張衛(wèi)兵

(常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系，江蘇 常州 213000)

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷改善，人們對(duì)于物質(zhì)生活水平的追求層次也伴隨著人們生活條件的改善而不斷提高。把一道菜肴的美妙名稱(chēng)在菜肴呈上來(lái)時(shí)告訴食客，就可以在食客享受中國(guó)菜所具有的色、香、味、形、質(zhì)等具體方面與菜肴的詩(shī)情畫(huà)意之間的浪漫結(jié)合。不僅讓人增進(jìn)食欲，同時(shí)讓人精神愉悅，富予了菜肴更強(qiáng)的生命力。

一、中式菜肴的命名原則

中國(guó)的菜名從大的方面看，可以概括為三大類(lèi):

(一)寫(xiě)實(shí)命名法

這種方式屬于平白直敘，是目前使用最多，運(yùn)用最廣的命名方法，一看菜名，就能知道這類(lèi)菜肴他們的材質(zhì)原料，甚至烹飪方法等，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，也易于讓人理解。

1、以食材原料命名

中國(guó)的菜肴的石材主要可以分為動(dòng)物類(lèi)和植物類(lèi)兩類(lèi)。在對(duì)菜肴進(jìn)行命名市，很多菜肴都以主要原料作為命名的依據(jù):芙蓉鮑片、一品海參等。菜肴命名必須以主要食材作為前提，也就是常說(shuō)的“巧婦難為無(wú)米之炊”。中國(guó)菜肴在制作的過(guò)程中，會(huì)根據(jù)主要食材的本質(zhì)特征，選擇相應(yīng)的烹飪方法。

2、以輔料命名

中國(guó)菜肴在制作的過(guò)程中，對(duì)于輔料有著十分嚴(yán)格的要求。在輔料的選擇上一般以植物性的輔料為主，部分菜肴在制作的過(guò)程中也會(huì)選擇動(dòng)物性輔料。人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常見(jiàn)到的菜肴有:酸菜魚(yú);爐肉燒駝峰等。在以輔料命名的菜肴中，經(jīng)常會(huì)同時(shí)會(huì)出現(xiàn)主要食材以及食材輔料;在中國(guó)菜的制作過(guò)程中輔料的主要作用是為了彌補(bǔ)主要食材的不足之處。

3、以調(diào)料命名

中國(guó)菜在制作的過(guò)程中調(diào)味品是必不可少的，例如:蔥、姜、醬油、糖、醋等等。在中國(guó)菜制作的過(guò)程中，調(diào)料的使用應(yīng)該要注意與主食材以及輔料相互搭配，要使主要食材、輔料以及調(diào)料汁之間互融。

4、以調(diào)味命名

調(diào)味有基本味與復(fù)合味?；疚吨饕钢挥幸环N味道，包括:咸、甜、酸、辣、鮮、麻等。復(fù)合味指的是兩種以及兩種以上的味道。如:鹽味汁、耗油汁、芥末糊、醬醋汁等?；疚兜牟穗热?酸辣土豆絲、辣白菜、酸湯魚(yú)等。復(fù)合味的菜肴如:糖醋咕嚕肉、咖喱牛肉。

(二)藝術(shù)命名法

這種命名一般是從詩(shī)詞歌賦、典故傳說(shuō)中引化而來(lái)，這類(lèi)菜和其他菜相比，更加注重拼盤(pán)造型，具有更大的裝飾藝術(shù)的性質(zhì)。如有道菜肴叫“鵬程萬(wàn)里”，采用各種冷菜原料，拼成以祖國(guó)江山為背景，呈現(xiàn)出大鵬展翅，直沖云霄的場(chǎng)景，讓食客浮想聯(lián)翩，大飽了眼福和口福，增添了喜慶吉祥，領(lǐng)略博大精深的飲食文化。

1、以擬人的方法命名

借用典故對(duì)菜肴進(jìn)行命名，在我國(guó)菜肴的發(fā)展史中由來(lái)已久。同時(shí)，在中國(guó)菜肴命名時(shí)，也有以姓氏作為菜肴名的傳統(tǒng)，這主要是用來(lái)展現(xiàn)菜肴制作者精湛的技法以及菜肴獨(dú)特的奇偶位。例如:東坡肉、太白鴨等。

2、以擬物的方法命名

中國(guó)菜在進(jìn)行命名的過(guò)程中也會(huì)進(jìn)行擬物。在進(jìn)行命名時(shí)各種動(dòng)物、職務(wù)、花卉都有可能成為菜肴命名模仿的對(duì)象。當(dāng)然，這些菜肴也都是根據(jù)模仿物品的樣子制作出來(lái)的。

(三)虛實(shí)命名法

這類(lèi)命名主要針對(duì)菜肴某一方面的特質(zhì)加以美化或強(qiáng)調(diào)進(jìn)行命名，名稱(chēng)由菜肴中實(shí)指和替代組所合構(gòu)成，其特點(diǎn)是:實(shí)中有虛，虛實(shí)結(jié)合，一看菜名雖然能明白其材質(zhì)，但又增加幾分雅趣，于是被廚師和美食家們所追捧。在一些地方特色菜肴中，很多菜名都采用這種方法，表現(xiàn)出特有的藝術(shù)美，如水晶龍蝦、佛手排骨、棋盤(pán)豆腐、太極馬蹄等。如“佛手排骨”和“水晶龍蝦”，排骨是實(shí)指其材料，而“佛手”則是虛指，主要是指成菜之后的造型，是對(duì)菜肴形狀的藝術(shù)化命名;“水晶龍蝦”中“水晶”則透露出成菜后龍蝦的色澤，這是對(duì)色彩的強(qiáng)調(diào)。

1、以象征的方法命名

以象征方法對(duì)菜肴進(jìn)行命名，主要是采用具體事物來(lái)表現(xiàn)具體概念。在冷菜命名的過(guò)程中采用這方法命名的，如，“雄雞報(bào)曉”。熱菜采用象征方法命名的有“虹橋贈(zèng)珠”等。

2、以雙關(guān)的方法命名

雙關(guān)主要是使用一些多義詞或同音詞，特地讓一些詞具有雙重含義，運(yùn)用的是“言在此而意在彼”的修辭方法，讓菜肴名稱(chēng)呈現(xiàn)出諧音雙關(guān)，如:“霸王別姬”?！鞍酝鮿e姬”中的“霸”同王八的“八”，“姬”同燒雞的“雞”，命名巧用諧音，展示霸王之勇猛，虞姬之?huà)擅赖臍v史故事。

二、中式菜肴名稱(chēng)所體現(xiàn)的文化底蘊(yùn)

千百年來(lái)，中華民族在烹飪技術(shù)和菜肴藝術(shù)方面的不斷研究，給人們帶來(lái)在精神上和物質(zhì)上的享受。用孫中山所說(shuō)，“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及”。菜肴名稱(chēng)，可以說(shuō)是中華博大精深的飲食文化方面的一面鏡子，體現(xiàn)出了我國(guó)深厚的人文底蘊(yùn)。

(一)菜肴名稱(chēng)中滲透著古代的審美觀(guān)念

1、尊崇自然。我國(guó)菜肴命名，受到了我國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)理念“天人合一”思想的影響，因此，在對(duì)菜肴進(jìn)行命名的過(guò)程中尊崇自然成為一種內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越傾向于一種健康的生活方式。體現(xiàn)在飲食領(lǐng)域則表現(xiàn)為人們對(duì)綠色食品的追求。以前常見(jiàn)農(nóng)家的食物，逐漸成為大雅之堂的珍饈佳肴。如我們常見(jiàn)的馬齒莧、魚(yú)腥草、薺菜、馬蘭頭、蘿卜苗等;又如淮揚(yáng)菜中的“運(yùn)河四寶”等。在烹飪加工時(shí)保持其原形原色，甚至洗凈之后直接端上桌，讓消費(fèi)者體驗(yàn)農(nóng)家菜的純正美味。“食無(wú)定味，適口者珍”，口味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，且注重綠色健康、原汁原味，既迎合了現(xiàn)代人飲食求“新、奇、特”的特點(diǎn)，又能讓消費(fèi)者吃出美味，吃出健康，自然受到青睞。

2、中和之美。具體所想表達(dá)的內(nèi)容要符合“溫潤(rùn)如玉”的儒家教養(yǎng)，所體現(xiàn)的思想感情不能逾越儒家道德規(guī)范，“發(fā)乎情，止于義”。于是，一些傳統(tǒng)的菜名，一般都起的比較實(shí)在，譬如:魯菜中的糖醋鯉魚(yú)、清蒸加吉魚(yú);粵菜中的片皮乳豬、紅燒大群翅。在有些地方，曾出現(xiàn)過(guò)一些新潮菜名，如憶苦菜、窯子菜、女體盛等，雖能一時(shí)能博人眼球，吸引注意，但大多數(shù)“各領(lǐng)風(fēng)騷三兩天”，人們不喜歡充斥著磨難、血腥、淫穢的東西，而是喜愛(ài)品嘗美食時(shí)享受甜蜜、安定、祥和、文雅的氛圍，享受著中和之美。

(二)菜肴名稱(chēng)中體現(xiàn)出地方文化

中華大國(guó)，幅員遼闊，這也導(dǎo)致了我國(guó)不同地區(qū)在歷史發(fā)展的過(guò)程中都形成了特色飲食文化。在菜肴命名時(shí)菜肴名稱(chēng)也要盡可能體現(xiàn)本底飲食文化，例如淮揚(yáng)菜在進(jìn)行菜肴命名時(shí)充分體現(xiàn)了地方特色，菜肴的名稱(chēng)一般都是由四個(gè)字組成的，例如別地的“鹽水蝦”在淮揚(yáng)菜中被命名為“鹽水籽蝦”，又如淮揚(yáng)菜中一般將“肴肉”稱(chēng)之為“水晶肴蹄”等等，這無(wú)不體現(xiàn)了地方特色，同時(shí)語(yǔ)句簡(jiǎn)潔，充滿(mǎn)了詩(shī)情畫(huà)意，實(shí)現(xiàn)了由俗到雅的提升。這些菜肴在進(jìn)行命名時(shí)，前一部分體現(xiàn)的是菜肴進(jìn)行制作的方法，后邊這是菜肴在進(jìn)行制作時(shí)使用的主要食材，形成個(gè)性鮮明的地域特征，吸引了廣大食客。

在2001年的第二屆中國(guó)美食節(jié)上，敦煌賓館以古樸、典雅、富有西北地方特色的“敦煌菜”亮相觀(guān)眾，并且在敦煌采的基礎(chǔ)上，以敦煌地區(qū)傳統(tǒng)的藝術(shù)、歷史文化、民間藝術(shù)以及傳統(tǒng)民俗作為基礎(chǔ)背景，使傳統(tǒng)文化與食文化相互結(jié)合，相得益彰，突出了“敦煌宴”的民族特征于文華特色，并在2002年中國(guó)美食節(jié)上榮獲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“鑫鼎獎(jiǎng)”。

2001年9月18日南京舉辦了世界華商大會(huì)，5000 名代表共聚一堂，在夫子廟參加秦淮風(fēng)情晚宴，整個(gè)宴會(huì)以秦淮的“八絕”為主，由“一干一稀”組成一“絕”，并且菜名前后對(duì)應(yīng)，如雨花明前茶、五香爛蠶豆;雞汁煮干絲、開(kāi)心小燒麥;如意回鹵干、什錦素菜包;美味鴨血湯、雙味酥燒餅等。一個(gè)個(gè)菜名都體現(xiàn)南京地方菜肴的傳統(tǒng)特色，更展現(xiàn)了南京的地方文化。

(三)菜肴名稱(chēng)體現(xiàn)中華文化的高雅

除此之外，在中國(guó)菜名稱(chēng)發(fā)展的過(guò)程中也應(yīng)該堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，體現(xiàn)出我國(guó)文化的品位。尤其是在國(guó)宴菜肴名稱(chēng)一定要能夠體現(xiàn)出宴會(huì)的主體精神。例如1999年上海錦江飯店在舉辦“財(cái)富全球論壇”時(shí)，不僅在食材、菜品的選擇上進(jìn)行了嚴(yán)格的選擇，同時(shí)對(duì)于菜肴的名稱(chēng)也是煞費(fèi)苦心。

在宴會(huì)開(kāi)始后，在上菜的環(huán)節(jié)中，每上一道菜肴就需要打出一個(gè)菜肴的名字，同時(shí)也會(huì)將這個(gè)菜肴的第一個(gè)字變成一種顏色。最后將所有菜肴的首字組合起來(lái)就成為，“風(fēng)云際會(huì)，財(cái)富鞠躬”，這樣正好符合了大會(huì)的主題，可謂匠心獨(dú)運(yùn)。當(dāng)這些億萬(wàn)富豪走入宴會(huì)大廳，看到精美的菜肴，富有內(nèi)涵的介紹，對(duì)中國(guó)的飲食文化也是贊不絕口，并且在財(cái)富論壇結(jié)束之后，許多來(lái)賓都將菜譜作為參會(huì)的幾年。

正如林語(yǔ)堂所說(shuō)，“整個(gè)中國(guó)的烹調(diào)藝術(shù)要依靠文化的配合?！敝惺讲穗染褪沁@樣，不斷追求著色、香、味、形、器和烹飪方式的和諧統(tǒng)一。

總之，中式菜肴名稱(chēng)千姿百態(tài)，菜肴文化博大精深。可以這樣說(shuō)，中國(guó)許多菜肴名稱(chēng)的背后包含著一首詩(shī)、一幅畫(huà)、一則神話(huà)、一個(gè)傳說(shuō)。它組合菜肴的美色美味，給人們帶來(lái)豐富的物質(zhì)享受和精神享受。

［1］袁枚.隨園食單［M］.昆明:云南人民出版社，2004.

［2 潮州菜的形成及傳播過(guò)程.http://www.chao－food.com/culture.

［3］張 淀.古代海洋意識(shí)的文化內(nèi)涵［J］.上海海運(yùn)學(xué)院學(xué)報(bào)，1999.(1).

［4］吳波等.潮汕百科全書(shū)［M］.北京:中國(guó)大百科全書(shū)出版社，1994.

［5］孫萬(wàn)國(guó).中國(guó)菜肴命名研究［J］.李士靖.中華食苑 北京:中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1996，(1).

［6］趙榮光，謝定源.飲食文化概論［M］北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000