□ 劉宏斌 江蘇大學(xué)

菜肴制作過程中火候的掌握

□ 劉宏斌 江蘇大學(xué)

在制作菜肴過程中，火候的掌握需恰到好處，不宜過長，也不宜過短，具體因菜而異、因食材而異、因口感與味道而異，因此，本文對菜肴制作中火候的掌握以及火候?qū)Σ穗葼I養(yǎng)衛(wèi)生的影響進(jìn)行分析，希望各位讀者能夠在筆者的分析之下，對烹制菜肴有進(jìn)一步的認(rèn)識。

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”語出蘇軾《豬肉頌》，文中的“火候足時(shí)他自美”可見火候?qū)Σ穗鹊闹匾?，而最早發(fā)現(xiàn)火候的重要性之人卻并非蘇東坡，而是呂不韋，《呂氏春秋》中便有所記載。菜肴的色、香、味是其關(guān)鍵所在，而決定菜肴的關(guān)鍵便是火候。由此可見，一盤色、香、味、形俱佳的菜肴，與做菜時(shí)火候的巧妙運(yùn)用分不開，火候運(yùn)用得恰到好處，菜肴質(zhì)量就高，無論何種菜肴，只要掌握火候便是掌握制作菜肴的精髓，如此烹飪出的菜肴不論是色澤方面，還是在味道方面都處于上乘，反之，火候運(yùn)用不到位，或是不能夠?qū)⑵涑浞终莆?，便?huì)影響到菜肴的質(zhì)量。在燒制的過程中，火候是烹調(diào)方法和不同風(fēng)味菜肴的關(guān)鍵所在，若不能有效掌握火候，便會(huì)失去烹調(diào)技法的特點(diǎn)和菜肴的特點(diǎn)，根據(jù)菜肴的手法和特點(diǎn)，火候的掌握是廚師必須學(xué)會(huì)的。

識別火候

對于廚師來說，火候的掌握是其基本功之一，也是廚師技能中最為重要的技術(shù)。在實(shí)踐中，廚師制作菜肴過程中，根據(jù)火焰高低以及火焰顏色不同，可將火候分為微火、小火、中火、旺火四種，在不同的菜肴之中，所運(yùn)用的火力也是不同的，具體因食材而定。

旺火

旺火在烹飪之中是最強(qiáng)的火力，通常情況下呈現(xiàn)出猛火、急火、武火、沖火的狀態(tài)，此種火力可用于搶火候菜肴的快速烹飪，比如常見的爆、炒、炸等方式。旺火主要的作用便是縮短食材在鍋中的時(shí)間，從而有效避免食材的營養(yǎng)成分流失，能夠保證食材的營養(yǎng)和味道的鮮美。如肝 、肚尖等，因食材本身較脆，所以適合用旺火進(jìn)行爆炒，如果不用旺火用溫度較低火候的話，便會(huì)使其失去嫩脆的口感和風(fēng)味。

中火

此火也叫武火，主要用于煮、炸、燒、溜等烹飪手段，比如炸脆皮，如果使用旺火，食材容易產(chǎn)生碳化反應(yīng)，食材中的一些營養(yǎng)成分會(huì)在旺火的溫度之中流失，從而失去營養(yǎng)價(jià)值，即便食材在鍋中受熱時(shí)間較短，但是依然無法達(dá)到脆皮的效果。

小火

小火可以稱作文火或慢火，在一般情況下主要用于燉和燜，小火本身的特點(diǎn)明顯，它可以有效保持原料形態(tài)，保持原料的質(zhì)地鮮嫩。比如燜鴨，需要將原料進(jìn)行處理之后，使其成為半成品，然后加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品和清水，之后將其放入容器中，用小火慢加熱，直到酥爛。運(yùn)用這種烹飪手段，可使鴨酥爛可口，但又不會(huì)損失它的形狀，而且湯味濃、醇，若用以上兩種火焰便會(huì)出現(xiàn)湯干肉老的情況，影響菜肴質(zhì)量。

微火

在一般情況之下，微火常用于已經(jīng)成熟菜肴的保溫，以及入味，能夠調(diào)節(jié)上菜的時(shí)間。

火候與菜肴的色

焯水

在烹飪過程中，一般情況下都會(huì)通過 水或走紅的方法來固定菜肴原有的色澤， 水一般用在以植物為食材的菜肴之中，因?yàn)槭卟酥腥~綠素的含量較多，在鍋中加熱的過程中，因葉綠素中含有鎂離子，所以鎂離子會(huì)與草酸進(jìn)行融合，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，蔬菜便會(huì)變?yōu)楹谏?、暗色。若不直接對蔬菜進(jìn)行加熱，而是用沸水煮，那么便會(huì)保留蔬菜的色澤，而這個(gè)水煮的時(shí)間需要控制在十秒鐘左右，而且水溫應(yīng)保持在100℃左右，不可過低，也不可過高，時(shí)間不可短，也不可長，否則蔬菜本身的風(fēng)味會(huì)有所下降，而且本身的色澤也會(huì)變暗，影響菜肴的美觀。

走紅

走紅多用在以動(dòng)物為食材的菜肴之中，走紅分兩種，一種為水走紅，另一種油走紅，此兩種是按照走紅的介質(zhì)來區(qū)分的。

（1）水介質(zhì)走紅需要在鍋中放入經(jīng)過 水或走油的原料，然后加入鮮湯、香料、料酒、醬油，然后用中火進(jìn)行加熱，達(dá)到菜肴所需要的顏色為止。比如：鹵豬蹄在制作的過程中，先用大火將鹵汁燒開，溫度需達(dá)到100℃，然后用中火進(jìn)行加熱，時(shí)間在一個(gè)小時(shí)左右，如此一來，這道菜肴的口感和味道會(huì)達(dá)到最佳。若加熱的時(shí)間過長，那么，鹵豬蹄便會(huì)出現(xiàn)過爛的情況，影響口感，而鹵汁中色素流失的成分也較大，還會(huì)影響到菜肴的美觀，所以加熱時(shí)間必須保持在一個(gè)小時(shí)左右。若在制作的過程中，加熱溫度過低，加熱時(shí)間過短，那么豬蹄便會(huì)過硬，沒有熟透，而色澤不會(huì)很鮮艷，還是會(huì)影響菜肴的美觀與口感。

（2）用油介質(zhì)走紅的過程中，便是在食材的表面用料酒或飴糖進(jìn)行涂抹，之后加入酒釀汁、醬油、面醬，將食材放在油鍋中上色，主要是通過使其在鍋中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到菜肴的質(zhì)量水準(zhǔn)。比如：炸桔皮扣肉這一道菜中，需要對肉類食材進(jìn)行上色，之后需要大火七八成熱油溫，時(shí)間需控制在1~3分鐘，如此一來，菜肴的上色才會(huì)徹底，否則便是一道失敗的作品。

火候與菜肴的香

任何食材都有其固有的營養(yǎng)成分，而且有的成分只能夠在加熱中體現(xiàn)出來，將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N香氣，等開鍋的那一刻便會(huì)散發(fā)出來，沁人心脾，達(dá)到讓人垂涎三尺的地步。所以，為保持菜肴的香味，火力的大小與時(shí)間長短至關(guān)重要，比如：蔬菜、水果的香氣很淡，所以在燒制的過程中，一般采用大火燒制，而且油溫要高，時(shí)間應(yīng)控制在2~3分鐘，若沒有達(dá)到時(shí)間，食材的香氣便會(huì)減弱，影響菜肴質(zhì)量。比如：高級奶湯的特點(diǎn)為色白、香氣濃郁、味道鮮美、湯色濃白，所以在燒制的過程中便必須用大火，先用大火燒開，然后降到中火，讓湯在鍋中保持沸騰的狀態(tài)，兩個(gè)小時(shí)為最佳，如此一來，湯才能呈現(xiàn)出乳白之色。若火候沒有達(dá)到要求，或者加熱時(shí)間不夠，便會(huì)讓食材中的蛋白質(zhì)無法進(jìn)行分解，香氣便無法散發(fā)出來，若火力太大，使湯劇烈沸騰，這樣做出的高級奶湯便會(huì)散發(fā)出異味，而非食物原有的香味。

火候與菜肴的味

中國菜肴很有講究，并且本身的質(zhì)量內(nèi)涵非常豐富，但是味道依舊是菜肴中最重要的，菜肴是為滿足口腹、味蕾的，所謂“食無定味，適口者珍”便是如此?；鸷蚺c菜肴的口味有直接關(guān)系，并且口味也是甄別菜肴是上乘還是下乘的關(guān)鍵所在。比如：酥鯽魚這道菜是將小鯽魚放入鍋中，用小火慢燒，火力微小，并且需要5~6小時(shí)的時(shí)間加熱，這樣做出的酥鯽魚才能達(dá)到鮮醇味美，入口即化的狀態(tài)。本來食用價(jià)值不高的小鯽魚在烹飪中，運(yùn)用小火慢加熱的方法，便成為一道上乘的美味，可見火候掌握的重要性。再比如：油爆肚尖這一道菜，選用的豬肚尖肉厚的部位，然后在其上 上花刀，目的是能夠使它的受熱面積擴(kuò)大，然后放入鍋中，用旺火熱油爆炒，油溫應(yīng)控制在八九分程度為最佳，加熱時(shí)間僅僅需要3~4秒鐘，不可過長。此菜入口脆嫩，用大火燒制，而且油溫也需要達(dá)到最高，由此可見，火候?qū)Σ穗瓤谖兜闹匾浴?/p>

火候與菜肴的形

做菜時(shí)，火候的掌握對菜肴的形態(tài)有決定性因素，比如滑溜里脊絲這道菜，成品的滑溜里脊絲不僅味道嫩鮮香，而且形態(tài)飽滿、富有光澤，制作的過程當(dāng)中，油溫需控制在100~120℃，如若溫度太高，便會(huì)影響上漿原料在滑散前凝結(jié)成塊狀，若溫度太低，會(huì)出現(xiàn)脫漿的情況，以上這些都會(huì)影響到菜肴的形態(tài)和口感。再比如：高麗香蕉這道菜，成品一般情況下呈現(xiàn)出蓬松感、飽滿狀態(tài)，里面充滿氣體，在制作的過程中，應(yīng)將油溫控制在60 ℃度左右，原料掛上蛋泡湖，然后一一入鍋，慢慢將油溫提升，達(dá)到130 ℃為止，通常這個(gè)時(shí)候蛋泡糊內(nèi)部的溫度一般會(huì)達(dá)到75~80 ℃度左右，成品一般呈現(xiàn)出鵝蛋黃色，而且處于膨脹狀態(tài)。若在制作的過程中溫度太低，油炸時(shí)間過長，便會(huì)出現(xiàn)不能夠充分脹發(fā)的情況，而且成品大多呈現(xiàn)出暗淡的色彩，干癟不耐看。如油溫太高的化，蛋泡糊便會(huì)變性質(zhì)，發(fā)僵發(fā)硬，影響美觀、影響口感。

火候與菜肴的質(zhì)感

菜肴的質(zhì)感其實(shí)便是菜肴的口感，“嫩”不僅是菜肴質(zhì)感之一，而且還是衡量菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，比如芹菜，特點(diǎn)便是脆內(nèi)色綠，所以在烹飪的過程中需要進(jìn)行 水，也就是用旺火將鍋中之水煮沸，然后將其放入，使其質(zhì)感變嫩，而且無筋無絲，若用小火，水不沸騰，并且芹菜在水中長時(shí)間浸泡，會(huì)使其顏色變黃，本身的質(zhì)地變老，煮出的芹菜筋多絲多，使芹菜失去脆嫩的效果。再如：白斬雞這道菜，質(zhì)地鮮嫩，制作的過程中需要用沸水來煮，鍋中之水再沸時(shí)便可轉(zhuǎn)為微火，此種方法通俗來講，應(yīng)屬于半湯半煮，接近浸泡的加熱方法。食材在沸水下鍋時(shí)，其表皮驟然受到高溫的洗禮，其內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)在沸水影響下進(jìn)行收縮，如此以來，內(nèi)部的鮮味便不會(huì)流出。其中的主要原因是，動(dòng)物原料在溫火之中會(huì)有吸水的情況發(fā)生，但是將其放到沸水之中則不會(huì)出現(xiàn)吸水的情況，雞肉只出水而不進(jìn)水，肉在沸水中煮熟之后，質(zhì)地會(huì)變老，所以在制作白斬雞的過程中，只能將其在微火上進(jìn)行浸泡，才能夠達(dá)到這道菜皮脆柔嫩的效果。

火候與刀工

人們評價(jià)一道菜肴，習(xí)慣性從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)五個(gè)方面來進(jìn)行鑒定，其中對這五個(gè)方面具有決定性因素的便是刀工與火候。比如：松鼠桂魚這道菜，若廚師本身的刀工技術(shù)不熟練， 成的花刀便會(huì)出現(xiàn)大小不均勻，以及深淺不一的情況，成品便無法達(dá)到這道菜本身的香脆標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，糖醋汁便很難滲透，或魚本身出現(xiàn)香脆不均和酸甜不適的情況，從而便會(huì)影響到菜品的整體質(zhì)量，影響味道。除此之外，炸原料的油溫應(yīng)控制在130 ℃左右，如果太旺，會(huì)使油溫過高，原料會(huì)在高溫下燒焦，如若油溫太低，則原料蛋白質(zhì)變性會(huì)比較緩慢，而且難以成形，由此可見，火候與刀工應(yīng)相互協(xié)調(diào)、相輔相成，所以，菜肴烹制的關(guān)鍵離不開火候，更離不開刀工。

火候與菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生

眾所周知，人體每日所需要的營養(yǎng)元素必須通過食物來攝取，而食物只能在加熱過程中，將其中隱藏的營養(yǎng)成分分解，這樣便可有利于人體的消化，而且食物在加熱的過程中，還會(huì)消滅其中的有害細(xì)菌，能夠有效防止食物中毒。所以，在烹制菜肴的過程中，火候的掌握要因材而異，并根據(jù)菜肴的制作需求，以及制作方法進(jìn)行燒制，需要將其中可變的因素進(jìn)行靈活運(yùn)用，才能燒制出一道營養(yǎng)均衡的好菜。若燒制植物性食材的菜肴，它會(huì)隨著加熱時(shí)間的增加，損失更多的維生素和礦物質(zhì)，所以，便需要用大火速成的方式進(jìn)行燒制，減少維生素和礦物質(zhì)的流失。但是一些豆類的菜肴，則必須在燒制之前用水煮熟之后，才可使用。除此之外，一些動(dòng)物性食材，比如豬蹄、鴨掌等可采用加熱時(shí)間長，之后進(jìn)行烹調(diào)方法鹵制，如此一來，其中隱藏的膠原蛋白便會(huì)充分被人體吸收，而且這樣的燒制手段能夠讓菜肴的風(fēng)味更加美味，而且又符合人體健康需求，所以鹵制豬蹄、鹵制鴨掌一直受到人們的歡迎。

結(jié)語

在烹制菜肴的過程中，火候的掌握是極為關(guān)鍵的，所以，在制作菜肴的過程中，必須根據(jù)不同的食材，以及不同的菜肴和方法，運(yùn)用不同的火候，達(dá)到靈活運(yùn)用的地步，如此才能烹飪出一道上乘的菜肴。