成　茹

冬季，是香港人進(jìn)補(bǔ)最盛行的季節(jié)。每年冬季一到，香港各大飯店、酒家，都要照例推出一系列的食補(bǔ)佳肴，如鱔王宴、大閘蟹和蛇羹等，其中又以鱔王宴最為珍稀名貴。

“鱔王”，實(shí)際上是一種生活在海洋和江河交界處的罕見的花錦大鱔，每條重達(dá)10kg～20kg。其外形頗似泥鰍，鱔背呈烏黑色，鱔肚為帶花點(diǎn)的銀白色，尾部也有花點(diǎn)。因其身上的花紋如同織錦一般，故有花錦大鱔之稱。

花錦大鱔原產(chǎn)于珠江三角洲一帶。體形雖巨大，但繁殖力不高，加之又不易捕捉，所以，身價(jià)很高。這種花錦大鱔，生長(zhǎng)在海洋與江河的咸、淡水之間，每逢農(nóng)歷初一左右，便會(huì)出現(xiàn)在江河入?？谝捠?。于是，漁民便在這個(gè)時(shí)候到江河入?？诓蹲?。不過，能夠捕到者廖廖無幾。近幾年，香港已有人對(duì)花錦大鱔進(jìn)行人工飼養(yǎng)，并獲得成功。但是，因養(yǎng)殖數(shù)量不多，飼養(yǎng)周期較長(zhǎng)，所以，仍然滿足不了市場(chǎng)的需求。

由于鱔王宴在香港由來已久，因此，產(chǎn)生了一些有趣的與鱔有關(guān)的詞匯。例如“鱔稿”一詞，就與鱔王宴有直接的關(guān)系。據(jù)說，過去香港飯店、酒家，每年冬季開始出售花錦大鱔或承辦鱔王宴時(shí)，會(huì)首先宴請(qǐng)新聞界的朋友，希望他們予以介紹、報(bào)道。于是，在第二天，各報(bào)紙便以顯著位置，來報(bào)道該飯店、酒家的鱔王宴或有花錦大鱔出售的消息。久而久之，這類新聞就被稱為“鱔稿”。還有廣東話中的“認(rèn)頭”一詞，也出自花錦大鱔。原來按慣例，飯店、酒家在出售花錦大鱔時(shí)，一定要有食客首先承認(rèn)買下鱔頭，方才殺鱔。因?yàn)樵谝粭l花錦大鱔中，鱔頭的價(jià)格最貴，一般一個(gè)鱔頭的價(jià)錢，就相當(dāng)于一條花錦大鱔的全部成本。所以，一旦有人對(duì)花錦大鱔“認(rèn)頭”，飯店、酒家就會(huì)立即殺鱔。后來，“認(rèn)頭”一詞便逐漸發(fā)展成為有人負(fù)責(zé)的意思。

在香港，宰殺“鱔王”至今還保留著一些傳統(tǒng)的習(xí)俗。例如，在宰殺之前，必須先焚香拜神；開始宰殺，則由“認(rèn)頭”的買家，用銼子插于鱔頭放血，表示貨真價(jià)實(shí)；宰殺之后，飯店、酒家需將鱔頭和鱔尾，一起售于“認(rèn)頭”者，取有頭有尾之意；等等。

香港吃“鱔王”，一般是鱔頭、鱔身分開吃。吃鱔頭，大多用天麻、川芎、白芷等中藥，加水燉8個(gè)小時(shí)后食用，據(jù)說食了有去頭風(fēng)、補(bǔ)腰力的功效。吃鱔身，則用紅燒的方法來烹煮，入口倍感肉質(zhì)嫩滑、鮮美。

不過，因花錦大鱔所含的膽固醇極高，故人們不宜多吃，在一年的冬季，最多只能吃兩三次。但由于香港愛吃“鱔王”的人很多，供應(yīng)的“鱔王”數(shù)量又較少，所以，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)花錦大鱔供不應(yīng)求的狀況。加之價(jià)格高得很，這就使得一般中、低收入者，與鱔王宴無緣，很難吃上一次。