紅　利　晉　強

一、酒香全魚

原料：鮮鯉魚1尾，蔥白25g，生姜15g，香菜25g，干紅尖辣椒4個，精鹽4g，味精3g，啤酒50g，玫瑰露酒25g，加飯酒15g，葡萄酒15g，山西汾酒10g，鮮湯少許，水淀粉50g，化豬油15g，香油25g，西紅柿半個。

制作方法：1.把鮮鯉魚宰殺，刮鱗、摳鰓，剖腹去內臟，洗凈血污粘液，在魚身兩面剞刀距為1.5cm的坡刀紋，入開水鍋中汆出(約10秒鐘)；蔥白一部分切馬蹄片，一部分切成3cm長的細絲，生姜洗凈，去皮，5g切薄片；10g切成細絲；香菜擇洗干凈，切成3cm長的段；干紅尖辣椒洗凈，去蒂、籽，切成細絲；西紅柿洗凈，去蒂，切成半圓形片；皆備用。2.將魚置入凹形長盤中，倒入用啤酒、玫瑰露酒、加飯酒、葡萄酒、山西汾酒、精鹽、味精等調成的“酒香汁”，放入姜片、蔥片，漬味10分鐘(中間把魚翻身一次，使入味一致)后，入開鍋的籠屜中，旺火蒸8分鐘～10分鐘至熟，將盤內蒸湯潷入凈鍋中。3.取西紅柿片擺在魚的兩側(即盤的兩邊)；再分別把尖椒絲、姜絲、蔥絲、香菜段撒在魚身上；放有蒸魚汁的炒鍋上火，燒沸，嘗好味，勾適量芡汁，澆在魚身上。4.凈鍋上火，加入香油、化豬油燒熱，淋在魚身上即可。

風味特點：成菜色彩分明，酒香撲鼻，鮮香味美，誘人食欲。

二、水煮牛舌面

“水煮牛舌面”是一款菜點合烹的美饌，在川菜“水煮肉片”的基礎上創(chuàng)制而成。

原料：小油菜(或白菜、菠菜)250g，豬里脊肉(或精牛肉、精羊肉)150g，面粉100g，雞蛋1g，郫縣豆瓣醬15g，精鹽適量，味精5g，料酒15g，干淀粉15g，干紅尖辣椒3個，川椒20粒，蔥花10g，蒜末10g，香油10g，色拉油25g。

制作方法：1.小油菜擇洗干凈，改刀成4cm長的段；豬里脊肉頂刀切成厚0.2cm的大片；面粉入盆內，磕入雞蛋黃，加少許水及微量精鹽，和勻成略硬一點的面團，揉勻，分成12個大小相等的劑子，搓成條形，搟成5cm長、2.5cm寬牛舌形片待用；干紅尖辣椒切段。2.肉片入碗內，加入少許精鹽及雞蛋清、料酒、干淀粉，抓勻上漿；凈鍋入色拉油上火，下入川椒、辣椒段，炸變色出香味后撈出，放在菜墩上鍘碎，備用。3.原鍋中加入蔥花、蒜末炒香，納入剁細的豆瓣醬炒至出紅油時，下入油菜葉炒幾下，添入鮮湯(或清水)，燒沸后，把菜料撈出入湯盆內，然后放入牛舌面，待煮熟時，再將肉片撒入，煮熟后出鍋盛入裝油菜的湯盆中，撒上剁碎的花椒、辣椒末。4.凈鍋入香油上火，燒熱后澆在盆內即成。

風味特點：湯色紅亮，口感麻辣，有菜有肉有面，風味別致。

三、魚白扒菠菜

魚白，又叫魚膘，北方人多棄之，南方人卻視之為寶。筆者喜食此物，因肥美鮮嫩，多與時令蔬菜同烹。一次，與一朋友(老食客)閑坐，做“魚白扒菠菜”佐酒，朋友吃上了“癮”。之后，專門叮囑，如有此物，專門給他留下。為了滿足食客要求，只好專門讓賣魚的小販子留此物，以一包香煙作謝。

原料：菠菜350g，魚白150g，蔥白15g，蒜末10g，精鹽4g，味精少許，料酒25g，鮮湯50g，水淀粉50g，花生油25g，香油10g。

制作方法：1.把菠菜擇洗干凈，從中間攔一刀(小棵的不用改刀)，入開水中汆出，瀝水；魚白入清水中浸泡10分鐘去血污，改刀成塊，入開水中汆出；蔥白切魚眼粒、蒜末切細末，皆待用。2.凈鍋置火上，入花生油燒熱，下入蔥粒，蒜末炸香，烹入料酒，添入鮮湯，下入魚白、菠菜，調入精鹽、味精燒制。并不斷地晃鍋，視魚白熟透后，大翻勺，勾入適量水淀粉，淋入香油，出鍋拖入盤中即可。(對初上灶者，沒有翻勺技術，可先把菠菜用筷子裝盤，再將魚白放在菠菜上面)。

風味特點：碧綠雪白，清香鮮美，營養(yǎng)豐富。

四、金餅燴豬手

原料：鮮豬手3只，細黃玉米面200g，黍米(即大黃米)面50g，豆面(即用黃豆或黑豆脫皮后直接磨碎所得)15g，大料3枚，蔥段25g，姜塊25g，香葉6片，草果2個，桂皮1小塊，丁香5g，山奈、良姜各少許，精鹽適量，味精6g，料酒50g，老抽25g，白糖25g，白菜葉250g，鮮湯1,000g，香菜15g，胡椒粉5g，食用油適量。

制作方法：1.把豬手上的殘毛燙刮洗凈，從中間縫處劈開，再斬成小塊，入開水中汆出；細黃玉米面、黍米面、豆面皆放入一盆內，加入少許白糖，與適量水和勻成軟硬適中的面團，分成18個劑子，做成厚1cm的圓餅待用；白菜葉洗凈，撕成小塊；香菜葉洗凈，切段。2.豬手塊納入高壓鍋中，加入適量清水，放入蔥段、姜塊(拍松)、大料、老抽、料酒、精鹽、白糖及用紗布包的料包(以上藥料)上火，加蓋開鍋后壓閥，10分鐘后離火，放氣，開蓋，撈出豬手。3.平底煎鍋上火，涮一層油，放入餅坯，烙兩面呈虎皮色，熟透后，鏟出，裝盤。4.將豬手納入中號鍋仔內，加入白菜葉，添入部分原湯及鮮湯，調好味，放上點燃的酒精爐上，同“金餅”、香菜碟上桌即可。

風味特點：湯鮮味美，有菜有點，“金餅”韌而香甜，豬手脫骨酥爛，是秋冬餐桌上的佳肴。

五、皮腸

“皮腸”為何物呢?人們對火腿腸、香腸、四川辣腸等都比較熟悉，可能想知道“皮腸”是一種什么東西吧!皮腸，是一款創(chuàng)新涼菜精品，即是用鮮豬肉皮做皮料，腐乳汁、豬瘦肉(或牛肉、雞肉)調餡，經過卷制成形、包制、鹵煮、壓制，最后改刀成菜。

原料：鮮豬皮1張(約30cm見方或30cm寬、40cm長)，豬瘦肉250g，王致和紅腐乳汁適量，生姜25g，紅鹵水適量，蒜仁5粒，香醋25g，紅油10g，香油5g，點綴花料適量。

制作方法：1.把豬皮上的殘毛治凈，修成方形，再把上面的肥油脂刮凈；豬瘦肉洗凈，剁成細末；生姜洗凈，去皮，切成極細的末。2.豬肉末、姜末納入一盆內，加入適量紅腐乳汁拌勻成稀稠適宜的餡待用。3.將豬肉皮外皮朝下平鋪于菜板上，用刀面將肉餡抹在上面(要抹勻、抹平)，然后包住成卷，再用一塊干凈紗布包裹住，之后用繩子捆住，放入紅鹵水鍋中煮約90分鐘至熟后撈出，放在一不銹鋼平盤中，用一平面重物壓住，直至涼透后，解繩去紗布，皮腸即算制成。蒜仁搗成茸，同香油、紅油、香醋調成紅油蒜泥味汁，盛入兩個小碗內待用。4.把皮腸頂刀切成薄片裝盤，用花料點綴盤邊，同味碟上桌蘸食。

風味特點：富有嚼頭，風味新奇。