李開洪

摘要：菜肴的裝飾是美化菜肴的工藝，能夠提升和完善菜肴的外觀質(zhì)量，怎加菜肴的視覺美感，同時也能提高烹飪從業(yè)人員的審美觀與業(yè)務(wù)水平。正確的認識菜肴裝飾的特點，確立菜肴裝飾的原則，掌握菜肴裝飾的構(gòu)圖方法和應(yīng)用規(guī)律，學(xué)習(xí)新的菜肴裝飾的方法與操作技法，明確菜肴裝飾的注意事項。對促進菜肴裝飾的發(fā)展有重要的意義。

關(guān)鍵詞：菜肴；菜肴裝飾；烹飪工藝；裝飾技法；菜肴美化

中圖分類號：G718 文獻標識碼：B 文章編號：1672-1578（2018）28-0234-01

菜肴裝飾是近幾十年來得到快速發(fā)展普及的菜肴美化工藝。所謂的菜肴裝飾其實際就是菜肴外在形象的表現(xiàn)，是菜肴主體的陪襯與美化。雖說如此，現(xiàn)在無論是餐桌上還是在烹飪比賽中，常常發(fā)現(xiàn)裝飾不是菜肴而是累贅的裝飾物炫美，沒有起到真正烘托美化菜肴，其真正的原因是從業(yè)人員對菜肴裝飾的本質(zhì)和原則以及裝飾美化工藝技術(shù)特點等方面沒有很好的認識。因此在這里做一個簡單的闡述。

1.菜肴裝飾的特點

菜肴裝飾，是采用適當(dāng)?shù)脑匣蛘咂魑铮?jīng)過一定的技術(shù)處理，在餐盤中擺放成特定的造型，以美化菜肴，提高菜肴審美與食欲的制作工藝。具體特點如下：

1.1 制作工藝應(yīng)該簡單快捷。菜品裝飾是為了菜肴更加美觀，更突出，是根據(jù)菜肴特點量身制作的，大多數(shù)都是預(yù)先擺放在空的餐盤中。這樣的特殊性使其裝飾技法更加簡潔明了。裝飾的時候要少花時間，簡單加工，快速完成，這樣才能起到既能夠加快速度又起到美化作用，才能適合菜肴裝飾的發(fā)展。

1.2 用料多以果蔬為主。適用于菜要裝飾的原料主要是瓜果和蔬菜，但近年來，面塑與糖藝也在烹飪中迅速發(fā)展起來，更加豐富了菜肴的顏色，這些原料選用起來比較簡單，而且在市場無論是新鮮的瓜果蔬菜還是面塑糖藝的原料都能輕易買到，為菜肴裝飾提供了原料保障。

1.3 使用廣泛，美化效果好。菜肴裝飾雖不是每一個菜肴都用，但是卻能應(yīng)用在很多不同品種的菜品中，即高檔的鮑、參，翅、肚、熊掌、燕窩等菜肴可以裝飾，普通的雞鴨魚肉也可以裝飾美化。簡單來說只要是菜肴均可以裝飾，給菜肴以錦上添花，只要裝飾得當(dāng)就能起到畫龍點睛的效果。

2.菜肴裝飾的原則

2.1 實用性。所謂的實用性就是說菜肴裝飾要始終堅持為菜肴服務(wù)的原則。菜肴裝飾屬于菜肴，是菜肴的陪襯，而不是菜肴的主體。菜肴內(nèi)在的品質(zhì)，風(fēng)味特色及其外在的感官優(yōu)良，要看菜肴制作過程中對原料的合理使用，加工方法運用得當(dāng)。

2.2 簡單化。所謂簡單化顧名思義是指菜肴裝飾要以最簡略的方式達到最大的美化效果。但是在實際應(yīng)用中，對菜品進行過度裝飾的現(xiàn)象比比皆是，這類裝飾用料多，時間長，造型體積大，完全的喧賓奪主，這就違背了菜品裝飾的初衷。

2.3 鮮明性。是指菜肴裝飾要具體形象的感性形式來協(xié)助表現(xiàn)菜肴的美感。比如，人們說花是美的，指的是具體可以感知的花，抽象的花是無所謂美與丑的。所以在菜肴裝飾時，要善于利用裝飾原料的色、形、質(zhì)等屬性。在盤中擺出鮮明，生動，具體的圖形。

2.4 協(xié)調(diào)性。是說菜肴自身與菜肴裝飾之間要和諧。首先，菜肴裝飾真的協(xié)調(diào)性，其裝飾造型，色彩及其與餐盤之間應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。好比紅花，綠葉，放在白色盤子的一端，他們之間是相互協(xié)調(diào)的。

3.菜肴裝飾的方法

3.1 點綴法。點綴法是用少量的物料通過一定的加工，在菜肴的某側(cè)，形成對比呼應(yīng)，使其菜肴的重心突出，這類方法加工簡潔，明快，易做。常見的用雕刻制品對菜肴的裝飾多屬于點綴手法，但是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，除了我們平時所用簡易的食品雕刻外，又有了糖塑、面塑、果醬等手法用于菜肴點綴裝飾也非常普遍。列如，在盤中某側(cè)用果醬畫出美感的圖案，或者是加上用糖藝塑造的簡單形象，都能夠起到很好的點綴。

3.2 圍邊法。圍邊法也稱“鑲邊”，行業(yè)中有時做菜肴裝飾美化的統(tǒng)稱。圍邊較之點綴復(fù)雜，也可以說是若干點綴物的組合，因此具有一定的連續(xù)性。恰如氣氛的圍邊可使菜肴的色、香、味、形、器有機的統(tǒng)一，產(chǎn)生誘人的魅力，刺激食者產(chǎn)生強烈美感及食欲。常見的方式有幾何形圍邊和具體形象圍邊。

首先，幾何圍邊是利用某些固有的形態(tài)或者經(jīng)加工成為集合形狀的物料，按照一定順序方向，有序的排列，組合在一起。如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參的周圍。還有一種半圍花邊也屬于此類方法，半圍發(fā)圍邊時，關(guān)鍵是掌握形態(tài)比例、色彩比例等，其制作沒有固定的模式，可根據(jù)需要進行組配。

其次，象形圍邊是以大自然物象為刻畫對象，用簡潔的藝術(shù)方法提煉出活波的藝術(shù)形象，這種方式能把零亂而沒有秩序的菜肴統(tǒng)一起來，使其整體變得統(tǒng)一美觀。如孔雀、蝴蝶等；植物類，如樹葉、壽桃等；器物類如花籃、宮燈、扇子等。

上述種種菜肴的裝飾形式并不是獨立使用的，有時候可以混合使用進行裝飾美化，許多場合下還要根據(jù)個人經(jīng)驗的積累，思維的創(chuàng)新和精湛的技巧，加以發(fā)揮和創(chuàng)造。同時應(yīng)該堅持安全、簡單、快捷、經(jīng)濟、美觀、實用思想。菜肴裝飾美化必定是體現(xiàn)從業(yè)人員藝術(shù)水準的必不可缺的重要組成部分。

參考文獻：

[1] 郭建中.《創(chuàng)意菜肴裝飾與圍邊》中國輕工業(yè)出版社.

[2] 薛成城主編.《烹飪美術(shù)與設(shè)計》東北師范大學(xué)出版社.