王建輝，劉 妙，陳彥榮，鄧 娜，張 博，李昌珠，肖志紅，方 芳，劉冬敏，楊代明

（1 長沙理工大學食品與生物工程學院 長沙 410114 2 湖南省林業(yè)科學院 省部共建木本油料資源利用國家重點實驗室 長沙 410018 3 湖南省湘味餐調(diào)智造與質(zhì)量安全工程技術研究中心 湖南瀏陽 410023 4 湖南省產(chǎn)商品評審中心 長沙 410004）

湖南，因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。湖湘之地，物產(chǎn)豐饒，文化積淀深厚，于是造就了源遠流長、特色鮮明的湖湘飲食文化。湘菜作為中國八大菜系（川、粵、湘、魯、蘇、浙、閩、徽）之一，切配精細，講究入味，技法多樣，酸辣風味獨特，具有深厚的湖湘文化底蘊和廣泛的消費人群，在國內(nèi)外享有盛譽[1]。

預制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴[2]。預制菜不僅可以簡化制菜過程，提高烹飪效率，還可以減少原材料的損耗，降低人力成本，能夠有效協(xié)助餐飲業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，達到降本增效的目的。同時，它兼顧了食品品質(zhì)、營養(yǎng)和口感，迎合了快節(jié)奏生活下年輕消費群體的生活方式。

湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。本文概述湘菜的基本情況，介紹預制湘菜的發(fā)展歷程，分析預制湘菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。在此基礎上，提出預制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議，并展望其發(fā)展前景，以期為預制湘菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 湘菜的起源和發(fā)展概況

湘菜，源于楚、變于宋、興于清、盛于民國[3]。湘菜的發(fā)展源遠流長，按照發(fā)展階段，湘菜可分為古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜。古典湘菜是指洞庭湖區(qū)域省份的地方飲食接受北菜風格，逐步從荊楚菜系中演化而來的古代中國菜，以“大苦、咸酸、辛辣”為主要特征。明朝末期辣椒從東南亞傳入，至清朝后期，辣椒逐步取代花椒、胡椒，古典湘菜不斷演化走向了近代湘菜，近代湘菜具有“味濃、油重、色正、香辣”的典型特征。20世紀80年代改革開放之后，國有餐飲企業(yè)開始民營化，國際餐飲巨頭進軍國內(nèi)各大城市，在內(nèi)外雙重壓力之下湘菜不斷革新，逐步形成了以“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為特征的現(xiàn)代湘菜[4]。

2 預制湘菜的發(fā)展歷程

20世紀八九十年代，麥當勞、肯德基等快餐店進入中國市場，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。1993年，預制湘菜的開創(chuàng)者王欄樹便開始做預制菜，當時起名為“宴席菜”“酒店特色菜”，主要供應各大餐飲企業(yè)。1995年創(chuàng)立的彭記坊，也是定位于預制湘菜的生產(chǎn)，其“百味佳肴”系列產(chǎn)品開創(chuàng)了“湘式即熱預制食品”先河。

21世紀，隨著我國餐飲行業(yè)步入連鎖化時代，國內(nèi)深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)。一批預制湘菜企業(yè)，如新聰廚、世林食品等應運而生，并且取得了初步的發(fā)展。由于當時條件不成熟，因此行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

2014年，全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”落戶湖南長沙。隨著外賣市場的崛起，預制菜在B 端步入放量期。2020年受疫情影響，家庭預制菜消費量出現(xiàn)井噴，C 端消費進入加速期。據(jù)不完全統(tǒng)計，湖南省內(nèi)具有一定規(guī)模的湘菜預制菜加工企業(yè)已超過100 家[5]。2021年湖南省預制菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超200 億元，已形成如巧佳宴、彭記坊、新聰廚、世林食品等一批成長型預制菜企業(yè)[6-7]。部分預制湘菜企業(yè)特色產(chǎn)品見表1。

表1 部分預制湘菜企業(yè)品牌及特色產(chǎn)品介紹Table 1 Introduction of brands and featured products of some prepared dishes enterprises in Hunan

3 預制湘菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近幾年，中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，行業(yè)發(fā)展存在多重因素驅動。1）國家經(jīng)濟的發(fā)展以及國民收入增長，為行業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的經(jīng)濟基礎；2）國家和各級政府陸續(xù)出臺的一系列政策和法律法規(guī)，為行業(yè)的發(fā)展提供了良好的政商環(huán)境；3）科學技術的進步，如速凍技術的出現(xiàn)，冷鏈物流的完善，為預制菜保質(zhì)期的延長、工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎，為行業(yè)發(fā)展提供了技術支撐；4）疫情對餐飲行業(yè)和家庭廚房的持續(xù)影響，加速了餐飲工業(yè)化的發(fā)展，為行業(yè)發(fā)展注入了催化劑。在中國預制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下，預制湘菜享受著國家政策和時代經(jīng)濟帶來的紅利，已成為湖南省食品產(chǎn)業(yè)中呈爆發(fā)式增長的行業(yè)，然而，對預制湘菜產(chǎn)業(yè)而言，機遇與挑戰(zhàn)并存。

3.1 預制湘菜的發(fā)展優(yōu)勢

1） 湖湘特色食材資源豐富，是預制湘菜發(fā)展的天然優(yōu)勢 湖南地處中亞熱帶地區(qū)，氣候溫潤，山川秀麗，物產(chǎn)豐富，素有“九州糧倉”“魚米之鄉(xiāng)”之美譽，得天獨厚的地理條件為湘菜提供了豐富的烹飪資源[8]。據(jù)統(tǒng)計，湖湘地區(qū)出產(chǎn)的在品質(zhì)、營養(yǎng)與風味上具有一定優(yōu)越性的，或具有一定歷史文化及品牌影響力的湖湘特色食材近300 個[9]。寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽黑山羊、武岡銅鵝、臨武鴨、東江魚、江永香芋、攸縣香干等都是湖南極具特色的優(yōu)良食材。同時，湖南省擁有一批優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料企業(yè)，且發(fā)展勢頭迅猛。

2） 湘菜包容性強、適用性廣，是預制湘菜發(fā)展的獨特優(yōu)勢 中國幅員遼闊，人口眾多，在不同的地理、氣候、民俗等因素的影響下，形成了“南甜北咸東辣西酸”各具特色的菜系。湖南處于南北交匯的中部地區(qū)，在地理位置上為湘菜的包容性創(chuàng)造了客觀條件。湘菜在發(fā)展的過程中，也不斷融合其它菜系的特點，使其具有廣泛的適用性。以海鮮為代表的粵菜，由于對食材新鮮度的要求極高，導致粵菜預制菜存在局限性；川菜中火鍋最受歡迎，因此川菜預制菜以凈菜和復合調(diào)味料（火鍋底料）的形式居多。而湘菜原料廣泛，制作上可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富，為預制湘菜的多品類橫向發(fā)展提供了更多的可能性。

3） 湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，預制湘菜需求持續(xù)提升 湘菜產(chǎn)業(yè)是湖南省的特色支柱產(chǎn)業(yè)。2021年湖南省湘菜餐飲營收1 869 億元，全國湘菜產(chǎn)業(yè)營收4 200 億元，在全國餐飲菜系中，湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模已穩(wěn)居第2 位[6-7]。南方日報稱“湘菜是深圳的第一大菜”，北京則有“湘菜街頭巷尾”的說法[10]。湘菜中的臘制品、壇子菜等傳統(tǒng)菜品，因需要熏制和腌制等相對耗時且復雜的工序，故衍生出預制的需求。同時，湘菜逐步在全國范圍連鎖化發(fā)展，也催生了各地餐廳對預制湘菜的需求。

4） 湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構建完成，為預制湘菜發(fā)展提供重要保障 標準化是工業(yè)化的前提，菜肴的標準化同樣是預制湘菜發(fā)展的必由之路。湖南省人民政府早在2007年9月發(fā)布了《關于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見》。省內(nèi)匯集近百位湘菜大師和科技人員，歷時14年在中國八大菜系中首次科學構建了《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系》，制定并推出湘菜基礎標準、原輔料標準、大眾湘菜標準、地方湘菜標準、小吃湘菜標準和連鎖湘菜標準等子體系共432 項標準，出版《中國湘菜標準匯編》（共分五冊14 本）。這為預制湘菜實現(xiàn)標準化、產(chǎn)業(yè)化和科學化發(fā)展提供了技術支撐和科學指引。

3.2 預制湘菜的發(fā)展困境

1） 上游供應鏈不完善，規(guī)?；潭鹊停巢牡臄?shù)量和品質(zhì)保障難 追求新鮮和美味是中國人長久以來的飲食習慣，預制菜的本質(zhì)是菜肴，因此食材是影響預制菜品質(zhì)優(yōu)劣的關鍵因素。預制湘菜原材料品種復雜多樣，既有畜禽肉及副產(chǎn)物、水產(chǎn)品、蔬菜，又包含各種湘式調(diào)味料。省內(nèi)雖有一批特色食材基地，如邵陽武岡銅鵝養(yǎng)殖基地、懷化新晃黃牛養(yǎng)殖基地等，但規(guī)模化程度不高，供應數(shù)量有限。此外，由于部分預制湘菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模限制，并未和規(guī)?；姆N植、養(yǎng)殖基地形成長期穩(wěn)定的合作關系，生產(chǎn)所需的原材料多采購于農(nóng)貿(mào)市場和農(nóng)戶處，因此食材的數(shù)量和品質(zhì)難以得到保障。

2） 專業(yè)生產(chǎn)設備缺乏，技術研究薄弱，菜品口味復原難 除了食材的品質(zhì)，烹調(diào)方法對菜肴的影響最大以外。預制菜的加工是采用標準化操作流程及定量機械自動化工藝加工生產(chǎn)，依據(jù)現(xiàn)代化設備及科學技術加工制作，從而替代傳統(tǒng)手工制作菜肴的過程[11]。烹調(diào)方法的工業(yè)化離不開專業(yè)的生產(chǎn)設備，而湖南省制造業(yè)總體規(guī)模偏小，產(chǎn)業(yè)基礎配套能力差[12-13]，預制菜成套加工機械化、自動化設備的缺乏，嚴重制約了預制湘菜的規(guī)?；l(fā)展。此外，預制湘菜的技術研究較少。唐瑩[14]對預制調(diào)理湘菜“東安雞”的加工、殺菌、防腐、貨架期等進行了研究；李娜[15]開展了傳統(tǒng)特色湘菜小吃“蔥油米餅”的基本配方、質(zhì)構特性指標和感官評價的相關性、最佳成型工藝以及定型裝置的設計等研究。然而，預制湘菜色、香、味、形的形成機制尚不清晰，預制湘菜在典型烹飪過程中品質(zhì)形成機制，以及在典型儲運過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制不明。機器替代人，小鍋換成大鍋，菜品風味與口感的復制還存在難度。

3） 倉儲物流及冷鏈運輸能力不足，菜品保質(zhì)保鮮難 冷藏和冷凍型預制菜的運輸、配送和銷售都需要在低溫環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系和冷鏈運輸技術支持。C 端用戶具有區(qū)域分散，單次需求量小，訂購頻率高，時效性要求高等特點，這對倉儲物流和冷鏈運輸提出了更高的要求。而目前預制湘菜企業(yè)倉儲物流及冷鏈運輸能力不足，菜品保質(zhì)保鮮存在難度。這直接制約了產(chǎn)品銷售區(qū)域，影響了預制湘菜的輻射范圍，預制湘菜“走不出、走不遠、走不久”的困境依然存在。

4） 發(fā)展特色不鮮明，規(guī)?；髽I(yè)較少，品類聚焦難 湖南省預制湘菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多、散、雜的特點[3]。省內(nèi)預制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量雖較多，但多為中小型企業(yè)，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)較少。預制湘菜企業(yè)總數(shù)約300 多家，產(chǎn)值約200 億元，其中年產(chǎn)值3億元左右的企業(yè)有10 個左右，年產(chǎn)值在1 億元左右的企業(yè)在20 個以內(nèi)，絕大部分企業(yè)產(chǎn)值在1 億元以下[3]。從預制菜行業(yè)整體發(fā)展來看，各企業(yè)同質(zhì)化競爭嚴重，目前在市場暢銷的幾大預制湘菜菜品中仍以扣肉、竹筍、外婆菜等傳統(tǒng)產(chǎn)品為主。

4 預制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑分析

4.1 完善預制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，突出地方特色

預制菜是一個全產(chǎn)業(yè)鏈項目，是一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展新模式和新業(yè)態(tài)中最重要的中間環(huán)節(jié)。預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民，一頭連著餐飲和家庭，向前端延伸可帶動農(nóng)戶建設原料基地，向后端延伸可帶動餐飲業(yè)的工業(yè)化發(fā)展。預制湘菜產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展需要依托蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、調(diào)味品等上游多品類、大規(guī)模的產(chǎn)地優(yōu)勢，構建一條從田間到車間、從工廠到百姓餐桌的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，并不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈結構，實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)的有機聯(lián)動和供給側結構性改革。

4.1.1 擴大預制湘菜食材基地建設 湖南鄉(xiāng)村地區(qū)物產(chǎn)豐富，地標農(nóng)產(chǎn)品眾多[16]。應鼓勵廣大鄉(xiāng)村地區(qū)加大湘產(chǎn)特色食材的養(yǎng)殖和種植 （圖1），形成標準化、規(guī)?；图s化的種養(yǎng)。這樣不僅可保證原料的供應，避免因原材料價格浮動太大造成的企業(yè)利潤受損，也可方便預制菜生產(chǎn)企業(yè)建立溯源制度，從源頭確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。優(yōu)質(zhì)食材基地的建設也可助推“一縣一特”和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興戰(zhàn)略的實施。如益陽某公司生產(chǎn)的糯米筍，2021年銷售量為1 000 萬袋，其對新鮮竹筍的需求量達9 600 t，外加湖南省其它預制湘菜生產(chǎn)企業(yè)對原料的需求，全省竹筍需求量可助推桃江縣成為中國竹筍種植的大縣和強縣。

圖1 湖南省部分特色食材Fig.1 Some special ingredients in Hunan province

4.1.2 推動預制湘菜產(chǎn)業(yè)園建設 湖南省應當立足資源稟賦和區(qū)位優(yōu)勢，在全省有規(guī)劃、有組織地建設一批預制湘菜產(chǎn)業(yè)園，如長沙傳統(tǒng)預制湘菜產(chǎn)業(yè)園、岳陽水產(chǎn)預制湘菜產(chǎn)業(yè)園、益陽筍類預制湘菜產(chǎn)業(yè)園、張家界菌類預制湘菜產(chǎn)業(yè)園等。同時，亟需政府部門在政策和資源等方面給予支持，在規(guī)劃、征地、稅收等方面給予優(yōu)惠，特別是對利用當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)就地加工轉化的預制湘菜企業(yè)，加大支持力度，大力推動預制湘菜企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上、下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，形成預制湘菜產(chǎn)業(yè)的集聚效應。

4.1.3 加強預制湘菜倉儲和冷鏈物流體系建設 預制湘菜企業(yè)應積極與倉儲冷鏈物流頭部企業(yè)開展深度合作，提升冷鏈物流標準化、智慧化、綠色化水平，實現(xiàn)冷鏈物流的可溯監(jiān)管；大型預制湘菜企業(yè)還可與食品機械設備制造企業(yè)，共同研發(fā)預制湘菜專用特色新型倉儲和冷鏈運輸裝備；預制湘菜產(chǎn)業(yè)集聚地區(qū)應支持倉儲冷鏈物流建設，培育一批預制湘菜倉儲冷鏈物流龍頭企業(yè)，實現(xiàn)從原輔料、生產(chǎn)加工、貯藏、運輸、銷售到餐桌的全程冷鏈保障。

4.2 搭建預制湘菜科研平臺，解決關鍵科學問題

預制菜，通過對菜肴烹飪的數(shù)字化、標準化和工業(yè)化，可滿足人們對健康飲食的科學需求和便捷飲食的客觀需求。然而，目前預制湘菜仍存在風味還原和質(zhì)構保持較差，工程化技術落后，工業(yè)化裝備不足，營養(yǎng)健康和質(zhì)量安全有待進一步提高等問題。鑒于此，高等院校、科研機構、預制湘菜生產(chǎn)鏈企業(yè)和行業(yè)學、協(xié)會應共同搭建預制湘菜科研平臺，締結預制湘菜產(chǎn)業(yè)技術聯(lián)盟，以湘菜產(chǎn)業(yè)鏈工程研究院、預制湘菜工程技術研究中心、預制湘菜重點實驗室等形式，對預制湘菜及上、下游產(chǎn)業(yè)開展系統(tǒng)性研究，解決預制菜行業(yè)的關鍵共性科學問題。

4.2.1 技術和設備研究 一方面需加大對湘菜原料的清洗、切配技術，預制湘菜的加工、貯藏和保鮮、解凍和復熱、質(zhì)量安全等關鍵共性技術的研究，形成一批有利于預制湘菜品質(zhì)穩(wěn)定和提高的研究成果。預制湘菜的技術難點主要在于各種加工手段的工業(yè)化。湘菜的烹飪技法主要有煮、煨、燉、蒸、烤、炸、炒、熘、煎、爆、燒等20 多種，除了燜、煮、燉、鹵、烤等烹調(diào)方法可工業(yè)化以外，爆、烹、熘、燴等多種烹調(diào)工藝工業(yè)化難度較大，直接反映在菜品的口感上，進而影響菜品品質(zhì)。另外，因湘菜烹調(diào)技法多樣，工藝復雜，講究色、香、味、形俱佳，這對工業(yè)化生產(chǎn)設備提出了更高的要求，需加大對預制湘菜生產(chǎn)、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備技術的研究，進行機械化、自動化、智能化裝備的改造和創(chuàng)制。

4.2.2 標準研究 加大對預制湘菜標準子體系的研究，對湘菜產(chǎn)業(yè)鏈連鎖環(huán)節(jié)的技術標準——如原料標準、配方標準、工藝標準、物流標準、貯藏標準、質(zhì)量標準和安全標準等開展研究。立足高標準推動高品質(zhì)預制湘菜的生產(chǎn)，完善預制湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，原料及其產(chǎn)品的標準化。支持高質(zhì)量的預制湘菜團體標準和企業(yè)標準建設，通過標準化的生產(chǎn)體系指導預制湘菜的生產(chǎn)、加工和銷售，促進產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效，實現(xiàn)預制湘菜從半機械化、半自動化到機械化、自動化，最終向智能化方向發(fā)展。

4.2.3 菜品研究 加大對預制湘菜菜品的研發(fā)力度，可考慮兼顧B 端和C 端2 個賽道，拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路。一是充分發(fā)揮湘菜的傳統(tǒng)優(yōu)勢，在傳統(tǒng)醬鹵系列、壇子菜系列的基礎上，深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，瞄準普適性高（即消費場景多，消費人群廣）、手工制作難度高、工序復雜、耗時耗力的菜品，這是預制湘菜進入市場的利器；二是在預制湘菜的制作過程中，加入湖南剁椒、瀏陽豆豉等傳統(tǒng)湘式調(diào)味品，創(chuàng)新味型、味道的發(fā)展，推動傳統(tǒng)湘式調(diào)味品的現(xiàn)代化；三是嘗試粵菜湘做，徽菜湘做等方式對湘菜不斷進行優(yōu)化和創(chuàng)新，研發(fā)更多“新派預制湘菜”，滿足消費者差異化的飲食要求；四是推進營養(yǎng)導向型預制湘菜，通過減油、減鹽、減糖，滿足消費者對營養(yǎng)品質(zhì)和烹飪便捷度的雙重需求。

4.3 培育預制湘菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)與品牌，發(fā)揮示范作用

第一，政府有關部門和各行業(yè)組織應當在預制湘菜產(chǎn)業(yè)鏈各鏈點企業(yè)中，遴選一批具有發(fā)展?jié)摿Φ念A制湘菜企業(yè)作為重點培育對象，培育一批示范標桿企業(yè)。第二，要鼓勵和引導特色農(nóng)產(chǎn)品品牌、預制湘菜品牌和連鎖湘菜品牌的規(guī)?；l(fā)展，并且塑造一批預制湘菜名企、名菜、名廚和名師，提升預制湘菜品牌的知名度和美譽度，發(fā)揮品牌的引領作用。第三，要支持并打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈公共交易平臺和湘菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會，依托湖南省農(nóng)業(yè)博覽會和湖南省餐飲博覽會等展會平臺，開展預制湘菜線上、線下的營銷活動，加強預制湘菜品牌的推廣宣傳，助力各行業(yè)頭部企業(yè)集體出圈。第四，政府、企業(yè)和媒體等各方力量應依托湖湘文化的傳播力和影響力，以湘菜藝術展、美食文化節(jié)、湖湘飲食文化系列講座等為媒介，合力打造預制湘菜文化科普基地，塑造湖南“食品強省”“美味大省”的整體品牌。

4.4 培養(yǎng)預制湘菜產(chǎn)業(yè)領域人才，提高整體素質(zhì)

為突破預制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才瓶頸，應當建立全方位的人才培養(yǎng)和培訓體系，培養(yǎng)一大批既掌握湘菜技藝，又懂得食品加工技術的復合型高素質(zhì)職業(yè)人才。一是鼓勵設立預制湘菜專業(yè)，開設預制湘菜課程，把預制湘菜專業(yè)人才培養(yǎng)納入高等院校、職業(yè)院校的人才培養(yǎng)體系；二是整合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等社會力量，打造預制湘菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的培訓平臺；三是組織開展預制湘菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)技能競賽、鄉(xiāng)廚大賽、烹飪技能比賽等相關活動；四是充分發(fā)揮湖南省院士專家的資源優(yōu)勢，為預制湘菜人才培養(yǎng)和湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供強有力的科技支撐。通過教授與名廚的碰撞，實驗室與工廠的結合，科研與產(chǎn)業(yè)的融合，提高預制湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)水平，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更好的職業(yè)人才資源。

5 展望

在工業(yè)4.0 背景下，食品工業(yè)從研發(fā)、生產(chǎn)到銷售的整個產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式正在發(fā)生深刻變革。我國預制菜行業(yè)正處于市場成長期。湘菜作為目前全國第二大菜系，具有廣泛的消費群體。隨著預制菜市場的持續(xù)擴容，必將帶來B、C 端對預制湘菜需求的持續(xù)提升。預制湘菜快速發(fā)展的核心是口味、品質(zhì)、安全；其次，產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈運輸和市場營銷缺一不可。同時，預制湘菜企業(yè)應進一步加大網(wǎng)絡化、信息化和智能化等技術的應用，以實現(xiàn)對預制湘菜生產(chǎn)、流通和銷售的升級與改造，提高預制湘菜行業(yè)智能化水平，助推行業(yè)轉型升級，逐步實現(xiàn)綠色低碳的智慧產(chǎn)業(yè)模式。通過產(chǎn)業(yè)鏈、技術鏈、價值鏈“三鏈合一”，不斷增強預制湘菜的吸引力、創(chuàng)新力、帶動力和輻射力，積極打造科技先行、綠色高效、營養(yǎng)健康的預制湘菜產(chǎn)業(yè)高地，加速推動預制湘菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步向千億級規(guī)模邁進，為鄉(xiāng)村振興和食品工業(yè)發(fā)展注入新動能，同步服務湖南“三高四新”的戰(zhàn)略定位和使命任務，在奮力建設現(xiàn)代化新湖南中貢獻產(chǎn)業(yè)力量。