鄭志宏　陳照炎

古人稱，粥為“世間第一補(bǔ)人之品”。講究飲食的香港，把味粥當(dāng)作一種老少皆宜，其味無窮的美食。

味粥，是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹飪而成的一種粥品。要味粥靚，須講究“粥底”好?！爸嗟住币匀彳?、香滑、夠綿而依稀可見米粒形為好。

粥底

香港酒樓，粥店的“粥底”常有“腐竹瑤柱粥底”、“腐竹白果粥底”、“地魚瑤柱粥底”等。

腐竹瑤柱粥底

用料：泰國香米絲苗半碗，澳洲雙羊油黏米半碗，清水20碗，瑤柱(碎)100 g，腐竹100 g，生油50 g，幼鹽25 g。

制法：(1)米洗凈瀝干，加油、鹽拌腌20分鐘以上；瑤柱(干貝)用水浸軟，撕散；腐竹浸軟，弄碎。(2)待水煲沸，放入米、瑤柱用中火先煲30分鐘，再入腐竹用小火煲1小時(shí)30分，以鹽調(diào)味即成。

地魚瑤柱粥底

用料：泰國香米絲苗1碗，清水20碗，大地魚干200 g，豬上骨500 g，瑤柱50 g，腐竹100 g。

制法：(1)米洗凈瀝干，加生油50 g，幼鹽25 g，拌腌1小時(shí)；瑤柱、腐竹浸軟，豬骨斬碎出水過冷。(2)起油鍋，入姜2片，放進(jìn)大地魚，用中火煎香；取起，用熱水洗去油膩，與豬骨一起放入布袋。(3)待水煲沸，加入米、瑤柱、布袋，煲沸后，轉(zhuǎn)中火煲1小時(shí)后，取去布袋，加入腐竹用慢火續(xù)煲1小時(shí)，以鹽調(diào)味。

腐竹白果粥底

用料：澳洲雙羊粘米1碗，清水18碗，腐竹100 g，白果10粒，生油50 g，幼鹽25 g。

制法：(1)米洗凈瀝干，加油、鹽拌腌；腐竹浸軟；白果去殼、衣，弄碎。

(2)待水煲沸，放入米、瑤柱、白果煲40分鐘，加入腐竹用小火續(xù)煲1小時(shí)，以鹽調(diào)味。

名味粥

生滾鮮魷粥

用料：“腐竹瑤柱粥底”4碗，鮮魷魚300 g，炸米粉50 g，芫荽、姜、蔥、胡椒粉、麻油少許。

制法：(1)將鮮魷切件，用幼鹽、胡椒粉、生粉、生油稍腌；入沸水中汆一汆，分裝碗底。(2)“粥底”煮沸，泡入碗中，加入炸米粉、芫荽、姜絲、蔥珠、胡椒粉、麻油即可進(jìn)食。

香荽滑魚粥

用料：“地魚瑤柱粥底”4碗，鮮青衣魚柳或黃花魚肉200 g，

芫荽25 g，油條1條，姜4片，蔥絲少許。

制法：(1)魚柳切片，加幼鹽半茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、生油3茶匙，撈勻候用。(2)“粥底”滾時(shí)，放入魚片煮約30秒鐘，即可上碗，撒下芫荽、油條片、胡椒粉便可進(jìn)食。

海味肉丸粥

用料：“腐竹白果粥底”4碗，瘦肉碎100 g，魚膠100 g，蝦膠50 g，馬蹄粒1個(gè)，炸米粉50 g，芫荽、蔥絲、姜絲少許。

制法：(1)肉碎、魚膠、蝦膠、馬蹄粒加幼鹽2/3茶匙、生抽1茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、麻油1/3茶匙，順方向撻拌成膠。(2)干米粉入沸油中，炸至松脹，且色澤雪白，迅速取起，稍攪碎。(3)待“腐竹白果粥底”煮沸，將肉膠用手邊擠邊捏成一粒粒小丸子入粥中煮至浮起(約10分鐘)，即可上碗，撒入炸米粉、芫荽、蔥絲、胡椒粉即成。

腰花魚片粥

用料：泰國香米絲苗半碗，水10碗，豬腰2個(gè)，鯇魚肉200 g，炸米粉、姜、蔥、芫荽各少許，調(diào)料適量。

制法：(1)豬腰先撕去外膜，剔除腰的白色部分，切片，縱橫切花；再入開水加蔥、姜汆一汆，然后撈出泡冷水，直至血水流凈。(2)鯇魚肉先剔除魚皮、骨，切片，加鹽半茶匙、姜汁1/3茶匙、生粉2/3茶匙、生油1茶匙撈勻。(3)待粥煲至夠稠綿，先放入腰花，隨入魚片沸一沸，以鹽調(diào)味，上碗，撒入炸米粉、姜絲、蔥花、芫荽末、麻油、胡椒粉即成。

鮑魚蝦球粥

用料：“腐竹瑤柱粥底”4碗，罐頭鮑魚1頭，明蝦4只，姜、蔥、麻油、胡椒粉各少許。

制法：(1)鮑魚切薄片。明蝦剝?nèi)?，劃開，除去泥腸，洗凈，瀝干；加些鹽、胡椒粉、生粉稍腌。(2)待“粥底”沸起，放入鮑魚片、蝦球沸一沸，裝碗，放入姜絲、蔥花、麻油、胡椒粉即成。

鮮菇海參粥

用料：泰國香米絲苗半碗，水10碗，刺參2條，瘦肉100 g，鮮菇100 g，姜、蔥、胡椒粉各少許。

制法：(1)刺參洗凈內(nèi)臟，整條入鍋，加入姜3片、蔥2根、料酒1湯匙，以水蓋過，煮約15分鐘以去腥臊。(2)將海參取起，入清水過冷，切薄片；瘦肉剁爛成茸，加生抽、生粉稍腌；鮮菇洗凈，加姜、蔥、酒、鹽煮入味，待用。(3)待粥煲開花時(shí)，放入海參片續(xù)煲至粥夠稠綿，加入香菇、瘦肉茸煮沸一兩分鐘，撒入姜絲、蔥花、胡椒粉即可。

豬潤瘦肉粥

用料：“腐竹瑤柱粥底”4碗，豬肝100 g，瘦肉碎100 g，油條1條，芫荽、蔥、麻油、胡椒粉少許。

制法：(1)瘦肉碎加鹽、生抽、生粉、生油稍腌；豬肝切片，入沸水中汆一汆，即取起，用水浸著。(2)待“粥底”煮沸，放入瘦肉茸攪勻，沸起，加入豬肝拌勻，上碗，加入油條片、芫荽、蔥花、麻油、胡椒粉即可進(jìn)食。

柴魚花生粥

用料：澳洲雙羊油粘米半碗，水9碗，柴魚100 g，花生100 g，西施骨600 g，油條2條，蔥花、麻油、胡椒粉各適量。

制法：(1)西施骨斬小塊，加幼鹽2湯匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、生粉半湯匙拌腌，入雪柜冷藏24小時(shí)以上。(2)花生先煲至夠稔；柴魚用熱水浸透，撕開一片片；米洗凈，加鹽油稍腌。(3)待水煲沸，落米煮沸，煲沸以“菊花心”為度約1小時(shí)，再入柴魚、花生續(xù)煲40分鐘。(4)粥夠綿，再入堿。豬骨煲10分鐘，熄火，15分鐘，可分裝碗中，放入油條片、蔥花、麻油、胡椒粉即成。