周龍章
繼承傳統(tǒng),發(fā)展創(chuàng)新,不繼承傳統(tǒng),也就說不上創(chuàng)新。
傳統(tǒng)川菜是川菜百花園中一簇簇姹紫千紅、多姿多彩、永不凋謝的奇葩。在歷史長河中它帶給人們以視覺美、嗅覺美、味覺美的藝術(shù)享受,大大地豐富了人們的飲食文化生活,使食者增添了樂趣、增進(jìn)了健康。而且還使人們在社交活動和國際交往中融洽感情,增進(jìn)友誼,促進(jìn)飲食市場繁榮,發(fā)揮了巨大的推動作用。
但是,歷史車輪在前進(jìn),社會在進(jìn)步,人們的生活水平、文化水平在不斷地提高,飲食消費(fèi)觀念也在改變,飲食審美情趣越來越高。
新與舊,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,新生與衰老是任何事物都不可抗拒的歷史規(guī)律。
用我國孔子“食不厭精,膾不厭細(xì)”的飲食思想和“五味調(diào)和”百味鮮的傳統(tǒng)理論結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)藝術(shù)的觀點(diǎn),對傳統(tǒng)川菜進(jìn)行審視、剖析,如鮮花挑疵一樣,發(fā)現(xiàn)其中有不盡完美的地方,需要加以改良,使之更加完美,更加誘人。例如:
“回鍋肉”刀工切配欠合理,以致加熱成熟度不均勻,影響口感。
“夾沙肉”和“糖粘羊尾酥”、“麻元肉”的營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)單一。
“水煮肉片”顏色不鮮艷、造型不美觀。其它還有,筆者暫舉這三款菜式為例加以說明。此屬筆者管見,愿寫出來與廚界朋友們共同探討,也切盼能起到拋磚引玉的作用。
先說“回鍋肉”。大家都知道,“回鍋肉”是選用簿皮精臀尖二刀肉為主料,這個部位的肉結(jié)構(gòu)豐滿,連皮帶肉半肥半瘦,烹制成熟油而不膩。臀尖肉由肉皮、肥膘、瘦肉三部分組成。肉皮主要含膠原蛋白質(zhì),肥膘(即肥肉)主要含飽和脂肪酸,瘦肉主要含多種氨基酸。這三部分營養(yǎng)成分不同、分子結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)不同。人體消化吸收后生理功能也不相同。一片肉三種不同性質(zhì)的原料連在一起同時加熱,成熟后反應(yīng)出來的效果必然不相同,不相同的效果必然影響口感。
再看“夾沙肉”。“夾沙肉”是長期以來備受人們青睞的傳統(tǒng)名菜熱菜甜菜之一。常在城市、農(nóng)村筵席上出現(xiàn)。它以軟糯滋潤、油亮香甜為特色,廣泛流傳在民間。這款菜包含脂肪酸,油脂太重,除了飽和脂肪酸和糖以外沒有其它營養(yǎng)成分。如今,許多青年人見到它就望而生畏?!疤钦逞蛭菜帧焙汀奥樵狻蓖瑯哟嬖谶@個問題。
再看“水煮肉片”?!八笕馄币彩撬拇耖g傳統(tǒng)菜。它以麻、辣、燙、鮮、香、油重、營養(yǎng)成分全面為特色,備受四川人喜愛。但是成型差,綠色蒜苗、窩筍尖泡在碗底被油湯淹沒,顯露不出鮮艷的顏色,油湯色澤深暗,作為主料的肉片在油湯中成形也相當(dāng)零亂,肉片面上撒上一層辣椒面和花椒面,端上桌一看好似一碗辣椒面用油燙的,難怪會使北方人望而生畏。
對以上三款傳統(tǒng)川菜怎樣改良?筆者是這樣設(shè)想的,有興趣的朋友不妨一試。
一、“回鍋肉”,經(jīng)過改良的“回鍋肉”取名叫做“紅絲回鍋肉”,以區(qū)別于傳統(tǒng)“回鍋肉”。
“紅絲回鍋肉”烹制法:
(一)選料:精選簿皮、肥膘2.5cm至3cm厚、瘦肉較多的精臀尖二刀肉500g至800g(調(diào)味品以500g為標(biāo)準(zhǔn)投放,根據(jù)肉的重量酌量增減)、大紅甜椒150g、蒜苗中段100g、白蘿卜或冬瓜600g、生姜25g、上等花椒20余顆、郫縣豆瓣70g、太和豆豉或永川豆豉15g、甜面醬15g、干細(xì)豆粉25g、味精3g、料酒30g、精煉油25g。
(二)制法:
①肉皮拈凈殘毛,抹料酒腌漬15分鐘去腥,洗凈,切下瘦肉。
②瘦肉切薄片(越簿越好),用干豆粉碼芡和勻。
③將帶皮的肥肉放入冷水鍋。
④蘿卜去皮切成4cm長、3cm寬、0.8cm厚的薄片。生姜洗凈(拍破),連花椒一同放入冷水鍋。將肉和蘿卜煮。肉煮至斷生即可(以用竹筷1支插進(jìn)肉皮稍用力能戳穿為度)。肉煮熟后撈起,將肉皮用刀從肥肉上片下,肥肉和肉皮分別切成5cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的薄片(肉皮用斜刀或平刀片成)。
⑤紅甜椒去蒂和籽,切成5cm長的頭粗絲。
⑥蒜苗斜刀切成3cm長的短節(jié)。
⑦甜面醬用少許料酒稀釋。
⑧炒鍋置旺火上,倒入精煉油炙鍋,放入肥肉片反復(fù)煸炒,煸至肉片出油呈卷曲狀(俗稱燈盞窩),將肉片撥在油邊,放入郫縣豆瓣(剁油)將油燒紅,碼好芡的瘦肉片倒入紅油中滑散,待肉片滑熟,隨即將撥在油邊的肥肉和瘦肉和勻,將稀釋的甜面醬淋在肉片上,撒入太和豆豉,放入甜椒絲和蒜苗一起翻炒均勻,炒至蒜苗、甜椒斷生,這時倒入肉皮,加入味精糙轉(zhuǎn)和勻起鍋裝盤即成。
(三)特點(diǎn):肉皮軟糯不韌,肥肉卷曲,油湯不膩,瘦肉滑嫩不柴,片片香辣回甜;紅椒、蒜苗紅綠相襯顏色美觀;增加了紅椒,維生素的含量更高,香氣撲鼻,為改良后的傳統(tǒng)佳肴。
二、“夾沙肉”,經(jīng)過改良的“夾沙肉”取名叫做“三沙夾沙肉”,以區(qū)別于傳統(tǒng)“夾沙肉”。
“三沙夾沙肉”烹制法:
(一)選料:薄皮豬上等五花肉(奶脯以上部位的肉)500g、紅豆沙50g、綠豆沙50g、黃豆粉59g(黃豆炒熟磨成粉)、紅糖150g、熟精煉油200g、上等糯米300g、白糖100g、百合10g、蔥仁10g、蓮米(抽心)10g、核桃仁15g、花生仁15g、紅棗10g、彩色蜜餞50g、糖水櫻桃(紅)數(shù)顆、料酒25g。
(二)制法:
①五花肉拈凈殘毛,料酒在肉皮上抹勻腌漬15分鐘。
②將五花肉放入冷水鍋燒沸,汆去血污撈起,洗凈油沫。
③鍋洗凈,摻入冷水,將肉煮至斷生撈起,放入冷水中降溫,切成6cm長、3cm寬、0.6cm厚的夾刀片(邊角余料另作別用)。
④將紅豆沙、綠豆沙、黃豆粉混合。
⑤炒鍋置中火上,下入精煉油,倒入紅豆沙、綠豆沙、黃豆粉和紅糖(切細(xì))混合炒轉(zhuǎn),炒至紅糖溶化,混合沙滋潤亮油鏟起盛入盆中。
⑥逐片在肉片中夾入混合沙,按一封書形鋪滿碗底。
⑦將糯米、百合、苡仁、蓮米(去皮)、紅棗(切碎)淘洗干凈。核桃去皮(用開水浸泡),生花生米去紅衣,分別制成綠豆大小顆粒與糯米混合煮熟。彩色蜜餞切成綠豆大小顆粒與糯米飯混合均勻。
⑧將糖水紅櫻桃撒在夾沙肉上,然后裝入八寶飯搟平,上籠蒸1小時取出翻扣在盤中即成。
(三)特點(diǎn):五花肉連皮帶肉,肥瘦兼有,既有蛋白質(zhì),又富含脂肪;百合、苡仁、蓮米、紅棗、花生仁、核桃仁均為高級滋補(bǔ)品,食療價值極高,實(shí)為改良后的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳肴。
三、“水煮肉片”,經(jīng)過改良的“水煮肉片”取名叫做“出水芙蓉”。婀娜多姿粉紅色的花瓣飄浮在水面上,猶如“芙蓉仙子”,色彩嫵媚動人。此菜給人以視覺美、嗅覺美、味覺美的藝術(shù)享受。
“出水芙蓉”烹制法:
(一)原料:豬里脊肉300g、雞蛋1個、蒜苗70g、青筍尖80g、雞蛋皮20g、上等醬油10g、鹽3g、味精2g、郫縣豆瓣20g(剁細(xì))、白糖2g、胡椒1g、鮮湯1碗、干豆粉25g、花椒粒30余顆、精煉油20g、辣椒紅油50g。
(二)制法:
①里脊肉洗凈,切成極簿的片。
②蒜苗用中段,斜刀切成2.5cm的節(jié)。
③青筍尖洗凈,筍頭切十字刀,切成5cm~6cm長的節(jié)。
④雞蛋皮切成碎渣。
⑤雞蛋磕破,潷出蛋清(蛋黃另作別用)。
⑥蛋清中加入細(xì)豆粉調(diào)成蛋清糊。
⑦將肉片放入蛋清糊中用手抓勻。
⑧炒鍋置旺火上摻熱水燒沸,將蛋清糊中的肉片逐片放入沸水中焯熟,待肉飄浮在水面上用絲網(wǎng)瓢撈起盛入盤中,將大片形的肉片用消毒剪刀修成花瓣?duì)?,放在另一盤中。
⑨炒鍋洗凈,復(fù)置旺火上,摻入鮮湯,放入青筍、蒜苗、醬油、精鹽、胡椒、花椒粒、姜米、郫縣豆瓣、白糖,將青筍、蒜苗煮至斷生用絲網(wǎng)瓢撈起盛入碗中。原湯中倒入肉片、不成形的邊角余料稍焯入味倒在蒜苗碗中。湯亦倒入,加入味精、精煉油燒熱舀入湯中。
⑩將花瓣形的肉片逐片沿碗邊拼擺,從外到里,1圈1圈地拼擺成花形,中心放上碎蛋皮的花蕊。
炒鍋復(fù)置旺火上,將辣椒紅油燒熱,用瓢舀紅油徐徐淋在肉片上即成。
(三)特點(diǎn):形似芙蓉花,顏色鮮艷美觀,肉片鮮嫩,入口化渣,蒜苗、青筍脆嫩、麻辣鮮香,蛋白質(zhì)、脂肪、維生素營養(yǎng)素全面,為佐餐佳肴。