王圣果

中國(guó)黑豚是一種集野味、毛皮、觀賞、食用、滋補(bǔ)于一身的珍貴食草動(dòng)物，也是浙江泰斗技術(shù)貿(mào)易公司經(jīng)過(guò)若干年的開(kāi)發(fā)選育、培養(yǎng)而成的一種理想的烹飪?cè)?，更?1世紀(jì)消費(fèi)者喜食野味、注重營(yíng)養(yǎng)、追求健康的一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)保健食品。世界權(quán)威的飲食專家斷言：21世紀(jì)將是自然色食品，尤其是黑色保健食品的消費(fèi)世紀(jì)。

中國(guó)黑豚性情溫和，喜歡群居，膽小怕驚，怕干擾，聽(tīng)覺(jué)靈敏，既不會(huì)咬人，也不會(huì)抓人；既像鼠，又像兔，故稱鼠兔，亦稱“啼兔”和竹鼴，四川亦稱“吼子”。中國(guó)黑豚以黑色的耳朵，黑色的眼睛，黑色的腳趾，油光發(fā)亮的黑色毛皮為特征，并具有生長(zhǎng)快，繁殖率高，飼料簡(jiǎn)便，抗病性強(qiáng)，成活率高，適應(yīng)性強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)效益、藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。中國(guó)黑豚的毛皮不僅可作為高檔豚皮服裝和工藝品用皮毛，而且黑豚血和豚睪丸可通過(guò)生物工程生產(chǎn)國(guó)際市場(chǎng)緊俏的藥用原料。更加重要的是黑豚具有肉色白、質(zhì)細(xì)嫩、肌肉纖維特細(xì)、味鮮美香濃，既有食用價(jià)值，又有食療功效，并且有受熱快，易酥爛，不僅適合于短時(shí)間成菜的各種烹調(diào)方法(炒、溜、炸、烹、爆等)，而且還適合于較長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法(燉、燜、煨、蒸等)。特別豚皮含有豐富的膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，可使湯汁乳白，濃稠，豚皮肥糯，其軟糯程度勝過(guò)甲魚(yú)裙邊。與此同時(shí)，中國(guó)黑豚還屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，并含有豐富的維生素和微量元素(鐵、鋅、硒等)，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家稱為婦女的美容肉、青年的健美肉、兒童的滋補(bǔ)肉、老年的抗衰老肉。豚皮還含有豐富的黑色素對(duì)人體具有雙向調(diào)節(jié)作用；豚肉的氨基酸比例與人體需求近似，而且呈現(xiàn)鮮味和香味的氨基酸含量明顯高于其它動(dòng)物原料，如：每百克黑豚肉氨基酸組成為天門(mén)冬氨酸1.84g、谷氨酸3.21g、甘氨酸1.03g、胱氨酸0.10g。由于天門(mén)冬氨酸含量較高，具有解除疲勞、增強(qiáng)耐力的特殊效果。豚肉味甘性平，具有益氣養(yǎng)陰解毒之功效。民間常用此治療身體虛弱，年老腎虧，產(chǎn)后貧血等癥。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證明，黑色食品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有消除人體內(nèi)自由基、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、助陽(yáng)功、抗衰老的特殊功效。

中國(guó)黑豚的基種竹鼴，在古代四川東部民間早就有“天上的斑鳩、地下的竹鼴”的美名。宋代詩(shī)人、美食家蘇東坡曾贊譽(yù)：“野人獻(xiàn)竹鼴，腰腹大如盎。自言道旁得，采不費(fèi)置網(wǎng)。鴟夷讓圓滑，混沌慚疲爽。兩牙雖有余，四足僅能仿。逢人自驚蹶，悶若兒脫襁。念此微陋質(zhì)，刀兒安足狂。就擒太倉(cāng)卒，羞愧不能饗。南山有孤熊，擇獸行舐掌?！庇捎凇熬颓芴珎}(cāng)卒、羞愧不能饗”而成為蘇東坡終生的遺憾。

下面根據(jù)中國(guó)黑豚的特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功效，推出幾款菜肴：

1.罐燜豚肉

原料：帶皮豚肉500g，土豆、胡蘿卜各100g，元蔥、芹菜各75g，西紅柿、菜花、豌豆各50g，大蒜、香葉、胡椒粉、干紅辣椒、油炒面粉、番茄醬、紅酒、辣醬油、精鹽、味精各適量。

烹制方法：(1)將帶皮豚肉切成塊狀，用精鹽、胡椒粉煨口腌制20分鐘。再放入加底油的鍋內(nèi)煸炒，斷生后加香葉、胡椒粉、紅酒、干紅辣椒和鮮湯，開(kāi)鍋后用小火煨制到豚肉基本酥爛。

(2)土豆、胡蘿卜切滾刀塊，放入油鍋內(nèi)氽炸到內(nèi)熟外起硬殼撈出；芹菜切段，菜花掰小朵，放入開(kāi)水內(nèi)打焯投涼；元蔥和西紅柿切片；豌豆洗凈打焯投涼。

(3)炒鍋加底油，放入元蔥煸炒，出香味加番茄醬，炒到油呈紅色倒入豚肉，開(kāi)鍋后用油炒面粉勾芡，再將所有調(diào)料輔料倒入，翻炒均勻，裝入罐內(nèi)或砂鍋內(nèi)，蓋上蓋，放小火燜燒10分鐘，待主輔料入味即可食用。

本品色澤金紅，肉質(zhì)酥爛，香味濃郁，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)全面，特別適合于身體虛弱、食欲不振的青少年食用，也適合于調(diào)節(jié)口味、強(qiáng)壯身體的中老年人食用。

2.一品豚肉煲

原料：帶皮豚肉500g，牛肝菌100g，熟火腿、冬筍各75g，白果20粒，油菜心12棵，蔥結(jié)、姜片、料酒、胡椒粉、鮮湯和味精各適量。

烹制方法：(1)將帶皮豚肉切成塊狀，放入開(kāi)水鍋內(nèi)打焯投涼，撈出后裝煲。

(2)牛肝菌洗凈后裝煲；熟火腿和冬筍切片也裝煲；白果去殼后裝煲;加蔥結(jié)、姜片、料酒、胡椒粉和鮮湯，燒開(kāi)后用小火燉制到豚肉酥爛，湯汁乳白。

(3)油菜心洗凈后用開(kāi)水打焯，然后放入煲四周，燒開(kāi)后加精鹽、味精找口，即可食用。

本品色澤豐富，豚肉酥爛，湯濃味鮮，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適合于久病體弱、產(chǎn)后貧血的中青年食用，也適合消化吸收功能弱、體質(zhì)虛弱的老年人食用。

3.香辣豚頭

原料：帶皮豚頭6只，郫縣豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精鹽、番茄醬、味精、鮮湯、香蔥末、姜蒜末和香菜末各適量。

烹制方法：(1)將帶皮豚頭一剁二爿，用蔥、姜、料酒、精鹽煨口腌制40分鐘，再投入油鍋內(nèi)汆炸到豚頭皮淺黃色撈出。

(2)炒鍋加底油，放入姜蒜末煸炒出香味，再放入番茄醬、郫縣豆瓣醬煸炒，待油變紅色加鮮湯、豚頭、料酒、白糖和精鹽、急火燒開(kāi)后用小火燜制到豚頭酥爛入味。

(3)出鍋前將炒鍋放旺火上收汁，待湯汁濃稠放香蔥末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均勻后即可裝盤(pán)食用。

本品色澤金紅，質(zhì)地酥爛，香味濃厚，滋味鮮美，口味麻辣咸鮮略帶回甜，營(yíng)養(yǎng)豐富,特別適合于食欲不振、厭食或體質(zhì)虛弱的中青年食用，也是喝酒朋友最好的佳肴。

4.八珍豚羹

原料：去皮豚肉100g，鮮蝦仁、熟火腿、香菇、冬筍、豌豆、牛肝菌、水發(fā)海參、油發(fā)蹄筋各50g，枸杞、雞蛋清、蔥姜汁、淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯各適量。

烹制方法：(1)將去皮豚肉切成筷頭小丁，用料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清和淀粉上點(diǎn)漿，并放入油鍋內(nèi)劃散滑熟撈出;枸杞用溫水浸泡回軟。

(2)將所有輔料均切筷頭小丁，放入沸水內(nèi)打焯投涼。

(3)炒鍋加鮮湯、料酒、精鹽、蔥姜汁和輔料，開(kāi)鍋后淋上淀粉，待芡汁略有粉稠，淋上雞蛋清，放入豚肉丁攪拌均勻后，再撒上胡椒粉,點(diǎn)上麻油即可裝盤(pán)食用。

本品色彩豐富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清湯爽

口,滋味鮮美,營(yíng)養(yǎng)全面。特別適合營(yíng)養(yǎng)不良和消化功能弱的兒童食用，也適合身體虛弱的老年人食用。