張宇昊，陳 海

（1 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 重慶 400715 2 川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 重慶 400715）

2022年3月6日，習(xí)近平總書記在參加政協(xié)農(nóng)業(yè)界、社會(huì)福利和社會(huì)保障界委員聯(lián)組會(huì)時(shí)指出：要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，保障各類食物有效供給。通過科技創(chuàng)新的手段，豐富人民群眾的菜籃子，確保老百姓從吃得飽，到吃得好，再到吃得健康，這也是大食物觀的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。當(dāng)前，隨著人民生活水平的不斷提升以及快節(jié)奏工作狀態(tài)、“懶人”經(jīng)濟(jì)、“宅”生活模式等現(xiàn)象的出現(xiàn)，消費(fèi)者的飲食生活方式正在發(fā)生巨大的變化，家庭備餐、烹飪時(shí)間不斷壓縮，便捷化的預(yù)制產(chǎn)品受到青睞，這使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，蓬勃發(fā)展。據(jù)相關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示，全國半成品菜相關(guān)企業(yè)已將近7 萬家，2020年新注冊預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)高達(dá)1.25 萬家[1]。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模方面，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模高達(dá)3 459 億元，預(yù)計(jì)2025年或?qū)⑼黄? 000 億元，萬億市場規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在進(jìn)入發(fā)展“快車道”。

中國飲食文化具有數(shù)千年的歷史，由于地理環(huán)境、氣候變化、文化差異等多方面因素的原因，各地飲食在風(fēng)味、口感上各有特點(diǎn)，形成魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)“四大菜系”，后加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，被稱為“八大菜系”[2]。川渝地區(qū)菜系在口感和風(fēng)味方面特色鮮明，消費(fèi)者接受度廣，是未來中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引擎之一。本文主要基于川渝菜系風(fēng)味、生產(chǎn)、流通等特點(diǎn)對川渝預(yù)制菜進(jìn)行系統(tǒng)性分類；結(jié)合川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，從科技驅(qū)動(dòng)的視角，分析目前存在的問題，并對川渝預(yù)制菜的科技創(chuàng)新方向作出展望，以期為科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 川渝菜系的分類、特點(diǎn)及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

川菜萌芽于我國商周時(shí)期，形成于秦漢魏晉時(shí)期，蓬勃于唐宋時(shí)期，融合于清代時(shí)期，創(chuàng)新于當(dāng)代，逐漸形成取材廣泛、調(diào)味多變、技法多樣、成品普適的特點(diǎn)，風(fēng)味以清鮮醇濃并重和善用麻辣為特色[3-4]?，F(xiàn)代川菜主要涵蓋三大類型：菜肴、火鍋以及風(fēng)味小吃或主食。

1.1 川渝菜肴

川渝菜肴最大的特色在于以“味”聞名，包含酸、甜、苦、咸、辣、麻6 種基本味型，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來20 余種復(fù)合味型，比如咸鮮味、椒鹽味、魚香味、家常味、麻辣味和怪味等，這也為川渝地區(qū)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)業(yè)奠定了得天獨(dú)厚的基礎(chǔ)[5]。

在原料處理層面，川渝地區(qū)擅長采用干制、腌制、熏制、發(fā)酵等方式對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行前處理，為農(nóng)產(chǎn)品賦予一定品質(zhì)特征，制成特色食材，如鹽漬青菜頭、泡菜、酸菜、臘肉、臘腸等，這些加工制品可以作為后期菜肴加工的原料[6-7]。目前以臘肉、香腸等川渝腌臘制品和榨菜、泡菜等為代表的醬腌菜類產(chǎn)品工業(yè)化程度較高，產(chǎn)業(yè)規(guī)模均在百億以上。

在烹飪層面上，川渝菜肴基本烹飪方法包括炒、爆、熘、煎、炸、熗、烘、汆、燙、燉、煮、燒、煸、燴、燜、煨、蒸、烤、鹵、拌、泡、漬等30 余種方法，其中，“炒”是川渝菜肴加工中最為常見的烹飪方式。

以重慶菜為代表的川東菜肴，擅長炒、煲、燉等，香濃味厚，尤其突出麻辣，如水煮魚、酸菜魚、辣子雞、燈影牛肉等；以成都菜為代表的川西菜肴，擅長炒、燒、煸、煎、蒸、燉等，滋味豐富、清鮮香醇，如回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等；以自貢菜為代表的川南菜肴，擅長水煮、燉、炸、熘等，口味厚香濃，辣鮮刺激，如冷吃兔、棒棒雞、水煮牛肉等；以廣元等地菜肴為代表的川北菜肴，擅長燉、炒、煮、蒸、炸等，鮮美清爽、香醇細(xì)膩，如川北涼粉、豆皮蒸肉、原湯酥肉等[8-9]。

目前許多川渝菜肴雖實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但大多以常溫流通為主，部分以肉類原料為主的菜肴如泡椒鳳爪、扣肉、粉蒸肉、夾沙肉等產(chǎn)品，因?qū)⒕に囘m應(yīng)性較強(qiáng)，品質(zhì)保真度較好，故消費(fèi)者歡迎程度較高，然而，很多產(chǎn)品存在殺菌導(dǎo)致品質(zhì)劣變明顯的問題，尚有較大提升空間。

1.2 火鍋

川渝火鍋食材選擇廣泛，以鮮香麻辣為特色，深受消費(fèi)者喜愛[10]。iiMedia Research 前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理的2021年上半年中國消費(fèi)者火鍋偏好統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，59.1%的消費(fèi)者偏好川渝火鍋；從火鍋餐飲業(yè)細(xì)分市場的門店數(shù)量來看，川渝火鍋的市場門店數(shù)量最多，2021年的門店數(shù)在全國火鍋門店中占比高達(dá)40%。川渝火鍋餐飲的發(fā)展也帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院整理的2021年中國各省市火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量排行榜的數(shù)據(jù)顯示，川渝地區(qū)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量近30 000 家，高居全國榜首。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2021 中國火鍋企業(yè)排行榜TOP20 前10 名企業(yè)中，有8 家為川渝地區(qū)企業(yè)。

近年來，川渝火鍋已成為川菜中工業(yè)化程度最高的行業(yè)，如毛肚、鴨腸等水發(fā)類制品已實(shí)現(xiàn)綠色標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[11-12]；川渝火鍋調(diào)味料智能化生產(chǎn)技術(shù)已全面突破，一些企業(yè)通過生產(chǎn)線智能化升級構(gòu)建了全數(shù)字化控制火鍋調(diào)味料生產(chǎn)線，大大減少了用工量，并在業(yè)內(nèi)形成一定的引領(lǐng)效應(yīng)。在品質(zhì)評價(jià)方面，針對川渝特色復(fù)合調(diào)味料麻辣的特點(diǎn)，重慶相關(guān)企業(yè)和科研單位研究人員基于感官評價(jià)建立了一個(gè)類比酒精度數(shù)的模型，以“°”為單位表示麻辣火鍋的辣度。使用12°，36°，45°，52°，65°，75°分別代表微、低、中、高、超、特辣度，并在此基礎(chǔ)上明確了以上辣度和主要辣味物質(zhì)含量的對應(yīng)相關(guān)性，首次構(gòu)建了基于辣味物質(zhì)基礎(chǔ)的工業(yè)化調(diào)味料產(chǎn)品辣度分級體系[13]。

1.3 風(fēng)味小吃或主食

川渝地區(qū)特色小吃或主食眾多，特色鮮明，如冰粉、涼蝦、涼糕等凝膠類米制品，重慶小面、綿陽米粉、狼牙土豆等[14]。

2017年，國務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的意見》，在“大力促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化”方面做了具體部署，提出支持推進(jìn)米面、玉米、雜糧及薯類主食制品的工業(yè)化生產(chǎn)，保護(hù)并挖掘傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，增加花色品種。按照文件精神，川渝特色小吃均屬于主食范疇。

近年來，重慶特色風(fēng)味小吃或主食陸續(xù)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，如冰粉、涼蝦工程化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)突破，半干態(tài)面、米粉等生產(chǎn)技術(shù)也已在重慶小面、綿陽米粉等工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)中應(yīng)用，然而，相比于整體產(chǎn)業(yè)規(guī)模，工業(yè)化產(chǎn)品產(chǎn)值較低，如重慶現(xiàn)有小面館約8.4 萬家，年產(chǎn)值達(dá)400 多億元；工業(yè)化重慶小面方便食品2021年線上年銷售額剛剛突破2 億元，僅占整體產(chǎn)業(yè)總年產(chǎn)值的0.5%，尚有較大發(fā)展空間[15]。

2 川渝預(yù)制菜的科學(xué)分類

2.1 預(yù)制菜現(xiàn)有分類方式

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)制加工而成的成品或半成品[16-17]，有多種分類方式。

按照消費(fèi)方式，預(yù)制菜分為以下4 類：1）即食類，開封后能夠直接食用的預(yù)制菜肴，即“開包即食”菜肴；2）即熱類，經(jīng)水浴/微波/直火/自熱等加熱后即可食用的菜肴，即“加熱即食”菜肴；3）即烹類，指預(yù)加工半成品，可直接烹制（煎、炒、烹、炸、蒸等）后食用的菜肴；4）即配類，經(jīng)清洗、切分等初加工而成，屬于初加工半成品配菜原料，需要自行烹飪和調(diào)味。

按照產(chǎn)品貯運(yùn)形式，預(yù)制菜可分為：1） 冷藏類：在冷藏（0～4 ℃）條件下貯運(yùn)、流通和銷售的預(yù)制菜肴；2）冷凍類：在冷凍（-18 ℃以下）條件下貯運(yùn)、流通和銷售的預(yù)制菜肴；3）常溫類：可在常溫條件下貯運(yùn)、流通和銷售的預(yù)制菜肴；4）熱鏈類：在熱保溫條件下流通和銷售的預(yù)制菜肴。

按照菜肴主要原料屬性，可分為肉類菜肴、水產(chǎn)菜肴、素材菜肴、預(yù)制凈菜等。

總體來說，以上分類方式雖都有適宜的應(yīng)用場景，但均不能從生產(chǎn)、流通、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈的角度，科學(xué)體現(xiàn)預(yù)制菜特點(diǎn)。從食品品質(zhì)保障和安全監(jiān)管角度出發(fā)，急需制定預(yù)制菜科學(xué)分類方式。

2.2 川渝預(yù)制菜的科學(xué)分類

基于川渝特色菜肴原料、生產(chǎn)、流通等特點(diǎn)及產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)際情況，將川渝預(yù)制菜肴分為以下5 類：

1） 預(yù)制主食類 以糧谷類、塊莖類等為原料加工而成的預(yù)制產(chǎn)品。具體可包含：①預(yù)制米制品，如預(yù)制米飯、預(yù)制米粉、預(yù)制粥類、預(yù)制凝膠型米制品等；②預(yù)制面制品，如重慶小面等；③預(yù)制薯類制品，如調(diào)味馬鈴薯、調(diào)味薯泥等；④預(yù)制玉米制品，如預(yù)制玉米餅、預(yù)制玉米片等。

2） 生鮮預(yù)制類 是指以生鮮果蔬、畜禽、水產(chǎn)等為原料，做必要預(yù)處理、簡單預(yù)制加工及保鮮處理制成的預(yù)制菜肴，在川渝火鍋類預(yù)制菜肴中占有很大比例。

不同農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理工序包含蔬菜應(yīng)去皮、去殼、去泥并摘除腐爛、發(fā)黃的葉子，瓜果應(yīng)挑揀出腐爛或有嚴(yán)重爛疤的原料，水產(chǎn)品應(yīng)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟；畜禽類應(yīng)去頭、去毛、去內(nèi)臟、分割等。

簡單預(yù)制加工工序是指不經(jīng)過熟制、干制、殺菌、發(fā)酵、深度腌制等深加工工藝，通常而言果蔬類原料包括切分、滅酶、冷卻、包裝等；動(dòng)物性食品原料簡單預(yù)制包括快速腌制、調(diào)味、斬拌、成型、包裝等。

保鮮處理通常采用壓差預(yù)冷、氣體微環(huán)境調(diào)節(jié)、低溫貯藏等形式實(shí)現(xiàn)。

生鮮預(yù)制菜肴可包含：

①冷藏類生鮮預(yù)制菜肴 主要指通過冷藏形式貯藏、流通和銷售的生鮮預(yù)制菜肴。又可細(xì)分為冷藏生鮮果蔬預(yù)制產(chǎn)品，如凈菜等；冷藏生鮮畜禽類預(yù)制產(chǎn)品，如川渝火鍋用香菜丸子、麻辣牛肉等；冷藏生鮮水產(chǎn)類預(yù)制產(chǎn)品，如大宗淡水魚分割預(yù)制產(chǎn)品等。

②冷凍類生鮮預(yù)制菜肴 主要指通過速凍技術(shù)冷凍，并在冷凍條件下貯藏、流通和銷售的生鮮預(yù)制菜肴。又可細(xì)分為冷凍生鮮果蔬預(yù)制產(chǎn)品，如冷凍花菜、青豆、胡蘿卜丁等；冷凍生鮮畜禽類預(yù)制產(chǎn)品，如火鍋用冷凍鴨胗、冷凍豬肉片等；冷凍生鮮水產(chǎn)類預(yù)制產(chǎn)品，如冷凍烏魚片、冷凍馬面鲀等。

3） 生制預(yù)制類 以果蔬、畜禽、水產(chǎn)等為農(nóng)產(chǎn)品原料，雖然經(jīng)過干制、深度腌制、發(fā)酵、重組等深加工預(yù)制處理，但是未經(jīng)熟化烹飪加工的預(yù)制菜肴。可分為：

①干制類生制預(yù)制菜肴 即以脫水加工為品質(zhì)賦予和主要保質(zhì)手段的菜肴加工食材或產(chǎn)品?？杉?xì)分為果蔬類產(chǎn)品，如川渝地區(qū)喜好的蘿卜干、干制菌類、苔干等；腌臘類產(chǎn)品，如臘肉、臘腸等。

②發(fā)酵類生制預(yù)制菜肴 即通過發(fā)酵賦予特色品質(zhì)的菜肴加工食材或產(chǎn)品。按照川渝飲食習(xí)慣可細(xì)分為發(fā)酵蔬菜類產(chǎn)品，如泡菜、酸菜等；發(fā)酵肉類產(chǎn)品，如土家傳統(tǒng)菜肴酸渣肉等。

③重組類生制預(yù)制菜肴 即通過重組技術(shù)賦予產(chǎn)品形態(tài)和品質(zhì)的菜肴加工食材或產(chǎn)品，目前主要是重組生制動(dòng)物性食品，如火鍋牛排、火鍋牛肉等。

4） 熟制預(yù)制類 將多種食品原料，如豆類、畜禽肉、水產(chǎn)品、植物蛋白、果蔬、蛋、乳等，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)制、調(diào)制、熟化、成型、包裝、殺菌、速凍等工藝加工而成，并在不同條件下貯存、流通及銷售的菜肴加工食材或產(chǎn)品。可分為：

①熱鏈類熟制預(yù)制菜肴 主要指依托中央廚房，經(jīng)過煎、炒、烹、炸、燉、煮等烹飪手段生產(chǎn)，包裝后即可配送，主要面向區(qū)內(nèi)各單位食堂及家庭。

②常溫類熟制預(yù)制菜肴 該類產(chǎn)品適合使用以蛋白為產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)核心成分的原料，經(jīng)過整理、調(diào)制、熟化（鹵、蒸、煮等）等預(yù)制加工，包裝后采用適宜方式進(jìn)行殺菌處理制得的產(chǎn)品，要求該類產(chǎn)品殺菌后感官品質(zhì)無劣變或劣變程度可接受。如川渝特色豆干、扣肉、夾沙肉、調(diào)味鳳爪等。殺菌是該類產(chǎn)品的核心工藝，保證安全特性與感官特性的協(xié)同是該類產(chǎn)品品質(zhì)控制關(guān)鍵。

③冷藏類熟制預(yù)制菜肴 目前市場上該類產(chǎn)品形式主要為即食型涼菜，通常以肉、蛋、蔬菜、豆類等為原料，經(jīng)醬鹵、烘烤、包裝等工藝預(yù)制而成，如川渝常見的鹵烤鴨、鹵肉等。產(chǎn)品需冷藏貯藏、運(yùn)輸和銷售。該類產(chǎn)品感官品質(zhì)雖保持較好，但保質(zhì)期短，可通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體微環(huán)境、清潔生產(chǎn)等手段延長產(chǎn)品保質(zhì)期，目前技術(shù)水平下保質(zhì)期通常不超過1 個(gè)月。

④冷凍類熟制預(yù)制菜肴 該類產(chǎn)品主要以肉、魚、蛋、耐凍型蔬菜、豆類等為原料，經(jīng)整理、腌制、熟化（烤制、鹵制、炒制等）等預(yù)制加工，包裝后冷凍而成。其貯存、物流和銷售均為-18 ℃冷凍環(huán)境，感官品質(zhì)保持較好，簡單復(fù)熱后即可食用，是目前預(yù)制菜行業(yè)的重要增長點(diǎn)，然而，由于一些原料如蔬菜等，凍后品質(zhì)明顯劣變，導(dǎo)致一些菜肴尚無法實(shí)現(xiàn)冷凍熟制預(yù)制。

5） 預(yù)制調(diào)味料類 復(fù)合調(diào)味料和火鍋調(diào)料是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重要配套產(chǎn)品。復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料，分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞精、雞粉、牛肉粉等；液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞汁、糟鹵等；復(fù)合調(diào)味醬，如風(fēng)味醬、沙拉醬等。火鍋調(diào)料是指食用火鍋時(shí)專用調(diào)味料，分為火鍋底料和火鍋蘸料。從預(yù)制菜配合角度出發(fā)，川渝地區(qū)主要預(yù)制調(diào)味料分為：

①烹飪用中式菜肴復(fù)合調(diào)味料 是指主要用于中式菜肴烹飪的復(fù)合調(diào)味料。該類產(chǎn)品主要經(jīng)過原料預(yù)處理（除雜、清洗、瀝干、切分、粉碎、打漿、溶解、浸提、預(yù)煮、調(diào)配等），呈味熱處理，濃縮干燥，灌（包）裝等工藝預(yù)制而成，通常可常溫流通，保質(zhì)期較長。

烹飪用中式菜肴復(fù)合調(diào)味料按照產(chǎn)品用途大致可分為炒制類、煮制類、蒸制類、調(diào)配類等[18]。炒制類中式菜肴復(fù)合調(diào)味料是指用于炒制菜肴調(diào)味的產(chǎn)品，常見產(chǎn)品包括魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁等復(fù)合調(diào)味料；煮制類中式菜肴復(fù)合調(diào)味料包括水煮類和鹵煮類兩種，前者常見產(chǎn)品包括水煮魚、酸菜魚、水煮肉片等調(diào)味料，后者常見產(chǎn)品為各種鹵料；蒸制類中式菜肴復(fù)合調(diào)味料是指用于蒸制菜肴調(diào)味料，常見產(chǎn)品包括蒸肉粉等；調(diào)配類中式菜肴復(fù)合調(diào)味料主要指用于涼菜調(diào)配的調(diào)味料，常見產(chǎn)品如蒜泥白肉、麻辣雞等調(diào)味料。

②火鍋底料 火鍋底料是火鍋風(fēng)味的精髓，其是指以動(dòng)植物油、食用鹽、香辛料等為原料，加或不加辣椒、豆瓣醬等調(diào)味料，按一定配比和工藝加工制成，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。該類產(chǎn)品主要經(jīng)過原料預(yù)處理（去雜、粉碎、復(fù)水、清洗、瀝干、整形等），配料，炒（熬）制，成型，灌（包）裝等工藝預(yù)制而成。

按火鍋底料產(chǎn)品的形態(tài)可分為：液態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、固態(tài)火鍋底料3 種類型。其中液態(tài)火鍋料是指預(yù)包裝火鍋底料內(nèi)容物在常溫下呈液體狀、易流動(dòng)。半固態(tài)火鍋料是指預(yù)包裝火鍋底料內(nèi)容物在常溫下呈固液混合態(tài)，易改變形態(tài)。固態(tài)火鍋料是指預(yù)包裝火鍋底料內(nèi)容物在常溫下呈固態(tài)，不易改變形態(tài)。

3 川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸

3.1 川渝預(yù)制菜品質(zhì)形成機(jī)制不清

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)發(fā)生分解、降解、聚合、交聯(lián)等復(fù)雜反應(yīng)賦予了中式菜肴香氣、滋味、色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特征[19-20]。川渝菜肴多樣的烹飪技法本質(zhì)上來講是提供了不同的條件，誘導(dǎo)菜肴體系發(fā)生不同類型、程度的反應(yīng)，從而形成不同風(fēng)味、口感等特征品質(zhì)。有關(guān)部分川渝菜肴品質(zhì)形成方面，已有一些研究報(bào)道，例如，李林等[21]闡明了重慶城口老臘肉腌制煙熏加工過程中主體特征風(fēng)味及變化規(guī)律。葉美作等[22]分析了萵筍、豇豆和蘿卜等不同蔬菜原料在泡菜發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。目前對于川渝菜肴品質(zhì)形成的機(jī)制方面研究系統(tǒng)性缺乏，針對性不足，無法對菜肴工業(yè)化生產(chǎn)中品質(zhì)調(diào)控提供有效的理論指導(dǎo)。如：川渝臘肉制作過程中發(fā)現(xiàn)，在長時(shí)間低溫?zé)熝瑮l件下生產(chǎn)的臘肉，熟化后肥肉部分晶瑩透明，原發(fā)香氣突出，然而機(jī)制不明確。目前多數(shù)工業(yè)化臘肉，采用烘房、煙熏爐等工業(yè)化裝備，生產(chǎn)周期縮短，無法完全還原傳統(tǒng)臘肉的以上特征。又如：川渝高品質(zhì)回鍋肉要求肥肉部分口感軟糯，然而，生豬品種、部位等原料特性與品質(zhì)形成的關(guān)系，水煮過程與回鍋炒制對品質(zhì)形成的協(xié)同機(jī)制等均缺乏深入研究，使工業(yè)化產(chǎn)品保真度差。由此可見，缺乏理論指導(dǎo)已成為工業(yè)化川渝菜肴品質(zhì)提升的關(guān)鍵瓶頸之一。

3.2 川渝預(yù)制菜健康品質(zhì)尚需提升

大力推進(jìn)健康中國行動(dòng)是滿足人民群眾對美好生活向往的重要內(nèi)容。雖然川渝菜肴以麻辣、鮮香及重味等特色受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是確實(shí)存在一些不可回避的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，具體包括：

1） 高鹽、高油問題 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明高鹽、高糖、高油膳食與許多慢性疾病密切相關(guān)，長期高鹽、高油攝入會(huì)給人體健康帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)[23-25]。最近，王良云等[26]對114 道經(jīng)典川菜食鹽含量進(jìn)行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)具有川渝特色的煙熏、腌、臘等烹飪方式的菜肴食鹽濃度平均值高于3.0%，其中，樟茶鴨的食鹽含量高達(dá)5.6%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食鹽的咸味味覺閾值0.2%。參考《中國居民膳食指南（2022）》的指導(dǎo)建議，人均每日食鹽攝入量不高于5 g，過度攝入高鹽含量的川渝菜肴容易誘發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)，而目前針對川渝特色菜肴的降鹽增味的理論和應(yīng)用研究尚不深入。

2） 生制預(yù)制產(chǎn)品中潛在健康風(fēng)險(xiǎn)因子調(diào)控問題 川渝特色發(fā)酵、干制、腌制、熏制產(chǎn)品種類豐富，諸如榨菜、香腸、臘肉、熏肉等，工業(yè)化生產(chǎn)的工藝技術(shù)較為成熟，容易實(shí)現(xiàn)預(yù)制產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)；然而，這些加工過程極容易產(chǎn)生亞硝酸鹽、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等物質(zhì)，如生產(chǎn)過程中調(diào)控不當(dāng)，極易產(chǎn)生潛在健康風(fēng)險(xiǎn)[27-29]。例如，劉雨萱等[7]對市售四川臘肉中的生物胺含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)56 種四川臘肉樣品中有27 個(gè)瘦肉樣品和14 個(gè)肥肉樣品中的組胺含量超過100 mg/kg，存在潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，需進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)控。

3） 火鍋類產(chǎn)品中健康風(fēng)險(xiǎn)因子控制問題毛肚、鴨腸等內(nèi)臟類菜肴被稱為食用川渝火鍋經(jīng)典菜肴，然而，存在原料高嘌呤、高膽固醇等健康風(fēng)險(xiǎn)。目前尚缺乏可確保產(chǎn)品口感的前提下實(shí)現(xiàn)健康化的技術(shù)手段。

3.3 川渝預(yù)制菜原料加工適應(yīng)性不清

取材廣泛、菜品多樣是川渝菜肴的重要特征之一，而高品質(zhì)川渝菜肴對原料的選擇也有一定的要求，如制作豬油泡粑的原料應(yīng)選擇圓米而非長米，特色回鍋肉則需以榮昌豬作為原材料等。相比于傳統(tǒng)餐飲加工的菜肴，工業(yè)化預(yù)制菜肴生產(chǎn)對原料的要求更高，原料化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特性都會(huì)影響加工菜品的風(fēng)味口感、營養(yǎng)品質(zhì)和儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)[30-31]，如肉品部位、水分含量、脂肪含量、動(dòng)物品種都會(huì)影響肉類菜肴的香氣、口感、烹調(diào)加工性[32-33]；蔬菜的質(zhì)地、色素、果膠含量等直接影響產(chǎn)品的狀態(tài)[22]。

因此，從工業(yè)化產(chǎn)品來講，原料加工適應(yīng)性可對工業(yè)化川渝菜肴品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，具體落腳的科學(xué)問題是原料中物質(zhì)基礎(chǔ)及其微觀結(jié)構(gòu)差異會(huì)影響加工過程中菜肴品質(zhì)特征組分的組成及含量，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)[34-38]。例如，張帥等[39]探究了不同面粉對重慶小面品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)用于制作重慶小面的面粉在物質(zhì)基礎(chǔ)組成方面顯著區(qū)別于家用普通面粉和拉面面粉，并且成分差異對重慶小面的賦味特性具有較大的影響?？傮w而言，目前多數(shù)川渝特色菜肴原料選取的具體理論依據(jù)不清，原材料加工適應(yīng)性亟待闡明。

3.4 川渝熟制預(yù)制菜品質(zhì)保真度不佳

川渝熟制預(yù)制菜肴領(lǐng)域，目前市場上最主要的兩類產(chǎn)品是常溫類和冷凍類熟制預(yù)制菜肴。出于產(chǎn)品安全和市場范圍的考慮，很多常溫類預(yù)制菜肴生產(chǎn)過程中會(huì)進(jìn)行高溫殺菌。川渝菜肴中，需要經(jīng)長時(shí)間蒸、燉等烹飪處理的菜肴，對高溫殺菌適應(yīng)性較好，品質(zhì)保真度較高，如東坡肘子、粉蒸肉、梅菜扣肉等產(chǎn)品。然而，以炒、煎、炸等烹飪方式制作的菜肴，高溫、高壓殺菌處理會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜肴色澤、質(zhì)地、口感等品質(zhì)劣變。如：邢利婷等[40]采用121 ℃高溫對麻婆豆腐進(jìn)行殺菌處理，產(chǎn)品中的微生物雖得到有效控制，但產(chǎn)品失水率顯著提高，質(zhì)構(gòu)和色澤明顯劣變。黃本婷等[41]探究了不同殺菌方式對回鍋肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：高溫滅菌方式雖然可以抑制回鍋肉中脂質(zhì)氧化和延長保質(zhì)期，但是嚴(yán)重影響回鍋肉的風(fēng)味。黃文壘等[42]探究不同殺菌處理對魚香肉絲品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高溫、高壓殺菌處理后的魚香肉絲口感較老，木耳、筍絲出現(xiàn)明顯軟爛現(xiàn)象，品質(zhì)劣變明顯。

針對以上問題，近年來川渝熟制預(yù)制菜產(chǎn)品逐漸向冷凍類轉(zhuǎn)型，其中，小酥肉是最典型的案例產(chǎn)品，其特點(diǎn)是經(jīng)過成型、腌制、裹粉、預(yù)炸等預(yù)制工藝后，冷凍制成成品，產(chǎn)品可作為川渝火鍋食材，也可在家庭通過煎炸后制成成品[43]。該類產(chǎn)品的特點(diǎn)是把最后一道烹飪環(huán)節(jié)留到消費(fèi)端，使產(chǎn)品完全吻合我國消費(fèi)者“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的消費(fèi)習(xí)慣，品質(zhì)保真度高。相比而言，很多川渝熟制預(yù)制菜產(chǎn)品采用先烹飪，后凍結(jié)的加工方式，消費(fèi)端只需簡單加熱即可食用，該類產(chǎn)品方便屬性強(qiáng)，然而，需要面對“剩菜屬性”的質(zhì)疑，諸如市場上一些烤魚產(chǎn)品，加熱后產(chǎn)品狀態(tài)為魚肉泡在調(diào)味湯汁中，完全失去了烤魚應(yīng)有的“外焦里嫩”特點(diǎn)。因此，如何全面提升冷凍類川渝熟制預(yù)制菜品質(zhì)，是未來川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟待突破的問題。

3.5 川渝預(yù)制菜智能制造需繼續(xù)升級

近年來，川渝預(yù)制產(chǎn)品智能制造方面取得了長足進(jìn)步，諸如榨菜、復(fù)合調(diào)味料等均實(shí)現(xiàn)了智能化生產(chǎn)[44]?？傮w而言，不同品類川渝預(yù)制類產(chǎn)品生產(chǎn)水平差距較大，諸如絕大部分腌臘制品企業(yè)仍處在間歇式生產(chǎn)模式，甚至一些企業(yè)未完全實(shí)現(xiàn)工程化生產(chǎn)；凝膠類米制品等川渝特色小吃、水發(fā)類火鍋食材等雖已突破了生產(chǎn)線的工程化，但仍需向連續(xù)化、智能化方面發(fā)展。

在熟制預(yù)制產(chǎn)品方面，大多數(shù)的川渝預(yù)制產(chǎn)品仍停留在“獨(dú)立操作單元+”的加工模式，基本上采用的升級戰(zhàn)略是在傳統(tǒng)加工工藝上簡單引入獨(dú)立的加工設(shè)備，如大型炒鍋、蒸煮鍋、殺菌鍋等，以“人工+設(shè)備”方式組裝而成的工業(yè)化生產(chǎn)線，工業(yè)化生產(chǎn)的自動(dòng)化、連續(xù)化和智能化水平較低。此外，相比于其它菜系，火候大小、調(diào)味順序、調(diào)味時(shí)間等因素對川渝傳統(tǒng)菜肴風(fēng)味和品質(zhì)形成更為重要，現(xiàn)有的工業(yè)化加工單元并不能有效復(fù)原川渝特色菜肴烹飪效果[45]。因此，基于川渝菜肴品質(zhì)保真的自動(dòng)化、智能化、連續(xù)化工業(yè)化生產(chǎn)升級仍需加強(qiáng)。

3.6 川渝預(yù)制菜生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系尚需構(gòu)建

2022年9月20日，重慶發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB50/T 1296-2022），然而，總體而言，川渝預(yù)制菜相關(guān)生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)較為欠缺，這可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，市場出現(xiàn)以價(jià)格戰(zhàn)為核心的惡性競爭。2022年，東部地區(qū)陸續(xù)發(fā)布了一些川渝特色預(yù)制菜肴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚（T/SDJKR 009-2022），預(yù)制菜酸菜魚（T/SPSH 36-2022）等。川渝地區(qū)政府、團(tuán)體和企業(yè)應(yīng)結(jié)合川渝菜肴特點(diǎn)，盡快組織制定川渝預(yù)制菜生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，為具有典型川渝特色的高品質(zhì)預(yù)制菜肴生產(chǎn)提供指導(dǎo)和保障。

4 川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新路徑與方向

針對川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及面臨的問題，需要依托科技創(chuàng)新，重點(diǎn)從產(chǎn)品品質(zhì)形成機(jī)制、品質(zhì)保真、健康化、生產(chǎn)裝備升級、標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建等多方面推進(jìn)川渝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.1 川渝菜肴品質(zhì)形成理論體系構(gòu)建

川渝菜肴特色鮮明，然而其品質(zhì)形成機(jī)制不清，亟待強(qiáng)化相關(guān)理論研究，構(gòu)建川渝菜肴品質(zhì)形成理論體系。

從研究邏輯來講，應(yīng)首先科學(xué)構(gòu)建典型川渝菜肴品質(zhì)評價(jià)體系，在此基礎(chǔ)上明確川渝菜肴特征品質(zhì)組分物質(zhì)基礎(chǔ)，并通過進(jìn)一步研究加工過程中品質(zhì)特征組分形成途徑，明確特征組分前體物質(zhì)在原料中的來源歸屬，最終明確典型川渝菜肴品質(zhì)形成機(jī)理，并構(gòu)建相應(yīng)理論體系。

通過理論體系的構(gòu)建，可為川渝預(yù)制菜肴品質(zhì)調(diào)控和健康化技術(shù)的研發(fā)、新裝備的創(chuàng)制和標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)制定提供指導(dǎo)。

4.2 川渝菜肴品質(zhì)保真與健康化技術(shù)研發(fā)

基于川渝菜肴品質(zhì)形成理論，進(jìn)一步研發(fā)品質(zhì)保真技術(shù)。高品質(zhì)預(yù)制菜肴研發(fā)應(yīng)結(jié)合中式菜肴的消費(fèi)習(xí)慣，即產(chǎn)品最終品質(zhì)在最后一道烹飪過程形成或固化。需依據(jù)烹飪過程中品質(zhì)形成機(jī)制和烹飪前原料中品質(zhì)特征組分前體物質(zhì)的組成，開發(fā)產(chǎn)品預(yù)制和保鮮技術(shù)，做到消費(fèi)者通過標(biāo)準(zhǔn)化的簡單烹飪，實(shí)現(xiàn)高保真度菜肴的制作，即可享受美食，又部分保留家庭烹飪感受。

圖1 川渝菜肴品質(zhì)形成理論研究邏輯Fig.1 The routine of theoretical researches on food quality formation of Sichuan-Chongqing dishes

菜肴健康化方面，需在產(chǎn)品品質(zhì)形成機(jī)制的指導(dǎo)下，利用食品加工領(lǐng)域新技術(shù)手段研發(fā)系列健康化技術(shù)。如針對川渝菜肴高鹽、高油的問題，利用將厚味肽靶向合成、微凝膠乳化、適度美拉德反應(yīng)呈味等技術(shù)，研發(fā)減鹽、減油、不減味的技術(shù)，提升產(chǎn)品健康屬性[46-48]。針對部分火鍋菜肴高嘌呤、高膽固醇等問題，利用基質(zhì)蛋白重組，水發(fā)過程嘌呤消減等技術(shù)，開發(fā)低嘌呤、低膽固醇內(nèi)臟類火鍋菜肴；針對腌臘制品存在的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)因子，強(qiáng)化腌臘過程淺發(fā)酵作用，開發(fā)基于熏制過程的腌臘制品適度氧化調(diào)控等技術(shù)，提升腌臘制品健康屬性[49-50]。

4.3 川渝菜肴生產(chǎn)裝備升級與標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)制定

針對部分特色川渝菜肴生產(chǎn)過程中工程化程度低的產(chǎn)業(yè)問題，開發(fā)針對不同生產(chǎn)規(guī)模的專用加工裝備，并通過引入光、聲、電、磁等物理加工手段，創(chuàng)新加工工藝，在實(shí)現(xiàn)工程化、連續(xù)化的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)企業(yè)開展智能化設(shè)備升級，提升川渝菜肴生產(chǎn)加工裝備水平。

基于川渝菜肴品質(zhì)特征組分和品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，科學(xué)制定產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建川渝菜肴安全、生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，指導(dǎo)并保障川渝特色預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

5 總結(jié)

川渝菜是中式菜肴最有影響力的菜系之一，以麻辣、味厚、鮮香等特色深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。在中國預(yù)制菜肴快速發(fā)展進(jìn)程中，川渝預(yù)制菜肴是重要引擎之一。本文根據(jù)川渝特色菜肴的特點(diǎn)和產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀，將川渝預(yù)制菜分為預(yù)制主食類、生鮮預(yù)制類、生制預(yù)制類、熟制預(yù)制類和預(yù)制調(diào)味料類五大類?；诋a(chǎn)業(yè)問題瓶頸，提出兩點(diǎn)建議：

1） 在預(yù)制菜品質(zhì)形成機(jī)制、菜肴健康化、原料加工適應(yīng)性、產(chǎn)品品質(zhì)保真、智能制造以及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化等方面繼續(xù)通過科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)解決關(guān)鍵問題；

2） 未來需要重點(diǎn)從菜肴品質(zhì)形成理論體系構(gòu)建，菜肴品質(zhì)保真與健康化技術(shù)研發(fā)，生產(chǎn)裝備升級與標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)制定等多方面開展理論研究和政策標(biāo)準(zhǔn)制定等相關(guān)工作，助力解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展背后的瓶頸問題。