn)題，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定會(huì)導(dǎo)致顧客投訴。不過(guò)，造成出菜速度慢的原因往往有多個(gè)方面，既有廚房的原因，也有前廳的原因

于熘、滑、炒這類(lèi)菜肴的烹飪中。勾芡這一技術(shù)看似簡(jiǎn)單，真要操作起來(lái)也有不少講究。為什么要勾芡增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)味品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時(shí)食材在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過(guò)于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了黏性和濃度，湯菜融合，鮮美入味。保持菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透進(jìn)食材表面，使已經(jīng)炸脆的食品回軟，破

不斷提高。把一道菜肴的美妙名稱(chēng)在菜肴呈上來(lái)時(shí)告訴食客，就可以在食客享受中國(guó)菜所具有的色、香、味、形、質(zhì)等具體方面與菜肴的詩(shī)情畫(huà)意之間的浪漫結(jié)合。不僅讓人增進(jìn)食欲，同時(shí)讓人精神愉悅，富予了菜肴更強(qiáng)的生命力。一、中式菜肴的命名原則中國(guó)的菜名從大的方面看，可以概括為三大類(lèi):(一)寫(xiě)實(shí)命名法這種方式屬于平白直敘，是目前使用最多，運(yùn)用最廣的命名方法，一看菜名，就能知道這類(lèi)菜肴他們的材質(zhì)原料，甚至烹飪方法等，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，也易于讓人理解。1、以食材原料命名中國(guó)的菜肴的

趙福建/文中式菜肴向來(lái)以講究色、香、味、形、器而著稱(chēng)。在對(duì)菜肴屬性的要求中，雖然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是組成菜肴完美屬性的重要條件。菜肴造型是指通過(guò)各種技法操作形成菜肴優(yōu)美的整體形象。菜肴優(yōu)美的造型，不僅能使人賞心悅目，增加食欲，而且還能提高人們的審美情趣，激勵(lì)人們對(duì)生活的熱愛(ài)。中式菜肴分冷菜和熱菜兩種，現(xiàn)著重對(duì)熱菜的造型技巧進(jìn)行闡述。根據(jù)菜肴制作的工藝流程，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行造型。一、菜肴加熱前的造型菜肴在正式烹調(diào)前，菜肴形狀的形成因

。關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁(yè) 編寫(xiě)一體化教學(xué)中工作頁(yè)（又稱(chēng)為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會(huì)如何工作。工作頁(yè)源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過(guò)體系化地引導(dǎo)問(wèn)題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過(guò)程中進(jìn)行理論實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技能的同時(shí)，幫助學(xué)生獲得工作過(guò)程所涉及的廣泛知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。工作頁(yè)的編寫(xiě)一般以一個(gè)典型工作為任務(wù)。工作頁(yè)章節(jié)

要：本文主要探討菜肴的裝飾美化技術(shù)及裝飾美化的目的、裝飾美化的方法和注意的事項(xiàng)。菜肴裝飾美化是餐飲文化的一個(gè)重要的組成部分，裝飾美化的目的是為了提高菜肴的美觀大方程度和提高享用者的食欲，從而達(dá)到飲食過(guò)程的美滿(mǎn)。在裝飾美化的過(guò)程要充分利用主料和配料的搭配關(guān)系及其色澤襯托的特征，從而提高菜肴的外觀因素。同時(shí)還要，也是最重要的一點(diǎn)是，在菜肴裝飾美化的時(shí)候特別注意菜肴的口味感和營(yíng)養(yǎng)成分，以便達(dá)到提高飲食質(zhì)量等等。關(guān)鍵詞：菜肴 裝飾美化 色澤 口感 營(yíng)養(yǎng)一、現(xiàn)代飲食

合理的加工是中國(guó)菜肴特點(diǎn)之一。烹調(diào)之前，首先要選購(gòu)新鮮衛(wèi)生、無(wú)病毒的原料。只有這樣的烹飪?cè)喜鸥挥袪I(yíng)養(yǎng)，利于人體的消化吸收。烹飪?cè)系暮侠砑庸ぃ瑧?yīng)堅(jiān)持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，以減少原料的氧化反應(yīng)，保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)。鮮菜盡量不燙而應(yīng)直接烹調(diào)，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞較多的維生素。若非燙不可的原料，也是整棵或整塊燙，操作要大火水沸，速度要快。烹調(diào)中科學(xué)合理的搭配菜肴是關(guān)鍵。合理配料會(huì)使菜肴所含營(yíng)養(yǎng)比例相對(duì)平衡，符合色、香、味、形的完美要求。菜肴營(yíng)養(yǎng)和