馮玉珠

20世紀以前，中國烹飪技術的教育形式主要是依靠家庭主婦和職業(yè)廚師的言傳身教或以師帶徒，沒有學校教育。飲食攤店的經營者，為了提高被雇傭者的技藝水準，或自行傳授，或另請高廚傳授技藝，其組織形式是分散的自發(fā)性的。一般都是時間自定，干到哪兒，學到哪兒，教到哪兒。但是，由于技藝是謀生的資本，所以掌握烹飪技藝的人既不輕易傳授，也不相互交流，致使大多數(shù)廚師的烹飪技藝和烹飪知識處于片面零散的狀況。這種以師帶徒的單線傳藝形式，無疑阻礙了優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝的交流，使烹飪技術的延續(xù)和擴散速度很慢，難以適應社會發(fā)展對烹飪技術人才的需求，客觀上束縛了烹飪事業(yè)的進一步發(fā)展。

20世紀的前30年，中國烹飪技術的傳承基本上還是沿襲舊的教育模式，這種情況一直到20世紀40年代前后才有改變，即出現(xiàn)了學校教育的萌芽。19世紀末，為吸收近代西方科學知識，清政府于1862年在北京創(chuàng)設了同文館。此后，同文館又增設了與近代西方營養(yǎng)衛(wèi)生學有關的化學、生物和醫(yī)學科。1902年，清政府頒布了《欽定學堂章程》(史稱“壬寅學制”)。1905年，清政府又宣布廢除科舉制度。從此，隨著西方飲食文化的傳入和我國飲食科學研究的出現(xiàn)，中國烹飪學校教育的形式漸漸出現(xiàn)。不少有識之士以醫(yī)食自古不分家的觀點，在創(chuàng)設醫(yī)學專門學校以傳授包括近代西方營養(yǎng)衛(wèi)生知識的同時，也在一些高等學府和師范學校中增設了包括食物化學和烹飪等課程在內的家政或食物化學專業(yè)，并編撰出版了有關的教科書，從而使我國的飲食烹飪教育登上了大雅之堂，逐漸走上了學校教育的軌道。據(jù)1948年12月商務印書館出版的前民國政府教育部主編的《第二次中國教育年鑒》記載，當時少數(shù)教會主辦的私立大學設有家政系，如私立北京輔仁大學(1939年設家政系)、私立金陵女子文理學院等。但其規(guī)模都比較小，如金陵女子文理學院的家政系，1947年時僅有學生42人。這些家政系的教學計劃中就有一門烹調技術方面的課程。當時女子師范學校家政系使用的烹飪教學參考書或教科書，主要有《家事實習寶鑒》、《家政萬寶全書》、《實用飲食學》和《姑姑筵食譜》等。這些書籍，多融中西飲食文化知識于一爐，編撰者一般是有一定飲食文化修養(yǎng)的人。如《姑姑筵食譜》的作者黃敬臨先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、熒經等縣知縣。黃先生后在成都省立第五女子師范學校任烹飪教師，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、糟10門教授學生”，頗負盛名。

創(chuàng)辦各級各類烹飪專業(yè)學校，按規(guī)定的目標培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才是中華人民共和國成立后才開始的。1949年新中國成立后，人民成了國家的主人，剛剛組建起來的國家勞動部門，在解決失業(yè)問題的同時，大力開展了職工就業(yè)轉業(yè)培訓和職業(yè)技術技能教育。當時，有些地區(qū)的社會福利事業(yè)創(chuàng)建了烹飪技術訓練班。后來，這些訓練逐步發(fā)展成烹飪技工學校和烹飪技術培訓中心。

20世紀50年代中后期，全國城鎮(zhèn)地區(qū)的失業(yè)問題基本得到解決，國家對城鄉(xiāng)私營工商業(yè)的改造業(yè)已完成，飲食行業(yè)中的人際關系起到了很大變化，飯店、酒館的老板和伙計、師傅和徒弟都成了全民和集體企事業(yè)單位的職工，他們不僅在政治上一律平等，就是在經濟上也沒有過去那種依附關系了，師傅和徒弟只不過是年齡或技術檔次的一種標志，因而舊的技術傳授系統(tǒng)被打破了。隨著人口的增長、生產力的發(fā)展和大批公共食堂的建立，飲食業(yè)迫切需要較多的熟練工人。所以，20世紀50年代末期，在全國各地辦起了一些烹飪技術學校，為烹飪技術人才的培養(yǎng)開辟了一條嶄新的道路。以后，又辦起了一些中專層次的烹飪技術學校，使得這方面的教育體系逐步配套成龍。到上世紀60年代初，全國已有20多所技工學校設置了烹飪專業(yè)，如商業(yè)部門的山東飲食服務學校、吉林商業(yè)技工學校、上海市飲食服務學校、西安市服務學校、北京市服務學校等。這些學校在創(chuàng)建初期教學條件都極為簡陋，而且招生人數(shù)也不多。可是在10年動亂中，這些剛剛建立起來的烹飪技工學校又被迫撤消停辦。

1978年黨的十一屆三中全會以后，全黨的工作重點轉移到以經濟建設為中心的軌道上來。隨著市場的活躍、飯店業(yè)的崛起，以及工廠和企事業(yè)單位對廚師的需求，烹飪職業(yè)技術教育得到了空前的發(fā)展。在這個浪潮中，“文化大革命”中曾經停辦的烹飪技工學校得到恢復和發(fā)展，許多新的烹飪(飲食服務)職業(yè)中學應運而生，給烹飪技術教育注入了一股新的活力。到20世紀80年代后期，全國已有360多所設有烹飪專業(yè)的中等(中級)學校。其中，商業(yè)技工學校70多所，勞動技工學校130多所，旅游中專學校10多所，職業(yè)中學150多所。這些學校每年為各行各業(yè)培養(yǎng)中等烹飪技術人才達20，000人左右。

20世紀90年代以來，我國烹飪中等職業(yè)教育進一步發(fā)展，這從原國家商業(yè)部系統(tǒng)1996年的統(tǒng)計資料，便可見一斑。截止到1995年底，僅商業(yè)系統(tǒng)就有4所中專設烹飪專業(yè)，41所中專設有餐旅管理專業(yè)(其中有4所同時設有以上兩個專業(yè))，70所技校設有烹飪專業(yè)，53所設有餐旅管理專業(yè)(其中有45所同時設有以上兩個專業(yè))。1995年中專和技校烹飪餐旅管理專業(yè)的畢業(yè)生為8,117名，1996年為12,419名。隨著第三產業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生正在逐年大幅度呈遞增的速度上升。

我國的烹飪高等教育起步于20世紀50年代末60年代初。為了繼承和發(fā)揚中國烹飪文化遺產，在商業(yè)部門的積極支持下，黑龍江商學院(現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學，下同)于1959年創(chuàng)辦了中國歷史上第一個大專學歷層次的公共飲食系(后改為烹飪系)，并以調干的形式，在全國飲食技術骨干中招收了“烹飪研究班”、“烹飪專修班”共4個班146名學員；同時，上海財經學院也設置過烹飪專業(yè)，但均未形成氣候，各招收過一屆學員而已。到20世紀80年代以后，在我國才掀起了大規(guī)模興辦烹飪高等教育的熱潮。1983年，原商業(yè)部在江蘇商業(yè)?？茖W校(現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院)建立了烹飪系(以培養(yǎng)淮揚菜為主的高級人才)。接著，商業(yè)部報經教育部批準，于1985年5月在四川成都建立了我國第一所培養(yǎng)川菜為主的高級烹飪人才的學?！拇ㄅ腼儗？茖W校。以后，廣東商學院、武漢商業(yè)服務學院、黑龍江商學院、吉林商業(yè)專業(yè)科學校、北京聯(lián)合大學旅游學院、上海旅游?？茖W校、河北商業(yè)專科學校(現(xiàn)河北經貿大學職業(yè)技術學院)等院校都開設了烹飪?？平逃?0年代末到90年代以后，中國烹飪教育向更高層次發(fā)展，出現(xiàn)了烹飪本科教育和研究生教育。其中，烹飪營養(yǎng)方面的本科生教育始自1989年黑龍江商學院旅游烹飪系[國家教委文件(88)教高一字027號]，但由于當時餐飲業(yè)營養(yǎng)觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病等因素造成的人才市場封閉，使畢業(yè)生擇業(yè)十分困難，再加上“烹飪營養(yǎng)方向”批復時是附于“餐飲企業(yè)管理”專業(yè)下，后因專業(yè)目錄取消，“方向”無有依掛，因而一屆而止。為了培養(yǎng)烹飪職教師資，1993年揚州大學商學院(現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院)又開設烹飪與營養(yǎng)專業(yè)本科和烹飪教育函授本科教育。1997年，國家教委又登記備案了河北師范大學的烹飪與營養(yǎng)教育(040431W)本科專業(yè)。1999年以后，黑龍江商學院、武漢商業(yè)服務學院等院校也相繼開設了烹飪本科專業(yè)，使烹飪本科教育形成了一定規(guī)模。在研究生教育方面，1993年黑龍江商學院旅游烹飪系曾從該院食品工程系碩士招生指標中分得以烹飪科學為研究方向的兩個名額，從而開啟了中國烹飪碩士研究生教育的先河。2000年國家教育部正式批準該校從中等職業(yè)學校對口招收烹飪專業(yè)在職研究生，為國家培養(yǎng)高水平的烹飪專業(yè)師資。

作為全日制學校教育的補充形式，各種形式的烹飪技術培訓班在20世紀80年代末也得到迅速發(fā)展。1982年，由原商業(yè)部飲食服務局與部分省市聯(lián)合，先后建立了沈陽、武漢、重慶、成都、西安、呼和浩特、煙臺、南京、福州等9個烹飪技術培訓中心(站)。這些培訓中心(站)都有較雄厚的技術實力和較好的設施，按照學以致用的原則安排各自的培訓計劃。其中，沈陽培訓站以培訓宮廷菜為主，重慶培訓站以培訓四川菜為主，西安培訓站以培訓仿唐菜為主，各有特色。這些培訓中心(站)既擔負著為各地培訓技術人才的任務，又發(fā)揮著飲食業(yè)開拓經營示范的作用，成為集教學、經營、科研三者于一體的教育中心。后來，商業(yè)部這種“以店為站，營訓結合”的教學形式被各地飲食業(yè)、旅游業(yè)和勞動部門廣為采用，各種形式的烹飪培訓班如雨后春筍一般發(fā)展起來，受到廣大在職廚師和初學者歡迎。

在20世紀的100年里，中國烹飪教育經過不斷的發(fā)展和提高，逐步形成了從初等、中等到高等，從全日制到函授、夜大和自學考試，從學歷教育到崗位培訓，國辦和私立并存，普通教育與成人教育并舉的比較完備的教育體系。