付青

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于生活品質(zhì)越來(lái)越看重，過(guò)去由于中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較落后，人們只能滿(mǎn)足于溫飽問(wèn)題，而現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展讓人們可以在飲食上有更多的選擇。烹飪行業(yè)可以說(shuō)與普通老百姓飲食的關(guān)系是最密切的，也是最貼近普通百姓生活、隨著社會(huì)的發(fā)展呈現(xiàn)出很多變化的一種行業(yè)。現(xiàn)代人對(duì)于飲食的關(guān)注越來(lái)越高，很多人已經(jīng)不滿(mǎn)足于傳統(tǒng)的飲食口味，都在不斷追求新口味和新菜式，這也促進(jìn)了烹飪學(xué)校對(duì)于專(zhuān)業(yè)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，讓專(zhuān)業(yè)廚師能夠不斷的研發(fā)出一些新的菜品。

在烹飪學(xué)校中，基本上都是前幾年在學(xué)校學(xué)習(xí)，最后一年去酒店或者飯店實(shí)習(xí)，因此在烹飪課堂的學(xué)習(xí)中，前幾年的理論學(xué)習(xí)是最重要的，能夠?qū)W習(xí)到烹飪中扎實(shí)的基本功。在烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)過(guò)程中尤其要注意基本功的學(xué)習(xí)，這也是為以后走向職場(chǎng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前在烹飪課堂中學(xué)習(xí)的多是傳統(tǒng)菜肴，而且由于現(xiàn)代烹飪技術(shù)的進(jìn)步以及設(shè)備分工的細(xì)化，以前很多廚師必須掌握的基本功在實(shí)際的烹飪中被弱化，像現(xiàn)在很多烹飪?cè)O(shè)備的引入讓傳統(tǒng) 的刀工在現(xiàn)代廚房顯得不是特別重要，因此在烹飪課堂教學(xué)中老師更應(yīng)該重視對(duì)與學(xué)生基本功的教學(xué)。

在烹飪課堂上，對(duì)于剛剛接觸這一門(mén)課程的學(xué)生來(lái)說(shuō)，刀工是最基本的能力，練習(xí)完刀工以后是勺功，然后才能正式的開(kāi)始菜品的學(xué)習(xí)。學(xué)生通常對(duì)菜品的學(xué)習(xí)也比刀工和勺功感興趣，尤其是能夠親手做一道讓大家滿(mǎn)意的菜肴更是能夠增強(qiáng)他們的自信，提升他們對(duì)于烹飪的興趣。但是注意隨著學(xué)習(xí)時(shí)間的增加，很多學(xué)生可能會(huì)認(rèn)為烹飪課堂講解的菜肴過(guò)于陳舊，已經(jīng)不符合社會(huì)上對(duì)于飲食發(fā)展的需要了，因此對(duì)于傳統(tǒng)菜肴就缺少了學(xué)習(xí)的動(dòng)力，實(shí)際上傳統(tǒng)菜肴是學(xué)習(xí)好烹飪的基礎(chǔ)，烹飪老師要根據(jù)自身的特點(diǎn)做好課堂的引導(dǎo)工作。

1 端正思想，提高對(duì)于傳統(tǒng)菜肴的認(rèn)識(shí)

傳統(tǒng)的菜肴是經(jīng)過(guò)了我國(guó)幾代烹飪前輩的心血凝結(jié)而成的，都是我國(guó)菜肴的精品，能夠在長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足說(shuō)明了這些菜肴是能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的，這也是烹飪?nèi)瞬艑W(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)菜肴從選材、調(diào)料、火候掌握再到烹飪的方法都有一套嚴(yán)格的規(guī)范，值得烹飪學(xué)員去深入的學(xué)習(xí)。比如以傳統(tǒng)的獅子頭這道菜為例，在選料上就十分講究，要選擇中等體型豬的新鮮五花肉，而且要肥瘦適度，皮質(zhì)細(xì)嫩，還要求豬肉纖維的肌間脂肪要均勻的分布，不能用凍肉、大肥膘肉和其他部位的肉，而且不同的季節(jié)肥瘦的比例也有所不同，夏季四分瘦六分肥，冬季三分瘦七分肥、春季和秋季肥瘦各半。從獅子頭這道菜的選材上就可以看出傳統(tǒng)的菜肴在選材上是十分精細(xì)的，不但要考慮到天氣的變化還要考慮原料之間的變化，需要靈活的掌握配比，這也是需要一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)的。

2 依托傳統(tǒng)菜肴對(duì)菜品進(jìn)行更新和延展

現(xiàn)在很多新的菜式都是在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的，因此在烹飪課堂上老師要讓學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)菜肴的重要性，明白傳統(tǒng)菜肴是烹飪學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，如果在烹飪課堂上只是給學(xué)生講述現(xiàn)在流行菜肴的做法，這樣就會(huì)讓學(xué)生的烹飪水平缺少根基，丟失了傳統(tǒng)。烹飪老師是學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的引領(lǐng)者，老師的一言一行對(duì)學(xué)生都有深刻的影響，因此在烹飪課堂上無(wú)論是在講述烹飪理論還是為學(xué)生示范烹飪技巧都要為學(xué)生強(qiáng)調(diào)對(duì)于傳統(tǒng)菜肴學(xué)習(xí)的重要性，在理論上要為學(xué)生講述傳統(tǒng)菜肴向現(xiàn)代流行菜肴轉(zhuǎn)變的方法和過(guò)程，讓學(xué)生能夠根據(jù)傳統(tǒng)菜肴的精華活學(xué)活用，以傳統(tǒng)菜肴為基礎(chǔ)創(chuàng)造出更多符合現(xiàn)代人口味的菜肴。

在烹飪課堂上不能只是單純的講述傳統(tǒng)菜肴的烹飪方法，而是要將傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代流行菜肴結(jié)合起來(lái)講解，利用新菜肴中的新烹飪技術(shù)和方法引起學(xué)生的興趣，比如在為學(xué)生講述水煮肉片這個(gè)傳統(tǒng)菜肴時(shí)，可以結(jié)合現(xiàn)在比較流行的菜水煮魚(yú)這道菜一起來(lái)進(jìn)行講解，很多飯店現(xiàn)在水煮魚(yú)也是一道必備的菜肴，將傳統(tǒng)菜肴與新菜肴的各個(gè)點(diǎn)緊密的結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴和新菜肴之間的演變，了解新的創(chuàng)意知識(shí)。很多烹飪學(xué)校在課堂上都是講述當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴，在教學(xué)中可以把這些當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴作為經(jīng)典案例進(jìn)行教學(xué)，尤其是很多上漿、勾芡和掛糊等都是傳統(tǒng)菜肴的基本功，也應(yīng)該當(dāng)作教學(xué)的重點(diǎn)，在教學(xué)中還要突出刀工、火候、調(diào)味的作用，將這些基本功詳細(xì)的展開(kāi)講解，讓學(xué)生多加練習(xí)、不斷提升，為今后的實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

3 讓學(xué)生掌握傳統(tǒng)菜肴的選料特點(diǎn)

學(xué)習(xí)烹飪首要的一步就是要選好料，這也是整個(gè)菜品成功與否的關(guān)鍵，不同原料制作出來(lái)的菜品口味相差很大，尤其是對(duì)于傳統(tǒng)的中式菜肴選料十分的講究，要求物盡其用。比如制作麻婆豆腐一定要選用南方的嫩豆腐、清湯魚(yú)丸最好選用花鰱、拔絲地瓜最好選用含水量較小的地瓜等。尤其是一些海鮮類(lèi)的選料一定要注意旺季和淡季，學(xué)會(huì)在不同季節(jié)海鮮的正確做法。在烹飪課堂上在對(duì)傳統(tǒng)菜肴的教學(xué)過(guò)程中，要給學(xué)生樹(shù)立正確的觀念，培養(yǎng)學(xué)生的選料意識(shí)，要根據(jù)傳統(tǒng)菜肴的不同特點(diǎn)有針對(duì)性的選擇食材原料，同時(shí)要給學(xué)生講明為什么要選擇該部位的原料，什么時(shí)節(jié)應(yīng)該選擇什么樣的原料，要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)菜肴的熱愛(ài)，讓學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)菜肴懷有敬畏之心，只有傳統(tǒng)菜肴學(xué)好了才能夠在新的菜式上加以創(chuàng)新，在傳統(tǒng)菜肴的講述過(guò)程中老師可以加入一些與傳統(tǒng)菜肴有關(guān)的民間故事，提升學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)菜肴的認(rèn)識(shí)和興趣。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪教學(xué)是隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷變化的，尤其是現(xiàn)代人的口味變化較大，只有不斷的推陳出新才能夠在飲食消費(fèi)市場(chǎng)上取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這也導(dǎo)致了現(xiàn)在很多傳統(tǒng)菜肴在餐飲市場(chǎng)上逐漸減少，而很多人也都開(kāi)始懷念傳統(tǒng)菜肴的味道。因此在烹飪課堂上老師要承擔(dān)起重要的角色，多為學(xué)生講述傳統(tǒng)菜肴的選料以及烹飪方法，讓學(xué)生能夠?yàn)橐院蟮膹N師生涯打下良好的基礎(chǔ)。

（作者單位：煙臺(tái)市福山區(qū)技工學(xué)校）