范靖國

重陽糕史話

重陽佳節(jié)，國人有食重陽糕的傳統(tǒng)習俗。

遠在漢魏時期，重陽食糕的食俗即已形成。《西京雜記》記載：“九月九日，佩茱萸，食蓬餌，飲菊酒，令長壽?！边@“蓬餌”，即是我國最早的重陽糕，用黍米或秫米制成。何以要用黍秫做重陽糕?晉代《玉燭寶典》解釋說：因此時“黍秫并收，以因粘米嘉味，觸類嘗新”，遂以黍秫做重陽糕。

到了唐代，吃重陽糕的食俗已很盛行。據(jù)記載，就連武則天亦命宮女采集百花搗碎，蒸制重陽花糕，用來賞賜群臣。

宋朝時，重陽糕的制作已十分講究，花色品種亦日超增多。

《夢梁錄》記載：汴梁(今開封)的重陽糕，以“粉面”蒸成，“上插剪絲小旗，摻以果實，如石榴子、栗子黃、銀杏、松子肉之類，謂之獅蠻?！迸R安(今杭州)的重陽糕，“以糖、肉、秫面雜揉之，上縷肉絲雞餅，綴以榴顆。”在民間，還有一種名為“食祿糕”的重陽糕，“每糕上置小鹿子數(shù)枚，號曰食祿糕?！?/p>

明代的重陽糕，其大如盆。明代重陽節(jié)又稱“女兒節(jié)”，沈榜《宛署雜記》記載：“九月蒸花糕，用面為糕，其大如盆，鋪棗二三層，有女者迎歸，共食之?！庇行┤思疫€在重陽節(jié)向已出嫁的女兒饋贈重陽糕，一般是送兩只大的、九只小的，取“二九”相逢之意(重九)。

到了清代，重陽糕的制作更為精致?！熬熤仃柣ǜ鈽O盛。有油果爐制者，有發(fā)面裹果蒸制者，皆剪五彩旗為旗幟?！被ǜ庵凶钪v究者，是在寶塔形的糕上置2只小羊，寓意“九九重陽(羊)”。清代賣重陽糕的小販，還要“頭戴吉祥字”，推著小車沿街叫賣。

時至今日，人們一般以皮料(精粉)、酥料(精奶、大油)、餅餡(棗泥、葡萄干、桂花等)制作各式重陽糕，其外形美觀，質(zhì)地酥軟，且有干鮮果的混合異香，甚是美味可口。

重陽栗糕

“重陽栗糕”是重陽糕中的名品，據(jù)《夢梁錄》記載，此糕創(chuàng)制于宋代，皮薄餡多，細軟滑韌，香甜爽口，流傳至今已有近千年的歷史。在《食經(jīng)》中，記有此糕的具體制作方法，有興趣的朋友不妨在重陽佳節(jié)自己動手如法制作。

重陽栗糕主料為糯米粉和粳米粉。在制作時，首先將核桃仁、金桔餅、青梅切成丁，拌勻后分成16份果料；將豬板油去膜，切成2cm見方的薄片48片，用糖腌浸成糖板油；取糯米、粳米混合燥粉(150g)，加入350g白糖、玫瑰醬、糖佛手(切末)、糖桂花、芝麻，用50g水一起擦勻，制作16份擦糖。

然后，將1 000g糯米、粳米混合粉(留50g作燥粉用)，加入50g白糖入400g水拌勻，再搓散、篩細，倒入長與寬均為26cm、高4cm的方糕架內(nèi)鋪平，用刀柄勻稱地挖出16個小粉坑，每個坑內(nèi)放入擦糖1份、果料1份、糖板油3份，然后將留下的燥粉在面上薄薄地篩一層，蓋上1張紙，用手輕輕抹平，再把紙揭去，用刀切成16塊，入籠屜蒸20分鐘左右即成。

重陽糕上為何插小旗

重陽佳節(jié)，國人有吃重陽糕的傳統(tǒng)習俗。我們在重陽糕上，可以見到插著彩色的小三角旗，這是為什么呢?原來這與重陽節(jié)起源的古老傳說有關(guān)。

相傳東漢時期，有位叫費長房的老人，能預(yù)卜人間禍福。有一天，他對徒弟桓景說：農(nóng)歷九月九日這一天，將有天災(zāi)人禍降臨，惟有帶著茱萸和菊花酒到高山上去，方可祛災(zāi)免禍?；妇白駨膸熝?，九月九日這天帶領(lǐng)全家老小并召喚眾鄉(xiāng)鄰，一齊上山。后來，山下果然有災(zāi)禍降臨，而登山的人卻安然無恙。這雖是個神話傳話，但“重九登高”，從此卻相沿成習。

山區(qū)的人民有山可登，住在平原地區(qū)的人卻無山可攀，這怎么辦?后來人們想出個主意，制作帶旗桿的小三角旗，插在重陽糕上，以示“登高(糕)”。從此，這種作法又相沿成習，無論是在山區(qū)或平原地區(qū)，人們都要在重陽糕上插上彩色的小三角旗了。

重陽話菊花酒

重陽佳節(jié)，我國有飲菊花酒的傳統(tǒng)習俗。菊花酒，在古代被看作是重陽必飲的祛災(zāi)祈福的“吉祥酒”。

我國釀制菊花酒，在魏漢時期即已盛行。據(jù)《搜神記》記載，菊花酒的釀制方法為：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒?！?/p>

到了元、明時期，菊花酒中已加入多種中草藥，其制作方法為：用“甘菊花煎汁，用曲、米釀酒?；蚣拥攸S、當歸、枸杞諸藥亦佳?！?/p>

由于菊花酒有散熱祛風、降火解暑的作用，故具有較高的藥用價值。明代醫(yī)藥學家李時珍指出，菊花具有“治頭風，明耳目，去痿痹，治百病”的功效。

古人還認為，久服菊花酒，可以延年益壽，唐代詩人郭元振曾寫有“延年菊花酒”的詩句。