陶　娟　趙祥冬

“口之于味，有同嗜焉?！睙o(wú)論什么地方、何種層次健康的人群，大都特別喜愛(ài)酸甜味的菜肴、果汁、果醬、水果等食品。所以，糖醋味型的菜肴深受食客的青睞。

在滋味中酸是尖刻，甜是溫馨，酸甜相配，剛?cè)嵯酀?jì)，糖醋味型恰到好處地將尖刻與溫馨融合為一體，符合了食客的口味和某種飲食心理。糖醋汁因地方風(fēng)味和歷史演變不同而有差異，其配方較多。一般以傳統(tǒng)糖醋味、海派糖醋鹵、廣式糖醋鹵最具代表性。這里試作如下淺析：

相同點(diǎn)：色澤紅亮，酸甜中帶有咸鮮，滋味濃厚，香氣濃郁。在調(diào)味過(guò)程中均以咸鮮相提，如雨后的甘露，突出糖醋味。調(diào)色都應(yīng)用到有色調(diào)料、醬油、番茄醬、番茄沙司、紅曲米中的一種或幾種，主要用來(lái)賦予菜肴鮮艷的紅亮，達(dá)到色覺(jué)上強(qiáng)烈刺激的效果，從而能誘人食欲，有助于消化吸收。香氣是菜肴中不可缺少的，味汁中的香氣大多由主要的調(diào)料所決定，在調(diào)汁中都增添菜肴更多的香氣成分，運(yùn)用到蔥、姜、蒜、ブ、部分香料。酸甜是主角，酸味來(lái)自酸堿(pH)值50以下的果汁、蔬菜、果醬、食醋等食品，一般選用食醋、番茄醬、山楂醬；甜味由果汁、果醬和白糖構(gòu)成。

不同點(diǎn)：在味料、色料的選擇、搭配以及味汁運(yùn)用的原料上形成了不同風(fēng)味的菜肴。

通過(guò)分析，我們認(rèn)為傳統(tǒng)糖醋味醇厚，能很好掩蓋腥臊異味；但色澤醬紅的程度不易掌握好、香味不足、適應(yīng)面不廣、在蔬菜應(yīng)用中效果不好。海派和廣式糖醋鹵色澤紅亮、酸甜味道自然，多用在腥臊異味較少的蔬菜或動(dòng)物性原料中，口味柔和；但掩蓋異味能力相對(duì)較差。從中我們吸取了它們各自的優(yōu)點(diǎn)，并結(jié)合調(diào)味知識(shí)理論，靈活地進(jìn)行融合、交匯，調(diào)出了獨(dú)具特色、應(yīng)用更廣泛的糖醋鹵汁，在實(shí)踐應(yīng)用中效果明顯。具體如下：

一、紅醋型：食醋是廚師常用的一種酸味調(diào)味劑，其味感柔和，氣味芳香。它的主要成分是醋酸，還含有乳酸、琥珀酸等，在京、蘇、川菜中運(yùn)用較多。以此為主要酸味調(diào)制的糖醋汁色澤醬紅，甜酸帶咸，滋味濃厚，應(yīng)用于動(dòng)物性原料中較適合。以傳統(tǒng)糖醋味為基礎(chǔ)，添加鮮艷的調(diào)料番茄醬或紅曲米粉、香料、ブ、辣醬油，豐富了菜肴的色澤和口味。

調(diào)制方法：先用適量的油將姜、蔥、蒜炒香，再投入少量的番茄醬熬出香味，加少許的鮮湯，將醬油、精鹽、白糖、ブ或辣醬油兌成滋汁烹入，也可加入少許紅曲米粉勾成琉璃芡打入明油即可。

特點(diǎn)：色澤淺醬紅，香氣濃郁，酸甜可口。

運(yùn)用：此種味適用以動(dòng)、植物性原料的炸溜、軟溜的菜肴。

二、奶香型：乳酸廣泛應(yīng)用于我國(guó)傳統(tǒng)食品的泡菜、酸菜和酸奶中，酸奶是利用全脂或脫脂乳為原料經(jīng)乳酸菌繁殖而制成的乳汁品。它的色澤潔白，風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有幫助消化，增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體健康的作用，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。將酸奶應(yīng)用到糖醋汁的調(diào)制中豐富了糖醋味，制成的菜肴色澤潔白，有酸奶奶香氣，酸甜可口，沁人心脾，給人以耳目一新的感覺(jué)，很受人們的歡迎。

調(diào)制方法：先用少許水淀粉或鮮奶汁調(diào)稀酸奶，鍋上火，投入適量的油，隨即倒入調(diào)稀后的酸奶，加入鹽、煉乳、白糖或蜂蜜，調(diào)成酸甜略帶咸味的汁，打入明油即可。注意用小火熬制，水淀粉糊化后立即投入原料翻拌，以防芡汁變色。根據(jù)需要可以加入近乎無(wú)色的果汁和白醋。

特點(diǎn)：色澤潔白透明，酸香撲鼻，奶香醇正。

運(yùn)用：此種味適用軟溜的淺色植物性原料制成的菜肴，如：酸奶冬瓜、酸奶佛手瓜等。

三、果香型：大自然中絕大多數(shù)成熟的水果非酸即甜或酸甜兼有。(其中有的含有蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸等)能運(yùn)用到糖醋汁調(diào)制的品種有酸甜的水果、果汁、果醬等。用其做成酸甜菜肴酸的柔和、優(yōu)雅，令人愛(ài)不釋口。

調(diào)制過(guò)程：1毖×希嚎裳∮萌魏斡興崽鷂兜墓汁或果醬。如：檸檬汁、蘋(píng)果汁、番茄醬、獼猴桃汁等等，作為酸味主要來(lái)源。因其色澤淡雅或鮮艷，選配不同色的小丁(鮮嫩豌豆、胡蘿卜、筍子、香菇、酸甜果丁)作為澆頭，不但能增添菜肴的香氣，而且也能襯托出主味料的色澤，達(dá)到萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅的效果。

調(diào)制方法：先將蔥、姜、蒜用油以中火煸出香味，打去殘?jiān)?，再倒入果汁或調(diào)稀后的果醬稍熬，加入鹽、糖、白醋、ブ，待汁沸立即勾琉璃芡，打入明油即可。

運(yùn)用：此味因選果料不同而各不相同，但都有果香濃郁，色澤亮麗，酸甜適口的特點(diǎn)。能廣泛運(yùn)用到植物性、動(dòng)物性原料中，還能單獨(dú)成菜，如：山楂奶酪。

特點(diǎn)：色澤自然，濃濃果香，酸甜怡人。

注意事項(xiàng)：三種調(diào)制糖醋汁精鹽或醬油所形成的咸味只能作糖醋味的基本味，忌與荔枝味混淆配合；調(diào)汁中要突出酸甜或甜酸。熬制過(guò)程中動(dòng)作要快，火力要小，打入明油時(shí)勿一次打入過(guò)多，要分次加入。鹵汁以半透明琉璃芡為佳。

以上是本人的一些淺顯見(jiàn)解。中國(guó)烹飪博大精深，調(diào)味靈活多變，以我所知實(shí)難放之四海而皆準(zhǔn)，旨在拋磚引玉。