李　坦　殷憲香　

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，名揚世界，這是中華民族的驕傲，是廣大勞動人民辛勤勞動的結(jié)晶。我們新一代的烹飪工作者要繼承前輩烹飪的精華，結(jié)合現(xiàn)代的需要不斷改革創(chuàng)新。隨著人們生活水平的提高，人民對營養(yǎng)的要求越來越強，只有合理營養(yǎng)，人體才能健康。各類營養(yǎng)經(jīng)過合理的搭配和合理的烹調(diào)，會烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于營養(yǎng)觀念的淡薄，烹飪不當(dāng)往往造成大量營養(yǎng)素的流失。根據(jù)現(xiàn)有的知識，應(yīng)盡量設(shè)法保護更多的營養(yǎng)素，從而達到合理的烹調(diào)。

一、選料精細，合理的加工

選料精細，合理的加工是中國菜肴的特點之一。烹調(diào)之前，首先要選購新鮮衛(wèi)生、無病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營養(yǎng)，利于人體的消化吸收。凡污染和變質(zhì)以及有的畜禽肉都不符合食品衛(wèi)生要求，不可食用，加工前一定要嚴格選料。

烹飪原料的合理加工，應(yīng)堅持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，經(jīng)加工處理的塊要盡可能切得大些，以減少原料中營養(yǎng)素的氧化反應(yīng)，并避免原料中維生素C、維生素A的過量損失。對新鮮原料進行初步加工采用沸水燙料時，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求而定。鮮菜盡量不燙而應(yīng)直接烹調(diào)，因為高溫會破壞較多的維生素C、B1、B2，但有時為了除去原料的異味，增加香味或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時間而非燙不可的原料，也要整棵或整塊地燙，操作一定要大火水沸，加熱時間要短，操作速度要快，原料分幾次下鍋，使水溫降得不致過低，由于火旺水溫很快又可達到沸點，原料在沸水中翻轉(zhuǎn)幾下即可撈出。這樣不僅能減輕原料色澤的變化，同時可減少維生素的損失。比如新鮮的菠菜，除含有草酸成分外，還有大量的葉綠素，經(jīng)過合理加工沸水燙制后，由綠色變?yōu)楸叹G色，這是大多數(shù)蔬菜的新鮮色澤的標(biāo)志 ，能給人一種清新美感。菠菜在烹飪過程中如蓋上鍋蓋，菠菜中所含的草酸不能很好地發(fā)揮出來，就會溶解在菜湯中，致使葉綠素發(fā)生生化反應(yīng)，結(jié)果菠菜變黃；敞開鍋蓋能減輕葉綠素變黃，從而保護碧綠素。只要縮短烹調(diào)時間，也可以在不同程度上保持菠菜的葉綠色，經(jīng)沸水燙后，雖然有少部分維生素的損失，但能除去約60 ％的草酸，所以合理的加工才能保護食物中的營養(yǎng)素的存在。

二、合理搭配

烹調(diào)中科學(xué)合理地搭配菜肴是保持營養(yǎng)素的關(guān)鍵。原料合理配料會使菜肴所含營養(yǎng)素比例相對平衡，符合色、香、味、形完美要求。一般菜肴的質(zhì)量，要求把經(jīng)過加工處理的幾種主料和配料進行合理科學(xué)的搭配，使之成為一個菜或一席菜。通過多品種多樣化的合理搭配達到營養(yǎng)互補的作用。

1.菜肴營養(yǎng)和質(zhì)地的搭配

保護菜肴的營養(yǎng)價值，使食用者獲得更為全面的營養(yǎng)，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時不僅要配質(zhì)地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營養(yǎng)搭配。首先要注意營養(yǎng)平衡；其次要注意營養(yǎng)之間的相互關(guān)系，充分發(fā)揮不同食物的營養(yǎng)特點。多種食物相配，葷素搭配，使一份菜或一席菜的營養(yǎng)成分更為全面，提高菜肴的營養(yǎng)價值。例如“肉絲炒綠豆芽”一菜，豬肉所含蛋白質(zhì)、脂肪是綠豆芽的10余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其他維生素，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)素得以互補，提高了菜肴的營養(yǎng)價值。

2.菜肴數(shù)量搭配

一份菜肴的量，是按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額。每一份菜肴都有一定數(shù)量的定額。它通常用各種不同規(guī)格盛器的容量來衡量確定。配菜時，首先取出適應(yīng)某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補充營養(yǎng)的作用。所以，主料應(yīng)選用含營養(yǎng)豐富的動物性原料，而且主輔料的比例要恰當(dāng)，一般為4：3或3：2，并應(yīng)選用多種原料配菜。

3.菜肴色澤搭配

菜肴的色澤搭配大體上可歸納為兩類：一是順色搭配，二是異色搭配。這都是把菜肴的主配料的色澤搭配協(xié)調(diào)，使其美觀大方。要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具有一定的美感，促進食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，從而提高食物的營養(yǎng)價值。比如“滑炒肉絲”一菜，主料與配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配。異色搭配，比如“爆炒雞丁”一菜多以青豆、筍丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁為配料，色澤各異，一起烹調(diào)使菜肴色澤鮮艷而協(xié)調(diào)、鮮香脆嫩。色澤的搭配大大地增加了菜肴的各種營養(yǎng)素。

4.菜肴味的搭配

菜肴味的搭配并不是單一的，而是由不同的主配料以及調(diào)味品來確定其味，搭配后的味大體分為濃淡相配、淡淡相配和異香味相配等，以豐富菜肴的營養(yǎng)素。

5.菜肴形的搭配

菜肴形的搭配有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，要求原料形態(tài)、大小一致，要丁配丁，片配片，絲配絲，條配條，塊配塊；異形搭配就是主輔料形狀不同，大小不一。但不論是哪種形狀，輔料都應(yīng)當(dāng)小于主料，襯托主料，達到外觀更美觀。

三、合理烹調(diào)中的調(diào)味

烹調(diào)方法的選擇，應(yīng)根據(jù)菜的要求和原料的特點，一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C將損失30 ％左右。煮菜時若加入堿，維生素B、C將被破壞。要減少營養(yǎng)素在烹調(diào)中的損失，旺火急炒的烹調(diào)方法相對會減少營養(yǎng)素損失。炒菜時應(yīng)注意不宜過早加放鹽，因為過早加鹽由于滲透壓增大會使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶化，而遭受氧化破壞或流失。加放食醋也是烹調(diào)中抑制營養(yǎng)過多流失的方法之一。蔬菜中所含的維生素性質(zhì)比較活潑，多數(shù)維生素具有堿性或酸性，在堿性條件下?lián)p失率比較大，而在酸性條件下比較穩(wěn)定。此外酸性具有溶解鈣等無機鹽的作用，對人體鈣的吸收具有促進作用。由此可見，在不影響菜肴口味的前提下，加入食醋除能去腥解膩，增加鮮味和香味外，還能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，并可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。

四、掛糊、上漿、勾芡保護

掛糊、上漿、勾芡是菜肴制作中的主要組成部分。原料過油也是影響菜肴營養(yǎng)素的重要因素，如果原料掛糊上漿后，并且長時間炸制，會使原料便于成熟上色；如果主料不掛糊上漿進行溫油接觸，那么主料就會失去本身的營養(yǎng)成分以及成品色澤。所以烹調(diào)原料經(jīng)過不同改刀成型后，用淀粉或雞蛋上漿、掛糊，烹調(diào)時糊漿就在原料的表面形成一層保護外殼，保護了營養(yǎng)素不被更多氧化。原料受糊漿層的保護間接傳熱，不會因直接的高溫使蛋白質(zhì)變性過深，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出的菜肴不僅色澤美觀，味美鮮嫩，營養(yǎng)保存多，而且消化吸收率也較高。

在烹調(diào)中，勾芡不僅能使湯汁濃稠與菜肴融和味美可口，而且也能起保護營養(yǎng)素的作用，這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可保持維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C氧化破壞，保存較多營養(yǎng)素。

五、現(xiàn)吃現(xiàn)烹，現(xiàn)烹現(xiàn)切，烹后即食

中國菜肴的制作要求切配好的原料馬上烹調(diào)，烹調(diào)好的菜肴立即食用，這樣可盡量減少營養(yǎng)素在烹調(diào)食用中的氧化流失。熱菜熱吃，不僅色、香、味、形具佳，而且符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。如果烹后緩食或慢食，盡管菜肴不再受熱，但其中的熱量仍在氧化作用中，水溶性維生素仍在不斷溶解，如果剩余過多需要重新加熱，則營養(yǎng)素損失更為嚴重。所以烹調(diào)與食用的協(xié)調(diào)也是保護營養(yǎng)素減少損失的措施之一。

六、正確選擇炊具，擇器而烹

目前，還有一個平時較容易忽視的問題，也會對營養(yǎng)素的流失產(chǎn)生影響，這就是烹具的選擇。一般鐵制和鋁制的烹具都適應(yīng)做烹飪器具，其中鋁制最理想。銅制及某些金屬對維生素C具有較強烈的破壞作用。

除了加工和烹調(diào)等環(huán)節(jié)中營養(yǎng)有流失外，貯藏中的流失也是一大方面。人們使用鹽腌的方法貯藏蔬菜，既能可達到貯藏目的，又可增加獨特的風(fēng)味。但從營養(yǎng)的角度分析，就顯示出某些弊端，在腌的過程中，由于鹽的滲透作用，破壞了蔬菜組織內(nèi)部原有的平衡，使水分與原料汁液被析出，產(chǎn)生亞硝酸鹽，在它的作用下，維生素B、維生素C等大量流失，所以鹽腌法對蔬菜中營養(yǎng)素的保護具有破壞作用。我們在烹調(diào)中應(yīng)注意鹽腌時間應(yīng)盡量短些，以減少原料中的營養(yǎng)損失，保護更多營養(yǎng)素的存在。

總之，無論在選料加工、合理配料、調(diào)味、糊漿、芡汁、 烹調(diào)上，營養(yǎng)素的流失現(xiàn)象時有發(fā)生，幾乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保護措施，對營養(yǎng)素進行最高限度的保護，就可提高食物的營養(yǎng)價值，也將會大大促進我國烹調(diào)事業(yè)向著更加科學(xué)合理的方面發(fā)展。