吳成軍

雞湯浸云絲

雞湯浸云絲是洪澤湖一帶的名菜之一，它選用湖區(qū)周邊所生長的大黃豆為原料經(jīng)嚴格篩選、清洗、浸泡加工而成，據(jù)介紹每100 kg大豆，只能生產(chǎn)1 kg豆皮，故產(chǎn)量少，質(zhì)量上乘，價格不菲，它薄如浮云，亮如蠶絲，入口軟綿，而不失風味，傳說乾隆每次下江南，都要在高良澗停留幾日，品嘗這里的腐皮佳肴，從此以后一直被納為皇室貢品。

原料：干豆腐皮150 g,蝦仁25 g，火腿50 g，竹筍50 g，油菜4只，木耳20 g，菇絲20 g，鹽、味精適中，雞粉20 g，濃雞湯750 g，色拉油50 g，蔥油50 g，麻油5 g，胡椒粉2 g，堿適中，蛋清半個，生粉10 g。

制作：1、豆腐皮改成8 cm長細絲，入堿水中發(fā)至乳白撈出，漂洗控干，放在250 g雞湯中浸泡待用。

2、火腿、木耳、竹筍分別切細絲；蝦仁加鹽、味精、蛋清、生粉拌勻待用。

3、將鍋上火入雞湯、鹽、味精，投入控干的豆腐皮，待開撈出倒在盤中，然后依次倒入蝦仁、火腿、木耳、竹筍、菇絲、青菜燙熟，排在云絲上，雞湯打稀芡澆在云絲上，淋蔥油、胡椒，點上麻油即可。

特點：口感細膩滑嫩，湯質(zhì)鮮美。

制作關(guān)鍵：燙云絲時要掌握好堿的用量及時間，須保持云絲綿柔滑爽。

金盞腰果蝦

金盞腰果蝦是洪澤湖區(qū)的創(chuàng)新佳肴之一，它在烹調(diào)上不僅保持了原有的漁家風味特點，同時又吸收了其他菜系的長處，固色香味形俱佳，成為顧客首點菜之一，深受各界人士好評。

原料：錫紙1張約25 c，腰果100 g，龍蝦仁200 g，面包糠200 g，青豆粒50 g，吉士粉 20 g，安記香辣粉25 g，干椒角100 g，蔥、姜段50 g，點綴花1只。

制作：1、將錫紙用梅花模具壓成12只金盞形待用。

2、將腰果炸熟；青豆拍粉用油炸酥，再把吉士粉、面包糠拌勻待用。

3、將蝦仁漂洗干凈，加鹽、味精、香辣粉、味精、蔥、姜段拌勻待用。

4、將蝦仁用刀拍扁，壓上面包粉，然后再把干辣椒剪數(shù)段，各置盤中待用。

5、鍋上火入油750 g至七成熱時，投入蝦片炸至金黃色酥嫩撈出。

6、鍋入油25 g，投入干椒炒香，依次倒入蝦片、腰果、青豆、鹽、味精翻炒出鍋點綴上桌。

特點：色澤紅亮，香辣酥脆，回味悠長。

制作關(guān)鍵：1蝦仁大小一致。

2炸制時間不可過長。

百合燙金銀球

千里洪澤湖長堤，是野生百合天然生長的地方，它無需養(yǎng)分，無需精培細育。全靠自強不息，頑強生長，固產(chǎn)量極少，價格昂貴，素有軟黃金之稱，因而常有老人提籃帶鏟勞頓一天也只能挖上500 g左右，或自食，或賣以酒店。百合煲金銀球是我店夏令名菜之一，在取料方面采用了南北之瓜，嚴格控制火候。獨特的制作方法使其形如碧珠，入口清香，瓜肉爽脆，消炎解暑，故倍受顧客好評。

原料：鮮百合100 g，冬瓜300 g，哈密瓜250 g，胡蘿卜100 g，西瓜150 g，冰糖80 g，瓦罐1只，竹墊1只，開水750 g。

制作：1、把百合瓣開，清洗干凈入水中泡制待用。

2、將冬瓜、哈密瓜、胡蘿卜、西瓜各挖成球狀待用。

3、將百合、冬瓜、哈密瓜、胡蘿卜分別汆水待用。

4、將瓦罐放在爐中加開水，倒進百合、冬瓜、胡蘿卜、哈密瓜球，調(diào)入冰糖，待開透，放上西瓜球，離火放在竹墊中。

特點：百合脆嫩，湯質(zhì)清甜，化痰止咳。

制作關(guān)鍵：1、百合要新鮮，瓜球大小要一致。

2、制作火候不宜過大，要保持瓜球脆嫩。

蛋蓉火局鍋巴

蛋蓉火局鍋巴是一道漁家風味佳肴，聰明的漁家姑娘把飯后所剩的鍋巴鏟下來曬干，用熱油炸酥，配以自家腌制的鴨蛋，進行炒制，入口酥脆，晶瑩透亮，如顆顆金珠，風味絕佳，讓你口齒留香，食而忘返。

原料：咸蛋黃2個，老南瓜100 g,金錢鍋巴3袋(30塊)，錫紙1張，色拉油500 g(實用80 g)，雞粉5 g，蔥姜50 g，料酒5 g。

制作：1、鴨蛋黃加料酒、蔥姜上籠蒸6分鐘；南瓜切片蒸6分鐘待用。

2、將錫紙制成14 cm長、10 cm寬的塊待用。

3、將蛋黃、南瓜分別壓成細茸待用。

4、將鍋上火入油至八成熱時，下鍋巴炸酥，控油；另起鍋入油10 g，下蛋黃小火炒均，然后放入南瓜茸炒均，投入鍋巴，撒雞粉翻炒數(shù)次，即可裝在錫紙中。

特點：色澤金黃，口感酥脆，蛋香濃郁，伴有陣陣瓜香。

制作關(guān)鍵：1、蛋黃制作火候不宜過大。

2、鍋巴炸油時溫度不可過低，否則不起酥。