高　斌

正確地運用面點的色彩技術(shù)使面點制品更加絢麗多彩，即為面點化妝。面點的色彩是面點造型藝術(shù)的重要組成部分。面點的色彩可誘人食欲，起到先聲奪人的作用。因此，要通過各種各樣的方法為面點的化妝填彩添色。

一、充分展示面點的自然本色美

面點制作所采用的原料很多，其中許多原料都有其各自美麗的色相，且色度、明度變化多樣，層次豐富。這樣，就為面點的配色提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。如奶油的奶白色，蛋黃的蛋黃色，番茄、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等。若采用合適的工藝美術(shù)手段，將這些帶色的面點原料，經(jīng)過整形后組合在一起，就會構(gòu)成色彩鮮美，色調(diào)自然，食欲感強的面點圖案。如制作芙蓉餅是采用低溫烙制，還原面點原料—面粉本身顏色。蒸、煮制品、綠豆糕、西瓜酪等多數(shù)也是突出原料本身的顏色。通過面點的鑲嵌技術(shù)將八寶飯的配料鋪放在碗底擺成各式各樣的圖案，蒸熟后倒扣盤內(nèi)，上面即呈現(xiàn)出色彩鮮艷的圖案花紋。在制作花色蒸餃時，可利用餡心和配料的色彩來配色，如鴛鴦餃在兩個不規(guī)則的空洞中分別放入紅(火腿)、黃(蛋黃糕)兩種色彩的餡料，就會顯得鮮艷生動了。

在面點制作中，充分利用原料的固有色彩，這不僅易使面點色相自然，色調(diào)優(yōu)美，也適應(yīng)面點消費者對色彩安全衛(wèi)生的要求。因此，在面點色彩制作中，應(yīng)充分利用各種原料的固有色，并在工藝實踐中探討開辟使用固有色的途徑和方法。

二、添加食用色素為面點化妝

使用食用色素的目的是為了增添面點的外觀色澤以增強原來天然鮮艷的色澤，以給人們美的享受和增進食欲。食用色素盡可能利用天然原料的色素，在單用天然色素還達不到要求時，還可以使用衛(wèi)生部規(guī)定允許使用的合成色素加以補充。

天然色素，主要是指從動、植物中提取的色素或微生物分泌的色素。如植物性色素有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素、姜黃素、甜菜紅、紅曲米、焦糖色素等；動物性色素有蟲膠色素等。它們對人體安全無害，有的還有一定的營養(yǎng)價值和藥理作用，是比較理想的食用色素。如翡翠燒麥，是將青菜中的葉綠素榨取成汁燒開湯面，使燒麥皮碧綠，制品皮薄，透明色似翡翠。

食用合成色素的發(fā)展是近100年的事。合成色素，一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢性強，性質(zhì)穩(wěn)定，著色強，易溶解，可任意調(diào)色，使用方便，成本低廉。但是，合成色素很多是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，這類色素其本身不僅無營養(yǎng)價值，而且多數(shù)對人體健康有一定危害。在面點色彩制作中，主要起烘托氣氛，增加美觀作用。我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對使用合成色素有嚴格規(guī)定。目前，允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃五種，但是，使用食用合成色素也應(yīng)注意如下幾點：

1、必須將食用合成色素粉末溶解成溶液方可使用。否則，會因色素粉末不易在食品中均勻分布，而形成制品色斑，且用量不易準(zhǔn)確掌握而造成色素深淺不同，達不到圖案用色的目的。

2、配制色素溶液濃度以1％～10％為宜。過濃的溶液難以使色調(diào)均勻。

3、配制色素水溶液所使用的水，需用冷開水或蒸餾水。因為pH值低時，溶解度降低，鹽類可以發(fā)生鹽析作用；水的硬度大時，容易使色素形成難以溶解的色淀。

4、應(yīng)隨配隨用，不宜久存。長期放置不用，會有沉淀物析出。胭脂紅長期放置后還會變黑。

5、應(yīng)用涂色玻璃容器盛裝，不能使用金屬容器。因為金屬容器(鐵、鋁等)與酸反應(yīng)或金屬容器與食鹽的電位差會引起還原作用而褪色。

6、利用色素著色，其色相、色度的選擇應(yīng)與食品原料的色彩相似或與食品名稱相一致，并結(jié)合食用者的喜好選擇色調(diào)。

三、運用烹調(diào)工藝手段為面點化妝

面點的色彩除來源于原料自身以外，還有各種原料在配制、成型、熟制等工藝中，因原料間的影響，或因加熱等工藝的影響，或因其他綜合作用的復(fù)雜影響，使面點原料自身產(chǎn)生某些色彩的變化，形成了一些制作工藝進行前未有的美麗色彩。正確掌握糖類焦化著色、刷蛋著色、烘烤著色、油炸著色等常見的幾種著色法，搞清面點工藝中的理化變化與面點圖案固有色的關(guān)系，為進一步在工藝中運用各種復(fù)雜的固有色奠定基礎(chǔ)。

1、糖類焦化著色。糖類(淀粉、蔗糖、飴糖等)在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的溶點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這就是焦糖色素，這個過程稱為糖類焦化反應(yīng)。有一部分面點中含有一定量的糖類，糖在烘烤、煎炸的過程中，隨溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分的逐漸焦化，使制品呈現(xiàn)金黃、棕黃色等色澤，從而達到對圖案著色的目的。圖案色彩的深淺，主要依據(jù)面點的含糖量，通過適當(dāng)調(diào)節(jié)火力而形成。一般說，面點含糖量多，制作中溫度高，面點色彩就深，反之則淺。

2、刷蛋著色。對面點生坯進行刷蛋，是刷蛋面點圖案色彩制作的重要一環(huán)，也是應(yīng)用原料固有色的方法之一。在面點表面涂抹一層蛋液，可使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃美觀的色澤。刷蛋著色的原則是涂抹均勻，涂蛋動作快慢適度，否則，蛋液濃處成熟后易起疹點，蛋液少的地方，又達不到著色目的。

3、烤制著色。當(dāng)生坯進入烘爐內(nèi)后，受到高溫的包圍，內(nèi)部水分蒸發(fā)，糖類焦化形成金黃、深黃、棕黃等色彩。烘烤制品的色彩，是隨著爐溫的高低和烤制時間的長短而變化。爐溫越高，制品外表的色彩色度越深，反之則淺。一般說，170℃以下的低溫，宜烤制皮色淺的面點圖案；170℃～240℃的中溫，宜烤制黃色酥皮類及其他顏色較深的面點圖案；240℃以上高溫，宜烤制色澤深黃的面點圖案。

4、油炸著色。油炸著色是指制品生坯在煎炸過程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧化分解及面點中糖類的褐變反應(yīng)，而產(chǎn)生金黃、棕黃或深褐色等色彩的一種面點著色法。其中，60℃～100℃的溫油，宜炸制帶餡或包油酥，顏色淡白的面點，如眉毛酥；140℃～180℃的熱油，宜炸個大較厚，且需表面色澤金黃的面點，如開口笑。

四、面點化妝的色彩運用技法

1、上色法。上色法分生熟兩種，生上色法是指將飴糖水或蛋液刷在生坯表面上，成熟后制品棕黃，不易再吸收其他色素。它一般適用于烙、烤、炸等面點，如黃橋燒餅、芝麻酥。熟上色法是指將有色溶液或有色固體物涂抹點綴或撒在熟制品表面，如蛋糕上撒的各種顏色的朱古力針，花色蒸餃上點綴的各色餡料，以及過節(jié)時饅頭上點的紅點。

2、噴色法。是指將色素溶液噴灑在面點的浮皮上，面點的內(nèi)部則保持本色。方法是用干凈的牙刷，蘸色素溶液后噴灑，如壽桃頂上的紅色部分。

3、臥色法。是將色素液滲入面團中，使白色面團變成紅、橙、黃、綠等有色面團，再制成各種面點。如面粉中加入蛋黃制成黃色、松香的蛋糕。

4、套色法。是根據(jù)面點成型的需要，于本色面團外包裹一層臥色面團或?qū)⒍喾N色面團搭配，通過美學(xué)色彩原理知識，采用包、粘、貼、擺、拼等造型技法而制作的面點。使用此法首推的是船點。

五、面點化妝的色彩運用要領(lǐng)

面點科學(xué)、合理、恰當(dāng)?shù)闹?，可以改善和?yōu)化面點的外觀色澤，使面點達到完美的境界。但是，面點的化妝配色，必須符合形式美的種種規(guī)律，也應(yīng)懂得色彩運用的對比與調(diào)和、多樣與統(tǒng)一等原則。

1、堅持面點原料其本身的色彩

要保持坯皮原有的本色，這樣制得的面點色澤自然、優(yōu)美，又符合衛(wèi)生要求。堅持面點的本色關(guān)鍵是基本功要扎實，如酥皮類制品要外皮色澤白凈或金黃，就要掌握油溫和爐溫；酵面制品表皮要潔白豐滿，就要正確施堿，旺火蒸制。

2、根據(jù)美學(xué)，適當(dāng)配色

適當(dāng)配色主要是指正確掌握色彩的順色配和逆色配。順色配即主色和配色都是相似色，如鴛鴦餃中的兩個空洞中分別填入黃蛋糕末和火腿末，紅黃兩種都是暖色，屬于相近色，色調(diào)和諧順眼。逆色配也稱花色配，是利用不同原料色彩，互相搭配、襯托，形成美麗的色調(diào)。如綠菌白兔餃，是運用花色配方法，白兔潔白如玉，萊松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮。當(dāng)然，也應(yīng)慎用冷色調(diào)中的紫、黑、藍等近色相配，否則會給人一種消沉，食物變霉的心理感受。

3、嚴格控制色素的使用量

莧菜紅、胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍最大使用量為0.1g/kg。

4、自由靈活地運用調(diào)色知識

為滿足面點多方面的需要，應(yīng)掌握色素的調(diào)色知識。根據(jù)紅、黃、藍三種基本色可調(diào)配各種不同的色調(diào)。

總之，隨著人民生活水平的提高，不僅要求面點制品具有豐富的營養(yǎng)價值，而且在制品的外觀上也應(yīng)具有美的享受，正確運用面點色彩技術(shù)，才能使面點更加鮮明生動、清爽雅致。