朱洪江

摘 要：當(dāng)代新疆飲食文化有其歷史傳承、有其特點(diǎn)，有其在中華飲食文化中的地位，需要不斷摒棄、繼承、改良、創(chuàng)新。同時(shí)只有把新疆飲食文化的一些內(nèi)涵融入新疆餐飲教學(xué)中，才能培養(yǎng)出踐行新疆飲食文化的各類人才，使新疆餐飲構(gòu)成中，新疆地域特色部分成為新疆旅游魅力十足的亮點(diǎn)之一。

關(guān)鍵詞：當(dāng)代飲食文化特點(diǎn); 貢獻(xiàn); 菜肴; 措施

中圖分類號(hào)：TS971? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ?文章編號(hào)：1006-3315（2021）3-074-002

新疆古稱西域，從漢武帝統(tǒng)一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理著比現(xiàn)在新疆大得多的區(qū)域，在過(guò)去的2151年里，新疆地區(qū)受中原地區(qū)的帶動(dòng)和影響，在同一時(shí)期內(nèi)同樣是世界上相對(duì)先進(jìn)和發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

新疆地區(qū)與中華民族的政治經(jīng)濟(jì)文化一直息息相關(guān)。新疆特有的地質(zhì)、地貌、氣候和物產(chǎn)，使新疆旅游具有獨(dú)特的風(fēng)光和韻味。當(dāng)前新疆經(jīng)濟(jì)、文化快速發(fā)展，新疆旅游日趨火熱，提升新疆貧困地區(qū)的就業(yè)水平，讓新疆飲食文化充分為新疆旅游產(chǎn)業(yè)服務(wù)，本人對(duì)新疆飲食文化提出一些觀點(diǎn)和看法，以期拋磚引玉，給各種職業(yè)院校的新疆餐飲教學(xué)提供一些啟示，若有不對(duì)之處，還請(qǐng)同行指教。

一、當(dāng)代新疆飲食文化形成的背景

飲食文化反映了民族在飲食文化中的特征。民族是由人類形成的穩(wěn)定的共同體。其中，共同語(yǔ)言、共同地區(qū)、共同經(jīng)濟(jì)生活和共同文化中出現(xiàn)的共同心理素質(zhì)。這些特征必然反映在地區(qū)的飲食文化中。共同地區(qū)和共同的經(jīng)濟(jì)生活是形成民族飲食文化特征的基礎(chǔ)。

西域在漢唐時(shí)期有大量的湖泊和豐富的植被，是絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶的重要組成部分，隨著貿(mào)易和大量的人員流動(dòng)，西域成為各種人文的交匯地，世界各地的飲食文化首先在這里與中華飲食文化相互交融，逐步給中華飲食文化賦予了不同的色彩，成為中華飲食文化獨(dú)具特色的一部分。

人們生活在不同的地區(qū)，飲食文化的地域性不同，飲食文化有當(dāng)然不同的特征。形成飲食文化地域特征的原因包括地理、氣候等物理因素、生產(chǎn)方法、傳統(tǒng)文化、生活習(xí)慣等社會(huì)因素。例如，中國(guó)南部生產(chǎn)大米，南部的人們使用大米作為主食。北部生產(chǎn)小麥后，北部的人們以面粉為主食，住在農(nóng)業(yè)地區(qū)的人們以谷物為主食，住在畜牧地區(qū)的人們以肉和牛奶為主食。

飲食文化的地域性，不僅出現(xiàn)在不同的國(guó)家，也出現(xiàn)在國(guó)家的不同地區(qū)。新疆南部和北部農(nóng)村以及城市、農(nóng)業(yè)地區(qū)、畜牧地區(qū)的人們之間存在飲食文化和飲食習(xí)慣的差異，充分顯示了飲食文化的地域特征。與本土相比，新疆飲食文化的地域特征尤為明顯。飲食文化和其他人類文化一樣，是基于前人的創(chuàng)造和經(jīng)驗(yàn)積累而形成的。這種文化，既有垂直也有水平的交流，對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展起著很大的作用。從飲食文化的發(fā)展來(lái)看，彼此的吸收和混合成果隨處可見(jiàn)。飲食文化的融合是普遍的社會(huì)現(xiàn)象，隨著社會(huì)的發(fā)展會(huì)變得更廣泛更深刻。根據(jù)各國(guó)不能代替各國(guó)飲食文化的獨(dú)特客觀條件，形成了各國(guó)和地區(qū)的特征。

隨著改革開(kāi)放的深化，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，新疆所有民族群體的人們不僅要吸收中國(guó)所有地區(qū)的飲食文化成果，而且要吸收和學(xué)習(xí)外國(guó)飲食文化成果，所以新疆的飲食文化以自己獨(dú)特的風(fēng)格，散發(fā)出更華麗的光輝。

二、當(dāng)代新疆飲食文化的一些特點(diǎn)

由于歷史原因，歷史、文化、宗教信仰以及兄弟和民族之間的生活習(xí)慣差異也反映在飲食文化的不同內(nèi)容和方法上。例如，有些民族團(tuán)體在日常生活、婚禮和葬禮、節(jié)日和禁忌中飲食習(xí)慣和習(xí)慣有明顯的差異。擁有廣闊領(lǐng)土的新疆是多民族地區(qū)，飲食文化的國(guó)籍是民族中最明顯敏感的特征。

新疆飲食文化涉及建筑、裝飾、擺設(shè)、色調(diào)、服務(wù)風(fēng)格和飲食等，新疆飲食文化在歷史的長(zhǎng)河中，源于中華民族的農(nóng)耕文化，在中華民族的生活中逐步形成，并服務(wù)于社會(huì)。新疆飲食文化是各種飲食文化融合的結(jié)晶，其中既有外來(lái)的，又有世俗的和中華飲食文化傳承的，有一些以下特點(diǎn)：

（一）當(dāng)代新疆飲食文化長(zhǎng)期與中華民族飲食文化血脈相通，摒棄與吸收了絲綢之路上歐亞地區(qū)的人文和民俗

1.新疆受歐亞地區(qū)的人文和民俗的影響，各族群眾在正常情況下有不喜歡不建議使用的食材，如不食用野生動(dòng)物、利爪兇惡的禽獸類、偶蹄類動(dòng)物等的習(xí)慣。

2.新疆受地質(zhì)、氣候、物產(chǎn)的影響，長(zhǎng)期以來(lái)各族群眾在日常生活中，主食是糧食、干果、水果。如：桑子、杏、無(wú)花果、葡萄、梨、蘋果、甜瓜、西瓜桃、核桃、沙棗紅棗、杏干等，其次是豆、洋蔥、胡蘿卜、蛋、乳、乳制品。肉類并不是日常食物，而且主要食用羊和雞，歷史上牛和魚食用的不多。

（二）新疆飲食文化中，飲食檔次、飲食禮儀不體現(xiàn)尊卑貴賤，坐在一起的飲食活動(dòng)沒(méi)有社交功能

新疆飲食文化講究平等團(tuán)結(jié)，尊老愛(ài)幼，隨意歌舞、講笑話和盡情歡樂(lè)。民族團(tuán)結(jié)一家親是新疆飲食文化祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)。還有5個(gè)特點(diǎn)：

1.就餐時(shí)講究平均分配，食物再多也不能一次將自己的飯菜盛夠。必須是分次加飯加菜。在新疆目前還有許多小型餐廳仍然保留客人沒(méi)吃飽可以免費(fèi)逐次加飯的傳統(tǒng)。

2.飲食要合法而心安理得。通過(guò)騙、搶、偷等不正當(dāng)、不道德、非法手段獲得的食物是吃不得的。

3.飲食活動(dòng)結(jié)束時(shí)不能忘記感謝提供飯菜的人，要表示做一個(gè)善良的人，認(rèn)為只有這樣你今后才可以擁有食物。

4.對(duì)進(jìn)到餐廳做到座位上的人，無(wú)論是否就餐，必定賦茶，講究夏熱，冬燙，是新疆飲食文化民風(fēng)民俗祖?zhèn)鞯奶攸c(diǎn)之一。

5.飲食活動(dòng)不忘親情和扶貧濟(jì)困。特別是慶?；顒?dòng)、紀(jì)念日、各種節(jié)日，大家可以自帶原料到餐廳甚至廣場(chǎng)等地方，做成食物普濟(jì)眾生。就是一般節(jié)假日普通群眾也會(huì)將自己美味的食物贈(zèng)與周圍的鄰里鄉(xiāng)親。在婚嫁等大喜之日，就是過(guò)路的陌生人，都將受到熱情的邀請(qǐng)，并款以簡(jiǎn)單的食物和歌舞，親朋好友和鄰里鄉(xiāng)親就更不用說(shuō)了。

總之在飲食活動(dòng)中尊老愛(ài)幼、和睦互助，簡(jiǎn)潔而有益健康、隨意的歌舞、豪爽盡情的歡樂(lè)，各民族團(tuán)結(jié)一家親是新疆飲食文化祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)。

（三）當(dāng)代新疆飲食文化中有益健康的一些民風(fēng)民俗

1.飯無(wú)明顯的頓次，少食多餐。家家最顯著或最方便的地方隨時(shí)都備有干糧——馕等，既有高粱面、玉米面做的，也有用白面或混合面做的，每日主食大多是此類干糧。在夏季食用馕時(shí)配上時(shí)令瓜果，那是一種無(wú)與倫比的特色美味。冬季馕配各種干果、乳品，營(yíng)養(yǎng)又方便，無(wú)須經(jīng)過(guò)爆炒溜炸，即可開(kāi)飯。有飯不可吃得過(guò)飽，一份湯水，一份主食，最后須留一份饑，只吃七成飽，只要不餓就是吃飽的風(fēng)俗。

2.新疆飲食自古以來(lái)喜歡吃大雜燴，大雜燴在大眾便飯中是最多見(jiàn)的。肉、菜、干果、鮮果、米、豆、面等都可以成為大雜燴的原料。其制成的各種稠飯，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收。另外他們還倡導(dǎo)吃蜂蜜、紅棗、米面、奶等營(yíng)養(yǎng)豐富價(jià)格便宜的食品。新疆也是世界上長(zhǎng)壽地區(qū)之一，這與其合理科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣是分不開(kāi)的。

3.新疆飲食文化極力反對(duì)浪費(fèi)，這與中華飲食文化血脈相通，但會(huì)以一種不同的風(fēng)俗表現(xiàn)出來(lái)。如當(dāng)?shù)厝罕娨?jiàn)到一塊馕、半塊饃、一粒鹽，都要特別珍惜的撿起來(lái)，放在潔凈的地方，任何食物決不能踩在腳下或倒入垃圾桶中等，這種提倡節(jié)儉與文明的飲食習(xí)慣，內(nèi)容很多，是值得大力推廣的。

社會(huì)主義時(shí)代對(duì)所有民族群體來(lái)說(shuō)是共同繁榮和發(fā)展的時(shí)代，不僅要支持民族間飲食文化中的國(guó)民性發(fā)展，還應(yīng)該向彼此學(xué)習(xí)，向彼此的優(yōu)勢(shì)學(xué)習(xí)，彌補(bǔ)彼此的缺點(diǎn)，共同發(fā)展。

三、新疆在歷史上對(duì)中華飲食文化作出的貢獻(xiàn)

（一）新疆自漢代開(kāi)始，歐亞各地的商客就將各種農(nóng)作物通過(guò)新疆源源不斷的傳入內(nèi)地。如胡麻、蔥、蒜、胡蘿卜、菠菜、芫荽、葡萄、石榴、西瓜等數(shù)不勝數(shù)，而馬、牛、羊則是絲綢之路貿(mào)易的重要商品。

（二）在歷史上新疆的飲食和風(fēng)俗曾經(jīng)在內(nèi)地大流行，風(fēng)靡一時(shí)，被普通百姓、達(dá)官顯貴、皇家王室所喜愛(ài)。在唐宋時(shí)期，西安地區(qū)就有大量的“胡店”“胡飯”。在《全唐詩(shī)》中還記載著這樣的詩(shī)句：“明朝晴日官家出，隨駕先須點(diǎn)內(nèi)人?；佞X衣裝回鶻馬，就中偏稱小腰身?！痹谏鐣?huì)上流行“胡舞”“胡樂(lè)”等等，都充分顯示出當(dāng)時(shí)新疆飲食文化在內(nèi)地地區(qū)流行的盛況。

四、當(dāng)代新疆飲食文化中菜肴的特點(diǎn)

（一）新疆菜豪爽實(shí)惠，制作方法簡(jiǎn)單

這一點(diǎn)是其歷史風(fēng)格的延續(xù)。其得天獨(dú)厚的地理和氣候條件，使牛、羊肉成為新疆的特產(chǎn)之一。在史詩(shī)《江格爾》中曾描述了英雄在婚宴上的話：“吃肉不用大盤端來(lái)，喝酒不用十人抬不動(dòng)的花棱大碗，接著干下十大碗，那算什么喜酒？”雖然語(yǔ)言夸張了些，但卻形象地反映了新疆飲食文化豪爽風(fēng)格的傳承。

還有英雄在戰(zhàn)斗結(jié)束時(shí)，將巨大的駱駝串在木杠上燒烤，這些都給我們?cè)佻F(xiàn)了英雄大塊吃肉、大碗喝酒的壯觀場(chǎng)面。在今天，像“燒烤系列”“大盤系列”“手抓肉”“抓飯”等都有“粗”的感覺(jué)，在外觀上一般都樸實(shí)無(wú)華，不過(guò)分講究色彩和裝飾，但它與新疆飲食文化的具體表現(xiàn)方式相匹配。

（二）新疆飲食在調(diào)味上一般喜用花椒、胡椒、孜然、西紅柿、洋蔥、色紅微辣的本地辣椒

似有嗜微酸辣之嫌。如“薄皮包子”“烤包子”“拌面”“大盤雞”等這些極為普通的大眾飯菜，都體現(xiàn)了鮮香或微酸辣原汁原味的特色。

（三）新疆菜一般使用單純的基本味，復(fù)合味使用較少，不使用豆瓣醬、魚香味等

主要以原料的本味為主，體現(xiàn)一種爽潔自然的風(fēng)格，如“手抓肉”“椒麻雞”等。

（四）原始新疆菜刀功要求不高，很多菜肴上桌后可以由賓客自己動(dòng)手割食

愛(ài)吃干炸、烤、清燉的菜肴，制作菜肴時(shí)不上漿，很少掛糊勾芡。喜干煸爆炒。

五、提升推廣當(dāng)代新疆飲食文化的措施

為適應(yīng)人們對(duì)新疆旅游向往，新疆飲食文化要在原有的基礎(chǔ)上積極挖掘、改革和創(chuàng)新。

（一）構(gòu)建完善的新疆飲食文化研究體系，積極開(kāi)展新疆飲食文化中建筑、裝飾、餐具、音樂(lè)、舞蹈、服務(wù)等內(nèi)容的研究。

（二）通過(guò)教學(xué)培養(yǎng)一大批掌握新疆飲食文化的人才。通過(guò)眾多的新疆飲食文化人才，形成新疆飲食文化生態(tài)，使新疆飲食文化成為新疆旅游的魅力和特色之一。

（三）把新疆飲食文化融入具體的飲食場(chǎng)所，從美學(xué)的角度利用、改良或創(chuàng)新新疆飲食文化中的民風(fēng)民俗，讓新疆飲食文化中的民風(fēng)民俗成為抓眼球的亮點(diǎn)。

（四）保護(hù)新疆菜的獨(dú)特風(fēng)格，例如“抓飯”中的“抓”就是一個(gè)獨(dú)到之處，隨著社會(huì)的進(jìn)步，可以將“抓”升華，設(shè)計(jì)一個(gè)凈手的過(guò)程、凈手的用具、“抓”的故事等等內(nèi)涵，認(rèn)真研究什么不改，什么改怎么改，使新疆飲食文化中的菜和風(fēng)味小吃有自己的表達(dá)方式。

（五）及時(shí)利用新疆新開(kāi)發(fā)的烹飪?cè)?，如天山雪蓮、巴旦木、藍(lán)莓、櫻桃、冷水魚、蝦、天山菌類。

（六）充分利用新疆的物產(chǎn)，作為餐飲場(chǎng)合的裝飾或餐具、盤飾。例如手工銅器;戈壁上的各種奇石、風(fēng)凌石、和田玉、金絲玉等。

綜上所述的一些觀點(diǎn)和看法，和其他人類文化一樣，新疆的飲食文化在漫長(zhǎng)的歷史中，經(jīng)歷了被拋棄、繼承和發(fā)展。一些科學(xué)健康的傳統(tǒng)飲食文化隨著社會(huì)的發(fā)展而繼承和發(fā)展起來(lái)，不合適的傳統(tǒng)飲食文化也逐漸被排除。當(dāng)然，在飲食文化進(jìn)步的過(guò)程中，一些科學(xué)傳統(tǒng)飲食由于各種歷史原因而被放棄。因此，必須正確處理發(fā)掘、繼承和開(kāi)發(fā)的關(guān)系。

因此，當(dāng)下培養(yǎng)新疆飲食文化人才是當(dāng)務(wù)之急，沒(méi)有充分的新疆飲食文化的人才，一切都是空談，所以，在各種職業(yè)學(xué)校的教學(xué)中首先要理解新疆飲食文化的內(nèi)涵，要按照新疆飲食文化特點(diǎn)開(kāi)展教學(xué)工作。知道在教學(xué)中什么不能改，什么可以改怎么改。指導(dǎo)學(xué)生在今后的就業(yè)崗位上，制作出符合新疆飲食文化內(nèi)涵，有獨(dú)到之處的飲食，讓世界各地的游客重新感受到新疆飲食文化的魅力。