波　藍(lán)

中華美食歷史悠久，名滿天下。美國(guó)學(xué)者杰克·古迪（Ｊａｃｋ Ｇｏｏｄｙ）在１９９８年出版名為《食物和愛情——東方和西方的文化歷史》一書中，專門探討了“中國(guó)飲食的全球化”（Ｔｈｅ Ｇｌｏｂａｌｉｓａｔｉｏｎｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｏｏｄ）現(xiàn)象，對(duì)中餐館于二戰(zhàn)后遍及西歐和全球各地的現(xiàn)象感到吃驚。英國(guó)本來只有倫敦等幾個(gè)大都市有為數(shù)不多的中餐館，戰(zhàn)后，中餐館數(shù)量激增，連一些窮鄉(xiāng)僻壤，幾乎都可以見到中國(guó)餐館的招牌。

美國(guó)也是如此。紐約、洛杉磯等大都市，中餐館之多固在意料之中，連一些小城市也不難發(fā)現(xiàn)中餐館的存在。

色香味俱佳的中餐，被外國(guó)人視為美食，這是中餐館能在國(guó)外大量發(fā)展的一個(gè)主要原因。此外，中餐的價(jià)位比較低，一客正餐的消費(fèi)，大約相當(dāng)于法國(guó)大餐的１／３，讓中餐在和法國(guó)、意大利等大餐競(jìng)爭(zhēng)中占了一定優(yōu)勢(shì)。不過只靠廉價(jià)優(yōu)勢(shì)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，是中餐館在國(guó)外發(fā)展的致命傷。今后應(yīng)該從菜式烹調(diào)技術(shù)的改進(jìn)、菜式的改革和創(chuàng)新、餐廳的設(shè)計(jì)和布置以及餐館“前臺(tái)”人員的服務(wù)等方面大力改進(jìn)，使中餐館在整體上趕上世界水平。

中國(guó)國(guó)內(nèi)和國(guó)外的中餐館表現(xiàn)最不合人意的是“前臺(tái)”人員的“演技”。

英國(guó)飲食文化作家大衛(wèi)·貝爾（Ｄａｖｉｄ Ｂｅｌｌ）認(rèn)為餐館是一個(gè)飲食文化的舞臺(tái)，大廚是舞臺(tái)幕后人員，而門面經(jīng)理、侍應(yīng)生、帶位小姐等，則是舞臺(tái)上的“演員”。

從某種角度來看，幕后的大廚并不是那么重要，更重要的是前臺(tái)“演員”的“演技”。

國(guó)外餐館多數(shù)有帶位小姐，任務(wù)不外是安排坐席、出示菜單、介紹菜式。其實(shí)，帶位小姐的任務(wù)并不如此單純。帶位小姐應(yīng)該力求成為顧客和餐館之間的感情催化劑和吸引顧客回流的強(qiáng)力吸鐵石。

紐約有一家著名五星餐館“漢斯理皇宮”（Ｈｅｍｅｓｌｅｙ Ｐａｌａｃｅ），主顧全是美國(guó)上流社會(huì)人士以及歐洲和中東各國(guó)的王公貴族?！皾h斯理皇宮”的帶位小姐不但要精通上流社會(huì)的社交方式和語(yǔ)言，來招呼總統(tǒng)、王子、大俠、總裁和各行各業(yè)的大亨，而且還應(yīng)該具備機(jī)智、敏捷的頭腦，靈活高明的手腕，來應(yīng)付各種意想不到的局面。

“漢斯理皇宮”規(guī)定，就餐必須穿著禮服，否則一律拒絕入座。有一次美國(guó)電影巨星麥可·道格拉斯（Ｍｉｃｈａｃｌ Ｄｏｕｇｌａｓ）和他的導(dǎo)演匆匆忙忙趕來就餐，兩人都只穿襯衫也未系領(lǐng)帶，怎么辦﹖既不能讓這兩位電影界的大人物、餐館的老主顧吃閉門羹，又不能遷就他們的衣冠不整，破壞餐廳傳統(tǒng)，得罪在座的其他貴賓（沒有著整齊服裝入席，等于藐視在座衣冠楚楚的貴客），這時(shí)，帶位小姐靈機(jī)一動(dòng)，馬上取來西裝上衣和領(lǐng)帶，擺在道格拉斯和導(dǎo)演的手臂上，兩位大人物馬上意識(shí)到這個(gè)“急就章”的妙用，欣然發(fā)出會(huì)心的微笑。

大名鼎鼎的人物大都具有既想讓人認(rèn)出來，又不想與人打招呼的矛盾心理。當(dāng)?shù)栏窭闺x開餐廳時(shí)，這位精靈的帶位小姐，明知道對(duì)方的大明星身份，卻故意裝糊涂，滿面笑容地問：“是否有人告訴你，閣下很像電影巨星道格拉斯﹖”回答是：“有時(shí)候的確有人這樣說?！睅恍〗憬又f：“像是像極了，不過，你比他長(zhǎng)得還帥?！?/p>

道格拉斯聽后哈哈大笑，也不點(diǎn)破，只是拋出一張比平常小費(fèi)高出１０倍的大鈔，一面和小姐握手一面說：你是我在紐約見過的最好的帶位小姐。從此，這位電影巨星只要去紐約上飯館，都要到“漢斯理皇宮”，并且指定這個(gè)帶位小姐為他服務(wù)。

餐館侍應(yīng)生的任務(wù)，似乎只是端盤子，送酒菜。其實(shí)，要把工作做好，讓顧客十分滿意，贏得主顧歡心，并建立起真正的友誼也不容易。

加拿大溫哥華一家餐館的侍應(yīng)生由于１０年來對(duì)一位獨(dú)身老人顧客十分親切，為他代辦生日宴會(huì)，在自己工作的餐館休息時(shí)，送老人到別家餐廳用餐，和老人建立了深厚的感情。有一天，這個(gè)侍應(yīng)生收到一張５０萬(wàn)加元的支票，是老人去世前，委托律師從老人遺產(chǎn)中撥給這個(gè)在餐館中結(jié)交的朋友。

美國(guó)報(bào)紙也報(bào)道過一則類似的新聞。一個(gè)餐館侍應(yīng)生得到６０萬(wàn)美元的小費(fèi)，創(chuàng)造了有史以來小費(fèi)的最高紀(jì)錄。

斯坦利和餐館侍應(yīng)生杰克在長(zhǎng)期交往中結(jié)成了朋友。有一天斯坦利就餐后對(duì)杰克說：“今天不給你小費(fèi)了。不過不是絕對(duì)不給，也可能給得更多?！痹瓉磉@一天斯坦利買了５０張“樂透”（Ｌｏｔｔｏ）彩票，他拿著彩票告訴杰克，如果中獎(jiǎng)，將獎(jiǎng)金的一半作為今天的小費(fèi)。杰克欣然同意，不過，不把它當(dāng)作一回事，因?yàn)橹写螵?jiǎng)的機(jī)率只有幾千萬(wàn)分之一。不料，過幾天開獎(jiǎng)后，斯坦利居然中了大獎(jiǎng)，要求一次付款并扣除稅金后凈得１２０萬(wàn)美元。斯坦利言而有信地將獎(jiǎng)金一半送給了杰克。

有一次筆者和美國(guó)朋友到洛杉磯一家新開的川菜館就餐，那天大廚炒的幾個(gè)菜式確實(shí)十分出色，令人大快朵頤。但是，侍應(yīng)生的服務(wù)則顯得很差勁。餐后，筆者問美國(guó)朋友，今天在這館子吃川菜的感覺如何﹖他攤開雙手，聳肩說：“一流的菜肴，三流的服務(wù)?！眴査麓芜€再來嗎﹖回答是：不一定，如果服務(wù)好一些的話，會(huì)經(jīng)常來！

可見大廚的手藝再好，如果服務(wù)工作跟不上，也不一定能吸引顧客！

中華飲食文化歷史悠久，豐富而多樣的美食佳肴的確令人傾倒。但是，因而認(rèn)為中華美食穩(wěn)居世界第一而沾沾自喜，故步自封，那是十分危險(xiǎn)的。中國(guó)大廚在歷年來多次國(guó)際烹飪大賽中并沒有每次都獲得金牌，從整體餐飲工作來評(píng)鑒，中餐館的表現(xiàn)更不突出，特別是餐館“前臺(tái)” 工作的表現(xiàn)，和國(guó)外一流的餐館比較，就顯得有很大差距。

隨著中國(guó)對(duì)外開放不斷向縱深發(fā)展和奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)在北京、上海舉行，將有更多的外國(guó)人士踏上中華大地。為了讓世人對(duì)中華飲食文化有整體的良好印象，提高中國(guó)餐館“前臺(tái)”人員的“演技”是今后中國(guó)餐館工作的當(dāng)務(wù)之急。

“一流菜式，一流服務(wù)”應(yīng)該作為中國(guó)餐飲工作人員今后努力奮斗的目標(biāo)！