賈吉京

蝦魚，是一種產(chǎn)于南極洲零度以下冰層無污染的海魚，以南極小蝦為主食，其形體窄而長，一般長約30cm左右，色灰白相間，肉質(zhì)鮮嫩，是海魚中的極品。根據(jù)其出肉率較低，容易成熟等特點，蝦魚一般適于蒸、炸、涮、烤、燒等烹調(diào)技法。

蝦魚含有豐富的魚脂肪，對人體補充鈣質(zhì)及清除血管壁中多余的“垃圾”具有很大的益處，對骨質(zhì)疏松和血壓產(chǎn)生的疾病具有積極的預防效果。常食蝦魚，還具有美容養(yǎng)顏等功效，是一種難得的烹飪原料。

蝦魚是一種無鱗魚，表面光潔而無黏液，加工起來比較方便。因蝦魚形體較小，一般是從蝦魚的口腔中將內(nèi)臟取出。首先，在蝦魚的臍部割一刀口，將內(nèi)腸割斷，然后，用兩根竹筷由口腔插入，別往蝦魚的魚腮用力攪動，使魚腮和內(nèi)臟一同攪出，用清水洗凈即好。當然，根據(jù)烹制菜肴的需要，還可以將蝦魚的腹部剖開直接取出內(nèi)臟。

現(xiàn)就以蝦魚為主料創(chuàng)制的三款佳肴，奉獻給廣大食客。

1、鐵板蝦魚

原料：凈蝦魚一尾(約400g)，青、紅辣椒各50g，蔥絲10g，姜絲20g，香菜段10g，蠔油20g，老抽5g，生抽10g，南酒10g，精鹽5g，味精2g，白糖10g，白胡椒粉少許，錫紙適量，色拉油500g(約耗50g)，香油少許。

制法：1將凈蝦魚加入精鹽、味精、南酒腌漬一會兒使其有一個基本味，然后放入燒至六七成熱的油溫中，炸至魚肉上色時，迅速撈出，控凈油備用。

2把青、紅辣椒清洗干凈，并用刀切成細絲，提前把鐵板放在火爐上加熱。

3勺內(nèi)放入少許油燒熱，加入青、紅辣椒絲、蔥絲、姜絲進行煸炒，然后烹入南酒，放入蠔油、老抽、生抽、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、高湯，用中火燒開，調(diào)好口味，加入蝦魚再用小火加熱至湯汁濃稠、蝦魚熟時，撒上香菜段，淋入香油，然后將蝦魚與湯汁倒在錫紙上面，再將蝦魚密封起來，放在加熱好的鐵板上即成。

4鐵板蝦魚上桌時，用剪刀將錫紙剪開，一股濃郁的香味撲鼻而來，就可食用了。

特點：造型美觀，咸香味醇厚。

注意事項：1用錫紙密封蝦魚時，要注意密封時的手法，既要把蝦魚及汁密封好，又要保持其美觀大方。

2、辣子蝦魚

原料：凈蝦魚2尾(約600g)，干辣椒50g,花椒16g，蔥段20g，姜片30g，八角2g，生粉40g，南酒10g，精鹽10g，味精5g，熟芝麻少許，色拉油500g(約耗50g)。

制法：1將凈蝦魚去掉頭、尾、頂部切成0.5cm厚的瓦刀塊，加入姜片、蔥段、南酒、精鹽、味精、八角、花椒粉腌漬一會兒，使其入味備用。

2勺內(nèi)加入色拉油燒至六七成油溫時，將蝦魚塊拍上干生粉放入油中炸至色金黃質(zhì)香酥時，用漏勺將蝦魚塊撈出，控凈油。

3勺內(nèi)放適量底油，加入蔥段、姜片、干辣椒段、花椒粉進行煸炒至味香時，加入精鹽、味精調(diào)好滋味，倒入炸好的蝦魚塊，撒上芝麻，顛翻均勻，出勺即成。

特點：質(zhì)香，味麻辣，饒有風味。

注意事項：1掌握炸蝦魚肉的油溫，油溫應控制在六七成，炸至魚肉香酥而不焦糊為佳。

2控制好干辣椒與花椒粉的數(shù)量比例，其比例大約為3：1，在煸炒干辣椒、花椒粉時，應用小火炒制。

3、豉香蝦魚

原料：凈蝦魚一尾(約400g)，姜豉100g，干紅辣椒5g，蔥姜蒜各5g，陳皮末10g，生抽25g，老抽10g，美極鮮醬油10g，白糖25g，精鹽5g，味精2g，花椒油10g，南酒5g，色拉油100g，青蒜苗10g。

制法：1凈蝦魚用刀剞上柳葉形花刀，刀距應在0.5cm左右，加入適量的精鹽、味精腌漬一會兒備用。紅辣椒切細末，青蒜苗清洗干凈，用刀切末。

2姜豉用刀剁細，勺上火加入適量油燒熱，加蔥、姜、蒜末煸炒至金黃色，加入姜豉茸、干紅辣椒末、老抽、生抽、白糖、精鹽、味精、美極鮮醬油、陳皮末煸炒均勻，燒開調(diào)好口味，淋入花椒油，翻炒出鍋即成。

3將調(diào)制好的豉汁均勻地澆在蝦魚上面，入蒸箱用中火蒸約8分鐘～10分鐘左右即熟，取出蝦魚，撒上青蒜苗末。勺內(nèi)放入花椒油燒熱，淋在蝦魚上面即成。

特點：豉香濃厚，咸鮮略辣微甜。