談國興

美味可口的肴饌，風味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術(shù)來實現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術(shù)與之相配合。我國廚師歷來對刀工極為重視，古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”?？鬃釉鲝垺笆巢粎捑挷粎捈殹?，并提出“割不正不食”的論點，可見人們對刀工技術(shù)的注重。廚師的刀，猶如書法家的筆、戰(zhàn)士的槍，須臾不可離。中國烹飪被世人譽為“一顆璀璨的藝術(shù)明珠”，制作了洋洋大觀的珍饈美饌，這與廚師手中的刀大顯神威是分不開的。一個有造詣的廚師，其刀工必然是高超精湛的。

根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程，稱之為運刀。運刀與打拳、舞劍一樣，有自己的一招一式，掌握正確的運刀程式非常重要，就運刀的基本功而言，應做到“正、巧、美、準、快”。

正：有句行話，“看你的立像，就掂得出你的斤兩。”這話是有道理的。運刀的正確姿態(tài)應是腰不哈，腹不挺，腿不彎，頭不歪，軀干豎直，雙腳叉開與肩同寬，腹與砧板應保持一拳之隙，目光注視兩手操作的部位。案高適宜，以不提肩、卸肩為宜。這樣不僅能保持正確的操作姿態(tài)，而且重心穩(wěn)，視力判斷正確，關(guān)節(jié)轉(zhuǎn)動運用自如，且利于身體健康，長時間操作不易疲勞，切忌操作時“絞腳”、“挺肚”。

巧：運刀，必須采用剛?cè)嵯酀墓?，即俗稱“輕硬勁”。握刀不可太緊，關(guān)節(jié)不可僵直，當需要改變刀或刀法時，就能自然靈活地改變拇指的力點和腕、肘用力方向，心想手隨，連貫自如。握柄位置，視原料質(zhì)地、所用刀法而定。脆嫩易斷的原料，可握在刀柄的稍后部分，以減少手腕擺動幅度；反之，則應握在刀柄的稍前部分，使力點前移，增大刀力。需要揮臂劈剁的原料，刀柄要握緊，但落刀時又不能過死，以減少手臂的震動。排斬茸料時(如魚、雞、蝦茸等)，由于原料黏稠，極易粘貼刀面，則需巧勁施藝，運刀起落，自感提中有撒，下碰即提，制作一種“彈性”，這樣不僅能使茸料帶上“勁”，而且關(guān)節(jié)輕松不酸，有經(jīng)驗的廚師排斬時，其運刀的節(jié)奏聲有如快馬疾蹄，列車飛馳，十分悅耳。

美：動作舒展大方，抑、揚、頓、挫有度，俗稱“手勢”。手勢系習慣而成自然，一旦定型，很難改正，故初學者尤需注意，那種“站案三曲身，一刀全身牽”的操作姿態(tài)，很難言之為美。運刀時，左手持料，右手操刀，一起一落，只許手腕擺動，不可肘部一起牽動(需揮臂刀劈者除外)，如理發(fā)師剃胡須，書法家揮毫，于提肘運腕處方見工夫。如批軟嫩之料(魚片、腰片之類)，刀刃不宜平行推入，宜將刀刃先接觸一點，使之割開，然后運腕帶弧度轉(zhuǎn)推而下，即可減少原料對刀刃的阻力，那連續(xù)不斷的動作又給人一種瀟灑、穩(wěn)健、美的感覺。操作過程還應穿插一些切(刀工運用)、抄(成料抄入容器)、鏟(鏟除砧板污屑)、揩(揩凈刀面和砧板)等清潔整理工作，做到輕重有度，一氣呵成。不應養(yǎng)成磕這碰那，污屑亂彈，冒失落拓的不良習慣。

準：烹飪原料千差萬別，尤其是動物性原料其結(jié)構(gòu)更為復雜，需用刀解體、出骨、分檔(即初加工)，再根據(jù)需要切成各種形狀(即細加工)。一個廚師要做到下刀準，是一件不容易的事，然而又是廚師必須具備的刀工技術(shù)。以豬、牛、羊等畜類原料而言，除有完整的頭、尾、肚、背、四肢外，胴體還由肌肉、脂肪、結(jié)締、骨骼等各種組織組成，它們各有所用，并非“放到案上就是肉”。只有對其結(jié)構(gòu)狀況了如指掌，下刀才準，尤如游龍走蛇，分毫不差?！扳叶〗馀！钡臍v史典故，至今成為廚界美談。常見一些初學者在去豬腿之撓骨和斷火腿之下肢，不對準縫隙，用盡死力，猛砍一氣，結(jié)果骨碎肉爛，形如狗啃，實不足取。即使是凈肉，“不同的肌肉結(jié)構(gòu)常以筋膜相隔，掌握了原料的結(jié)構(gòu)特點，才不致于“胡子眉毛一把抓”，做到下刀準確，保證質(zhì)量，減少損耗等現(xiàn)象。只有通過勤看、勤問、勤學、勤練才能做到“下刀如有神”。

快：運刀迅速、敏捷，是衡量一人廚師基本功是否扎實的重要標志。唐代詩人杜甫曾有“鸞刀縷切空紛論”，“無聲細下飛碎雪”之類描寫刀工的詩句。一個運刀敏捷的廚師，對提高勞動效率，產(chǎn)生更多的經(jīng)濟效益無疑是十分重要的。根據(jù)我的教學體會，一個運刀技術(shù)十分熟練的廚師，他在操作過程中會自然地產(chǎn)生一種“靈感”，隨著廚刀有節(jié)奏的起落，刀距吃得很準，切出來的原料形狀整齊劃一，大小均勻一致，這種“靈感”能保持一定的時間，并能給自己的工作帶來極大的樂趣。然而一些廚師學員在操作考試時，力求刀工好，而有意放慢動作，結(jié)果并不如愿，反不及平時，造成這種現(xiàn)象的原因，基本功欠扎實是主要的，其次沒有體味到人的潛在意識對人的動作的支配作用，當你認定了原料的規(guī)格，保持在同一“準星”上的時候，加快運刀，反而能最大限度地保持自己動作的一致性和協(xié)調(diào)性，切出的東西均勻一致；放慢動作，反而會干擾自己的“準星意識”，即失去了自己的“靈感”，妨礙動作的連貫性，切的速度不僅很慢，而且質(zhì)量也不如愿。當然，這里強調(diào)的快，是以保證質(zhì)量為前提的，是在刀功熟練基礎上的進一步提高，那種粗制濫造，馬虎了事，好高鶩遠的做法，是不可取的。