文/江海生

手勺用溜了比鍋鏟還好使

文/江海生

比起鍋鏟，在烹制菜肴時(shí)使用手勺，不僅方便盛菜裝盤，而且通過(guò)手勺和炒鍋的密切配合，能使原料受熱均勻、成熟一致及掛芡、著色均勻。使用手勺的基本方法是拌、推、淋、攪、拍等。

拌：常用于烹制煸、炒等類菜肴。當(dāng)原料入鍋后即用手勺直接翻拌原料將其炒散，再用翻勺技法使原料全部翻轉(zhuǎn)，從而受熱成熟。

推：常用于菜肴勾芡或炒芡。當(dāng)原料或芡汁入鍋后，用手勺背部或勺口前端進(jìn)行推炒，使其受熱面積擴(kuò)大，受熱均勻，成熟一致。

淋：烹制菜肴時(shí)重要的操作技法。通常根據(jù)需要，用手勺舀水、油或水淀粉并緩緩淋入鍋中，使其均勻地分布在菜肴里，達(dá)到成菜質(zhì)量要求。

攪：烹制菜肴即將成熟且需烹入芡汁時(shí)用手勺口側(cè)面攪動(dòng)，使原料和芡汁受熱均勻并有機(jī)地融為一體的技法。

拍：常用于扒、餾類菜肴的烹制。通常先將水淀粉或湯汁淋在原料表面，再用手勺背輕輕拍按原料，使水淀粉或湯汁向原料四周均勻地?cái)U(kuò)散、滲透且受熱均勻。

需要指出的是，無(wú)論翻勺或用手勺，在操作時(shí)都應(yīng)做到腦、眼、手協(xié)調(diào)配合，才有可能練出高超的技藝。