張德權(quán)，劉 歡，孫祥祥，魏相茹，楊曉月，時浩楠

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏重點實驗室 北京 100193）

菜肴是中華美食的重要組成部分，隨著食品智慧包裝、數(shù)字冷鏈、智能倉儲物流等新技術(shù)的普及與應(yīng)用，茄汁排骨、水煮牛肉、醬排骨、梅菜扣肉、酸菜魚等預(yù)制菜肴已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[1]。近年來，其產(chǎn)量與消費量快速增加[2]。據(jù)統(tǒng)計，2021年我國預(yù)制菜肴市場規(guī)模達3 459 億元，預(yù)計未來3～5年將超萬億元[3]。預(yù)制菜肴發(fā)展?jié)摿薮螅瑢⒊蔀槲覈惋嬈髽I(yè)新產(chǎn)品研制與食品科技工作者研究的重要方向[4]。然而，當前預(yù)制菜肴存在概念模糊、加工技術(shù)裝備落后、標準缺失等問題，制約了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的健康、快速發(fā)展。針對這一問題，筆者擬從預(yù)制菜肴的概念與分類、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議等3 個方面梳理，探討預(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)與發(fā)展趨勢，以期為預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒和參考。

1 預(yù)制菜肴的概念和分類

預(yù)制，英文“prepare”。新華字典“預(yù)制”：事前，事先，即還未發(fā)生。顧名思義，預(yù)制菜肴就是指還未完全制作好的菜肴。目前，我國的不同標準對預(yù)制菜肴進行了定義（表1），如團體標準《預(yù)制菜》（T/CCA 024-2022）中規(guī)定，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[5]；商業(yè)標準《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482-2008）指出預(yù)制肉類食品是未經(jīng)熟制的非即食產(chǎn)品[6]。鑒于此，預(yù)制菜肴應(yīng)具備以下特征：原料來自于農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品等；經(jīng)預(yù)處理、預(yù)包裝和預(yù)烹調(diào)加工；未完全熟制，需經(jīng)加熱或簡單烹調(diào)才可食用。預(yù)制菜肴與加工方式無關(guān)，其主要與是否熟制相關(guān)，熟制的即食、即熱菜肴不應(yīng)歸為預(yù)制菜肴。

表1 我國不同標準中預(yù)制菜肴相關(guān)定義Table 1 Terms of prepared dishes defined in different standards in China

綜上所述，預(yù)制菜肴是我國傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化2.0 版的新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)品。為此，筆者認為預(yù)制菜肴的定義為：以一種或多種農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）、預(yù)烹調(diào)（炒、煮、蒸、炸、烤等）而未完全熟制的并進行預(yù)包裝，需在冷藏或冷凍條件下貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。

根據(jù)消費方式、貯運形式、地域來源、菜肴屬性等分類原則，可將預(yù)制菜肴分為不同類型（表2），如按照消費方式分為即配、即烹預(yù)制菜肴，即食、即熱菜肴不屬于預(yù)制菜肴范疇，其屬于傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化1.0 版，屬于熟菜工業(yè)化范疇。按照屬性分為肉類、水產(chǎn)、蔬菜等預(yù)制菜肴；還可以按照菜系、地域、民族等方式分類。

表2 預(yù)制菜肴分類Table 2 Classification of prepared dishes

2 預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程、現(xiàn)狀與存在問題

2.1 預(yù)制菜肴發(fā)展歷程

我國預(yù)制菜肴發(fā)展歷程主要包括3 個階段，具體如下：

第1 階段——起步階段。2000年前、后，深加工半成品預(yù)制菜肴企業(yè)開始出現(xiàn)，預(yù)制菜肴工業(yè)化開始凸顯，然而，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。

第2 階段——停滯階段。截止2013年，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)受制于消費者需求與減菌、包裝、冷鏈技術(shù)不完善等因素，發(fā)展停滯不前。

第3 階段——爆發(fā)式增長階段。2014年以來，外賣平臺的出現(xiàn)促進了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)在B 端餐飲企業(yè)發(fā)展。2020年，預(yù)制菜肴企業(yè)突破1.25萬家[14]；2021年，中國連鎖餐飲門店達4 萬家以上，保持高增速長；截至2022年5月，預(yù)制菜肴企業(yè)達6.67 萬家，現(xiàn)在國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜肴[15]。

2.2 預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展驅(qū)動因素

一是居民收入水平提高，加速了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化進程。城鄉(xiāng)居民對食品的消費已由生存型向健康型、享受型消費轉(zhuǎn)變，由“吃飽、吃好”向“吃安全、吃營養(yǎng)、吃健康”轉(zhuǎn)變，這為預(yù)制菜肴健康發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)[16]。

二是“懶宅經(jīng)濟”和“后疫情時代”推動了預(yù)制菜肴快速發(fā)展?？旃?jié)奏生活使上班族沒有足夠時間備餐、烹飪菜肴。預(yù)制菜肴省去了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，操作簡單、便捷，最大程度地保持了產(chǎn)品風(fēng)味、口感與營養(yǎng)，迎合了年輕消費群體的生活方式。同時，后疫情時代人們的生活方式開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，外賣行業(yè)快速增長，導(dǎo)致預(yù)制菜肴需求量急劇增加，加速了預(yù)制菜肴的市場滲透。

三是“三低一高”促進了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)存在租金高、人工成本高、食材成本高和利潤低即“三高一低”的難題，而預(yù)制菜肴克服了上述弊端，同時兼?zhèn)涑霾退俣瓤?、食材利用度高的?yōu)點，受到了B 端餐飲企業(yè)的青睞，壯大了預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

四是關(guān)鍵技術(shù)突破為預(yù)制菜肴健康發(fā)展提供了技術(shù)保障。新型靶向減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、快速預(yù)冷、氣調(diào)包裝保藏、適溫冷鏈配送等技術(shù)裝備的突破，為預(yù)制菜肴工業(yè)化加工、倉儲、物流、銷售、消費過程品質(zhì)穩(wěn)定提供了保障[16]。

2.3 存在問題

我國預(yù)制菜肴消費市場主要集中于一、二線城市。雖然食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級與裝備創(chuàng)新快速發(fā)展，但是適應(yīng)于預(yù)制菜肴工業(yè)化加工的技術(shù)裝備仍然缺乏，存在特征品質(zhì)保持難、綠色加工技術(shù)缺乏、工業(yè)化裝備落后等問題。

1） 特征品質(zhì)保持難 預(yù)制菜肴的風(fēng)味、口感、色澤等是決定消費者是否購買的關(guān)鍵因素[17]。預(yù)制菜肴經(jīng)過冷藏/冷凍、再解凍、復(fù)熱等過程，導(dǎo)致顏色、風(fēng)味和滋味丟失，如顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得輕柔，滋味由適口變得苦澀，外形由飽滿變得萎縮、塌陷等[18]。

2） 綠色加工技術(shù)缺乏 預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，一般以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，“小鍋換大鍋”生產(chǎn)模式是產(chǎn)業(yè)主體，預(yù)制菜肴加工工藝參數(shù)模糊，綠色加工技術(shù)缺乏，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。

3） 工業(yè)化裝備落后 預(yù)制菜肴現(xiàn)有加工裝備存在能耗高、污染物排放高、可靠性和安全性不足、衛(wèi)生保障性差、自動化程度低、關(guān)鍵零部件使用壽命短且成套性差等問題，引進的先進加工裝備無法適應(yīng)我國預(yù)制菜肴復(fù)雜的加工工藝，導(dǎo)致預(yù)制菜肴整體加工技術(shù)與裝備不適應(yīng)種類繁多的預(yù)制菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)。

3 預(yù)制菜肴加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲物流、復(fù)熱環(huán)節(jié)是預(yù)制菜肴質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點。預(yù)制菜肴風(fēng)味、滋味、色澤等品質(zhì)在預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)過程得到適度發(fā)育，通過先進的減菌、包裝、冷鏈物流技術(shù)使預(yù)制菜肴品質(zhì)得以保持，通過消費端適宜的復(fù)熱技術(shù)使得預(yù)制菜肴的風(fēng)味等品質(zhì)實現(xiàn)最大程度的發(fā)育和再現(xiàn)。因此，預(yù)制菜肴工業(yè)化亟待突破新型減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、新型包裝、數(shù)字冷鏈倉儲物流等四大關(guān)鍵技術(shù)。

3.1 新型減菌技術(shù)

減菌技術(shù)是保證預(yù)制菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)高溫殺菌技術(shù)雖然能很好地控制預(yù)制菜肴中微生物的生長，有效延長產(chǎn)品貨架期，但是對預(yù)制菜肴的風(fēng)味、營養(yǎng)成分和外形等都有較大損傷，不適合作為預(yù)制菜肴的殺菌方法。為了更好地保持預(yù)制菜肴本源的風(fēng)味、營養(yǎng)與感官品質(zhì)，射頻、超高壓、輻照、過熱蒸汽等新型減菌技術(shù)研發(fā)逐步深入。研究表明，納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌10 min 和20 min 的川菜回鍋肉和魚香肉絲，其感官和風(fēng)味特征接近于未殺菌產(chǎn)品[19]；與傳統(tǒng)高壓蒸汽殺菌的菜肴相比，射頻協(xié)同抑菌劑殺菌能較好地保持預(yù)制菜肴的原有品質(zhì)，延長貨架期[20]；超高壓處理對鹵雞胸肉的感官品質(zhì)影響較小[21]；180℃和300 ℃過熱蒸汽處理30 s，手抓羊肉減菌3 個數(shù)量級[22]；雙乙酸鈉1.20 g/kg、山梨酸鉀0.020 g/kg 與輻照劑量4 kGy 協(xié)同處理的方式將回鍋肉的保質(zhì)期延長至3 個月，并保留了回鍋肉的原有風(fēng)味[23]。綜上所述，這些減菌技術(shù)不僅能有效抑制預(yù)制菜肴中微生物的生長，還能最大限度地保持預(yù)制菜肴風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)和口感，表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而，新型減菌技術(shù)存在設(shè)備價格昂貴、技術(shù)參數(shù)不成熟、產(chǎn)業(yè)化效率低的弊端，目前還處于實驗室研究階段[24]。

3.2 風(fēng)味發(fā)育與保持技術(shù)

預(yù)制菜肴在烹調(diào)加工過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、硫胺素降解及其相互作用，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。相關(guān)學(xué)者采用多組學(xué)、多維光譜與大數(shù)據(jù)分析等手段，建立了香氣活性值（OAV）結(jié)合風(fēng)味重組缺失試驗確證烤制與燉煮肉類菜肴關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法[25-26]；解析了二糖（蔗糖、麥芽糖）/單糖（葡萄糖、果糖、木糖）熱解、葡萄糖/核糖與半胱氨酸美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解、微生物二次代謝分別產(chǎn)生熏制肉類菜肴糠醛、烤制肉類菜肴2-糠硫醇、燉煮肉類菜肴1-辛烯-3-醇、腌臘肉類菜肴二甲基三硫的分子路徑，提出了熏制烤制肉類菜肴中外源添加還原糖、降低比熱容與水分活度可以有效促進風(fēng)味形成的策略[27-29]；闡明了加熱過程氨基酸殘基與疏水位點暴露程度顯著影響肌球蛋白吸附風(fēng)味物質(zhì)水平，肉類菜肴中心溫度高于75 ℃后蛋白質(zhì)吸附風(fēng)味物質(zhì)水平無顯著性差異等規(guī)律[30]；明確了磷脂與甘油三酯（1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯與1，3-二硬脂酰-2-油酰甘油酯等） 分別是烤制肉類菜肴形成與保持關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要基質(zhì)，改變加熱溫度與時間是調(diào)控脂質(zhì)組成與含量的重要手段[31]；揭示了反應(yīng)介質(zhì)和反應(yīng)場下肉品多組分靶向互作規(guī)律，闡明了電、微波與過熱蒸汽加熱均使烤制肉類菜肴產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，電加熱是替代傳統(tǒng)木炭加熱的潛在方法[32-33]；明確了香辛料、植物提取物等物質(zhì)顯著降低預(yù)制豬肉菜肴復(fù)熱過熟味的形成[34-35]。原輔料定量添加、精準控制烹飪時間和溫度是調(diào)控肉類菜肴風(fēng)味發(fā)育與保持的關(guān)鍵[36-39]。

3.3 新型包裝技術(shù)

復(fù)熱是預(yù)制菜肴風(fēng)味完全發(fā)育的關(guān)鍵。復(fù)熱方式主要包括明火直接加熱、蒸汽加熱、微波加熱、烤箱加熱、電磁爐加熱等。因此，預(yù)制菜肴包裝既要保障食品質(zhì)量安全，也要適用于各類復(fù)熱條件。塑料容器以其質(zhì)量輕便、耐熱、耐寒、耐油等優(yōu)點被用于包裝預(yù)制菜肴，如填充型聚丙烯、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚丙烯（PP）、聚對苯二甲酸乙二醇酯（CPET）等，這些材料的耐熱溫度雖達130～230 ℃，可直接用于微波加熱，但塑料餐盒存在不易降解、無法直接明火加熱的弊端。為了實現(xiàn)預(yù)制菜肴跨越式發(fā)展，多層復(fù)合材料將成為預(yù)制菜肴包裝的主流，如不飽和聚酯、玻璃纖維等材料的多質(zhì)多層復(fù)合。近年來，研究人員研發(fā)了多種新型的高阻隔性包裝材料，如SiOX 和非金屬氧化物鍍膜復(fù)合包裝材料，這種材料具有阻隔性能佳，微波透過性好，耐高溫，受環(huán)境溫度濕度影響小等優(yōu)點，包裝效果媲美玻璃瓶包裝[40]。同時，智能包裝正在逐漸興起，可將品質(zhì)指示卡[41]、溫度指示器[42-43]等安裝在預(yù)制菜肴包裝表面，將預(yù)制菜肴品質(zhì)優(yōu)劣、加熱成熟程度及時、直觀地反饋給消費者。

3.4 數(shù)字冷鏈倉儲物流技術(shù)

傳統(tǒng)冷鏈物流存在信息不流通、控溫不精細、品質(zhì)劣變重等產(chǎn)業(yè)難題[44]。隨著電子商務(wù)、數(shù)字經(jīng)濟的高速發(fā)展，以及消費者對預(yù)制菜肴的更高需求，基于物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能的新型數(shù)字冷鏈物流技術(shù)逐漸成為新的發(fā)展方向。區(qū)塊鏈作為數(shù)字經(jīng)濟時代的基礎(chǔ)，具有去中心化、共享機制、智能合約、非對稱加密等特性[45]，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)具有智能化識別、定位、追蹤、監(jiān)控和管理的突出優(yōu)勢[46]，可以大大提高預(yù)制菜肴冷鏈物流的工作質(zhì)量和效率。數(shù)字冷鏈物流溫度監(jiān)測和品質(zhì)感知技術(shù)、冷鏈物流車智能監(jiān)控與調(diào)度系統(tǒng)、追溯與溯源信息系統(tǒng)、末端質(zhì)量服務(wù)評價體系等冷鏈物流數(shù)字化平臺為預(yù)制菜肴良好品質(zhì)的保持提供了技術(shù)支撐。相關(guān)研究表明，構(gòu)建基于冷鏈物流微環(huán)境中氣體傳感響應(yīng)模型與關(guān)鍵品質(zhì)和溫度品質(zhì)耦合的預(yù)測模型，可實現(xiàn)預(yù)制菜肴冷鏈過程品質(zhì)感知和精準控制[47-48]；RFID、GPS、ZigBee 等技術(shù)可實現(xiàn)冷鏈物流運輸車輛的全程監(jiān)控[49-50]；Ecode 技術(shù)、Fabric 和SSH 框架可實現(xiàn)冷鏈物流單品追溯及溯源系統(tǒng)的構(gòu)建[51-53]。因此，根據(jù)預(yù)制菜肴運輸過程對冷鏈物流的要求，可以研發(fā)環(huán)境數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)，通過線下中控系統(tǒng)和手機實時監(jiān)測相結(jié)合，構(gòu)建“云智冷”物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控平臺，從分揀、配送、數(shù)據(jù)采集、識別到控制全過程，監(jiān)測貨溫、庫溫、貨物、設(shè)備等情況，實現(xiàn)從產(chǎn)品流到數(shù)據(jù)流的轉(zhuǎn)換，達到全鏈條精準監(jiān)控的目標。

4 發(fā)展建議

4.1 強化科技創(chuàng)新

一是創(chuàng)新加工理論體系。針對預(yù)制菜肴產(chǎn)品特點，將化學(xué)、物理、數(shù)學(xué)、人工智能等多學(xué)科交叉融合，創(chuàng)新預(yù)制菜肴預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲物流保鮮理論與技術(shù)體系，最大程度保持產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味與口感。二是研發(fā)專用技術(shù)裝備。依托多組學(xué)、大數(shù)據(jù)分析等先進手段，通過技術(shù)升級、工藝重組再造、裝備耦合等方式，研發(fā)新型的適應(yīng)于預(yù)制菜肴的靶向減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、智慧包裝、數(shù)字冷鏈倉儲物流技術(shù)，充分保持預(yù)制菜肴風(fēng)味，延長產(chǎn)品貨架期。三是搭建預(yù)制菜肴研發(fā)平臺。根據(jù)消費者營養(yǎng)需求、原料特性與營養(yǎng)組成，靶向設(shè)計并精準制造新型方便、休閑、可口的個性化預(yù)制菜肴，開發(fā)預(yù)制菜肴新廚具、新餐具、新包裝，保障預(yù)制菜肴健康發(fā)展。

4.2 加強質(zhì)量安全監(jiān)管

一是建立質(zhì)量安全標準體系。加快制定預(yù)制菜肴術(shù)語、評價規(guī)范、原料標準、加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品標準、包裝要求、冷鏈物流等相關(guān)國家、行業(yè)、團體、地方和企業(yè)標準，保障預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)鏈有標準可依、有方法可參考。二是完善質(zhì)量安全監(jiān)管技術(shù)。發(fā)揮好政府引導(dǎo)作用，逐步建立起以企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向，創(chuàng)新發(fā)展深度融合的質(zhì)量安全監(jiān)管技術(shù)體系，提高預(yù)制菜肴原料監(jiān)測、生產(chǎn)過程監(jiān)督、市場抽檢技術(shù)水平。三是明確監(jiān)管內(nèi)容及要點。落實企業(yè)主體責(zé)任，明確預(yù)制菜肴監(jiān)管內(nèi)容，加快推進預(yù)制菜肴產(chǎn)地準出和市場準入有效銜接，強化預(yù)制菜肴市場銷售質(zhì)量安全風(fēng)險管控，監(jiān)管“前置”，確保產(chǎn)品來源可查、去向可追。

4.3 加大政策支持力度

一是加大財政投入。加強對預(yù)制菜肴科技創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、園區(qū)建設(shè)等方面的扶持，加大對預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)投入的力度、深度和廣度。二是強化資源供給。加強資源要素支持和制度供給，配套出臺支持預(yù)制菜肴政策，開辟預(yù)制菜肴綠色通道，形成預(yù)制菜肴發(fā)展的強大合力。三是加強政策保障。出臺支持預(yù)制菜肴發(fā)展的相關(guān)政策，強化預(yù)制菜肴企業(yè)用地、金融等方面政策扶持，鼓勵社會資本以多種形式參與預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)，保證預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.4 加強人才隊伍建設(shè)

一是完善人才培養(yǎng)體系。把預(yù)制菜肴專業(yè)人才培養(yǎng)納入高等院校、職業(yè)院校的人才培養(yǎng)體系，開設(shè)預(yù)制菜課程，提高預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)水平，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好的復(fù)合型高素質(zhì)職業(yè)人才資源。二是提高人才隊伍水平。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等社會力量，組織開展預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)技能人才培訓(xùn)，開展原料挑選、預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲物流、銷售等預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)相關(guān)職業(yè)及能力培訓(xùn)，全面提升企業(yè)家、研發(fā)人員理論與實踐水平。

5 結(jié)語

隨著預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展和國家的政策扶持，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)前景可觀。在可預(yù)見的未來，為促進預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，應(yīng)完善預(yù)制菜肴標準化工藝，持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品品類，拓展消費場景，實現(xiàn)從田間到車間再到消費終端的技術(shù)升級；以個性化菜肴消費需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，實現(xiàn)預(yù)制菜肴的個性化設(shè)計、智能化制造及綠色化加工，滿足消費者方便快捷、營養(yǎng)豐富的飲食需求，弘揚中國飲食文化。