廖錫祥

鵝掌又稱(chēng)鵝腳，正規(guī)的稱(chēng)謂應(yīng)是鵝蹼。與雞爪、鴨腳一樣，鵝掌本是下腳料，但它比雞爪、鴨腳大而壯，脂肥，皮多筋多，皮質(zhì)柔韌，有嚼勁，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富含膠質(zhì)，有美容和延緩衰老功效，“性較和平，煨食補(bǔ)虛”(清·王士雄《隨息居飲食譜》)，特別宜于病后食用，如烹飪得當(dāng)，鵝掌可成名菜。

從漢代起，鵝掌開(kāi)始入饌，最初在熟食店出售，南北朝時(shí)首次進(jìn)入宮廷。據(jù)《帝王后宮記實(shí)》介紹，北魏孝文帝在位時(shí)，女貴人馮妙蓮精心烹制了一款美味可口的鵝掌菜獻(xiàn)給孝文帝，博得了皇上的歡心，從此孝文帝常到馮貴人住處吃鵝掌。南宋時(shí)，高宗清河王張俊府第，張供進(jìn)的御宴中，就有“鵝肫掌湯齏”一菜。明代宮廷菜中，“糟鵝肫菜”占有一席之地?！睹鲗m史·飲食好尚》記載：“十一月……此月糟豬蹄尾、鵝肫掌。”鵝掌的美味引來(lái)了食家的贊頌和題詠。五代時(shí)，精研飲饌的謙光和尚嗜吃鵝掌成癖，他曾說(shuō)過(guò)：“但愿鵝生四掌，鱉著兩裙?！彼未痖L(zhǎng)慶詩(shī)云：“駝峰鵝掌出庖烹”，把鵝掌與駝峰并提。清代文學(xué)家曹雪芹的祖父曹寅吟有：“百嗜不如雙跖掌”之句，可見(jiàn)他也是個(gè)鵝掌癡。明、清兩代，鵝掌菜已成為民間的席上佳肴?！督鹌棵贰返谑呋?，寫(xiě)西門(mén)慶與李瓶?jī)骸帮嬀普{(diào)笑”，下酒物中就有“雞鵝腰掌”?！都t樓夢(mèng)》第八回寫(xiě)寶玉夸東府里珍大嫂子的“好鵝掌鴨信”，一心想當(dāng)岳母的薛姨媽“忙也把自己糟的鵝掌取了此來(lái)與他嘗”。明代的《宋氏養(yǎng)生部》也明白地寫(xiě)道：“鵝掌美”。廣東坊間有句俗語(yǔ)：“鵝掌、鴨頭、雞翼梢”。列舉了三鳥(niǎo)入饌的最佳部位?？梢?jiàn)，鵝掌一向?yàn)槭臣宜Q(chēng)道。

當(dāng)然，鵝掌并非佳味天成，它有兩大缺點(diǎn)，一是鮮味不足，二是皮厚骨粗，烹制時(shí)要注意揚(yáng)其長(zhǎng)而避其短。

首先要賦味增鮮。常用方法是加五味烹煮或者鹵制，浙江一帶多作糟制。糟鵝掌方法是把鵝掌用溫開(kāi)水浸泡，入鍋加香料、料頭煮熟，取出，鹽腌入味，然后放入糟鹵浸漬至味鮮香濃。廣東多用“扒”法，即以上湯勾蠔油芡，扒在鵝掌上，以增鮮味?；蛴谩盎鹂俊狈ǎ烟幚韮舻涅Z掌上深色醬油并晾干，用熱油爆至上色，轉(zhuǎn)入瓦鍋內(nèi)，加入二湯、蠔油、陳皮、精鹽、味精，燒沸后調(diào)入深色醬油，改用慢火加熱至鵝掌香濃，質(zhì)軟滑，然后作進(jìn)一步加工。

其次是軟化“充膠”。一般地說(shuō)，帶骨者宜鹵，拆骨者宜燒、燴，例如高檔菜“鵝掌燒鱉裙”、“猴頭燴鵝掌”。古代有人用殘忍的手段烹制鵝掌，為人所不齒。宋徽宗嫌鵝掌不夠肥大，御廚想出燒熱鐵板烤活鵝掌的方法，使鵝掌變得特別肥美。清初上海葉姓官員將活鵝放在鐵柵上，下面用火烤炙，鵝受熱難忍，不停地吸飲放在柵外的醬油、醋等調(diào)味品，而蹼被燙得大如人的手掌且軟爛，據(jù)說(shuō)割下現(xiàn)吃，鮮美無(wú)倫。《閑情偶寄》也披露了某公用油燙鵝掌的“醋刑”，令鵝掌“豐美甘甜，厚可徑寸?！边@些“惡吃”曾受到李漁、錢(qián)泳和魯迅先生的嚴(yán)厲批評(píng)，但卻給后人以啟示：以鐵板燒之法，可以改善鵝掌的質(zhì)感。佛山名廚車(chē)鑒祖孫三代受此啟發(fā)，不斷摸索，改進(jìn)烹制鵝掌的方法，在食林傳為佳話。祖父將鵝掌逐只放入鍋中加熱，煎至腳板底呈金黃色，再放入白鹵水盆中，用冷熱法浸透，使之軟中帶爽，美味可口，是為“金銀鵝掌”。父親改制“縐紗鵝掌”，其法是將鵝掌用深色醬油上色，然后用猛火熱油炸至呈大紅色，取出，用冷水漂浸，使皮起縐紗狀，放入扣碗內(nèi)，加入紅汁、花椒、八角，入籠燉至軟爛。車(chē)鑒認(rèn)為用“鹵”的方法，成菜不夠高貴，且老人不易進(jìn)食，而且“燉”的方法，成菜不夠清爽。于是改用“火靠”法，并增加酒料與香料，這種“火靠鵝掌”可茶可酒，老少皆宜成了佛山名菜。

鵝掌烹法的改進(jìn)未有窮時(shí)。最近，廣東順德一家大排檔推出了“紅燜鵝掌翼”一菜，頗受食客歡迎。該菜改土鵝掌為個(gè)頭較大、肉厚味美、腥味較小、色澤較好的進(jìn)口鵝掌，用秘制醬料先行燜制，然后連汁帶肉放入邊爐鍋內(nèi)加熱，至鵝掌“鮮”“香”“膠”互相融和，醬料濃郁醇香，鵝掌膠融糯爛，皮酥骨脆，汁液濃稠紅潤(rùn)，富于質(zhì)地美、味道美、色澤美。